(суровые) Будни начинающего ресторатора: Саша Белегова о том, как прошел ее первый год на новом поприще

Вафельная ЖÖН – это проект мечты, который изначально задумали по всем правилам юрист Саша Белегова и экономист Надя Шемелева, будучи студентками предпринимательского отделения Moscow Food Academy (это обстоятельство стало и плюсом, и минусом всей затеи). Строить ресторан как бизнес – таким был их осознанный выбор. И теоретически у девушек был правильно сделанный дипломный проект, построенный на домашнем кулинарном кейсе, дружеских отношениях, общих интересах, понимании потенциальной аудитории, небольшом опыте работы в больших ресторанных компаниях и – главное – полученных в процессе обучения знаниях о том, как собственно и надо последовательно и грамотно делать рестораны. Практически, как обычно, все оказалось менее гладко, и в этом нет никаких злых происков врагов.
Однако проект работает уже скоро год, а его главный идеолог – Саша Белегова, хоть и остается юристом, уже вряд ли бросит новую профессию. Что именно получилось из мечты, а вернее получается прямо сейчас – читайте в прямой речи начинающего ресторатора, которая все делает сама

некоторые страницы из презентации для дипломного проекта ЖÖН

1 апреля 2024 о скором открытии бистро +47 совместно с вафельной ЖÖН пишет Александр Сысоев, это не шутка, мы все в предвкушении, достраиваем зал и налаживаем процессы кухни. 6 апреля мы делаем первую продажу кофе в еще не готовом помещении, а 7 апреля у нас уже сидят гости в зале, и мы отдаём наши первые вафли. 12 апреля мне сообщают о том, что шеф нашей кухни буквально вышел из здания и больше не вернется. До 15 апреля кухня работает в режиме полного хаоса, а мы пытаемся придумать, что нам делать дальше. 17 апреля у нас случается открытие для друзей, и мы начинаем работать в полную силу. And just like that начался мой путь ресторатора.

Начало

Конечно, работа над проектом и все сложности начались задолго до 1 апреля и всех последующих приключений. ЖÖН мы придумали с Надей, когда учились в Moscow Food Academy (MFA), и изначально мечтали об открытии вафельной на Хлебозаводе. Под эту локацию мы считали проходимость, строили финансовую модель, выстраивали графики и собирали инвестиции.
Мы начали активные переговоры с Хлебозаводом в декабре 2023 года, успели заказать технологию кухни под рассматриваемое помещение и договориться с дизайнером, но к февралю 2024-го так и не договорились про арендные каникулы и не получили ответы на многие важные вопросы о предлагаемом помещении. Процесс затягивался не по нашей вине, и если для крупного ресторанного бизнеса в Москве ожидание в 2 месяца как будто не срок, то для нас было важно заземлить идею, иначе существовала вероятность того, что идея так и останется мечтой.
В нашем случае как в поговорке: «закрылась одна дверь, но открылась другая». Именно в тот момент, когда переговоры с Хлебозаводом заходили в тупик, мне написал Костя Самарин с предложением сделать что-то совместное в помещении его проекта «Untitled», которым Костя владел 9 лет и хотел вдохнуть туда новую жизнь. Мы познакомились с Костей в MFA, он знал про нашу идею вафельной и даже был в составе приемной комиссии на защите диплома про ЖÖН. Предложение Кости было заманчивым, помещение под проект было маленьким, примерно таким, как мы и мечтали, но здесь нам предстояло работать не в одиночку, а совместно. С одной стороны, мы видели плюсы в партнерстве с опытным ресторатором, с другой стороны, это была другая локация и перспектива смешения наших проектов, но взвесив все плюсы и минусы, мы все-таки решились на риск.

Вместе

Первый урок – контроль всех процессов и понимание того, где стоит экономить, а где экономия в итоге обернется дороже

Совместить две концепции: новое бистро Кости +47 и наш ЖÖН в одном маленьком помещении оказалось непросто. Визуальными приемами в интерьере мы стремились добиться общности, но при этом подчеркнуть индивидуальность каждого проекта. Для ЖÖН, в первую очередь, это был желтый цвет, который мы выбрали для концепции изначально, а также стилистически другая мебель, формы и фактуры.

