Гастрохроникер / WORLD TOUR #65

Объявили результаты Michelin для нескольких стран, и по итогам можно констатировать, что инспекторы «красного гида» проявляют себя вполне доброжелательными, хотя по-прежнему недостаточно щедрыми для местной ресторанной прессы.
В США в Чикаго появился новый трехзвездочник, Smyth, который удерживал две звезды с 2017 года (шутки про новое место для стажировок поваров из сериала «Медведь» прилагаются). В Нью-Йорке два ресторана заработали по две звезды, оба японские - odo и Sushi Noz, и 8 — по одной. Но критика бурчит, поскольку не получили звезды такие любимцы прессы и публики как Superiority Burger, Lord’s и Tatiana. С тремя звездами по-прежнему четыре ресторана: Eleven Madison Park, Le Bernardin, Masa и Per Se. В Вашингтоне два новых ресторана с одной звездой, а общее число звездных ресторанов достигло 25.
В Шанхае прибавилось 5 ресторанов с одной звездой, в Куала-Лумпуре появился первый в истории Малайзии ресторан с двумя звездами - Dewakan.
В Турции к гиду к Стамбулу впервые добавили Измир и Бодрум, 2 ресторана в Бодруме и 3 в Измире получили по одной звезде. В Стамбуле тем временем пока по-прежнему всего один ресторан с двумя звездам — Turk сохранил свои прошлогодние позиции, а в отряде однозвездочных добавилось два бойца: Arkestra (сильно опыленная Японией современная высокая кухня) и честно японский Sankai by Nagaya.
Michelin в Италии как обычно вызывал жаркие дискуссии. Две звезды заработали: Verso (Марио и Ремо Капитанео, Милан, сразу две звезды), La Rei Natura (Микеланджело Маммоти, Серралунга д’Альба), Andrea Aprea (Андреа Апера, Милан), George Restaurant (Доменико Кандела, Неаполь), и Piazzetta Milù (Майколь Иццо, Кастельмаре ди Стабиа под Неаполем, сам Иццо, которому еще нет 30 лет, получил титул лучшего молодого шефа года). 26 ресторанов заработали по одной звезде. Три звезды, с порога взятые Норбертом Нидеркофлером за новый ресторан Atelier Moessmer, никого не раздражают: авторитет Нидеркофлера в Италии почти непререкаем. Еще один новый трехзвездочник, Quattro Passi Тонино и Фабрицио Меллино в Нерано (современная кухня Кампании) и 5 новых двухзвездочников тоже по общему мнению заслужили свои отличия, но как и в Нью-Йорке, местная критика недосчиталась в «красном гиде» множество шефов, чьи рестораны там вполне могли бы быть или есть, но с одной звездой вместо ожидаемых двух или даже трех. Особенное удивление вызывают одиночные звезды у Антонии Клугманн (L'Argine a Vencò) и одного из самых известных ресторанов Италии Lido 84 Риккардо Каманини.

We’re Smart
Стали известны результаты премии We Are Smart для лучших овощных ресторанов мира. Не все они вегетарианские, хотя часть вообще не подает мясо и рыбу, и у всех есть отдельное овощное меню, которое демонстрирует технические и креативные возможности шефа. Первую позицию второй год удерживает нидерландский De Nieuwe Winkel, который в этом году стал первым последний раз - We’re Smart Awards переходит отчасти на систему 50 Best и теперь двукратные победители будут отправляться в «Зал славы». В De Nieuwe Winkel (на фото ниже) готовят только растительные ингредиенты, придумали свое «масло» из подсолнечного масла без гидрогенизации, работают с собственным огородом и даже располагают участком, который называется «лесоферма» (это кусок леса, где для ресторана собирают необходимые дикоросы и выращивают некоторые травы и овощи в «диких» условиях). На втором месте — испанский El Inverdadero отца «гастроботаники» Родриго де ла Калье, на третьем — изысканный Piazza Duomo в Альбе.
Первая десятка выглядит так:
De Nieuwe Winkel, Нидерланды
El Invernadero, Испания
Piazza Duomo, Италия
Vrijmoed, Бельгия
L’Oustau De Baumaniere, Франция
Flore, Нидерланды
Ricard Camarena, Испания
Geranium, Дания
HumusxHortense, Бельгия
Villa Aida, Япония
В общем списке из 100 ресторанов в этом году 19 новичков. Кроме собственно рейтинга, есть и индивидуальные номинации, которыми поощряют всех людей и компании, которые способствуют более широкой представленности овощей в повседневном меню.
«Проект года» - линейка Lego For Food компании Winning Foods. Это пакеты с овощными полуфабрикатами, которые сделаны так, что из них можно собирать блюда как из кубиков.
«Инновация года» - «грибная соль», Scelta Inside (пудра из нескольких видов сушеных грибов с солью, которая позволяет уменьшит количество потребляемой поваренной соли)
«Продукт года» - Arqan Argan Oil
«Специальный приз» - Жан-Андре Шариаль, L’Oustau de Baumanière (овощное меню Шариаль готовит с 1987 года)
Человек года — Пол Ньюнхам, Chef’s Manifesto

