РестораторШеф

Гастрохроникер/WORLD TOUR #72

Альберт Адриа открывает кафе-мороженое, Дани Гарсия перезапускает свою доставку, Джереми Кларксон покупает деревенский паб, Янник Аллено объединяется с олимпийскими пузыриками, Нина Метайер представляет жизнь в розовом цвете, Тьерри Маркс переходит на яйца под майонезом в «бульоне» (последние трое делают это в Париже), а Анна Кукулина специально для РШ внимательно следит за мировой фуд-повесткой и докладывает нам о событиях, открытиях, концепциях и трендах момента
Что приключилось на планете в этом месяце, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик и исследователь Анна Кукулина специально для РШ ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

Рейтинги и гиды

Michelin закончил в этом году с Восточной Европой и сообщил результаты Хорватии. Всего отмечено 93 ресторана, из них 10 — со звездочками. Впервые в истории в стране появился ресторан с двумя звездами - Agli Amici Rovinj (Ровинь) Эмануэле Скарелло с двумя дегустационными меню: «Ровинь» (морское) и «Истрия» («земное»), оба разумеется на базе местных продуктов. В Загребе прибавился ресторан с одной звездой - Dubravkin Put Тибора Валинчича, который готовит средиземноморскую кухню с упором на формат крудо.
Agli Amici Rovinj
После этого Michelin переключился на Ближний Восток и огласил результаты этого года для Дубая. Всего в Дубаях теперь 106 отмеченных в гиде ресторанов. Один ресторан получил две звезды, - Row on 45 Джейсона Атертона (на 45 этаже отеля Grosvenor House), 4 — одну: La Dame de Pic Dubai Анн-Софи Пик, Smoked Room Дани Гарсия, Sagetsu by Tetsuya Тецуя Вакуды и Orfali Bros трех братьев Орфали. Два из четырех находятся в комплексе One Za’Abel, где и проходила церемония (так совпало). 6 ресторанов получили знак «биб гурман», который дают за умение предлагать интересную еду по умеренным ценам, в их числе — и DUO Gastrobar Дмитрия Блинова. Награда лучшему молодому шефу досталась Хесусу Лобато Суаресу, шефу Smoked Room, лучшему сомелье — Майклу Мпофу из Celebrities by Mauro Colagreco, награда за лучший сервис — команде DuangDy by BO.LAN.
Orfali Bros
Smoked Room
Row on 45
В Великобритании огласили результаты National Restaurant Awards - местного списка 100 лучших ресторанов страны. Список впервые возглавил лондонский The Ledbury, незадолго до этого заработавший свою третью звезду. Всего Лондон в списке представляет 53 ресторана.
Как у всех гидов и рейтингов, у NRA есть индивидуальные номинации. «За заслуги всей жизни» премировали Мишеля Ру – младшего. Шефом, «за которым стоит наблюдать», стал Аво Аведеми из Akoko, рестораном в том же статусе — манчестерский Skof Тома Барнса. Шефом года стала Адеджоке Бакаре, шеф-повар и владелец Chishuru. Премия Estrella Damm за экологичность досталась The Bull Inn (Тотнес, Девоншир), рестораторов года сразу два — муж и жена Джошуа и Вики Оверингтон, владельцы йоркширского ресторана Mysé. «Открытием года» и «гастропабом года» стал лондонский The Devonshire, про который мы недавно писали. «Лучший сервис» - в эдинбургском Lyla, лучшая коктейльная карта — в The Dover (Лондон), лучшая подборка вин — в Trivet (Лондон).
Первая десятка лучших английских ресторанов
  1. The Ledbury (Лондон)
  2. Mountain (Лондон)
  3. Moor Hall (Ланкашир)
  4. Bouchon Racine (Лондон)
  5. Ynyshir (Поуис, Уэльс)
  6. Kiln (Лондон)
  7. Da Terra (Лондон)
  8. Opheem (Бирмингем)
  9. The Devonshire (Лондон)
  10. Ikoyi (Лондон)
The Ledbury
Skof