Как и в любой стройке, особенно при ограниченности бюджета, многое зависит от адекватности и честности подрядчиков, в нашем случае не было ни того, ни другого. Сроки, конечно же, вышли из-под контроля, а открытие перенеслось примерно на месяц. Здесь для меня был первый урок с точки зрения контроля процессов, а также понимания того, где стоит экономить, а где экономия в конечном счете оборачивается дороже. Но не ошибается тот, кто ничего не делает (это так я подбадриваю себя в моменты отчаяния).
Параллельно со стройкой каждый из нас работал над собственным меню, в котором нужно было учесть интересы обоих проектов, потенциальную проходимость локации, ожидания гостей по среднему чеку и наши производственные мощности кухни.
В результате в маленьком пространстве на 21 посадочное место мы вмещаем 2 концепции и соответственно 2 меню: авторское меню +47 и вафельное меню ЖÖН. Для гостей такая комбинация порой сложна для восприятия, не многие понимают, что здесь работает два проекта, приходят в вафельную, а видят меню +47, и наоборот, поэтому одна из главных задач нашего сервиса – больше включать сторителлинг и рассказывать гостям про оба проекта и их взаимодействии друг с другом.

Кухня

Урок номер два – шефы весьма непредсказуемые люди, даже если ты платишь им деньги

Многие думают, что в приготовлении вафель нет ничего сложного, просто тесто, вафельница, начинка, на этом все, это должно быть быстро, вкусно и без особых хитростей. В нашем случае первая сложность состояла именно в рецептурах. Сама идея готовить вафли родилась из моих домашних экспериментов, а также из принципов, которые строились вокруг моей системы питания: больше овощей в рационе, натуральные вкусы, отказ от белой пшеничной муки и белого сахара. Мы хотели сделать наши вафли сбалансированными, полноценными блюдами с красивым визуалом и разными овощами в составе. С такой задачей мы обращались к нескольким именитым шефам, кто-то считал нас «не своим уровнем», кто-то соглашался, но не мог найти время на личную встречу и обсуждение вкусовых ожиданий, с кем-то нам удалось договориться, но после первых проработок получить аванс обратно, а были и те, кто обещал помочь, но пропадал и переставал отвечать на сообщения. Урок номер два – шефы весьма непредсказуемые люди, даже если ты платишь им деньги.

По счастливой случайности на одном из общих собраний с Костей мы познакомились с Тимофеем Сулима, который шефствовал на кухне ресторана FLØR. Мы сошлись на общих вкусовых предпочтениях и решили проработать рецептуры вафель совместно. По моим ощущениям с Тимофеем у нас вышел классный тандем, мы смогли интегрировать овощи в разные основы для вафель, работать на безглютеновой муке, не использовать в рецептурах сливочное или подсолнечное масло и белый сахар, собрать сбалансированные сочетания в начинках, а также сделать интересный визуал вафель с разными авторскими техниками. Работа с Тимофеем для меня была огромным опытом с точки зрения вдохновения и возможности воплотить все свои безумные идеи, которые в умелых руках шефа обретали реальную жизнь.

Нормальные будни

Урок номер три – всегда продолжай верить в себя

Дальше сложность состояла в переносе рецептур на общую кухню, обучении персонала, и в целом в производственных мощностях помещения, ограниченной системе хранения и налаживании процесса приготовления вафель с учетом наличия полноценного меню +47 и необходимости сочетания всех наших ресурсов совместно. Конечно, в условиях маленькой кухни, которая обслуживает 2 проекта одновременно, мы не могли предложить нашим гостям большой выбор вафельных позиций, поэтому базово остановились на 6 вариантах. Немного, но ставка была на качество и стабильность, а также возможность протестировать нашу идею в принципе и собрать обратную связь по продукту.

Не скажу, что идея овощных вафель на безглютеновой муке изначально воспринималась всеми гостями положительно. Комментарии, которые в первое время я воспринимала слишком болезненно, это «раньше было лучше», «ваши вафли слишком мягкие и не хрустящие», «а есть у вас обычные вафли?», «а можно такие же, но на нормальной муке?», ну и конечно же «цены неадекватные, знаю я, сколько стоит это приготовить». Но было много и тех, кто с удивлением обнаруживал для себя наш продукт, кто искренне благодарил, что вафли без глютена, кто отмечал все детали и нюансы, которые мы так долго продумывали, кто спрашивал рецепты и говорил, что это самые вкусные вафли в их жизни. В конечном счете положительных отзывов стало в десятки раз больше, мы нашли своих постоянных гостей, спокойно воспринимаем критику и каждый день стремимся к улучшениям. Урок номер три – всегда продолжай верить в себя.

До сегодняшнего дня мы сохраняем базовые 6 рецептур в меню, но для того, чтобы все-таки предлагать что-то новое и удивлять наших гостей, примерно с июля мы стали придумывать special-вафлю месяца. К ее разработке подключаюсь непосредственно я и с нашим текущим шефом мы вместе придумываем состав, сочетание вкусов и визуал, исходя из сезонности продуктов и учитывая праздничные настроения. Например, в декабре мы запустили вафлю с оливье по моему фирменному рецепту, где вместо картошки мы использовали авокадо, и предлагали на выбор гостя лосось или индейку в составе. Отзывы были прекрасные, а вафля стала самым популярным новогодним блюдом наших проектов.

