Гастрохроникер / WORLD TOUR #63

Рейтинг рейтингов La Liste в прошлом году добавил к основному списку ресторанов еще и рейтинг кондитерских. В этом году по случаю первой годовщины события огласили первый список победителей в индивидуальных номинациях.
Почетный приз за вклад в кондитерское искусство: Пьер Эрме
Самый креативный кондитер мира: Амори Гишон (это тот парень, который ваяет из шоколада мотоциклы и виолончели)
Открытие года (Франция): Frappe (Париж) и Julien Dugourd (Ницца)
Открытие года (мир): Tarts Anon (Мельбурн, Австралия), Crème (Лондон, Париж и Ближний Восток), La Pastelería Belu Melamed (Буэнос-Айрес).
Инноватор года (Франция): Ян Куврер (Yann Couvreur)
Инноватор года (мир): Фил Кури (Harrod’s, Лондон)
Самая экологичная кондитерская: Oh Faon! (Марсель, первая веганская пекарня в городе)
«Аутентичное ремесло» (сохранение классических рецептов) (Франция): Bontemps (Париж)
«Аутентичное ремесло» (мир): Demel (Вена)
«Новый талант» (Франция): Офели Баре (Encore, Аньер)
«Новые таланты» (мир): Юн Джи Ли (Lysée, Нью-Йорк), Дедж Кавкача (Kyo Bar, Бангкок), Майада Бадр (Pink Camel, Джедда, Саудовская Аравия), Теджасви Чандела (Dzurt, Джайпур, Индия)
Лучшая выпечка к пятичасовому чаю: Николя Рузо в Connaught (Лондон)
Кондитерская, за которой нужно наблюдать: Pâtisserie de la Goutte d’Or (Мартиника).
Премия за масштабные изменения в индустрии: Лорен В. Хаас (США), за энергичную пропаганду и образовательные программы в области отказа от избыточного использования пластика в кондитерском деле.
«Тайные жемчужины» (кондитерские, до которых непросто добраться или незаслуженно малоизвестные): Fusto Milano (Милан), BRIX Desserts (Дубай), Pâtisserie Rhubarbe (Монреаль), Pâtisserie Asako Iwayanagi (Токио), La Goutte d'Or (Мартиника).
«Лучший опыт посещения»: Rocambolesc (Жирона)

Ян Куврер (Инноватор года, Франция)

Фил Кури (Инноватор года, мир)

В Неаполе объявили результаты рейтинга 50 Top Pizza World 2023, который исполняет для пиццерий ту же роль, что The World 50 Best Restaurants для ресторанов, и устроен примерно также, – на базе анонимного голосования экспертов со всего мира. И также, как у «старшего брата», в «полтиннике» на самом деле 100 названий. Из них по 5 пиццерий — в Неаполе, Риме и Нью-Йорке, по 4 — в Токио, Лондоне, Милане и Казерте, в Сан-Пауло и Копенгагене — по 3.
Первая десятка выглядит так:
1 место поделили две итальянские пиццерии: 10 Diego Vitagliano Pizzeria (Неаполь) и I Masanielli – Francesco Martucci (Казерта)
2 Una Pizza Napoletana (Нью-Йорк)
3 Sartoria Panatieri (Барселона)
4 The Pizza Bar On 38th (Токио)
5 I Tigli (Сан-Бонифацио)
6 Seu Pizza Illuminati (Рим)
7 50 Kalò (Неаполь)
8 Bottega (Пекин)
9 180g Pizzeria Romana (Рим)
10 I Masanielli – Sasà Martucci (Казерта)
Индивидуальные номинации
Пицца года: кулателло, черная тасманская вишня, маринованная в марсале, горгонзола, моцарелла и бальзамический уксус, Crosta Pizzeria (Макати, Филиппины)
Лучший выбор пасты – Ribalta (Нью-Йорк)
Лучшая винная карта – Via Toledo Enopizzeria (Вена)
«Источник вдохновения» – Энтони Манджьери, Una Pizza Napoletana (Нью-Йорк)
Лучшее фрито (блюда во фритюре) – Forza (Хельсинки)
Пиццайоло года – Микеле Паскарелла, Napoli On The Road (Лондон)
Лучший сервис – 10 Diego Vitagliano Pizzeria (Неаполь)
Новичок года – Confine (Милан)
Лучшее предложение пива и других напитков – Al Taglio (Сидней)
One to Watch 2023 – Allegrìo (Рим)
Больше пиццерий – на сайте премии