Рестораны и шефы

Барселона
В столице Каталонии в комплексе Maremagnum открылся первый в Испании филиал лиссабонского Time Out Market. В лайн-ап нового фуд-корта удалось собрать много отличных шефов, в том числе и с мишленовскими звездами. Общая площадь — больше 5000 кв.м., на которых поместились 14 разных кухонь и 4 бара (два внутри и два «уличных»). Есть даже своя студия подкастов и отдельная площадка для мероприятий. Кормить будут корнеры таких ресторанов как Darvaza, Casa Amàlia, Xuba Tacosот Xuba (**), Villa Retiro (**), RiasKru и т. д. К коктейлям имеет отношения команда Paradiso, завсегдатая рейтинга 50 Best Bars.
Альберт Адриа открыл кафе-мороженое Gelato Collection в содружестве с маркой Torrons Vicens. Непосредственно кафе руководит бренд-кондитер всех ресторанов Адриа Альфредо Мачадо. В меню — около 60 вкусов, которые разделены на категории: «сезонные», «авторские», «алкогольные» и «классические». Сезонные вкусы обычно чистые (абрикос, вишня), авторские и некоторые классические комбинируют несколько продуктов, например, малина с розовыми лепестками и личи, - мороженое, придуманное Адриа по мотивам классического десерта Пьер Эрме «Испахан». В серию алкогольных мороженых входят такие вкусы как маргарита, пина колада, негрони и несколько других с содержанием алкоголя до 4,5 градусов. По словам Мачадо, открывались они с более «сдержанными» вкусами, чтобы проверить реакцию покупателей. Если публика примет их хорошо, мороженое станет более креативным.
Лондон
Шеф Kol (17 в World's 50 Best, * Michelin) Сантьяго Ластра открывает новый ресторан Fonda. Название — слово, которое в Мексике используют для маленьких семейных ресторанчиков, чьи традиции Ластра и планирует перенести в Лондон, используя воспоминания детства и вкусы, которые он узнал в путешествиях по Мексике. Но разумеется вдумчивый подход Сантьяго виден и здесь, например, тортильи пекут из муки из кукурузы исторических сортов, смолотой прямо в ресторане. Соусы тоже делают сами: сальса верде – из цукини с крыжовником, сальса роха – с чили, семенами подсолнечника и медом. В меню такие блюда как гуакомоле из тыквенных семечек с сосновым маслом, севиче из речной форели с агвачиле из тыквы, тако с огурцами, фисташками, мятным соусом и чипотле и т. д. В ресторане так же предусмотрена обширная коктейльная карта, в том числе отдельный раздел вариаций на тему «паломы» (текила с соком лайма и содовой с цитрусовым вкусом), а «палома-шампань» продают прямо бутылками.
Котсволд
Джереми Кларксон (многолетний ведущий Top Gear) некоторое время назад стал фермером в английской глубинке. Перейдя на полное самообеспечение, он теперь открывает там же еще и паб. Сначала он хотел запустить ресторан прямо на ферме, но это оказалось невозможно по бюрократическим причинам, поэтому Кларксон купил паб The Windmill в соседнем городке. В пабе будут наливать местное пиво и кормить едой из локальных продуктов, частично — с фермы Кларксона. Ограничения довольно суровые — в меню не может появиться ничего, что не выращено в Великобритании, будь то соль или вино. Поэтому в пабе нет ни кофе, ни колы. Скорее всего Кларксон паб еще и переименует, только пока не выбрал один из двух вариантов - Top Beer или The Grand Pour.
Париж
Дом Moët & Chandon открыл летний поп-ап ресторан в столице в содружестве с Янником Аллено Moet in Paris by Allenos. Рассчитан он в первую очередь конечно на многочисленных олимпийских туристов. Яркий, слегка эксцентричный и немного психоделический дизайн разработал один из самых модных дизайнеров Шарль де Вильморен. Янник Аллено готовит такие же яркие блюда, которые подходят к разным видам шампанского Moët & Chandon: авторский бургер, овощные равиоли с соевым соусом, цукини с миндалем и цветками цукини с карри, креветки с имбирем, и даже мороженое, сбрызнутое Moët Impérial. Ровно в 17-43 (в честь даты основания дома) каждый день проходят дегустации одного из вин Moët & Chandon.
Еще одна яркая парижская коллаборация — кондитерская в флагманском бутике Lancôme на Елисейских полях с пирожными авторства Нины Метайер, ставшей недавно лучшим кондитером мира по версии The World 50 Best Restaurants. Называется заведение естественно Café de la Rôse, и это не поп-ап: теперь оно будет работать в бутике постоянно, а на лето еще и выставили веранду. Интерьер выдержан в стиле бренда, в меню — лимонный чизкейк, розовый пирог «Цветок» с клубникой и ревенем, тарт с юзу и т. д. Все по возможности украшено сахарными розами или выполнено в розовом цвете.
Тьерри Маркс, покинувший парижский Mandarin Oriental, переключился на радикально другой формат и запускает «бульон». «Бульоном» в Париже называют ресторанчики-столовки, которые кормят несложной едой в духе традиционной кухни бистро, не затронутых гастро-революцией, и работают целый день. Le Bouillon du Coq — как раз такое местечко, при этом в Сент-Уэне, который известен в основном крупнейшим «блошиным рынком», но сейчас постепенно джентрифицируется. Маркс с учетом пока еще не самого обеспеченного населения обещает средний чек в районе 20 евро. В меню — яйца под майонезом, луковый суп, курица с картофелем дофинуа, антрекот, колбаски с пюре, крем-брюле, шоколадный мусс и т.п. Судя по всему, формат отрабатывают под будущую сеть.
Нью-Йорк
Команда Rezdôra, которая успела подсадить Нью-Йорк на свое дегустационное паста-меню и заработала с пастой мишленовскую звезду, расширяет горизонты и открывает Massara, где кроме пасты есть еще и пицца-сет. Шеф-повар Стефано Секки и его бизнес-партнер Дэвид Швитцер в Rezdôra фокусировались на кухне Эмилии-Романьи, а теперь освоили еще и Кампанию. Секки говорит, что с учетом географической привязки ресторана «паста в меню может быть, но например аньолотти — никогда, потому что они родом из Пьемонта». Вместо аньолотти в меню есть равиолони с копченной моццареллой и пассатой и даже редкая за пределами Амальфи «паста фредда» (холодная паста) с креветками. Пиццу пекут в печи на открытой кухне в мини-формате пиццет и из них составляют дегустационный сет, но можно заказать и по отдельности. Кроме этого есть еще дегустационный сет под названием «обед из козы»: козлятина на гриле, запеченная, тушенная и в каннеллони.
Испания
Дани Гарсия перезапустил свою доставку в содружестве с фудтех-компанией Clone и на базе агрегатора Glovo. В содружестве с Clone, который предлагает комплексное решение для разработки, управления и оптимизации всего процесса, Гарсия создал несколько виртуальных брендов только для доставки, каждый бренд — для одной из самых популярных в доставке позиции: B'Bull — бургеры, Mr. Krestas — бургер с жареной курицей и авторскими соусами, Chikideli — жареная курица с кукурузой, Fat Cheddies — макароны с сыром «в американском стиле». Пока все это можно заказать через Glovo в Мадриде, Барселоне, Валенсии, Вальядолиде, Аликанте, Бильбао, Гранаде, Малаге и Сарагосе, а в ближайшее время они появятся и в других городах: Севилья, Мурсия и Пальма-де-Майорка.
Сан-Паулу
Ману Буффара (Manu в Куритибе, лучшая женщина-шеф Латинской Америки 2022 года) стала участницей не вполне очевидного проекта — бара с едой. Exímia открылся под руководством шеф-бартендера Марсио Силвы, чей комплект достижений ничуть не меньше, чем у Буффары: от титула «бармена года» по версии бразильского GQ Magazine до 15 места в The World’s 50 Best Bars для одного из предыдущих проектов. Название Exímia основатели переводят с латыни как «постоянный поиск совершенства» и считают своим мотто. В коктейльной карте — авторские рецепты Силвы, например, Kakau (виски Maker’s Mark Bourbon, джин Roku, Campari, вермут, ройбуш, биттер, 70%-ный шоколад и апельсина) или Odisséia (The Macallan Sherry Oak 12YO, комбуча, мандарин, апельсин, бузина и пало-санто). В меню — вариации на тему ресторана Manu, оттюнингованные так, чтобы лучше подходить к коктейлям и при этом чтобы все блюда можно было подавать на компанию. Получились такие блюда как говяжий язык вагю с рисом пападо или горячая кавакинья (бразильский родственник лангустов с лимонным кремом и чили).
Индия
Гордон Рамзи расширяется в Индию в партнерстве с местной компанией Travel Food Services, крупнейшим оператором фуд-ритейла в аэропортах и на вокзалах. По соглашению в следующие три года в индийских аэропортах откроется 6 ресторанов под брендами Street Pizza, Street Burger и Gordon Ramsay Plane Foo