«Ситуация манго»

Еще один важный урок – не все поддается контролю

Когда мы только открылись, первая сложность, с которой столкнулась кухня, это расчет количества заготовок для вафель. Если за день у нас заказывали 20 вафель одного вида, это значило, что повара должны были заготовить по 7-8 килограмм теста только на 1 позицию, обеспечить наличие всех продуктов для начинок, а еще найти под это все места для хранения. Сложности с поставщиками также обнаружились сразу. Например, никто не мог поставить нам манго стабильного качества и по адекватной цене, которая позволяла бы сохранить себестоимость в прогнозируемых диапазонах. Все лето нашей кодовой фразой была «ситуация манго», что означало потребность в срочной доставке, иначе, как минимум, 2 позиции вафель из 6 уходили в стоп. До сегодняшнего дня мы так и не решили эту проблему и по-прежнему заказываем манго и несколько других продуктов вручную, отдельно от всех остальных заказов.

Учитывая, что почти во всех рецептурах наших вафель мы используем либо запеченные овощи, либо свежие, такие как цукини или картофель, которые натираются и отжимаются вручную, весь процесс заготовок теста растянут во времени, а готовить тесто из-под ножа практически невозможно. Со временем мы научились ориентироваться в количестве заготовок по разным позициям с учетом предпочтений гостей и сократить ситуации со стоп-листами до минимума, но предугадывать потоки гостей до сих пор наша самая непостижимая задача.

Невозможность предугадывать потоки в нашем случае напрямую связана с локацией и погодой. Мы находимся на Яузском бульваре в удалении от метро, и не обладаем таким именем, чтобы к нам выстраивались очереди вне зависимости от времени суток, поэтому, как бы смешно не звучало, но мы буквально ориентируемся по солнцу! Если в Москве сегодня солнечно, поток гуляющих по нашему бульвару значительно возрастает, а это значит, что у нас возрастает проходимость и выручка, ну а если солнца нет... все наше заготовленное тесто может остаться невостребованным, поэтому следующий урок для меня – не все поддается контролю.

Еще один важный нюанс – технология приготовления вафель и сами вафельницы. Изначально мы хотели сделать вафли именно круглыми, для меня в них больше эстетики и возможность сделать цельный визуал совместно с круглой тарелкой. Кроме того, в Москве почти нигде не готовят круглые вафли, чаще всего это либо одна квадратная вафля, что не дотягивает до полноценного блюда, либо две квадратных вафли, к которым сложно подобрать посуду и собрать красивую визуальную картинку. К моему удивлению, круглых профессиональных вафельниц на рынке представлено не много, а те, что имеются и свободны в продаже по адекватным срокам доставки, ограничены в размерах. Именно поэтому наши вафли достаточно крупные, мы просто не можем купить круглые вафельницы меньшего диаметра, также как и не можем предложить гостям половину порции, которая разрушит весь визуал.

Несмотря на использование самых дорогих американских вафельниц на рынке, в потоке заказов даже они достаточно быстро выходят из строя. С первыми проблемами мы столкнулись спустя 3 месяца после открытия, когда к вафельницам банально стало прилипать любое тесто, а по моим убеждениям мы не должны были использовать никакое дополнительное масло для их выпекания. Кухня просто сходила с ума, случались задержки, а визуал, который для меня так важен, начинал сильно страдать. Решить эту проблему мы смогли только посредством перетефлона поверхностей, который сейчас мы делаем регулярно, другого выхода просто нет, заменить поверхности не представляется возможным, а каждые 2-3 месяца покупать новые вафельницы чревато разорением. Был даже опыт тестирования недорогих китайских вафельниц, но это вообще история на неделю и зря потраченные деньги.

Сервис!

Главный урок общепита: сотрудники – важнейший ресурс

Но если команда кухни со временем научилась спокойно решать все горящие проблемы, в чем огромная заслуга нашего шефа Ильяса, взявшего на себя управление после хаоса в преддверии открытия, то с командой зала дела обстоят куда более сложнее. С открытия в апреле и до сентября мы с Надей стабильно находились в сервисе от 2 до 5 раз в неделю. Не потому, что нам очень нравилось и не было других задач, а просто потому, что мы не могли найти ребят за тот ФОТ, который могли предложить, а те, кто к нам приходили, не всегда давали нужный нам сервис, были внимательны и аккуратны, хотели учиться и были обучаемы в принципе. Мои «любимые» сообщения по утрам: «сегодня некому работать в зале», и вот я уже еду на смену официанта или контролировать стажера в любой день недели, несмотря на то, что параллельно со всем я продолжаю работать юристом и зарабатывать в этой профессии. И если летом нам удавалось перекрыть сервис ребятами-студентами, к сентябрю ситуация становилась катастрофической, а мне начинало казаться, что с ума схожу уже я.

