Гастрохроникер/WORLD TOUR #70

The World's 50 Best Restaurants 2024
Вторую половину фифти-бест объявили на днях, обнаружив звездопад из ресторанов, которые мы привыкли видеть в первой половине рейтинга.
Новичков во второй половине 12, новых стран пока не прибавилось. 13 ресторанов из Азии, 23 из Европы, 6 из Северной Америки, 5 — из Южной, по одному — с Ближнего Востока, из Африки и Океании. Лучше всего дебютировал во второй половине Atelier Moessmer Norbert Niederkofler на 52 месте, и судя по сразу полученным трем звездам Michelin в первый год работы и очень позитивной прессе, это разминка перед переходом в основной список в 2025-м. Также наконец в рейтинге появился берлинский десертный ресторан Coda (на 62 строчке) – его шеф Рене Франк уже становился «лучшим шеф-кондитером мира» в рейтинге, теперь признание заслужил и его необычный проект в целом.

Азиатские новички родом из Индии (Masque из Мумбая на 78 месте и вернувшийся в список делийский Indian Accent) и Южной Кореи (Mosu (86) и Onjium (96), оба из Сеула). Другие новички — бельгийский Bozar (63) чемпиона мира по пате-ан-крут Карена Торосяна, французский Le Doyenné (70), мюнхенский Jan (84), который мы ждали в рейтинге еще в прошлом году, и лондонский Mountain (94) команды, которая сделала супер-модный Brat (он в свою очередь на 65 месте, так что Томос Парр явно знает что делает). А вот время движения, получившего название «младотурков», в Великобритании прошло — к Lyle’s, который давно обитает во второй половине списка, в этом присоединился и The Clove Club: оба ресторана шефов, изрядно обновивших современную британскую кухню, превратились в мавров, сделавших свое дело.

У Франции ситуация примерно такая же, как была, но ресторанов стало на два меньше. La Grenouillère Александра Готье вылетел из первой половины во вторую, но это можно было предположить: ресторан повредило наводнение и большую часть года он был закрыт на большой ремонт. А из тех, кто был в рейтинге в прошлом году, не видно Arpège Алена Пассара, Kei и Clarence. Arpège, один из родоначальников «овощной» моды, много лет назад входил и в десятку лучших ресторанов мира, а теперь его отсутствие может означать и возвращение в «полтинник», и окончательное из него исчезновение. То же касается Kei и Clarence: прогнозы делятся примерно поровну. У Германии 4 ресторана, у Испании — всего 3, среди них самый неожиданный – легендарный Mugaritz на 81 строчке, потерявший с прошлого года сразу 50 позиций. Из испанских ресторанов во второй половине нет Azurmendi и Ricard Camarena, которые там были раньше, пресса предполагает, что Azurmendi имеет небольшие шансы вернуться в основной список с 81 строчки, а Ricard Camarena с 96 места отправился за пределы списка.
Италия также представлена Le Calandre (51), которого мы много лет наблюдали гораздо выше, бельгийцы смогли вернуть в список Willem Hiele. Датский Kadeau (54) подобрался почти вплотную к основному «полтиннику» и скорее всего возьмет эту высоту в 2025-м.
В Северной Америке тоже есть новенькие — чикагский Smyth (90) и мексиканский Fauna из Валле-де-Гвадалупе (100). Старожил первой половины, нью-йоркский Le Bernadin в этом году ее все-таки покинул и очутился на 71 месте. Нью-йоркский Cosme, когда-то бывший лучшим по результатам рестораном США, теперь 99-й.
У Южной Америки пять ресторанов, в том числе вылетевший из первой половины колумбийский Leo Леонор Эспиносы, остальные скорее улучшили позиции.

От Ближнего Востока во второй половине есть Orfali Bros из Дубая, который в прошлом году был в первой, но нет двух ресторанов из того же города - Tresind Studio, и что еще важнее – Ossiano, занимавшего в прошлом году 87 строчку: тяготеющая к французской классике кухня Грегуара Бергера заслужила множество регалий и возможно шефу хватит задора и везения, чтобы пролететь вверх 38 строчек сразу. В Австралии тоже сменились национальные лидеры и единственный представитель континента в рейтинге теперь Джош Ниланд — его Saint Peter на 98 месте.
Лучшие 50 ресторанов мира будут объявлены 5 июня в Лас-Вегасе.