МОНАКО
Ален Дюкасс решил, что ему пора обзавестись собственным конгрессом. Первый саммит устойчивой гастрономии состоится в Монако 20-21 сентября под патронажем принца Альберта II. Идея саммита — поразмышлять, как можно ограничить воздействие ресторанов и сельского хозяйства на окружающую среду. Среди тем докладов: земледелие и рыболовство в условиях изменения климата, необходимые изменения в образовании, возможные частные и коллективные инициативы, а так же будущее гастрономии в целом. По итогам будет разработана Хартия устойчивой гастрономии, в подготовке примут участие студенты поварских школ.

НЬЮ-ЙОРК
В Нью-Йорке открылся очень красивый и дорогой ресторан Nōksu, расположенный в метро на станции 34th Street Herald Square. Название ресторана в переводе с корейского значит «на земле». За дверью без вывески в кафельной стене скрывается крошечный зал на 12 мест (плюс банкетный зальчик на 7 мест), где подают только дегустационный сет на 15 курсов за $225. Его открыли Бобби Квак и Джо Ко, владельцы корейского барбекю Baekjeong, которые говорят, что как только они увидели площадку, сразу подумали о Дзиро – великом мастере суши с рестораном в токийской подземке.

Шеф-повар — Даэ Ким, работавший в Per Se Томаса Келлера и Silver Apricot Симоне Тонга. Здесь он готовит высокую корейскую кухню в нью-йоркском прочтении (с легкими мексиканскими и японскими акцентами): слегка подкопченная перепелка с корейской кровяной колбасой и утиными лапами, краб-волосатик с турнепсом и маслом с крабовыми внутренностями, рыба северная доросома с корейским редисом, томатами и корейской разновидностью водорослей ульва, и т.д.
Ресторан не секретный, но идет навстречу современной моде на «спикизи»: гостям при бронировании высылают цифровой код, который открывает дверь в ресторан.

Chef’s Table at Brooklyn Fare обзавелся новыми шефами. Предыдущий, Сезар Рамирес, приведший ресторан к трем мишленовским звездочками и месту в The World 50 best Restaurants, ушел в июле, разругавшись с владельцем так сильно, что отголоски скандала попали в прессу. Рамирес обвинил Монира Иссу, владельца ресторана, в том, что тот недоплачивает за сверхурочные, а Исса Рамиреса — в том, что тот украл посуду, дорогое вино и «части духовки». В результате ресторан закрылся «до нахождения нового шефа». Довольно быстро нашлись сразу два: австриец Мах Натмессниг и голландец Марко Принс, оба с внушительным мишленовским бекграундом. В сентябре они приступают к работе, в начале октября ресторан должен открыться в новом качестве. Скорее всего ресторан потеряет минимум одну звезду в следующем Michelin и может вылететь из полтинника, но все действующие лица исполнены долговременного оптимизма.
Тем временем Рамирес, по сведениям нью-йоркской прессы, уже подписал договор аренды помещения для нового ресторана, так что в следующем году видимо стоит ждать битвы двух бывших соратников.

ЛОНДОН
Французский десант в Лондоне усиливается постоянно: после Анн-Софи Пик, Алена Дюкасс, Пьера Ганьера, Элен Дарроз и Янника Аллено в британской столице десантируется Мауро Колагреко (Mirazur, ***). Он открывает ресторан Saison и шефский стол в новом пятизвездочном отеле Raffles London. Saison позиционируется как ресторан средиземноморской кухни, где будут подавать завтраки, обеды и ужины. На шефском столе запланированы разумеется дегустационные сеты с видом на Уайтхолл

В историческом помещении, где раньше находился универмаг Arding & Hobbs, после реконструкции открывается Botanica Hall: ресторан и ночной бар с собственной дистиллерией. В меню — домашняя паста, например свекольные ньокки с фисташковым песто, и пицца из угольной печи. В баре — коктейли из джина и водки собственного производства. Гонят в 200-литровом медном кубе, разливают по бутылкам под собственной маркой с горлышком, залитым сургучом. Производство не стали делать частью дизайна, но в цехе большие окна, поэтому можно наблюдать за процессом с улицы.