Я искренне восхищаюсь большими ресторанными группами с четкой организационной структурой, внутренним обучением, школами сервиса и ростом внутри команды, где невысокие зарплаты официантов компенсируются большими чаевыми, репутационными преимуществами и общей корпоративной культурой. Именно такую структуру и возможности для роста мне бы хотелось давать и нашим ребятам, но пока это все остается в мечтах и на страницах книг про менеджмент в ресторанном бизнесе. Когда ты проект на 21 посадку без стабильного потока гостей и с невысокими чаевыми, поиск сотрудников в зал и создание классной команды сервиса становятся перманентной задачей.

В моих убеждениях сервис играет прямую роль в удовлетворенности гостя и его желании возвращаться. Хороший официант может поднять настроение, исправить ошибки, прикрыть запару на кухне и сгладить любые шероховатости. Все начинается со встречи, легкого общения, знания меню и умения рассказать про него интересно и с воодушевлением, но при этом прочувствовать настроение каждого гостя, чтобы не переборщить и вовремя удалиться. Не менее важно поддерживать общее пространство, правильно регулировать свет, вовремя сервировать столы, держать в чистоте каждый уголок, а еще соблюдать кассовую дисциплину, чтобы закрытие смены не становилось головной болью для управляющего и бухгалтерии. К сожалению, это доступно не всем, а главный урок общепита – сотрудники – важнейший ресурс.

Как ни банально, но кадровый голод и при этом растущая конкуренция на рынке – это те вызовы, с которыми мы сталкиваемся регулярно. Когда я прихожу в очередной ресторан, то первое, на что обращаю внимание, это количество сотрудников зала, их внешний вид, внимательность к гостю, настроение, ошибки и умение их исправлять. Каждый раз, когда мне нравится официант, я просчитываю в уме, сколько он здесь зарабатывает, какой у ресторана ФОТ и как мы могли бы позволить себе нанимать таких сотрудников, чтобы при этом выходить еще и на прибыль.

Быть ресторатором

Быть ресторатором – это точно быть хорошим математиком, уметь решать любые проблемы, бесконечно отвечать на одни и те же вопросы, проверять, контролировать, быть учителем и психологом, а еще в идеале всегда быть в хорошем настроении, чтобы мотивировать, вдохновлять и заряжать команду на общий результат. Личные качества также постоянно нуждаются в развитии. Быть понимающей, мириться с ошибками, уметь ждать, не плакать при сотрудниках, принимать поражение и вовремя расставаться с теми, с кем становится не по пути, вот то, чему я училась с момента открытия. И пусть я не самый добрый и терпеливый руководитель, но я по-прежнему отдаю нашему проекту максимум сил и энергии, оставляя за порогом все личные проблемы и сложности.

Буквально на днях я случайно стала свидетелем впечатлений о наших вафлях. За соседним столом расположилась семья, отмечали день рождения бабушки и заказали две разные вафли, попросив официанта разделить их на две тарелки. Официант объяснил, что разделить вафли, к сожалению, мы не сможем, это нарушит их целостность и визуальную подачу. Гости согласились, а когда получили свои блюда, понимающе поделились впечатлениями, почему вафли действительно не стоило резать, какие они необычные и какой у них красивый визуал. Каждая вафля вызвала у них восхищение во вкусах, после чего они заказали еще две другие позиции и от каждой остались в восторге. Наблюдая эту картину, я просто тихо улыбалась и думала про то, что ради этих моментов я просыпаюсь по утрам, открываю рабочие чаты, придумываю новые вафли и верю в то, что наш проект заслуживает свое место на ресторанной карте Москвы.

Когда я мечтала о том, что мы откроем ЖÖН, я не предвидела, что случится в процессе стройки и после открытия, даже в самых пессимистичных сценариях. Реальность оказалась намного сложнее и более непредсказуемой, а все пугающие истории друзей и знакомых о своем бизнесе, особенно в сфере общепита, во многом обрели свои реальные очертания. Жалею ли я, что начала весь этот путь, и то, как он сложился? Однозначно нет! Несмотря на все сложности, все то, что произошло с нашим проектом до сегодняшнего дня, настолько изменило мою жизнь, что обратной дороги из этого пленяющего хаоса для меня уже видимо нет.

Урок года – мирись с ошибками, умей ждать, не плачь при сотрудниках, принимай поражение и вовремя расставайся с теми, с кем становится не по пути

2025-03-03 21:50 практика weekly best люди