Michelin
«Красный гид» за минувший месяц успел объявить результаты для Мексики (впервые), Бразилии и стран Скандинавии.
Мексиканский гид закрывает большую часть страны: Мехико и штаты Оахака, Нуэво-Леон, Кинтана Роо и обе Нижние Калифорнии. Всего здесь отмечено 97 ресторанов, 42 ресторана получили значок Bib Gourmand, 6 заведений «зеленые звезды», 16 – по одной звезде, два признанных лидера высокой кухни страны – Quintonil и Pujol – ожидаемо получили по две.
Среди однозвездных ресторанов есть и историческая такерия El Califa de Leon в Мехико, у которой в меню всего четыре вида тако — с говяжьим филе, рибаем, ребрышками и свининой, из добавок используют только два соуса и сок лайма, никаких гарниров, площадь заведения составляет 9 кв.м, а клиенты стоят или сидят на пластиковых стульях. Шеф семейного заведения по слухам отказался принимать мишленовский китель со звездочкой, потому что в нем слишком жарко работать за грилем. Главная «фигура умолчания» в мексиканском Michelin – Fauna: ресторан, ставший в латиноамериканском 50 Best лучшим в Мексике, самый часто резервируемый в туристическом регионе Валле де Гваделупе по данным агрегаторов, не получил даже одной звезды, что вызывало справедливое удивление у многих.

В Бразилии Michelin уже давно, но во время ковида брал паузу и теперь возвращается после трехлетнего отсутствия, добавив звезд в копилку. Всего в Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро теперь 140 рекомендованных Красным гидом ресторанов. Заведений с двумя звездами стало больше вдвое — 6 вместо 3, с одной звездой — 15 (на 7 больше). Новички с двумя звездами — Evvai (Сан-Паулу) с бразильско-итальянским дегустационным меню, новенький Tuju (Сан-Паулу), открытый Иваном Ралстоном в сентябре прошлого года с сезонными меню из бразильских ингредиентов, и Lasai (Рио-де-Жанейро) на 10 мест с открытой кухней Рафы Косты и упором на местные органические овощи и фрукты. Все имевшиеся у Бразилии двухзвездочники (D.O.M., Oro и Oteque) сохранили свои позиции. Из 7 новых ресторанов с одной звездой 5 — японские, один — итальянский и один - Tangará Jean-Georges Жан-Жоржа Вонгерхтена с французской кухней.

В Скандинавии Michelin был как обычно щедр, и добавил сразу два трехвездочника: Jordnaer в Копенгагене и RE-NAA в Ставангере. Больше всего пресса радуется за Эрика Рага Виндгарда, который управляет Jordnaer с женой Тиной: его все любят за сложную биографию (из юного гопника — в талантливые шефы) и действительно изысканную еду и подачи. Свен Эрик Ренаа своим искусством обращения с морепродуктами принес первые в истории три звезды родному Ставангеру (130 000 населения), — до сих пор единственный норвежский трехзвездочник (Maaemo) имелся только в Осло.
Теперь в регионе 6 ресторанов с тремя звездами (три звезды сохранили Noma, Frantzen, Maaemo и Geranium), и это пока рекорд. До двух звезд поднялись 2 ресторана, причем шведский Vyn Даниэля Берлина сделал это, миновав стадию одной. Kontrast в Осло шел к этому почти 10 лет, но наконец Микаэлу Свенссону удалось. Нет в этом году среди ресторанов с двумя звездами гренландского Koks, который долго их удерживал: ресторан две недели назад объявил о закрытии в сентябре, и видимо его изъяли из итогового списка, хотя многим это кажется не вполне справедливым, поскольку пока он работает ничуть не хуже, чем обычно. Главный источник тем для бесед фуди всего мира Alchemist по-прежнему с двумя звездами: кажется, мишленовские инспекторы оказались невосприимчивы к мощи аудио-видео сопровождения, а содержимое тарелок их впечатлило не максимально.
С одной звездой теперь еще девять ресторанов, в том числе Iris – неземной красоты плавучий ресторан в норвежском фьорде, а капитан его кухни Аника Мадсен стала лучшим молодым шефом. Ей пару в номинации составляет Ники Арентсен из копенгагенского Aure. Награда за сервис досталась мэтру Тобиасу Нильсону, который работает в необычайно красивом ресторане Lyst в датской глубинке, лучший сомелье — Дамиано Альберти из Enomania в Копенгагене с одной из лучших коллекций Пьемонта и Бургундии в городе.