Мишель Ру-младший объявил о закрытии в январе 2024 года легендарного ресторана Le Gavroche (сейчас **), открытого его отцом Альбером и дядей Мишелем в 1967 году.
Le Gavroche был рестораном, принесшим классическую французскую кухню в ее первозданном виде в Лондон, и мало какой ресторан может сравниться с ним по оказанному влиянию на несколько поколений английских шефов. Достаточно сказать, что в свое время на здешней кухне работали Гордон Рамзи, Марко-Пьер Уайт и Маркус Уэринг. Le Gavroche был первым рестораном в стране, заработавшим три мишленовские звездочки в 1982 году.
Мишель Ру объясняет, что закрытие ресторана позволит ему «найти лучший баланс между работой и жизнью, и тратить больше времени на общение семьей и другие бизнесы». Другие бизнесы включают Chez Roux (кейтеринг на спортивных мероприятиях, включая Уимблдон), кулинарные мастер-классы, партнерство с круизами Cunard at Sea, несколько ресторанов в Шотландии, собственные телепередачи и консалтинг. Ру разумеется остается и F&B-директором пятизвездочного отеля The Langham.

ПАРИЖ
С октября ресторан Bleu Coupole в универмаге Printemps Haussmann переходит на полгода под управление бразильского шефа Ману Буффары – «лучшей женщины-шефа Латинской Америки» по версии фифти-бест. Буффара считает себя «природным» поваром, поскольку ориентируется в первую очередь на локальные дары природы. В ее ресторане Manu в Сан-Пауло продукты, конечно, бразильские, а в Париже она представит свое видение французских овощей, фруктов и трав.

На волне постковидного оживления туризма пятизвездочные отели в Париже открываются чуть ли не каждый месяц, и каждый считает своим долгом обзавестись рестораном именитого мишленовского шефа. В отеле Madame Rêve в первом округе открывается ресторан Стефани Ле Келлек – обладательницы двух звезд Michelin за La Scène, который называется Kitchen. Он расположился в зале с 8-метровыми потолками, декорированном в духе XIX века, и должен стать современной реинкарнацией классических парижских «гранд кафе» бель эпок. Меню разделено на не очень обычные разделы: «тренд на здоровье» (редиски со сливочным маслом с бобами тонка, креветочный коктейль с авокадо, паровая треска со шпинатом), «овощи» (ремулад из сельдерея, ароматизированный гвоздикой, парижский салат с грибами, фундуком и бурратой), «я усложняю себе жизнь» (фуа гра, улитки, костный мозг и даже картошка фри с «майо-кетчупом»), «без глютена, но не веган» и даже «не очень французское» (лопатка ягненка в заатаре с овощным тажином, красный карри из креветок и паккери с томатами, вербеной и страчателлой).

В первом парижском отеле Grand Mazarin группы Maison Pariente, работавший до сих пор Альпах и на Лазурном берегу, под знамена призвали знаменитого и успешного израильского шефа Ассафа Гранита, у которого 12 ресторанов в Израиле и уже 3 во Франции (два со звездочками). Название Boubalé — из идиша, где означает что-то вроде «дорогой, любимый», но больше в семейном смысле: так обычно говорят любящие бабушки, кормящие внуков разными вкусностями. Гранит для меню использовал собственные воспоминания о семейных застольях своего детства (он родом из восточноевропейских евреев) и добавил современных тель-авивских тенденций, так что концепция в итоге описывается как «ашкеназская бабушка едет в Израиль».

БАЛЕАРСКИЕ ОСТРОВА
Владельцы одного из самых известных гриль-ресторанов мира Elkano уже имеют несколько ресторанов за пределами родной Страны басков, и продолжают расширяться. Последнее пополнение — Guethary в Пальма-де-Майорке в отеле Iberostar Selection Playa de Palma. Основа меню, разумеется, рыба и морепродукты на гриле. В перспективе весь использованный улов будет не из Бискайского залива, а из Средиземного моря: зубан, солнечник (он же сен-пьер), длинноперая ставрида, европейский краб-паук, а так же майоркинский краб. Но поскольку глубинное изучение местной морской фауны требует времени, пока в меню флагманские блюда из Elkano и несколько первых опытов с локальными ингредиентами.

