Гастрохроникер/WORLD TOUR #79

Michelin объявил результаты для Великобритании и Ирландии, а также Португалии и Южной Кореи.
В Великобритании появился новый трехзвездочник, Moor Hall шефа Марка Берчалла в городке Ормскерк неподалеку от Ливерпуля. Это ожидаемые три звезды — английская пресса была уверена, что ресторан их достоин еще в прошлом году, а в этом наконец эти ожидания сбылись. Берчалл славится тщательнейшим выбором продуктов как с местных ферм, так и в более удаленных поставщиков, и готовит в самом сложном стиле, «техничная классика», и одно из самых известных его блюд — тюрбо в соусе бер нуазетт с гарниром из тыквы и креветок. Всего ресторанов с тремя звездами в англо-ирландском гиде теперь 10.
Из трех новых двухзвездных ресторанов два находятся в Лондоне: Humble Chicken Анжело Сато, который добился такого результата за 12 месяцев работы (и закрылся на реновацию сразу после церемонии, видимо, чтобы подтянуться до трех звезд), и ресторан отеля The Ritz, который сейчас возглавляет Джон Уилльямс. Еще один ресторан, получивший две звезды, находится в Кенте — hide and fox Алистера Барсби и Элис Басси, которые готовят из локальных продуктов эффектную современную интернациональную высокую кухню.
Среди 29 новичков с одной звездой есть интересные и даже необычные проекты, например, Avery в Эдинбурге, который шеф-повар Родни Вэйджес перевез из Сан-Франциско, где у него была одна звезда, восстановленная Вэйджесом за год работы. В целом можно отметить, что в Англии постепенно становятся все более гастрономическими города, где раньше заметных ресторанов почти не было. Например, Манчестер — ученик Саймона Рогана Том Барнс открыл Skof меньше года назад, и уже заработал звезду.

Разумеется, больше всего отмеченных ресторанов все равно в Лондоне, в том числе первый в стране веганский ресторан со звездой — Plates Кирка Хоуорта. Ожидаемо получил звездочку Mauro Colagreco at Raffles London at The OWO и новый проект Джейсона Атертона Row on 5. Атертону многие прочили сразу две звезды, памятуя о его дубайских успехах, но в Лондоне рестораны оценивают видимо построже.
Специальных номинаций в Великобритании и Ирландии пять. Открытие года — греческий OMA (Лондон), шеф-ментор — Адам Байатт из ресторана Trinity (Лондон), который действительно выучил множество знаменитых шефов, уже заработавших собственные награды, включая например Тома Селлерса (Story, **) и вышеупомянутого Анжело Сато. Лучший молодой шеф — Эш Валенсуэла-Хигер из бирмингемского Riverine Rabbit, лучший сервис — в ресторане Fish Shop в Баллатере, лучший сомелье — Жолт Лукач, владелец и шеф-сомелье винного ресторана Darog в Галуэе.
Среди отмеченных гидом есть и ресторан Pollini at Ladbroke Hall, который открылся в Лондоне осенью 2023 года под руководством хорошо знакомого москвичам Эммануэле Поллини (на фото ниже).

В Португалии трехзвездочников по-прежнему нет, рестораны с двумя звездами остались при своих, а вот с одной звездами теперь еще 8 заведений. Особенно все порадовались тому, что в Португалии наконец появилась женщина-шеф со звездой — Марлен Виейра была отмечена за именной ресторан Marlene в Лиссабоне. Шефом, взломавшим алгоритм «красного гида», в Португалии стал Витор Матуш: к Antiqvvm с двумя звездами (Порту) и 2Monkeys с одной (Лиссабон) добавились Blind в Порту и Oculto в Вила-ду-Конде — каждый теперь с одной.
Специальных номинаций здесь было только три: лучший сервис - Ocean в Алгарве, лучший сомелье — Марк Пинту из Fifty Seconds (Лиссабон), лучший молодой шеф — Жозе Диону Кошта из William на Майдере.