Нью-Йорк
В Нью-Йорк пришла известная монакская сеть Beefbar (одно время филиал работал и в Москве) с дорогим и шикарным мясом. Первоначально местная пресса полагала, что в области стейков в Нью-Йорке нет дефицита ни в одном ценовом сегменте, но Beefbar прижился быстро, и за месяц работы успел даже попасть в рейтинг «101 лучший стейк-хаус мира». Как и принято в Beefbar, в меню и оформлении стараются учитывать место расположения: на тарелках встречаются смешные изображения американских символов, а на некоторых стейках даже изображают эмодзи. В целом меню делится на две части — классические стейки из лучшего американского и японского мяса и все остальное, что можно придумать из говядины, от говяжьего бекона до болоньезе с вагю, а в меню бара замечены даже спринг-роллы с вагю. В барной карте — модные коктейли со вкусами еды (в частности мартини со вкусом салата «Уолдорф»). На следующий год у сети запланированы открытия в Тбилиси и Бахрейне.

Париж
Ресторан Hémicycle был одной из горячих тем для обсуждения парижских гурмэ в прошлом году, заработал мишленовскую звездочку за несколько месяцев работы, и в этом подтвердил, что его команда хорошо понимает актуальные тренды: при нем открывают непривычный пока для Франции десертный ресторан Aura под руководством шеф-кондитера Авроры Сторари (раньше Аврора работала шеф-кондитером Le Clarence). В дегустационном меню — 10 курсов разной степени сладости, из сезонных, но не только локальных продуктов. На запуске в конце мая в сете были такие блюда как сливочный крем с зеленым горошком, зеленой клубникой, хреном и вержюсом с жасмином или пошированный ревень с шоколадным ганашем, оливками и эмульсией из черной горчицы. Пока проект работает только по пятницам и субботам, если формат окажется востребованным, расписание обещают расширить.

Не очень важная новость с очень красивыми фотографиями. Старейший легендарный парижский ресторан Tour d’Argent открылся после многолетней реконструкции и внезапно обзавелся верандой на крыше, которая по умолчанию располагает одним из лучших видов в городе. Там предлагают шампанское, коктейли, легкие закуски и некоторые блюда по основному меню. Озеленение вокруг столиков отчасти декоративное, отчасти носит практический характер и состоит из пряных трав.

Бангкок
Бруклинская пиццерия Roberta’s Pizza, у которой уже есть ресторан в Сингапуре, открывает филиал и в Бангкоке, чтобы представить сиамскому королевству одну из самых знаменитых версий американской пиццы. Оформление «как дома» - с графити на стенах, неоновыми лампами и пицца-печами. В меню — все хиты Roberta’s, включая пиццу с медом и вяленым мясом.

Жирона
Братья Рока запустили новый ресторан Esperit Roca в старом замке Сант-Жулиа-де-Рамис в нескольких километрах от Жироны. Это часть масштабного проекта с таким же названием, в рамках которого на территории замка уже работает одноименная дистиллерия, так же там запланированы бутик-отель на 15 номеров и выставочное пространство, которые должны открыться к осени. В меню ресторана — два дегустационных сета: исторические хиты El Celler de Can Roca (*** Michelin), которые можно заказать в формулах «6 и 2» (6 несладких блюд и 2 десерта) или «2 и 6» (соответственно 2 блюда и 6 десертов). Вход в ресторан — через огромный винный погреб с высоченным куполом со световыми колодцами, где Жозеп Рока планирует хранить 80 000 бутылок.
В выставочной зоне запланирована экспозиция CCR. Cuina. Consciència. Recerca («Кухня. Осознанность. Исследования»), посвященная 38-летней истории Celler de Can Roca. Дистиллерию тоже открыли для посетителей и прирастили магазином, где продаются как выгнанные здесь удивительные спирты, так и продукция марок семьи Рока: Casa Cacao, Rocambolesc и Roca Recicle (пластиковые фартуки из вакуумных пакетом, объекты из пластиковых бутылок и т. д.)
Ресторан Mas Marroch в Жироне, который до сих пор подавал блюда из архива братьев Рока, теперь превратился в роскошный банкетный зал.

Токио
Японо-американская ресторанная группа Onodera, которая одинаково успешно развивается в двух странах (в Нью-Йорке у филиала Sushi Ginza Onodera есть мишленовская звездочка, в Лос-Анжелесе две, в Токио звезда у Makiyaki Ginza Onodera, всего в группу входит 17 ресторанов в 3 странах) после суши, темпуры и гриля решила заняться раменом. Noodle Ginza Onodera возглавит Кейчи Терада, который прославился как раз работой с грилем в Makiyaki Ginza Onodera, - не самый очевидный выбор для лапшичной. Насколько можно судить, задача Терады — сделать меню современной (и дорогой) раменной, где все готовят из очень качественных продуктов, а выкрученный на максимум вкус умами подчеркнут ароматами дыма и копчения. Лапша естественно собственного производства из японской муки с Хоккайдо. Пример подхода - Noodle Ginza Onodera Supreme с трюфельными вонтонами. Как и обычно, первая точка при удачной работе станет флагманом новой сети Onodera.

