Гастрохроникер / WORLD TOUR #60

Мир вошел в высокий наградной сезон — за пару недель огласили результаты премии Джеймса Берда в США (с уже традиционной парочкой скандалов), Michelin Nordic, который наконец объединил все страны Скандинавии в один рейтинг, менее известного, но любопытного рейтинга фуди-джетсеттеров Opinionated about dining и, естественно, рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Не считая менее существенных списков вроде первого Michelin по Вьетнаму (Ханой и Хошимин, всего 4 ресторана с одной звездочкой) и юного (проводится второй год) английского национального рейтинга National Restaurant Awards (второй год подряд лучшим рестораном страны становится валлийский Ynyshir).


Премия Джеймса Берда в этом году запомнилась в первую очередь бесконечными публичными разборками. В американских медиа, а также в твиттере разразились дебаты на тему, можно ли номинировать на титул лучшего шефа темпераментного харизматика (и видимо хорошего повара), который матом, судя по комментариям, просто разговаривает, вдобавок еще и громко, чем смущает и расстраивает часть сотрудников. Для России проблематика далекая, но в США к единому мнению пока не пришли, так что на английском нам еще придется об этом читать неоднократно. Что касается результатов, то лучшим поваром страны в этом году стал Роб Рубба (Oyster Oyster, Вашингтон), лучшим рестораном — филадельфийский Friday Saturday Sunday, лучшим новым рестораном — портлендский Kann, а наиболее многообещающим шефом стал Дамарр Браун из чикагского Virtue. Лучший бар - Leather Apron в Гонолулу.

Рейтинг OAD третий год подряд возглавляет датский Alchemist. Этот рейтинг составляют по итогам оценок членов сообщества, в которое входят богатые люди, путешествующие за свой счет. Видимо, Alchemist кажется им наиболее оправдывающим затраченные деньги и усилия. На втором месте Restaurant Frantzén (Швеция), на третье — Etxebarri (Испания). В целом в этом году OAD, несмотря на датского победителя, явно благоволит Испании — только в первой десятке испанских ресторанов 4.

Главной интригой нордического Michelin было то, получит ли все тот же Alchemist вожделенную третью звезду. Не получил, и видимо команда знала об этом заранее, поскольку в день объявления результатов Расмус Мунк сиял улыбкой на церемонии OAD очень далеко от Балтики. Так что новых трех звезд в Скандинавии не появилось и в этом статусе по-прежнему четыре ресторана: Geranium, Noma, Maaemo и Frantzén. Но в остальном Michelin был вполне щедр — два новых двухзвездочника: стокгольмский AIRA Томми Миллимяки (когда-то юный Миллимяки гастролировал в Москве) и копенгагенский Koan Кристиана Бауманна, который взял две звезды, минуя стадию одной, за изобретательную корейско-европейскую кухню. Новых ресторанов с одной звездой 14, из них особенно радостно за À L'aise и Mon Oncle в Осло, которые заслужили свои звездочки еще несколько лет назад (это не мнение редакции, а согласованная позиция почти всех норвежских журналистов и блогеров), и наконец их получили. Новых зеленых звезд 7, что неудивительно — никто так не печется об экологии, как жители Скандинавии. Лучший молодой шеф — Ялмари Куннас (Demo, Финляндия), лучший сервис — Миа Кондруп (À L'aise), лучший сомелье — Эмма Циманн (ÄNG, Швеция).

Париж
Неутомимый Грег Маршан, шеф одного из самых известных парижских нео-бистро Frenchie, продолжает захватывать улицу Нила: после собственно ресторана и винного бара с винотекой он открывает на ней же итальянский l'Altro Frenchie. Стиль - «традиционная итальянская траттория». Фермерские продукты из Италии и Франции, от сицилийских лимонов и поркетты до корсиканского сыра броччио и пулярок из Кулуазо.

Майами
Майами окончательно превратился во внутри-американский Дубай — тут открываются буквально все, а инвесторы, кажется, стоят с табличками «возьмите наши деньги» на набережной. В числе прочего в начале июня здесь запустился проект в новом, и насколько можно судить, входящем в моду формате «шикарный многоэтажный гастрономически-культурный комплекс». Julia & Henry (название дано в честь двух крупных бизнесменов Майами 19 века) находится в здании универмага 1930-х в стиле ар-деко. Реконструкция, стоившая $500 млн, шла два года в рамках редевелопмента исторического центра города, нацеленного на сохранение старинных зданий. В Julia & Henry есть 3 этажа фуд-кортов с 26 корнерами и музыкальными концертами, два этажа со студией звукозаписи и репетиционными залами, а на последнем этаже — ресторан Массимо Боттуры Torno Subito, который возглавил Бернардо Паладини, работавший в Osteria Francescana. 3 этажа фудхолла поделены на два этажа, отданных местным американским концепциям и один - для иностранных шефов, среди которых мясная лавка и гриль-корнер перуанского мясника Ренцо Гарибальди, Mensch от аргентинского шефа Томаса Калики, владельца Mishiguene (ресторан успел даже побывать среди 100 лучших мира), и т. д.
Впрочем, не стоит забывать, что даже в самых золотых местах не все преуспевают — в том же Майами закрывается филиал лиссабонского Time Out Market. Официального объяснения причин не прозвучало, но наблюдатели полагают, что маркет после пандемии смотрится слишком старомодно, поскольку актуальный формат фудхоллов выглядит уже иначе. Может быть, они и правы.

