Опыт дня: стансы для ресторанов Франции

Конкурс хайку, виртуальный поход против дарк-китчен, экскурс в кино – как неравнодушная общественность пытается поддержать дух (и сохранить душу) французских ресторанов, которые закрыты для гостей уже полгода. Гастрожурналист и энтузиаст Наталья Паласьос докладывает из самого сердца главной ресторанной державы мира

31 марта президент Франции Макрон выступил с объявлением третьего строжайшего общенационального карантина, который продлится до конца апреля. Чтобы не добивать граждан, он попытался обнадежить их заявлением о том, что в середине мая начнется поэтапное открытие ресторанов, музеев и прочих общественных мест. Правда, это обещание было дано уже не впервые, но пока ни разу не реализовалось с конца октября. Вот уже 6-й месяц, как все рестораны Франции закрыты, Париж лишен своей души, своих шумных террас и застолий, которые составляли его сущность.
Кто-то закрыл свое заведение полностью на время локдауна(ов). Кто-то перепрофилировался в take away, некоторые мишленовские рестораны перешли на стритфуд, Chateaubriand продает пиццу, Neso – фиш&чипс и гамбургеры. Правительство поддерживает наемных работников ресторанной отрасли пособиями по безработице (около 80 % от зарплаты), рестораторам выплачивается дотация (до 10 000 евро в месяц). Кто-то чувствует себя неплохо, а кто-то находится при смерти, даже несмотря на дотации. В любом случае, никто не скрывает, что правительственная поддержка – это капельница, позволяющая имитировать подобие жизни, а что будет когда ее уберут – неизвестно.
Но одним из самых тяжелых ударов оказался для многих шефов и рестораторов отрыв от своих клиентов. Конечно, есть шефы, чей инстаграм раскаляется от количества постов и лайков поклонников, но не каждый шеф хочет или умеет грамотно коммуницировать. Да и  психологический аспект оказаться на несколько месяцев в четырех стенах после жара кухонь и шума залов для многих оказался сильнее экономического. Отсюда и «мишленовские пиццы», которые не представляют никакого экономического интереса. Многие открываются ради благотворительности –  поставлять еду в больницы, безвозмездно кормить студентов, которые в свою очередь еле сводят концы с концами, потеряв практически все возможности для подработки (отчасти в тех же самых ресторанах). Некоторые пустились в авантюру домашних шефов, под прикрытием аргумента «готовить не больше чем для 6-ти человек», так как большему количеству людей собираться нельзя по закону. Нередко именитые шефы трехзвездочных ресторанов при отелях с радостью предлагают свои услуги в благотворительных ассоциациях, ошалев от домашнего ареста, лишь бы поработать. Например, шеф дюкассовского Plaza Athenée Ромен Меде (Romain Meder) был замечен в благотворительной столовой Refettorio в соборе Мадлен, он же провел познавательный мастер-класс для младших школьников под Парижем в рамках проекта ассоциации L’Ecole Comestible. А трехзвездочные шефы Александр Раймон (Alexandre Reymond) в Бретани или Режис Маркон (Régis Marcon) в Луаре стали готовить в школьных столовых своих деревень. Вот повезло же детям!
Свеженагражденный тремя звездами Мишлена марсельский шеф Александр Мазья (Alexandre Mazzia) запустил свой фудтрак Michel, названный так в честь дедушки шефа, и предлагает веселые вариации меню своего ресторана, естественно, сезонные и локальные. По словам шефа, такой формат было его давней мечтой, ну вот, хоть реализовал мечту. С фудтраками теперь и Анн-Софи Пик и семейство Труагро в лице Сезара и Лео – внуков недавно скончавшегося именитого дедушки.
Но фудтраки – это хорошо, однако все с нетерпением ждут ослабления режима и открытия, наконец, заведений общепита. Опасаясь (и страх оправдан опросами), что после открытия ресторанов далеко не сразу в них выстроятся очереди: кто-то боится, у кого-то нет средств, а кто-то просто потерял привычку питаться вне дома (за последний карантинный год оборот мясных и прочих продуктовых лавок увеличился в разы, а народ все больше и больше готовит дома). А многие рестораторы просто не смогут открыться по финансовым соображениям.

Рифмуй до безумия

Чтобы поддержать интерес к ресторанам, а также помочь многим шефом морально, а порой и материально, появляется огромное количество совершенно невероятных инициатив. От, казалось бы, совершенно бессмысленных до серьезных манифестов. Так, например, верный своему бесшабашному стилю Fooding (онлайн-портал и одноименный бистрономический ресторанный гид, сегодня принадлежащий Мишлену), в марте объявил конкурс на японское хайку, посвященное любимому ресторану. С девизом «Poéme ton resto à la folie» («зарифмуй свой любимый ресторан до безумия») и известными писателями и художниками в жюри. Как бы это ни казалось абсурдным, в конкурсе приняло участие больше ста человек, а хайку победителей были буквально начертаны на фасадах соответствующих закрытых ресторанов.
Fooding вообще самое бойкое онлайн-издание в поддержку шефов и ресторанов, такое впечатление, что с момента начала пандемии он полностью перепрофилировался под эту тему. Помимо многочисленных рейтингов и опций, типа «10 лучших доставок пиццы», они регулярно публикуют видео-рецепты шефа, снятые на телефон – уже опубликовано более 550-ти, собирают плейлисты от шефов в рубрике Radio Fooding, устраивают онлайн-курсы по приготовлению домашнего сыра или хлебной закваски с лучшими из лучших в отрасли и публикуют гастрономические гороскопы в стиле «если вы овен, то на этой неделе вам надо бы ударить по супчику…».