Мауро Колагреко, шеф трехзвездочного Mirazur, наконец, открыл ресторан в Токио. Название Cycle указывает, что все здесь происходит в соответствии с природными циклами. Столы сделаны из древесины, которую 2000 лет назад обожгла и законсервировала вулканическая лава, на столах — блюда из дегустационного сета, приготовленные в рамках пропагандируемой Колагреко концепции «биодинамический zero-waste». Названия блюд выдержаны в том же стиле, например, «регенерация» (скумбрия, яблочный тарт, маринованные лепестки хризантемы), «роза» (жаренная на гриле оленина, яблоки, розовые лепестки). Кухню возглавил Юхей Миямото, проработавший в Mirazur 6 лет.

Стокгольм
Небольшая смена поколений — шеф-повар и ресторатор Томми Мюллюмяки (Aira, ** Michelin) и его правая рука шеф Пи Ле принимают бразды правления у Бьорна Францена в ресторане главного, исторического и легендарного универмага NK в Стокгольме. Ресторан называется Bobergs Matsal и работает с 1915 года, с новым меню он откроется в августе, и все с большим интересом ждут, как мишленовские шефы будут справляться с бизнес-ланчами, а также с прилагающимся к Bobergs Matsal кафе с самообслуживанием Nordiska Kantinen.

Сидней
У Джоша Ниланда (Saint-Peter, Сидней) дела идут в целом неплохо, и свою рыбную империю он постоянно расширяет, но два заведения ему пришлось закрыть. Charcoal Fish открылся в 2021 году (мы о нем писали) как «рыбный ресторан по мотивам кафе с курицей на гриле с продажей навынос», и закрывается из-за «сложной локации с непостоянным покупательским трафиком». Fish Butchery — магазин, кулинария и бар со свежей рыбой и фиш-энд-чипс, был открыт в 2018 году, и закрывается из-за переезда флагманского Saint Peter в Grand National Hotel. На новом месте будет огромная кухня для разделки рыбы любого размера, и Fish Butchery, открытый в паре домов от предыдущего расположения в том числе как «выносная кухня», потерял свой смысл. Концепция впрочем не похоронена: второй Fish Butchery Waterloo продолжает работать, и заодно разделывать ту рыбу, которую все-таки не смогут обработать на кухне Saint-Peter.

Самый популярный в мире ютуб-блогер Джимми Дональдсон, он же MrBeast, несмотря на предыдущие неудачи и даже суды не разочаровался в коллаборациях с фаст-фуд сетями и запускает новую. Теперь его партнер - «куриная» сеть Zaxby's, в меню которой появились наборы, выбранные лично блогером. The MrBeast Box упакованы в коробки, дизайн которых тоже разработан при участии Дональдсона и с его логотипом. Пока партнерство рассчитано на год, а дальше участники будут думать о продлении по результатам продаж.

McDonald’s явно испытывает усилившееся давление конкурирующих сетей и в июле заходит с козырей: весь месяц в американских ресторанах сети будут подавать сет за $5: очень низкая цена для привлечения уставшей от экономических неурядиц аудитории. В сет входят: McChicken или 4 куриных наггетса, картошка фри и напиток. Разумеется, прибыли такое предложение не приносит, но зато очень эффективно цепляет аудиторию, а финансово начинание уже поддержала маркетинговым бюджетом Coca-Cola.

Кори Ли, заработавший три мишленовский звезды в Сан-Франциско своему отчасти корейскому ресторану Benu, стал шефом корпоративного ресторана Hyundai Motor Group в открывающемся инновационном центре компании в Сингапуре. Ресторан Na Oh (в переводе с корейского «изнутри наружу») должен стать не просто рестораном, а частью «корейского хаба» в другом городе. Сам 300-миллионный инновационный центр безусловно производит впечатление — кроме гоночного трека на крыше тут есть еще экспериментальные цеха, «умная» вертикальная ферма с роботами и ИИ, которая дает 30 кг зелени в день (первая в мире такого типа, открытая для посетителей), симуляторы вождения в VR-очках и вообще все, что может прийти в голову при словах «супер-современные технологии». Чтобы поддержать идею, Кори Ли готовит «современную модуляцию высокой корейской кухни хансик».