В Южной Корее все еще один трехвездочный ресторан, но другой — Mingles шефа Кан Мин-Го. Mosu, который до этого занимал высшую позицию в мишленовском рейтинге корейских ресторанов, осенью закрылся на ремонт до лета этого года, поэтому из гида был временно изъят. Возможно в следующем году у страны появится сразу два трехзвездочника. Пока же он по-прежнему один, и выдержан примерно в том же стиле современной высокой корейской кухни.
Еще один ресторан получил две звезды, и он тоже корейский, хотя в случае Evett это выглядит гораздо более экзотично: им управляет австралийский шеф-повар Джозеф Лиджервуд. У него это получается так хорошо, что первую звезду он получил еще пять лет назад, а теперь улучшил свои позиции. 7 ресторанов получили по одной звезде: Tutoiement, Sosuheon, Escondido, Yu Yuan, y’esast, Gigas и Legume.

Париж
Модный дом Saint Laurent не вполне обычным образом подошел к организации собственного ресторана и призвал в Париж лос-анжелесский суши-бар Sushi Park. Дома в Калифорнии Sushi Park — это омакасе ресторан, который любят селебрити вроде Кендал Дженнер и Бейонсе, а также Энтони Вакарелло, который возглавляет марку Saint Laurent Rive Droite с 2022 года. Он-то и пригласил команду шефа Петера Пака готовить в Париж. Это первый иностранный филиал Sushi Park, и оформлен он куда роскошнее прототипа: расположение обязывает. В меню суши и сашими.

Жан Имбер (сменивший Дюкасса в Plaza Athenee) продолжает расширять свое портфолио и добавил в него еще один проект: ресторан La Forêt Secrète par Jean Imbert в пятизвездочном отелеDisneyland Hotel в парижском Диснейленде. Это один из трех ресторанов огромного отеля на 570 номеров, который открылся в январе после реновации. В меню обещают «личную кулинарную интерпретацию величайших фильмов студии и меню, наполненное магией», что бы это ни значило. В программе — только вечерний сервис и только сеты на 3 и 5 курсов (140 и 200 евро соответственно).

Барселона
Необычный формат сотрудничества придумал барселонский отель The Edition: отельный ресторан Veraz на год отдали под руководство Мартине Пучверт из Les Cols. В семейном ресторане Пучверт уже заработала три «солнышка» национального ресторанного гида Repsol, а также две обычные звезды, одну зеленую звезду и титул лучшего молодого шефа Испании от Michelin в прошлом году. Но все-таки в ее родной городок Олот в горах за Жироной доезжает не так много людей. В результате Мартина получит возможность показать свою кухню большему количеству гостей, а отель — готового мишленовского шефа. В меню — блюда исключительно из локальных продуктов с ферм вокруг Олота.

Лондон
Шефы все активнее осваивают музеи: Рамон Фрейша с прошлого года отвечает за кейтеринг на мероприятиях Прадо, Бен Шьюри (Attica, Мельбурн) стал «кулинарным амбассадором» музеев штата Виктория. Дошла очередь и до Джорджо Локателли. Он недавно неожиданно для всех закрыл успешный и любимый ресторан Locanda Locatelli, и теперь выяснилось, чем он займется дальше: в мае Локателли открывает ресторан в Национальной Галерее. Локателли обещает демократичное место, где можно будет «взять тарелку с пастой и бокал вина за 20 фунтов». Кухня, разумеется, итальянская: равиоли с телятиной с гремолатой, цыпленок каччаторе с полентой, тирамису и т.д.. Кроме ресторана Локателли берет под свое крыло еще и кафе на первом этаже, которое теперь называется Bar Giorgio: там можно выпить эспрессо и съесть булочку маритоццо, по которым в Лондоне последний год почему-то все сходят с ума. Маритоццо будут не только классические, но и с несладкими начинками.

