Гастрохроникер/WORLD TOUR #77

Michelin сообщил результаты для Турции, Греции, Сербии и Венгрии, а потом переместился в Нью-Йорк.
В Греции все без изменений: Delta в Афинах сохранила свои две звезды, оставшись единственным рестораном в стране с такой оценкой, к 10 однозвездочникам добавился еще один, Makris Athens – ресторан с собственной фермой в центре Афин с современной греческой кухней.

В Сербии два новичка с одной звездой – Langouste, тоже с собственным садом под Белградом и Fleur de Sel в городке Нови-Сланкамен с трансальпийской кухней.
В Венгрии две звезды сохранили Platan Gourmet в Тате и Stand в Будапеште, а один новый ресторан довел общее число однозвездных ресторанов до 8. Новичком стал Pajta в Эрисентпетере, городке с населением в 1000 человек, где готовят по историческим венгерским рецептам, слегка их модернизируя.
В Турции тоже новички только с одной звездой, зато их два: Casa Lavanda под Стамбулом, райское местечко среди садов со средиземноморской кухней, и Narımor и Измире с немецким шефом, который энергично соединяет германские и турецкие традиции.
В Катаре Michelin оглашал результаты впервые. В Дохе нашлось всего два ресторана, заработавших по одной звезде — филиал лондонского Jamavar и IDAM by Alain Ducasse.

В Нью-Йорке все прошло куда живее, и как обычно озадачило наблюдателей. Нельзя сказать, что у кого-то есть серьезные претензии к Jungsik, заработавшему третью звезду (при том что материнский ресторан в Сеуле все еще не поднялся выше двух), но если уж «Красный гид» решил поднять на высшую ступеньку корейский ресторан, логично было бы ожидать, что им станет самый титулованный представитель этой кухни в городе, – Atomix. Тем не менее, у Atomix все еще две звезды.
Jungsik считается более классическим, хотя готовят тут не вполне традиционные блюда вроде хрустящего осьминога с айоли с гочуджаном или арктический голец сухой выдержки с кимчи и красным карри. Всего трехвездочников в Нью-Йорке теперь 5. Две звезды заработали 3 ресторана, 8 впервые получили одну звездочку.
Две звезды за полгода работы заработал César Сезара Рамиреса с той же элегантной японизированной кухней из лучших продуктов, которая сделала его популярным. Рамирес много лет сохранял три звезды в своем предыдущем проекте Chef’s Table at Brooklyn Fare, который с новыми шефами, Максом Натмесснигом и Марко Принсем, теперь тоже уже обзавелся двумя звездами. Они слегка сдвинули кухню в французскую сторону: гребешки в соусе со сливочным маслом, тюрбо с каракатицей и соусом с маслом на травах и сывороткой, тартар из рыбы бури с копченой сметаной и пальчиковым лаймом. Третьим стал Sushi Sho Кейдзи Наказавы, который подает суши-омакасе.
Среди ресторанов с одной звездой - Bar Miller (суши исключительно из локальных продуктов, даже рис растят в штате Нью-Йорк), французские Café Boulud Даниэля Булю и La Bastide by Andrea Calstier Андреа Калстьера, мексиканский Corima, японский Shota Omakase, корейский Joo Ok (тоже филиал сеульского ресторана), китайский YingTao, а также авторский азиатский Nōksu, расположенный в переходе подземки.
Сувинча Сингсуван из Bangkok Supper Club получила награду за исключительные коктейли (Michelin далеко не везде отмечает коктейли отдельно, но в Нью-Йорке было бы странно этого не делать), Чейз Синцер и Эллис Срубас-Джамманко из нового рыбного Penny стали лучшими сомелье, лучший сервис — Eulalie, молодой шеф года — Джозеф Ри из Jean-Georges.

We’re Smart© Awards, который оценивает рестораны по тому, как они работают с овощами, объявил свои результаты. Участники рейтинга далеко не все придерживаются строгой вегетарианской идеологии, хотя по понятным причинам таких ресторанов в нем много.
Первое место в этом году занял мадридский El Invernadero Родриго де ла Калье, автора термина «гастроботаника». Помимо общей изобретательности в обращении с овощами в обосновании награды отдельно отмечена еще и работа де ла Калье в области минимизации отходов и использования разного рода «очисток».
На втором месте — Central Вирхилио Мартинеса (Перу), на третьем — Piazza Duomo Энрико Криппы (Италия).
Победитель прошлого года, нидерландский De Nieuwe Winkel Эмиля ван дер Штаака, перешел в разряд «неприкасаемых, куда попадают рестораны после того, как дважды побывали на первом месте. Женщиной-шефом года стала Бегония Родригес, шеф La Salita в Валенсии, сам ресторан расположился на 11 месте. Полные результаты можно посмотреть по ссылке.