Карты на стол

Более основательно к делу подходит гастрономический журналист Стефан Межанес (Stéphane Méjanes), который при помощи ресторанной платформы TipToque (произносится «ТипТок», созвучно с знаменитой соцсетью, а Toque – с французского «поварской колпак» ) произвел серию аудио и видео интервью с шефами – Cartes sur Table (то есть «карты на стол»), из которых наглядно видно (и слышно), насколько неадекватно разные ситуации у разных шефов, как все непросто, у каждого по-своему, и насколько все оптимистично верят в скорое открытие ресторанов. Надежда умирает последней, и во Франции тоже. Помимо этого, Стефан Межанес с рядом коллег и единомышленников запустил целую акцию анти–дарк-китчен – против фабрик-кухонь, растущих как на дрожжах, в которых «абсолютно ничего от ресторанов» и многие из которых занимают за гроши помещения закрывшихся ресторанов. «Это система еды без души, приготовленной из непонятно каких продуктов, подчас неквалифицированным дешевым персоналом за 20-30 минут, на основе грамотного маркетинга виртуальных денег», - сетует Стефан. В инстаграме появилась серия афиш под девизом Lacuisine pas l’usine - «Кухня не может быть фабрикой», со списком аргументов, почему эти заготовочные цеха, поглощающие все более значительные доли рынка, не могут называться «рестораном» с «живой едой». Например, «они не принимают гостей, а работают только на доставку, на их кухнях работают разнорабочие», то есть часто непрофессиональные повара. Все это обрамлено прологом (или эпилогом): «Скажи мне, как ты ешь, я скажу тебе, в каком мире ты хочешь жить».
«Понятно, что пандемия – это время для размышления и для перепрофилирования бизнеса или его новых форм и граней, понятно, что классическому ресторану сложнее будет выжить без привычной уже доставки ли click&collect, – размышляет Стефан Межанес. – Но важно, чтобы после разрешения открыть рестораны, у всех были более-менее равные возможности для работы, и чтобы традиционный ресторан не был задушен дешевыми дарк китчен»

Один день – одна сцена  

Другой журналист Le Figaro и Figaroscope Эмманюэль Рюбан (Emmanuel Rubin) создал прекрасную акцию у себя в инстаграме – каждый день он публикует кинокадр в ресторане из того или иного фильма, с соответствующими "выходными данными" на фильм и ресторан в виде названий и адресов. Кстати, ему уже предложили издать на основе этой серии книжку, но цель у Рюбана была другой. «Таким образом я пытаюсь показать, что рестораны во Франции – это часть культуры, наравне с литературой, кино, театром. Когда рестораны закрылись мы мало того, что потеряли возможность туда пойти, мы лишились большой культурной составляющей, а Париж вообще потерял свое лицо, – рассказывает Эмманюэль. – Я абсолютно неактивный пользователь соцсетей, но шок от закрытия ресторанов был настолько сильным, что во время первого карантина я решил использовать инстаграм, публикуя закрытые окна и двери ресторанов, но это было как-то грустно. Когда рестораны закрыли во второй раз, я постарался посмотреть на это под другим углом. Я всегда в своих статьях подчеркивал, что ресторан – это больше чем тарелка, это еще и место, и атмосфера, и люди, которые там работают или приходят туда. Заслуга пандемии в том, что мы получили неоспоримое доказательство тому, что кафе и рестораны – неотъемлемая часть нашей жизни и вообще городской топографии. Например, квартал Сан-Жермен, если убрать оттуда Café Flore и Les Deux Magots, просто потеряет свою сущность. А в тот момент, когда в стране закрыли театры, музеи, книжные магазины, и только и оставалось как смотреть кино, я стал делать посты с киносценами в ресторанах, с одной стороны, отдавая им дань, с другой – оживляя их. Под каждым стопкадром я давал информацию об этом ресторане, а иногда и о книге, по которой снят фильм или даже о музыке, напоминая о заведении и апеллируя к культурной составляющей.

Вначале я выбирал эти сцены по памяти, стал внимательнее смотреть новые фильмы, но очень быстро мне стали поступать рекомендации. И я понял, что практически нет ни одного фильма, снятого в крупных городах вроде Парижа, Лондона, Нью-Йорка, без сцен в кафе или ресторане. Я сделал вывод: ресторан – важный актер французского кинематографа. Да, есть фильмы, чей сюжет происходит в ресторане, как например, «Ресторан господина Септима» с Де Фюнесом, но нет ни одного детектива или романтической комедии, где бы не было эпизода в кафе или бистро. А есть рестораны, как брассери Lipp или Le Train Bleu, la Tour d’Argent, Maxim’s – в которых сняты десятки фильмов. Например, эталон французского бистро в коллективном воображении Bistro de la Renaissance был декорацией для "Бесславных ублюдков" Тарантино. Есть фильмы, которые сделали кафе пунктом туристического паломничества, например,  "Амели" и Café des Deux Moulins. 

Вы спрашиваете – какой во всем этом смысл? А разве имеет смысл искать хоть в чем-либо смысл в нашей абсурдной ситуации? Лично я уверен в том, что доставка больше убивает ресторан, чем помогает ему. Чем я могу помочь шефам и рестораторам? Я не могу дать им денег. Но я верю в силу символов, и в то, что лишнее напоминание ресторанам точно не повредит».