«Он набрасывается на тебя, как любовь...из-за угла»: Артем Перук, Иван Пикулев и Максим Ягольник о принципах барного сторителлинга

Лауреат премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" 2023

Самая интерактивная точка контакта в заведении, после работников зала, – это меню. И это важная часть коктейльного сторителлиннга. Меню подчеркивает концепцию заведения, его характер – чопорный, хулиганистый, демократичный или нишево-шиковый. И первые вопросы, которые мы ставим перед собой: кто будет презентовать меню? К слову, сейчас мы скомпилировали знания в пошаговую инструкцию создания меню, а раньше это было интуитивно, но все равно в точку. В классные бары возвращаются не только за коктейлями, коктейли – это только симптом, а настоящая причина интереса к проекту – люди и атмосфера, которую они создают. В El Copitas, к примеру, все девять лет меню обновляется каждую неделю, и гости возвращаются на напитки, которые нельзя будет попробовать в следующий раз. В доказательство – большое количество постоянных гостей.

Подходя к теме сторителлинга, хочется провести аналогию с воспитанием. Есть такая пословица: «не воспитывайте детей, они все равно будут похожи на вас. Воспитывайте себя». Люди все равно будут повторять за старшими: уклад семьи, традиции, ритуалы, интонации, любовь, привязанность, даже тактильность, если она проявляется в семье. То же самое со сторителлингом. Как говорил молодой Эдвард Радзинский на одном своем выступлении: «он набрасывается на тебя, как любовь или, скажем, грабеж из-за угла». Ты не ожидаешь этого. Если долго вымучивать сторителлинг в меню – придешь к обратному эффекту. Главную идею всегда легко воспроизвести.

Когда ты закрываешь глаза и представляешь мексиканский бар, ты видишь яркие, сочные краски. Вряд ли там будет бархатное, черное, кожаное меню. То есть сначала мы выясняем, кто будет рассказывать об этом меню, в баре с какой концепцией оно находится, с каким брендбуком соотносится, а уже после – какие гости его читают. Это тоже важный вопрос.
Затем определяем, зачем меню гостю: чтобы он расслабился и полистал красивые картинки или чтобы мог быстро сделать заказ. Бывают меню, созданные, например, для того, того, чтобы про тебе написали журналисты и критики. И, кстати, так делают многие лондонские, американские, парижские бары для голосующих The World’s 50 Best Bars. Так же и в ресторанах.
Есть отдельная категория – меню, которое нужно объяснять. Я абсолютно уверен в том, что такое меню – эгоцентрический элемент старшего бартендера или бар-менеджера. Оно должно помогать, а не привлекать слишком много внимания для разъяснения. В нем должно быть все, как в нашем меню Russian Cocktail Week: с понятным объяснением от кого оно и для кого оно, с четкими описаниями, с понятным ценником и с приглашением на последующие события.

Лауреат премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" 2023

В основе нашей карты, сделанной специально для Russian Cocktail Week 2024, – забота о госте, концептуальность, необычность и яркая подача коктейлей. В рамках фестиваля мы подготовили special из 4 напитков, включающих разнообразие вкусов Herbarista. На мой взгляд, интересными не только по составу, но и сочетанию ингредиентов получились Peach Cristal Daiquiri на основе лемонграсса и коктейль Modern Moscow с добавлением текилы на клюкве, сайган-дайля и herbarista tundra berries elixir.

Что же касается сторителлинга коктейльной карты в принципе, то в первую очередь это зависит от концепции заведения. При построении коктейльной карты важно ориентироваться на кухню, поскольку в дальнейшем необходимо подбирать гастрономические пары – делать эффектно и главное вкусно. Например, в итальянском ресторане я создавал карту на основе популярных напитков по регионам Италии. В азиатском ресторане искал ингредиенты, популярные в этих странах и использовал в коктейлях.

Лауреат премии "Лучшие в индустрии. Бартендер года" 2018

При создании коктейльной карты для Недели за основу была выбрана мексиканская история. Потому что мы являемся неким посольством этой страны на Урале. И знакомим наших гостей с миром агавовых напитков. Основа – твисты на классические коктейли. Это Melon Margarita, с интересной и необычной крастой (лимонный перец + кардамон + соль)
Для Lemongrass Paloma приготовили домашнюю содовую из свежевыжатого грейпфрутового сока, лемонграсса и имбиря. Получилась бомба, честно говоря.
Также приготовил Old Fashined на основе мексиканского виски, сухого хереса и арахисового масла. Необычно, крепко и очень ярко.
Ну, и конечно, придумали безалкогольный коктейль. Не лимонад, а именно коктейль, в основе которого безалкогольный джин, малиновое пюре и белок. Очень популярен, и гости круто реагируют на него. Тренд на безалкогольные коктейли набирает большие обороты.

Основные принципы построения коктейльной карты в нашем случае – просто, понятно и вкусно. Любой коктейль – это максимум три ярко-выраженных вкуса. Так гостю легче определить и понять сочетание.
При создании коктейлей мы всегда опираемся на классику, потому что считаем её сбалансированной. Ищем интересные сочетание и используем их. Классический коктейль – это некая формула, которая помогает нам. Второй важный принцип – мы отталкиваемся от нашей основной концепции: "знакомим гостей с агавовыми напитками и рассказываем о том, что текила и мескаль это не страшно".