Гастрохроникер / WORLD TOUR #61

Париж
Тренд на стильные музейные рестораны продолжается, и на крыше Музея арабского мира компания Paris Society открыла Dar Mima, – разумеется с ближневосточной кухней. Лицом ресторана стал актер марокканского происхождения Жамель Деббуз (популярный комик, в России известный в первую очередь по роли Номернабиса в «Миссии Клеопатра») и его мама Фатима («Мима» - это ласковая форма ее имени). В меню — марроканская классика: фатуш, пастийя, тажины, выпечка, частично — по семейным рецептам Фатимы. В барной карте, кроме мятного чая, еще несколько коктейлей с пряностями и пряными травами.
Кстати, Paris Society, управляющее множеством рестораном, стала очередным смельчаком, рискнувшим попытаться воскресить легендарный Maxim’s, который последние годы опять превратился в пафосный банкетный зал, поскольку никто так и не смог вернуть ему былую славу. Теперь обещают французскую кухню и джаз.

Эрик Фрешон работает в парижском Le Bristol очень давно и очень успешно, и успел развить огромное подсобное хозяйство: кроме титульного трехвездочного ресторана у него есть и шоколадное ателье, и сырная лавка, и пекарня, и даже собственная мельница. Недавно он добавил к ней Il Pastificio, собственную мануфактуру по производству пасты из семолины, смолотой на той самой собственной мельнице. Теперь из нее будут делать все блюда с пастой во всех ресторанах отеля, а также продавать в лавке отеля L’Epicerie.

Лондон
В Лондоне в отеле 45 Park Lane открылся филиал токийского Sushi Kanesaka (** Michelin) шефа Шинджи Канезаки. Канезака готовит традиционные суши и подает в формате омакасе (сета). Мест в ресторане всего 13 — 9 за барной стойкой, где работают повара, и еще 4 — в отдельной комнате для частных ужинов. Приправы и рис (для шефа делают персональный бленд) возят из Японии, а вот рыба и морепродукты как раз местные.
В роли хостесс выступает девушка, окончившая школу гейш и обладающая всеми положенными навыками, от тонкостей этикета до умения обеспечить гостям максимальный комфорт. Сет из 18 курсов без алкоголя стоит £420, и английские журналисты полагают, что это самый дорогой сет в стране. Еще одной темой для бурных обсуждений стал запрет дамам пользоваться духами в ресторане, который в Японии иногда встречается, но в Европе, кажется, это одна из первых попыток.

Томос Пэрри, шеф-повар Brat, который несколько лет назад взял штурмом и лондонских фуди, и все рейтинги со своими блюдами, вдохновленными лучшими испанскими гриль-ресторанами, открывает новый ресторан Mountain в Сохо. Еда будет похожа на Brat. Отличия — основной источник продуктов, которым в этом случае стал Уэльс, известный не только рыбой, но также морепродуктами и бараниной. В меню — морской окунь на гриле, отбивные из ягненка, креветки со спаржей. Флагманское блюдо — рагу с омаром, которое готовят на гриле в керамической кастрюле и подают минимум на 2 человек, хотя лучше бы брать втроем. Ресторан на втором этаже, на первом — бар с разливным вермутом на кранах и симпатичным винным листом.

Сингапур
Два мишленовских шефа объединились и открыли очень необычный ресторан Tambi. Сун Ким (Meta, *) и Мано Тевар (Thevar, **) скрестили родные кухни и получили на выходе корейско-тамильский микс. В переводе с тамильского «тамби» означает «младший брат», поскольку для обоих авторов это «младший» проект по отношению к основным ресторанам, которые принадлежат одному холдингу. По формату шефы хотели получить что-то вроде изакаи, но с принципиально другой едой. В меню — полличату (жареная в банановых листьях рыба) с гочуджангом, цыпленок карри с кимчи, пулькогои с лапшой с мадрасским карри, соленьями и яичницей, муртабак (индо-арабские пирожки) с костным мозгом и кимчи из огурцов и прочее в том же духе.

Стамбул
Фатих Тутак, который так удачно дебютировал в Michelin (**) и The World's 50 Best Restaurants (66) в этом году с TURK Fatih Tutak, расширяет свои владения и открывает ресторан Gallada и бар Topside Bar в свеженьком пятизвездочном The Peninsula Istanbul. Поскольку отель большой, то и ресторан получился огромный — на 236 мест. Кухня «турецко-азиатская», вдохновленная мотивами «Великого шелкового пути», поскольку Тутак много лет успешно работал в Бангкоке и способен соединить тамошний опыт с турецкими вкусами и продуктами. В результате такого замеса получаются дамплинги с адана-кебаб, рыба-черт на гриле с йогуртом и азиатским соусом из черной фасоли или пирог с финиками, взбитыми сливками и масала-чаем.
В барной карте — коктейли на основе локальных алкогольных напитков или привычного алкоголя с местным акцентом, например, ром, настоянный на турецком кофе.

