Гастрохроникер/WORLD TOUR #69

Michelin
«Красный гид» огласил результаты для Германии, Мальты и Флориды.
В Германии теперь рекордные 340 звездных ресторанов. Их отряд в этом году пополнили один новый трехзвездочник, три ресторана, заработавшие две звезды и 32 — одну. Три звезды получил ES:SENZ шеф-повара Эдипа Сигля в баварском городке Грассау (на фото ниже). Сигль готовит продуманную и тщательно исполненную современную высокую кухню, представленную в формате двух дегустационных меню: «Чистый Кимгау» и «Кимгау путешествует вокруг земли»: первое включает в себя только продукты из региона Кимгау, где находится ресторан, второе соответственно — и местные, и иностранные, вроде испанского тунца или кумжи из Северного моря.
До категории двух звезд поднялись Komu в Мюнхене Кристофа Кунца, PUR в Берштесгадене Ульлриха Хайманна и SEO Küchenhandwerk в Лангенаргене Роланда Пибера. Все три предлагают то, что называется «современной европейской авторской высокой кухней». С SEO Küchenhandwerk правда вышел странный казус — через неделю после получения второй звезды Пибер объявил, что покидает ресторан, где работал с 2019 года, и «займется другими проектами». Какими, где и почему вдруг он уволился, не знает даже профильная немецкая пресса.
Экологичное сознание в Германии на высоком уровне, поэтому зеленых звездочек природосообразным ресторанам у страны уже 77. Шефом-ментором года назвали Свена Элверфельда из давно трехзвездочного Aqua, сомелье года — Стефан Гасс из тоже трехзвездочного и абсолютно легендарного Schwarzwaldstube в Байерсбронне, городке с самым большим в мире количеством мишленовских звезд на душу населения. Лучший молодой шеф — Седрик Штауденмайер, который в свои двадцать с небольшим уже уверенно стоит у руля в собственном ресторане Cedric в Вайнштадте и успел заработать ему одну звезду.
На Мальте в гид вошло всего 40 ресторанов, из них 8 — со звездочками. Трех звезд на острове по-прежнему нет, а вот две Мальте впервые принес «варяг» - их получил ресторан Саймона Рогана ION Harbour в Ла-Валетте.
Во Флориде все ровно — 9 новых однозвездочников (2 в Тампе, 4 — в Орландо и 3 — в Майами), и больше никаких новостей.

Afternoon Tea Award
В Великобритании вручили местную и не слишком известную премию, результаты которой чрезвычайно радуют глаз и вдохновляют всех любителей чая. Afternoon Tea Awards, учрежденная одноименным сайтом, как и предполагает название, отмечает места, где лучше и красивее всего подают тот самый «пятичасовой чай» (который в Великобритании, кстати, так никогда не называют). Участников оценивает анонимное жюри, которое посещает рестораны как обычные клиенты, оплачивая счет.
Победители в этом году (и фото сверху вниз):
Лучшая традиционная подача чая: The Beaumont Hotel (Лондон)
Лучшая современная подача чая: COMO The Halkin (Лондон)
Лучшая «тематическая» подача чая: The Waldorf Hilton, London

Венеция
Hotel Cipriani, входящий в сеть Belmond, объявил о новом бренд-шефе, которого здесь назвали «креативным кулинарным директором». Им стал Массимо Боттура (Osteria Francescana ***, Модена). Непосредственно кухней флагманского ресторана Oro будет руководить Ваня Гедини, которая до этого работала у братьев Алаймо в Sesamo в Марракеше. Ваня сейчас запускает новое меню, основанное разумеется на локальных продуктах. Боттура в комментарии для прессы говорил о том, что Cipriani – это «идеальная съемочная площадка и воплощение итальянской роскоши и элегантности. Ресторан Оро с его потрясающим видом на лагуну, - его неотъемлемая часть, и Ваня, и я рады быть частью новой главы в истории такого места».

Палм-Бич
Томас Келлер решил вернуться на родину. Прославился Келлер в Калифорнии с The French Laundry (*** Michelin) и Нью-Йорке с Per Se (***Michelin), и родился он в Калифорнии, но вырос в Палм-Бич и первую работу в ресторане получил именно в здешнем яхт-клубе. Келлер выкупил закрытый исторический ресторан Ta-boo, работавший с 1940-х и принимавший в своих стенах Синатру и Кеннеди, и пока не озвучивает точные планы, но местная пресса разведала, что сильной переделке ресторан подвергать не планируют, и даже собираются восстановить исторические муралы, которые когда-то украшали стены. Ресторан скорее всего будет без мишленовских амбиций, и можно предположить, что еда будет похожа на очень успешную сеть брассери Bouchon, которую Келлер развивает много лет.

Лос-Анжелес
В Лос-Анжелесе, наконец, снова открывается ресторан Vespertine, простоявший закрытым 4 года, а до этого три года бывший одним из символов современной мировой авангардной кухни. Шеф-повар и владелец ресторана Джордан Кан сообщил, что теперь ресторан будет называться Vespertine 2.0. Кан обещает учесть критику, которая на него обрушилась как раз во время закрытия — в связи с авторитарным стилем управления командой и созданием невыносимых условий для работы. Кан также изменил сервис, который раньше был «таким идеальным, что казался роботизированным». Теперь команда будет проводить гораздо меньше исследований соцсетей тех, кто забронировал столик, а всю информацию будет выяснять хостесс в саду ресторана, где во время ознакомительной беседы будут подавать первые закуски. Меню целиком новое, и его концепцию Кан описывает как «история происхождения всех вещей»: от древних эпох, когда на Земле были лишь растения – к кембрийским морским обитателям, первым жителям суши и в конце концов млекопитающим. Основное горячее блюдо — выдержанный теленок, который пил только молоко от матери, находящейся на травяном откорме.
В остальном ресторан должен измениться менее существенно — он по-прежнему квартирует в «вафле» (здании, выстроенном специально для него), интерьер изменился не очень сильно, трапезу снова сопровождает специально написанный саундтрек (теперь — авторства музыкантов из Liminal, эмбиент-дочки исландской группы Sigur Rós), и еда у Кана осталась почти такой же - «загадочной, авангардной и поражающей», как обычно описывают обозреватели.

