Гастрохроникер/WORLD TOUR #82

Бразилия сохранила свои 5 ресторанов с двумя звездами, не приобрела трех звезд и добавила 4 ресторана с одной звездой: Casa 201 в Ботаническом саду, от шефа французской выучки Жоао Паулу Франкефельда, японские Kanoe Тадаси Шираси и Ryo Gastronomia Эдсона Ямаситы, а также, ожидаемо, французский Oseille Тома Труагро, наследника великой поварской династии, который несколько лет назад решил поискать себя отдельно от семейного дела, уехал работать поваром в Рио-де-Жанейро и год назад открыл там ресторан.

Квебек Michelin оценивал впервые, и нашел здесь 9 ресторанов, достойных звезд. Две — у авторского авангардистского Tanière³ Франсуа-Эммануэля Николя, еще 8 заслужили по одной звезде, 3-м достались зеленые звезды.

В Наре, куда команда Michelin успела заехать между Квебеком и Дубаем, три новых однозвездочника: французский à plus при сакекурне Yucho Sake, Villa Communico с локальными фермерскими продуктами и современной трактовкой древних местных техник готовки на огне, и традиционный Sén. Всего в Наре теперь 83 отмеченных гидом ресторана: 4 с двумя звездами и 18 – с одной.

В Дубае Красный гид дал повод для радости большому числу людей по всему миру. Российские гурме радовались стабильному успеху Дмитрия Блинова: второй Duo в Дубае заработал еще один «биб гурман» в копилку петербургского шефа и ресторатора.
Индийские повара – от Мумбая до Лондона – вешали в соцсетях флаги своей страны и ликующие смайлики: Tresind Studio Химаншу Саини стал первым в мире индийским рестораном, добившимся высшей отметки в три звезды.
А в пяти разных странах поднимали бокалы члены команды Frantzen Group и всех входящих в нее ресторанов: Бьорн Францен стал самым титулованным шефом современности (три ресторана с тремя звездами) благодаря тому, что дубайский FZN заработал три звезды – меньше чем за год после открытия. Францен догнал и даже перегнал самого титулованного шефа мира: у Алена Дюкасса было в течение некоторого времени три ресторана с тремя звездами в разных странах, но сейчас их только два (у Alain Ducasse Le Meurice осталось две звезды). Вдобавок Францен добился подобного ослепительного результата будучи лет на 10 моложе, чем Дюкасс в свое время. Францен прекрасно понял тот стиль, который сейчас, видимо, мишленовским инспекторам нравится больше всего: выверенная до микрона мозаика из французских и японских техник, лучшие продукты, которые можно купить за деньги, и идеально вышколенный сервис.
Ну а жители самого Дубая радуются тому, что теперь у города сразу два трехзвездочных ресторана (еще в прошлом году не было ни одного). По одной звезде получили индийский Jamawar и тайский Manao (его шеф Абхирадж Хатвани стал лучшим молодым поваром). Открытием года стал японский Ronin.

Париж
Ромен Медер, много лет работавший с Аленом Дюкассом, дозрел до собственного проекта и открыл Prévelle. Концепция не новая: «возвращение к корням» — локальные сезонные продукты из родного для Медера департамента Верхняя Сона (в районе Бургундии) и руки хорошего шефа. Но руки у Медера очень хороши: именно он отвечал за «зеленую революцию» в Plaza Athénée, когда ресторан перестал подавать мясо и без потерь провел свой корабль через все сложные рифы подобной метаморфозы.
В новом ресторане мясо в меню есть, но основной упор сделан на овощи, рыбу и морепродукты. Медер — один из лучших соусье Франции, и все необычные сочетания ингредиентов связывают именно авторские соусы: морковь, устрицу и ель — необычная версия болоньезе, а сайду и зеленую спаржу — соус из концентрированного отвара телячьих ножек.
Цены для Парижа умеренные: обеденный сет из 3 курсов — 85 евро, ужин (7 курсов) — 165 евро.

Копенгаген
Владелец Geranium и Alchemist Ларс Сейер Кристенсен, после запуска двух звезд супервысокой кухни, сменил курс и открывает джаз-клуб с едой Epicurus. На открытии играл джазовый барабанщик Харви Мейсон (11 раз номинированный на Grammy) и басист Феликс Пасториус. В дальнейшем здесь планируют регулярно проводить концерты.
В Epicurus около 100 мест, из них 32 — в закрытом зале за сценой, есть еще отдельный коктейльный бар на 80 человек. Гости могут просто поужинать или выпить коктейль под джазовый концерт. Есть также опция «все сразу»: ужин из 6 курсов перед концертов, музыка и напитки. За меню отвечает Мадс Беттгер, владелец мишленовского Dragsholm Castle Gourmet в старейшем замке Дании и шеф Оливер Бергхольт (Restaurant Copenhague, Bazaar, Uformel), за бар отвечает бывший шеф-бармен Alchemist Микаэль Хаджиянни и совладелец бара Ruby Расмус Шеферд-Ломборг. Музыкальную программу составляет Нильс Лан Доки, пианист, композитор, продюсер и звезда датского джаза.