Лондон
Дуглас МакМастер, шеф ресторана Silo и один из главных евангелистов идеи zero waste, давно продвигает идею ферментации как прекрасного способа использовать разные остатки и обрезки. После того, как он перевез свой ресторан из Брайтона в Лондон и обжился на новом месте, он наконец нашел помещение для собственной лаборатории ферментации, которой руководит Райан Уокер. Это будет не экспериментальная площадка, а небольшое производство соусов и приправ для других ресторанов. В ассортименте ожидается «хлебный соус XO» (из ферментированного черствого хлеба), амадзаке (низкоалкогольный сладкий японский рисовый напиток) из «пиратского» риса, который привозят в Лондон на парусных судах, которые не загрязняют атмосферу диоксидом углерода, и прочее в том же духе.

Конкурс фуд-фотографии Pink Lady переименовался в World Food Photography Awards, а также ввел новую номинацию. Лучшие фотографии участников моложе 17 лет теперь будут награждаться призом Джейми Оливера (Jamie Oliver Youth Prize), и он сам будет принимать участие в судействе. Собственно, приза два — для тех, кто моложе 12 лет и для тех, кому от 13 до 17. Каждый представляет собой возможность посетить штаб-квартиру компании Джейми Оливера и стать участником финальной выставки всех победителей.

Будапешт
Дани Гарсия продолжает расширять свою империю в неожиданных направлениях. К уже существующему в Будапеште итальянскому Alelí он добавил филиал своей испанской сети BiBo с андалусийской кухней на последнем этаже Dorothea Hotel. Панорамные виды, и родные для Гарсия рецепты юга Испании с венгерскими мотивами: крокеты из гуляша, фрикадельки из мангалицы, бриошь в токае и т. д. Поскольку ресторан отельный, международные стандарты вроде бургеров, тартаров и стейков в меню тоже есть.

Париж
Янник Аллено продолжает усиливать японское направление своей ресторанной группы и открывает L’Izakaya Dassai в партнерстве с одноименным брендом саке компании Asahi Shuzo. Как и предполагает формат изакаи, меню состоит в основном из небольших закусочек, хорошо подходящих к саке: сашими с понзу,татаки из говядины с желтками конфи, курица карааге с дайконом, рамен с куриным паштетом, курица терияки, соленья цукемоно и т. д.

Элен Дарроз (суммарно 6 мишленовских звезд в 3 проектах) открывает новое место Maison Michodière — площадка для мероприятий и мастер-классов, а также шефский стол, где Дарроз два раза в неделю будет проводить ужины. В их меню будут входить самые известные блюда, которые она создала за 25 лет своей карьеры, например, дорада с салом из Колоннаты, свежими грецкими орехами и заправкой винегрет с ароматом еловых иголок.

Бангкок
В столице Таиланда открылся «золотой дом» Dior Gold House, облицованный десятками тысяч золотых плиток. Внутри, помимо бутика и дизайнерских пространств, есть, разумеется, и ресторан, за который отвечает Мауро Колагреко.
Café Dior тоже отделано в золотистых тонах с изобильными цветочными мотивами. В меню — десяток необычайно изысканно оформленных десертов, большая часть тоже использует мотивы цветов и пчел, к которым у Колагреко явная слабость.

Дубай
В Дубае наконец открылся флагманский ресторан Бьорна Францена FZN в Atlantis The Palm. Одновременно с ним открылся и более демократичный формат Studio Frantzén. В FZN всего 27 мест, и подают только дегустационные сеты из знаменитых блюд шефа и нескольких, придуманных специально для нового проекта: лангустины с рисом косихикари и имбирной эмульсией, тартар из тунца оторо в форме розы с японским черным турнепсом, кофейным маслом и ферментированной клубникой, утка на гриле с фуа гра, васаби, мисо и соусом из сладкого перца. С учетом того, что у Францена в родном Стокгольме и в Сингапуре, где он открыл Zen в 2018 году, уже есть по три звезды, арабская пресса азартно обсуждает его шансы стать первым трехзвездочником Дубая.