Лондон
Победа в поварских телешоу становится все лучшим трамплином для карьеры. Кирк Хэйворт, выигравший The Great British Menu 2024, достроил в Лондоне Plates, и в день открытия резервации (на осень) желающие обрушили сайт ресторана — туда хотело попасть около 70 000 человек.
Хэйворт стажировался в The French Laundry в США и в Sat Bains в Англии. После того как у него диагностировали болезнь Лайма, он обнаружил, что вегетарианская диета облегчает его состояние, и сфокусировался на растительных ингредиентах. Поэтому и в Plates, который Хейворт открывает в партнерстве с сестрой Кили, меню будет в основном растительное. В меню обещают такие блюда как подкопченная морковь «с корейскими ароматами» с кимчи из порея, айоли, хрустящим рисом и маринованными кольраби и грушей; угольные равиоли с рагу из бобов маш с соусом из мисо, жареных дрожжей и молока из кешью; сушеные органические томаты с джемом из водорослей, домашней рикоттой, клубникой и томатным консоме, и т.д. На данный момент все забронировано до конца года.
Одновременно Кирк и Кили завершают реконструкцию Plates Farm & Retreat на Юго-Западе Франции. Комплекс будет исполнять сразу несколько функций: собственная ферма, отель для желающих отдохнуть на кулинарных мастер-классах в сельской глубинке, площадка для мероприятий, ресторан и «выездная лаборатория» для команды ресторана. Эта часть общего проекта заработает в начале 2025 года.

Гонконг
Давно существующая в Италии сеть ресторанов Софи Лорен вышла за пределы страны — первый филиал открылся в Гонконге. The Sophia Loren House, в отличие от итальянских ресторанов сети, будет не только кормить пастой, пиццей и антипасти, но и выполнять другие функции: на четырех этажах расположились пиццерия, ресторан Casa Sophia Loren с фокусом на морепродуктах, бар на крыше, и даже дискотека.

Милан
Вивиана Варезе, покинув Viva, развила бурную активность. В прошлом году она открыла рыбную остерию Polpo в Милане, занялась рестораном в отеле Passalacqua на озере Комо (который стал лучшим отелем мира по версии 50 Best Hotel 2023) и продолжала заниматься бистро в сицилийском Ното и ресторанами отеля W Villadorata. Faak – хулиганский проект в новом районе Милана Скало Фарини, который сейчас энергично джентрифицируют. По смыслу это место про все сразу — пекарня, кондитерская, кафе, пиццерия и ресторан, а также продуктовая и винная лавка. Релиз ресторана начинается с фразы «Мы работаем всегда, но когда вы рядом, мы работаем лучше». В меню - завтраки, обеды, ужины, аперитив и закуски по демократичным ценам (от 7 евро за пиццу маргарита). Есть так же небольшое собственное производство джемов и соков под своей маркой.

Касабланка
Эрик Фрешон, недавно покинувший Bristol Paris, где возглавлял все рестораны 25 лет, недолго был без работы. Вскоре один из самых уважаемых французских шефов возглавит ресторан воскресшего отеля Royal Mansour Casablanca. Историческое здание легендарного отеля было снесено десять лет назад, новый под тем же именем под руководством французской группы Barrière переехал в другое здание середины 20 века. Ресторанов в отеле три: марокканский панорамный, японский с омакасе и брассери, которой и будет руководить Фрешон.

Валенсия
В апреле в ресторане La Salita (*Michelin) запустили новый дегустационный сет, в котором шеф Бегония Родриго пробует новую территорию. Формально это рекламный проект для нового телефона Xiaomi, но Бегония и фотограф National Geografic Хавьер Корсо смогли превратить его в отдельное высказывание. Сет называется «Есть глазами», состоит из семи блюд, которые подают в сопровождении 28 фотографий, сделанных как раз на новый телефон. Фото изображают 7 ремесел и обычаев Валенсии, которые находятся под угрозой исчезновения и как-то связаны с блюдом — вариацию на тему традиционного валенсийского рагу из угря и картошки иллюстрируют фото рыбака из Альбуферы, одного из немногих оставшихся, кто ловит угрей в озере при помощи старинных сетей, а одно из самых известных блюд ресторана «Тиара» из маринованных овощей и вяленого мяса — фото из мастерской, где ткут старинную ткань «эсполин», украшенную сложными цветочными узорами. К сыру с инжиром — фото из сырного погреба, к креветкам из Дении — картины работы кузнецов. Параллельно Политехнический университет Валенсии проводит исследование того, какие реакции вызовет сочетание фотографий и еды.

Мюнхен
В мюнхенском аэропорту появился «Дживс» - снекбот, который предлагает небольшой ассортимент снеков и прохладительных напитков. Робот ездит рядом с гейтами одного из терминалов, останавливается, если рядом с ним есть человек и принимает оплату любым безналичным способом. «Дживса» сделал мюнхенский стартап Robotise, и пока он работает в тестовом режиме. Если за год он окажется востребованным и полезным, то модель запустят в серийное производство.