La Liste
Результаты объявил и «рейтинг рейтингов» La Liste, который суммирует оценки всех других гидов и сайтов, от Michelin до Tripadvisor, и выводит среднюю оценку. Семь ресторанов разделили в этом году высшую оценку: Guy Savoy Ги Савуа (Париж), La Vague d’Or Арно Донкеля (Сен-Тропез), Le Bernardin Эрика Рипера (Нью-Йорк), L’Enclume Саймона Рогана (Картмел, Великобритания), Schwarzwaldstube (Байрброн, Германия), Lung King Heen (Гонконгк) и Sushi Saito (Токио).
Индивидуальные номинации:
«Почетный приз» - Бернар Пако (L’Ambroisie, Париж)
«Открытие года» - Эжени Безиа (L’Espadon, Париж)
«Талант года» - Жоржиана Виу (Rouge, Ним)
«Приз за этическую экологичную кухню» - Хлое Шарль (Хлое консультирует рестораны и занимается кейтерингом)
«Кондитер год» - Анн Корубль (Peninsula, Париж)
«Приз за аутентичность и ремесло» - Жан-Франсуа Пьеж (La Poule au Pot, Париж) и Дамиан Д’Сильва (Rempapa, Сингапур)
«Ресторан, который нужно изучить» - Sur Mer Александра Готье (Франция), Jordnaer (Дания), Caillou (Япония), Chefs Warehouse Beau Constantia (ЮАР), Pearl Morissette (Канада), Edomae Sushi Matsuki (Словакия), Auberge de la Roche (Франция).
«Приз за инновации» - Бертран Ларше (Breizh Café, Париж)
«Новое направление для гастрономов» - Португалия и Бретань.

The Best Chef Awards
В Юкатане прошла церемония оглашения результатов рейтинга The Best Chef Awards 2023. Второй год подряд его возглавил испанец Дабис Муньос (DiverXO). Всего от Испании в рейтинге представлено сразу 14 шефов, и это рекорд среди всех стран-участниц. На втором месте — тоже испанец, Альберт Адриа (Enigma), который образовался на второй строчке без предварительной разминки и естественно получил так же приз «лучшему новичку рейтинга». На третьем месте Ана Рош (Hiša Franko).

Первая десятка лучших шефов мира выглядит так:
1 Дабис Муньос, DiverXO (Испания)
2 Альберт Адриа, Enigma (Испания)
3 Ана Рош, Hiša Franko (Словения)
4 Рене Редзепи, Noma (Дания)
5 Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)
6 Расмус Мунк, Alchemist (Дания)
7 Матеу Казаньяс, Ориоль Кастро и Эдуардо Шатруш, Disfrutar (Испания)
8 Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)
9 Джунгюн Пак, Atomix (США)
10 Родольфо Гусман, Boragó (Чили)
Как и положено, у рейтинга есть и индивидуальные номинации.
«Шеф-легенда» - Ферран Адриа.
Лучший шеф-кондитер (второй раз) — Жорди Рока.
Лучший пиццайоло — Франко Пепе (Pepe in Grani, Кайаццо),
Премия за «лучший опыт в ресторане» - Грегуар Бергер (Ossiano at Atlantis, Дубаи)
«Восходящая звезда» - Тала Башми (Fusions by Tala, Бахрейн)
Премия шефу, наиболее преуспевшему на научном поле - Родольфо Гусман
Лучший Food Art шеф - Кариме Лопес
Шеф по выбору шефов - Расмус Мунк

Кайзельберг
Шефы продолжают открывать свои шоколадные ателье. Теперь собственным шоколадом обзавелся Оливье Насти, шеф-повар двухзвездного эльзасского La Table d'Olivier Nasti, собравший кажется все французские титулы «шеф года», включая прошлогодний Gault et Millau. Собственная пекарная у Насти уже есть, теперь Насти и его шеф-кондитер Жордан Гаско запустили шоколадный бутик Skulptur. В ассортименте — плитки из шоколада категории гран крю из Бразилии, с Мадагаскара, Ямайки, Гаити и Бали, драже с марком из гевюрцтраминера, конфеты с сезонными начинками (в том числе с медом с ресторанной пасеки), фруктовые пироги и цукаты и орехи в шоколаде. Поскольку находится все в Эльзасе, в ассортименте так же два авторских куглофа и «манала» (рождественская сдобная выпечка в виде человечка).