Гонконг
Шеф Титид «Тон» Тассанакаджон, ставший в этом году триумфатором Asia’s 50 Best Restaurants 2023 с Le Du (Бангкок) и уже успевший затащить во вторую половину мирового рейтинга свой новый ресторан Nusara (№3 в азиатском полтиннике), выходит за границы родного Таиланда и открывается в Гонконге. Этот проект называется Niras, расположен в торговом центре K11 Musea и предлагает меню, довольно сильно похожее на Le Du. Кухню возглавит команда, которая последние годы рулила в Le Du. Очевидно, что на этом шеф Тон не остановится: как у любого лидера рейтинга, у него полно предложений со всего мира, и Гонконг — просто первая пристрелочная площадка.

Лондон
Йотам Оттоленги продолжает осваивать новые сегменты рынка и запускает собственную линейку вин под незатейливым названием Ottolenghi Wines (кларет и белое). Партнера Оттоленги выбрал совсем не очевидного — вина для него делает чешская (!) биодинамическая винодельня Krásná Hora. Энологам поставили задачу сделать вина, подходящие к пряным ярким блюдам, которыми Оттоленги и известен. Они решили задачу при помощи бленда пино блан, рислинга, совиньона блан и гевюрцтраминера для белого и замеса из цвайгельта, пино нуара и дорнфельдера - для кларета. Вина продают в ресторанах Ottolenghi, а также онлайн по £25 за бутылку.

Баткомб
Марго Хендерсон, жена Фергюса Хендерсона, совладелица St John и Rochelle Canteen, открывает первый собственный паб. Она взяла в управление исторический паб The Three Horseshoes в сомерсетской деревушке Баткомб, построенный в 18 веке и с тех пор не претерпевший никаких изменений. Внешний вид Марго совсем не трогала, и камни на полу кажется так и лежат 200 лет. Как и принято в старых деревенских пабах, над залом находятся несколько гостевых комнат, которые также отреставрировали. Традиционное барное меню на базе местных фермерских продуктов включает в себя такую британскую классику как свиные отбивные с яблочным соусом и фиш-энд-чипс. Кроме крафтового пива есть и винная карта.

Ла-Валетта
Саймон Роган, шеф-повар прекрасного L’Enclume (*** Michelin) пополнил отряд шефов, решивших развивать новые проекты на курортах. Он открывает ресторан ION Harbour by Simon Rogan в столице Мальты в пятизвездочном отеле Iniala Harbour House Hotel. Это не первый его заграничный проект (ресторан в Гонконге успешно работает уже несколько лет), но здесь все будет слегка более расслабленно: курорты не располагаются к мишленовской строгости. Идеология Рогана впрочем не меняется: гипер-локальные продукты, рыба сегодняшнего улова, аккуратная работа с дикоросами и чуть более мягкие, но все-таки такие же изящные сервировки.
В дегустационном меню - «клубника из Сидживи с пирогом с пергой, маргаритками и мороженым», «корневой сельдерей, запеченный в соли из Гозо, галофиты и икра», «пончики с ветчиной и угрем» и т. д. Титульный десерт ION выдержан в том же духе сочетания классических рецептов Рогана с местными специалитетами: «карамельный мусс с белым мисо, карамелизованная груша бамбинелла (автохтонный мальтийский сорт) и грушевый сок с мастикой»

Доха
Сотрудничество брендов с именитыми шефами становится все крепче. В аэропорту Дохи Louis Vuitton открывает собственный лаунж на своим же бутиком, и с рестораном Янника Аллено. Ресторан естественно тоже будет выдержан в духе «лаунж» и декорирован как экзотический сад с объектами интерьерами, входящими естественно также в коллекцию Louis Vuitton. В меню выпечка к завтраку, сэндвичи, копченая рыба, икра, а также несколько знаковых блюд Аллено вроде карпаччо из лангустинов с эссенцией герани, плечо ягненка конфи с юзу или рисовый «пилаф» с сухофруктами.

Майорка
Пока европейские шефы и инвесторы рвутся в Дубай, местные кулинарные звезды постепенно входят в собственную силу и начинают пробовать поиграть на чужом поле. Команда индийского The Crossing (*Michelin) успешно потестила формат поп-ап в пятизвездочном отеле Cap Vermell Grand Hotel на Майорке. Отличие The Crossing от большинства индийских ресторанов — его «омнирегиональность»: здесь готовят все, что команде кажется заслуживающим внимания, будь то рецепты северо-восточных горных Ассама и Сиккима или непритязательные рыбные блюда из прибрежных штатов. Кроме того, шеф Джитин Джоши старается проявить иностранные воздействия, которых в индийской кухне множество, от французских и португальских до английских и африканских.

Сэндвич идет на восток
Subway подписал крупнейшее в своей истории франчайзинговое соглашение, по которому в следующие 20 лет в Китае должно открыться 4000 точек сети (это примерно в семь раз больше, чем есть сейчас). Мастер-франчайзи — шанхайская компания Fu-Rui-Shi Corporate Development (FRS), созданная частными инвесторами. Она получила эксклюзивные права на развитие бренда в стране.
Одновременно Subway тысячами закрывает точки в США, появившиеся в связи со слишком быстрым развитием сети. Впрочем, это не помешало компании подрастить продажи на 12,1% в первом квартале этого года.