БАНГКОК
Тайский ресторан Sala Rim Naam в Mandarin Oriental Bangkok закрылся ненадолго, чтобы освежить концепцию и открыться для работы с новой фокусной аудиторией. Теперь здесь ждут фанатов корейских дорам. Дело в том, что в ресторане снимали часть сцен романтического сериала «Король земли», который неожиданно стал глобальным хитом и провел два месяца в десятке лучших мировых сериалов Netflix. Теперь Sala Rim Naam предлагает «ужин как в сериале» и «тот же романтический вид на реку».

РИМ
В Риме откроется «станция» Alt – Taste: новая и самая важная часть фастфуд сети итальянского шефа Нико Ромито (Reale, *** Michelin, 16 место в The World 50 Best Restaurants 2023, плюс несколько ресторанов Bulgari). Alt – формат, который Ромито придумал несколько лет назад, отработал несколько супер-технологичных рецептов и потихоньку развивал. Настоящий размах проект получил после подписания партнерства с Enilive (новый бренд Eni Sustainable Mobility, принадлежащий крупной нефтяной компании Eni). Вместе они будут развивать сеть придорожного фастфуда в Италии и Европе. И римский Alt как раз первый в этом проекте. Он символически открылся на месте, где 25 лет был McDonald's, недалеко от штаб-квартиры Eni. Alt – Taste работает с утра до вечера, есть завтраки, обеденные меню и ужины с простыми популярными блюдами: пицца, тосты с ветчиной и сыром, запеченная целиком курица и любимые Ромито пончики-бомба в сладких и соленых версиях.

МОДЕНА
Массимо Боттура открывает новый ресторан Al Gatto Verde в родной Модене. Он расположится рядом с его же роскошным загородным отелем Casa Maria Luigia. Название взято из сказок, которые рассказывал отец приятеля Боттуры, где позеленевший кот означал, что теперь все возможно. Боттура говорит, что главное отличие нового ресторана — его идеальная экологичность. Все системы сделали максимально самодостаточными, например, во время дождя вода собирается в специальных резервуарах и используется для полива газона, тепло печей отводят и использует дальше, крыши покрыты солнечными батареями, в качестве топлива используются сучья тех деревьев, что растут кругом. Количество мусора и используемого пластика минимизированы. Но Боттура не разделяет ассоциацию «экологичное – вегетарианское». Он говорит, что хочет «продолжать работать со всеми ремесленниками, с которыми мы связаны в Osteria Francescana почти 40 лет. Со всеми — с фермерами, сыроварами, скотоводами, рыбаками...».
Кухню возглавит Джессика Росваль, которая работала в Osteria Francescana, а последние два года отвечала за кухню Casa Maria Luigia, где научилась очень ловко обращаться с грилем и печами. В Al Gatto Verde приготовление на огне стало центром концепции, формат обозначен как «современное барбекю».

В меню – угорь по-эмилиански, маринованный в упаренном винном сусле, с яйцами и сладким луком, Cod Verde (треска с яичным кремом и зеленым соусом), тортеллини с кремом из пармезана 36-месячной выдержки, запеченные в печи. В дегустационном меню еще более затейливые блюда, начиная прямо с хлебного курса (фокачча из очень влажного теста с песто из Модены, миндальным хумусом и теплой рикоттой с побегами кедра), и дальше в том же узнаваемом стиле Боттуры с нечеловеческими названиями лихо придуманных блюд. «Это не мидия: Боттура против синего краба» - выглядит как мидия, приготовлен из краба со свиной грудинкой и черненного яблока. Котекино «кровь дракона» - котекино на гриле, ставшее звездой завтраков Casa Maria Luigia, но в новом меню снабженное добавками из кондитерского цеха: песочным тортом сбризолона и кремом забайоне. Ягненок с персиковой горчицей и хлебом с «подгоревшими краешками». «Паста Арса» - малоизвестная, но традиционная темная паста из сильно поджаренной муки, которая и называется «арса». Росваль готовит ее как ризотто и добавляет говяжьи ребра, кленовый сироп и фисташки. Десерт «Небо, земля, море»: морская вода, икра, уголь, малина и роза, и все это — в форме темно-серой розы. Дегустационное меню из 8 блюд стоит 140 евро, но есть и а-ля карт: закуски от 20 до 35 евро, первые блюда — 30 евро, основные — от 40 до 60 евро, десерты — от 15 до 25 евро.