Париж
Отдел маркетинга Ferrero Rocher хорошо понимает, что такое быть актуальным в современном мире и для кондитерского поп-ап проекта в Bar Perché du Printemps Haussmann пригласил одного из самых колоритных французских шефов Данни Хеззара, финалиста телешоу Top Chef 2023 и звезду тик-тока. В Bar Perché знаменитого универмага Хеззар предлагает свой рецепт десерта, который называется «Подарок» и создан по мотивам конфет Ferrero Rocher: шоколадный ганаш, взбитые сливки и пралине с фундуком. Продавать будут всего 30 порций в день, поп-ап работает до 7 января.

Еще один питомец французского Top Chef Норберт Тарайр был главным соперником Жана Имбера, который стал шеф-поваром отеля Plaza Athénée. И соперничество продолжается, поскольку Тарайр, работавший в ресторане Bernard Loiseau, теперь возглавляет ресторан в таком же шикарном Prince de Galles, где запустил «парижское бистро» с небывалыми для пятизвездочного отеля ценами: обед стоит 49 евро. Разумеется, эта невиданно низкая цена обвешана скрытыми дополнениями (добавить к блюду соус с омаром стоит 8 евро), но все равно это одно из самых демократичных предложений для заведений такого уровня. В меню такие понятные блюда как свиная корейка с картофельным мильфеем. За десерты отвечает Элен Керлоген, покинувшая как раз недавно Plaza Athenee.

Пока в рубрике «новые рестораны Колагреко» затишье на месяц, неутомимый Мауро выпустил новую книгу «Под знаком луны» («Sous le signe de la Lune»), посвященную его новой любви к биодинамике. Книга как в лунном календаре садовода разделена на главы «корни», «листья», «цветы» и «плоды» (так же классифицируются и сеты в ресторане). В продаже с 1 декабря, судя по всему книга получилась необычайно красивая.

Мехико
Хорхе Вайехо, шеф-повар Quintonil, одного из главных ресторанов Мексики, дозрел до кэжуала и открыл Aúna. Название происходит от глагола «объединяться». Концепция — авторский комфорт-фуд, есть даже бранч по выходным. Рецепты не такие затейливые, как в Quintonil, но несомненно несут на себя печать индивидуальности Вальехо и шеф-повара ресторана Фернандо Торреса: маринованные мидии, салат из жареных помидоров с соусом из черного чеснока, жареный сладкий картофель с маскарпоне, а так же уже готовый хит жареная курица с печеным картофелем, соусом масала и дзадзики. Кроме собственно ресторана есть еще и небольшая зона Auna Café, еще более неформальная с едой для тех, «кто спешит».

Томас Калика, шеф одного из самых известных аргентинских ресторанов Mishiguene, постепенно выходит за пределы родной страны, и после США продолжает покорять мир в Мехико. Но если Mishiguene — это авторский взгляд на кухню аргентинских евреев, то в Мексике Калика решил попробовать более понятный иностранцам концепт: Porteño — это классический аргентинский гриль. Само слово «портеньо» - самоназвание жителей Буэнос-Айреса, что собственно исчерпывающе описывает намерения шефа. В меню — эмпанады, севиче, проволета (жареный на сковороде проволоне с пряностями), крокеты, копченый язык в соусе винегрет, самый знаменитый аргентинский шницель «миланеза», пиццы, пасты, и много-много асадо.

Панама
Кажется специально для тех, кто и так путается в названиях нескольких латиноамериканских ресторанов, Мицухару Цумура из перуанского Maido и Марио Кастрельон из панамского Maito открывают в столице Панамы совместный проект, который называется Mai Mai. Ресторан расположится в дизайнерском ТЦ, концепция — изакая: обещают блюда из сырой рыбы и морепродуктов, гриль робату и вариации на тему антикучос.