Нью-Йорк
Дэвид Чанг (Momofuku) вспомнил, что он не только телеведущий и производитель полуфабрикатов, но и ресторатор, и открывает два новых проекта, Kabawa & Bar Kabawa на месте своего ресторана Momofuku Ko, который он закрыл год назад. Оба проекта возглавит шеф-повар Пол Кармайкл, родившийся и выросший на Барбадосе. Он подает в уже открывшемся Bar Kabawa карибские закуски и пирожки к обширному ассортименту дайкири и других коктейлей на роме. В меню закусок — маринованная окра с соленой треской, гребешки с пиклиз (гаитянская версия маринованных овощей), пирожки с карри крабом с тыквой, с мясом с говяжьих ребер, а также с омаром и даже копченой селедкой. Винной карте придумали затейливую концепцию «вина островов» (раз уж кухня опирается на традиции островов Карибского бассейна) и включает в себя образцы со всех возможных островов, от Корсики до Тенерифе.
Ресторан Kabawa должен открыться этой весной и судя по всему будет выдержан в том же духе.

Дэнни Мейер из ресторанной группы Union Square Hospitality Group (сейчас управляет 8 ресторанами в Нью-Йорке и планирует выход в Бостон) теперь руководит The View, единственным в Нью-Йорке вращающимся рестораном, который расположен в отеле Marriott Marquis рядом с Таймс-Сквер.
Мейер разумно рассудил, что такое место в любом случае будет туристическим, и в меню шеф-повара Марджори Мик-Бредли нет ничего особо сложного, а многие блюда выдержаны в духе, который может разбудить приятную ностальгию в туристах из штатов Среднего Запада и Новой Англии: крабкейки, морской окунь в папильоте, спагетти с омаром, тартар с черными вороночниками, стейки, ягнячьи отбивные и т.д. Барная карта выдержана в том же духе, но с учетом актуальных трендов: например, мартини делают с добавлением набора специй от пастрами, который поставляет непосредственно Katz’s Delicatessen. В винной карте большинство позиций до 100 долларов и родом из известных регионов типа Пьемонта, Фингер-Лейкс и долины Луары

Йоханнесбург
Pret A Manger выходит на рынок ЮАР и начинает с Йоханнесбурга. ЮАР стала 20й по счету страной в портфолио франшиз компании, и теперь 25% трат потребителей бренда приходятся на не-британских покупателей, а продажи в 2023 году составили 1,1 млрд фунтов. Местный партнер – Millat Group. В Pret’s Melrose Arch в меню соединили классику сэндвичной сети с локальными добавками вроде брайтбриджи (южноафриканский сэндвич с сыром на гриле) и сэндвича с местной солониной.

Лас-Вегас
Стейкхаус Nusr-Et в Лас-Вегасе закрывается. Гекче Нусрет, известный так же как «человек, который солит через локоть», несколько лет назад на волне интернет-популярности открыл в США несколько ресторанов, который сначала привлекали достаточное количество желающих съесть позолоченный стейк за $1500, но во времена экономического кризиса показная роскошь иногда начинает казаться чрезмерной. Странно, что это случилось в столице американской роскоши, и скорее причина в чем-то другом — в городе прекрасно работают еще несколько стейк-хаусов с равными по размаху спецэффектами и похожими ценами. Видимо Нусрет перестал чувствовать американский рынок: в мае прошлого года он закрыл один из нью-йоркских ресторанов и почти наверняка скоро закроет Nusr-Et в Далласе. В порядке компенсации в этом году он планирует открыть ресторан в Мехико.

Шанхай
29 марта в Шанхае закрывается ресторан Поля Пэре Ultraviolet, удерживавший три звезды Michelin 8 лет подряд: в прошлом году его высочайший ранг был снова подтвержден. Ultraviolet открылся в 2012 году с новаторской для того времени идеей «иммерсивного ресторана»: один коммунальный стол на 10 гостей, авангардный по техникам дегустационный сет и круговая проекция по периметру зала видео, которое как-либо перекликается с тем, что находится в тарелке.

Пэре объясняет закрытие двумя причинами: вокруг ресторана начались строительные работы, а сам ресторан ему хочется перестроить в другом формате. Однако никакой ясности в этом вопросе пока нет, и «возможно Ultraviolet возродится, а возможно и нет». Но даже если он и откроется снова, это будет совсем другой ресторан. Другие рестораны Пэре в Шанхае, Mr & Mrs Bund, Polux и Charbon продолжают работать.