Страна Басков
Новости из Испании в этот раз около-судебные. В крошечной деревне Ашпе, известной миру исключительно потому, что там находится Asador Etxebarri, открылся новый ресторан. Шеф-повар — Тецуро Маэда, который 10 лет проработал в Etxebarri, дойдя от мойщика зелени до су-шефа. Ресторан называется Txispa (компания-владелец зарегистрирована в прошлом году под названием Tetxubarri S.L.), находится в 100 м от собственно Etxebarri и предлагает в меню все то, что Маэда готовил на предыдущем месте работы. Философский Аргисонис в интервью, которых ему пришлось дать довольно много, сначала высказывался в духе «по-моему это неэтично, но не могу же я ему запретить», но, кажется, ситуация раздражает его все сильнее и начались слухи про возможный суд. Вряд ли дело дойдет до официальных разбирательств, но прецедент примечательный.

Там же, в Стране Басков, приговорили к 2 годам заключения бывшего шеф-сомелье Mugaritz и лучшего сомелье Испании Гильермо Круса. Гильермо был уволен в 2019 году за «серьезные нарушения», которые в итоге оказались воровством. Компания, управляющая рестораном, начала с обвинения в краже редких и ценных вин на 61 370 евро, прокуратура сразу усомнилась в сумме, но не в факте. Финальный приговор — два года и компенсация потерь в размере 22 487 евро плюс проценты и расходы на судебную процедуру. В ходе судебного разбирательства Крус признал, что продавал бутылки из ресторанного погреба третьим лицам, но уверял, что они были «его собственностью», что было согласовано с руководством ресторана. Но поскольку никаких подтверждений, кроме его слова, у этого утверждения не оказалось, Крус был признан виновным. Скорее всего, приговор будет обжалован в Высшем суде Страны Басков, который может пересмотреть дело в любую сторону.

Лондон
Рестораторы родом из России продолжают бурно осваивать рынок английской столицы. Например, Михаил Гохнер открывает третью лондонскую Bocconcino Pizzeria в Сохо. Первая его пиццерия в Лондоне была открыта в 2014 году и с тех пор прекрасно работает.
Леонид Шутов, идеолог Bob Bob Ricard, известного кнопкой «press for champagne», ярким декором и честно приготовленной классической едой, открывает ресторан в Сохо. Новый проект BeBe Bob будет «менее формальным», больше пока никакой информации нет. Также ходят слухи про открытие Bob Bob Ricard в Токио к концу этого года.
Жанина Волкова (Sumosan в Москве и еще десятке городов по всему миру) открыла недавно JiJi, где готовят кухню, замешанную на рецептах Японии и Ближнего Востока, в первую очередь Израиля. В декоре тель-авивские мотивы тоже заметны. За меню отвечают известный всем бренд-шеф проектов Волковой Бубкер Белкхит и Джереми Борроу (ранее The Barbary и The Palomar). В меню — роллы со сладкими креветками и киноа, прихваченные горелкой нигири с гребешком, сметаной и красной икрой, запеченная цветная капуста с соусом халапеньо, обожженные баклажаны с тхиной с халапеньо и т. д. В ресторане заодно продают соусы собственного приготовления и книги.

Белград
В сербской столице открылся OVO bistro, новый проект Максима Орлова и Петра Радзиховского (Alpaca и My Bistro в Москве, Benedict в Минске). Бистро расположено в историческом здании в Доме Еврема Груича, известного сербского политика и дипломата XIX века. Название OVO можно перевести двояко: на латыни это «яйцо», на сербском - «это» (ovo je bistro - «это бистро»). Шеф-повар OVO bistro — Никита Андреев (Alpaca, Ragout, а также ресторанные проекты в Токио, Лондоне, Сиднее и Апулии), выпускник австралийской Le Cordon Bleu. В меню — блюда в основном из Италии и Франции из сербских продуктов. Осенью команда OVO bistro откроет в том же здании коктейльный бар Jet Set. Он займет цокольный этаж и помещение, где в 1967-м заработал первый ночной клуб на Балканах — Diskoteka kod Laze.

Дубай
В конце июля Дмитрий Блинов сотоварищи открывает Duo Gastrobar Dubai. В следующем году первому Duo в Санкт-Петербурге исполняется 10 лет, за которые из него выросла небольшая, но крепкая ресторанная группа, и теперь она выходит за пределы России со всем накопленным опытом. Концепция предполагается такая же — хорошие продукты, умелые руки, нескучные рецепты с авторскими акцентами, демократичная атмосфера, «место на каждый день для жителей города». Но, конечно, дизайн интерьера будет заметно отличаться. Насколько этот формат приживется в Дубае, – скоро увидим.

Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке ресторан JiJi, Лондон