Светская хроника

Светские шефские новости ожидаемо тоже пришли из Индии, где прошла «свадьба века» наследника миллиардеров Ананта Амбани и Радхики Мерчант. Еду для главного свадебного приема готовил Вирхилио Мартинес (Central, Лима) при помощи шефа из Гоа Авинаша Мартинса. Дополнительной сложностью было то, что свадебный банкет предполагал вегетарианское меню, чтобы подходить всем гостям, в том числе и тем, что придерживаются самых строгих индуистских традиций питания. Мартинес приготовил такие блюда как тирадито с цукини и спаржей с пурпурным амарантом и эмульсией из авокадо и перуанской кукурузы, севиче из дыни-канталупы с бурратой, роллы из кешью с чимичурри, свежим сыром и финиками, и кассаву «в текстурах» с кокосовым молоком, жженной цветной капустой, клубникой, перцем ахи лимо и шафраном. Авинаш Мартинс со свой стороны расширил меню блюдами на базе сильно переработанных гоанских рецептов, например, эдамаме в воке с кисмуром (гоанский «жареный салат») из брюссельской капусты и батат на гриле с галетами из кукурузы и чакути (гоанский карри с маком) из вешенок.

Технологии

В Марселе открылся Le Présage — первый в Европе ресторан, который работает исключительно на солнечной энергии. Проект готовили около 10 лет под руководством шеф-повара Пьера-Андре Обера. Его команда разработала свои модели «солнечных печей», который работают от солнечного света или от электричества, когда солнца не хватает, – электричество запасают при помощи солнечных аккумуляторов. Здание выстроено по принципам энергосбережения. Меню очень короткое — 3 закуски, 3 основных блюда, 3 десерта, работает ресторан только в обед. У ресторана есть свой сад, где собирают часть используемых овощей и фруктов.
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке яйца под майонезом из Bouillon du Coq Тьерри Маркса
2024-07-29 01:07 еда лента событий