Лондон
Поп-апы теперь запускают все и по любому поводу. Сеть супермаркетов Aldi открывает на два дня «ресторан» The Bottomless Pigs in Blankets Restaurant, посвященный английскому блюда «свинки в одеяле» (в США так называют сосиски с тесте, в Великобритании — сосиски, запеченные в беконе). В меню шесть вариаций на тему из ассортимента готовой продукции Aldi: с бри и клюквой, с карамелизованным луком, веганские и т. д. Плюс просекко и пара лимонадов. Билеты стоят £5 и включают в себя неограниченное количество сосисок, поэтому уже распроданы. Весь сбор уйдет на благотворительность.

Клер Смит, шеф-повар трехзвездочного Core и «лучшая женщина-шеф в мире» по версии The World 50 best Restaurants, летом закрыла ресторан для недолгой реконструкции, и заодно добавила к нему небольшой концептуальный бар Whiskey & Seaweed. Название отсылает к тому факту, что Клер ирландка, а в Ирландии любят виски и исторически используют водоросли в пищу, кроме того так называется коктейль из ирландского виски с водорослями и кардамоном, созданный в пару к самому ее известному блюда «картофель с красной икрой». В карте разумеется огромный выбор виски со всего мира, коктейли на его основе. В местной версии «ирландского кофе» - карамель на виски, в меню снеков — бутерброды с икрой, пирог с говядиной и устрицей, жареный цыпленок с икрой, ролл с омаром и т. д.

Нью-Йорк
Стив Иллс, основатель успешной сети Chipotle, в следующем году запускает новую сеть, Kernel, которая стартует в Нью-Йорке. Идея — сендвичи и салаты без мяса и все производственные процессы поделены между живыми и роботизированными сотрудниками. Каждое кафе Kernel будет нуждаться всего в трех человеческих сотрудниках, а роботы будут следить за духовками и тостерами, и отправлять людям на сборку готовые ингредиенты по конвейерным лентам. За два года Иллс планирует открыть 15 точек.

Сингапур
Джош Ниланд, шеф-повар сиднейского Saint Peter и главный проповедник идеи «используем рыбу целиком, от головы до хвоста, включая потроха», выходит за пределы родной Австралии. Его новый ресторан FYSH at EDITION в Сингапуре описывается как «рыбный стейкхаус». В отличие от Saint Peter с 18 посадочными местами, здесь их больше 150-ти. Это безусловно позволит Ниланду вести более активно просветительскую деятельность, чью задачу он видит в том, чтобы «показать людям на примерах, что рыба — это не только два филе». Из флагманского ресторана в меню перекочевало мороженое из рыбьих глаз и еще пара блюд, но основной массив рецептов Ниланд создал специально для нового места, сделав их более простыми и понятными неподготовленной публике.
В качестве «коровы» в «стейкхаусе» выступает желтохвостый тунец: у него есть и филе, и «скерт стейк» (мясо с живота). Филе выдерживают две недели и подают «как есть», а обрезки пропускают через мясорубку с мясом с головы и готовят тунабургер.
«Скерт стейк» жарят в хоспере и подают с «мясными» дополнениями: хариссой, соусом барбекю, чимичурри, тапенадом с водорослями, сливочным хреном и копченой гремолатой. Все кости и прочее идет на соус к тунцовому веллингтону. Кроме тунца в меню рыба-меч, антарктический гипероглиф (промысловая австралийская рыба), австралийские устрицы, скампи, гребешки и т. д.

Дэвид Чанг кажется окончательно переключился на медиа и ритейл, и закрыл свой флагманский ресторан Momofuku Ko (**Michelin), проработавший 15 лет. Впрочем, объявление в запрещенной социальной сети выглядело туманно и в духе Noma — «мы не закрываемся совсем, но ресторан не будет работать как раньше и превратится во что-то новое». Что это означает, обещали рассказать в следующем году. Ko и для Нью-Йорка, и для мира — один из самых важных ресторанов, который задал кучу трендов, от запрета на фотосъемку до «снега» из замороженной фуа-гра, кукурузной панна-котты, и самой идеи «шефа-панка». На заре свой карьеры Чанг оценивал свое меню в 85 долларов, называя это «ценой повара», то есть ценой потраченных усилий и продуктов, и одним из первых начал проводить мысль, что высокая кухня не обязана обитать среди хрусталя, белых скатертей и метрдотелей с негнущимися спинами. Посмотрим, что он придумает теперь.

Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке блюдо ресторана El Invernadero, Испания (2 место премии лучших овощных ресторанов We Are Smart 2023)