Барометр сломался: о чем нам говорит рейтинг 50 лучших ресторанов мира 2024

Не очень интересно обсуждать в сотый раз то, что 50 Best – это «сражение маркетинговых бюджетов», «список ресторанов, в которые хотят попасть гастрономические журналисты» и «попытка изобразить равноправие». Неинтересно не только нам — даже американская пресса, которая обожает пинать «полтинник» за недостаточную представленность женщин и не-европейских кухонь и ресторанов, и на церемонию в своей стране должна была бы отреагировать более ярко, в большинстве материалов приводит итоговый список с краткими сдержанными комментариями. Про «женскую» тему хочется только отметить, что номинация «лучшая женщина-шеф», кажется, стала проклятой — из ее обладательниц в полтиннике остались только Пиа Леон (Kjolle, Перу), Ана Рош (Hisa Franko, Словения) и Елена Рейгадас (Rosetta, Мексика). Все остальные премированные дамы, от Доминик Кренн и Клер Смит до Элены Риццо и Анн-Софи Пик, либо вообще не входили в первую половину списка, либо вылетали из него через год-два после получения награды. В этом году «полтинник» покинула Леонор Эспиноса (Leo, Колумбия), «женщина-шеф» 2022 года.

Еще один очевидный факт — место проведение церемонии перестало влиять на результаты следующего года. Прошлогодняя церемония в Валенсии не только не сыграла в плюс, а даже наоборот - из общей сотни выпал Ricard Camarena, единственный валенсийский ресторан, которому когда-либо удалось в рейтинг попасть. Скорее всего это понимают и власти Лас-Вегаса: в игорной столице США нет ресторанов с мировыми амбициями, и желание стать местом проведения подобного мероприятия явно было связано с общей раскруткой направления как еще и гастрономического, а не с поддержкой конкретных проектов. Место церемонии следующего года еще не объявляли, но судя по слухам она пройдет в Италии, где с гастрономическим туризмом и так все хорошо. Поэтому о мотивах итальянских туристических офисов можно лишь догадываться.

Если анализировать представленность стран, то из-за все большего расширения географии рейтинга в целом отдельные страны выглядят все более печально, поскольку на каждую приходится все меньше участников. Италия потеряла Le Calandre, который никто не заменил, и теперь среди 50 лучших у нее всего 4 ресторана. У Испании, несмотря на первое место, всего тоже 4 ресторана, Франция могла бы остаться вообще с тремя, если бы не возвращение в рейтинг Arpege Алена Пассара. Великобритания теперь располагает двумя ресторанами, один условно «мексиканский», один — еще более условно «африканский»: Лондон, конечно, плавильный котел, но английским поварам и фуди явно хотелось бы видеть в списке больше ресторанов и среди них хоть кого-то, работающего с британскими рецептами. Английской прессе остается радоваться тому, что шеф токийского Sezane Даниэль Кальвер, покоривший 15 строчку (это выше, чем все британские рестораны), родился в Англии. У США тоже два ресторана в первой половине — Atomix и калифорнийский SingleThread, который вернулся в рейтинг с прошлогоднего 68 места, а Tatiana Кваме Онвуачи, который в прошлом году был One to Watch («ресторан, за которым стоит наблюдать» из не вошедших в список 100 лучших), в этом не вошел даже во вторую половину (хотя обычно One to Watch как раз разогревающая номинация перед попаданием в рейтинг). В ОАЭ остался только Tresind Studio, а любимый всеми Ossiano не вошел даже во вторую половину. Это, кстати, говорит о том, что стратегия просто «заливать деньгами» рынок уже не работает — в Дубае на открытие и продвижение амбициозных ресторанов тратят очень много, но выбрало международное жюри в этом году всего один.
Зато все больше ресторанов из Азии (в Таиланде вообще кажется нашли волшебный ключик, отпирающий «полтинник» и теперь небольшая азиатская держава имеет сборную уже из 4 ресторанов) и Латинской Америки. Всего три новичка этого года родом как раз из дальних стран — Гонконга (Wing), Южной Кореи (Mingles) и ЮАР (La Colombe). Даже далекую Австралию, потерявшую представительство в основном списке, утешили премией «шеф-икона» действительно легендарному Нилу Перри, во многом ответственному за нынешний расцвет кухни «зеленого континента».