Майами
Шеф лимского Mayta Хайме Песаке, который сейчас с авторской версией никкей занимает 41 строчку в рейтинге «50 лучших ресторанов мира», продолжает расширять свою ресторанную группу. Его рестораны уже есть в США, Италии, Нидерландах и, разумеется, в родном Перу.
Новое прибавление в уже довольно длинном списке концепцией – Nuna в Four Seasons Hotel Miami. В меню все, что должно быть в роскошном никкей-ресторане, – севиче, тирадито и суши из лучшей рыбы, якитори, говядина вагю, понзу, мисо и десяток видов перуанского перца в разных блюдах.

Бали
Нико Ромито и Bvlgari Hotels & Resorts продолжают развивать концепцию Il Ristorante, добравшись с ней до самого знаменитого острова Индонезии. В меню — классические блюда Ромито и несколько, придуманных специально для новой локации. Среди вторых — креветки ака эби с розовым перцем, петрушкой и лимоном или черная треска. За кухню ресторана отвечает шеф-повар Алессандро Маццали (ранее Luca Fantin в Токио и Lasarte в Барселоне).

Гонконг
Мэтт Эберджел, шеф и совладелец любимого всеми ресторана Yardbird, специализирующегося на всем жареном (в первую очередь, но не исключительно, на курице) запустил с партнером Линдсей Джанг новый проект Always Joy. Это изакая, где Эберджел готовит все ту же веселую еду, не признающую никаких национальных границ: тыквенные моти в бер нуазетт с соевым соусом, шашлычки из фланк-стейка с грибным соусом XO, лапша якисоба с омаром, клубничный сандей с красным шисо и даже гранола из собы. Зажигательное название ресторана — просто прямой перевод названия улицы Винг Лок, на которой он расположен.

А Ричарду Эккебусу (шефу Amber, который недавно заработал третью мишленовскую звезду) хватает сил не только на титульный ресторан, но и на построение собственной сети пекарен. За несколько месяцев он открыл уже две точки сети LMO Freshly Baked — в BaseHall 01 и в отеле Landmark Mandarin Oriental, где расположен и Amber. Кроме классической и фантазийной выпечки вроде канеле, мильфеев, круассанов и мадленок, в меню есть также несколько супов, несладких пирогов и сэндвичей. В соответствии с веяниями времени, присутствует и веганский круассан.

Гургаон
Гарима Арора, шеф бангкокского Gaa (** Michelin), давно говорила о том, что очень хочет открыть ресторан в родной Индии, и, наконец, мечта сбылась. В Гургаоне (богатый и развитый город-спутник Нью-Дели с населением около миллиона человек) она открыла Banng.
Арора соединяет индийские и тайские рецепты, используя для их освежения современные поварские техники. В соцсетях уже вирусится том кха пани пури (на фото 1). Традиционные пани пури — это пожаренные во фритюре полые шарики из теста, которые начинают картошкой или нутом с зирой, а перед подачей окунают в ароматизированную специями воду. В версии Гаримы – это те же оболочки из теста, но наполнены они белыми вешенками с пряными травами.
Подают эту исходно уличную еду на заказанных для ресторана чашках-фарфоровых слониках, которые по дизайну скорее тайские, чем индийские, а внутри содержат кокосовую воду, которой пани пури надо запивать. Остальное меню выдержано в том же духе: в салат с папайей добавлены рисовые лепешки-папады, к помело добавляют листья бетеля и жареный кокос и так далее. Блюда сопровождают коктейли из карты, составленной Аттапоном Де-Сильвой, который вдохновлялся боевым искусством муай тай, и рассортированы по категориям «легкий», «средний», «тяжелый» вес.

Марко-Пьер Уайт вложился в новое австралийские приложение EatClub, которое в апреле запустилось в Лондоне и подняло в недавнем раунде инвестиций на £8,75 млн. Приложение помогает ресторанам выставлять динамические цены и оперативно запускать спецпредложения в «мертвые» часы, чтобы не стоять пустыми. Сейчас у приложения 150 партнерских ресторанов в Лондоне, к осени их число планируют удвоить.

McDonald's закрывает экспериментальный формат CosMc's, запущенный полтора года назад в Штатах. Никто особо не расстроен, поскольку он запускался как «тестовый», а тесты иногда не удаются. Идея была в том, чтобы вывести модные необычные напитки из основного меню в отдельное заведение, поскольку они слишком загружают команду кухни, особенно если допустить высокий уровень персонализации, которую сегодня многие потребители очень хотят. Но в собственном формате, как выяснилось, яркие напитки с удивительными ингредиентами оказались недостаточно востребованными, поэтому все четыре заведения тестовой сети закрывают.
Однако идея не умерла, и компания собирается ввести «вдохновленное» ею меню напитков в «сотнях» точек McDonald’s по всей стране. Это тоже будет тест, который продлится все лето, результаты его узнаем, видимо, в октябре.