В целом можно отметить, что в качестве «хрустального тренд-барометра» 50 Best окончательно поломался. С каждым годом все лучше видно, что рестораны из фифти-бест безусловно влияют на то, что происходит в гастрономическом мире в целом, а вот той силой воздействия на умы, которой обладала, например, Noma, уже ни у кого нет. Отчасти это связано со сменой правил — если ресторан становится лучшим в мире три года подряд, на него смотрят все более пристально, а если победитель каждый год новый, не все успевают его изучить как следует. Но даже по верхним строчкам этого года очевидно, что теперь это не совсем про тренды.
Disfrutar – великий ресторан, книги Ориоля Кастро, Эдуардо Шатрука и Матеу Казаньяса стоят на полках поваров всего мира (и активно используются), но трио шефов сознательно и артикулированно поставила себя во многом вне трендов и занимаются тем, чем сами считают нужным. То, что делает Битор Аргисонис в Etxebarri, - причина того, что везде, включая московские рестораны, все чащи появляются аргентинские и испанские грили с движущимися решетками, но Аргисонис свел всех с ума еще 10 лет назад и с тех пор в его творчестве ничего глобально не изменилось. Table Брюно Вержюса — почти платоновский идеал авторского гастробистро, но бистрономия (безусловно живая и активная и сейчас) не была новостью уже 20 лет назад. DiverXO Дабиса Муньоса потрясает воображение, но является при этом «вещью в себе»: у Муньоса настолько необычный и индивидуальный стиль, что повторять его никто даже не пытается. В Maido Тицухару Цумура готовит прекрасно придуманные вариации на тему кухни никкей, - но все понимают, что как мировая мода она сходит со сцены, оставив нам на память севиче в меню самых разноформатных заведений.

В целом рестораны рейтинга можно условно поделить на три части. Первая — безусловная классика, долгожители рейтинга, в чьих талантах и способностях не сомневаются даже самые скептические критики: Piazza Duomo (Италия), Quique Dacosta (Испания), Arpege (Франция), Etxebarri (Испания), Schloss Schauenstein (Швейцария) и некоторые другие. Это почтенные институции с собственным стилем, несущие, безусловно, печать индивидуальности своих шефов, но при этом во всех есть некоторая «классичность» и в подходах, и во вкусах, и сервировках. В следующем году скорее всего их компанию пополнит Норберт Нидеркофлер, который долго был среди 50 лучших, пока не закрыл ресторан, а в этом году вернулся на 52-е место с новым проектом Atelier Moessmer Norbert Niederkofler.
Вторая — те, кого ждущие много лет сияющей новой «большой идеи», сравнимой по мощи с нордиком, полагают «новой кровью». Здесь начинаются сложности, поскольку новизна в современном мире с его плотностью информационного потока, – понятие непростое, поэтому и рестораны в списке тех, кто делает что-то новое, у каждого эксперта свои. Теоретически именно эта группа отвечает за моды завтрашнего дня, но пока тренд-вотчеров они не очень радуют. В тех местах, куда почти невозможно забронировать столик, готовят все, что мы уже знаем: овощи во всех видах, авторские вариации на темы национальных кухонь, что-нибудь затейливое на гриле, и все это независимо от локации часто с японским акцентом.
В третьей группе — рестораны, которые вроде не делают ничего нового и не открывают никаких горизонтов, поэтому становятся причиной критики национальной прессы тех стран, откуда они родом, недоумевающей, почему в их стране лидирует именно это заведение, когда есть несколько более интересных. В этом году, например, отдувается Don Julio: аргентинские журналисты были несколько удивлены информации о том, что именно он — лучший ресторан страны. Японские коллеги обычно вежливо вскидывают бровь, не наблюдая ни одного общепризнанно великого омакасе, французские недоумевают, почему образцы великой haute cuisine глобальное сообщество замечает только в Париже, а все интересные места за пределами столицы остаются во второй половине рейтинга.
Но если взглянуть на рейтинг в целом, видно, что даже «новая кровь» принадлежит довольно взрослым шефам. Среди 50 лучших считанными ресторанами управляют повара моложе 40 лет, а в основном мы видим людей в гораздо более серьезном возрасте или шефов вокруг сорока, которые готовят вполне «папину» еду. Эйджизм, видимо, единственный вид дискриминации, в котором рейтинг 50 Best никто никогда не обвинял, но это, кажется, только потому, что он медленно и уверенно мигрирует в сторону «заслуженных и почтенных». В 2019 году правило, что лучший ресторан отправляется в «зал славы», вводили под лозунгом «дорогу молодым, нужно обновление». Через пять лет видно, что с молодостью что-то не задалось, а сам рейтинг превратился в конвейер, когда рестораны постепенно проходя все ступеньки, выходят на первое место (предполагаем, что в следующем году эта модель может дать сбой, но в целом она именно так и работает). С учетом мировой конъюнктуры можно предположить, что 50 Best скоро озаботится номинацией «лучший молодой шеф» или даже отдельным «детским полтинником». Иначе с каждым годом это будет все более взрослая вечеринка со все более широкой географией.