Гастрохроникер/WORLD TOUR #92

СТИРЛИНГ
Самый амбициозный проект текущего момента появился в южно-австралийской глубинке в городке Стирлинг, где американец Джастин Джеймс открыл ресторан Aptos в здании бывшей церкви 19 века.
Стирлинг — пригород Аделаиды, где живет 15 000 человек (в самом городе — около 3000). У шефа вполне впечатляющая биография, включающая работу и стажировки в Eleven Madison Park, Noma, и Blue Hill at Stone Barns, Австралии и Аделаидским холмам он тоже не чужой — был шеф-поваром одного из самых известных ресторанов Мельбурна Vue de Monde и в аделаидском Restaurant Botanic. Последний он вывел на первое место в национальном рейтинге Gourmet Traveller, и решил, что теперь он готов к великим свершениям: он прямо говорит в интервью, что хочет войти в историю, открыв миру новую австралийскую кухню. По его мнению, Австралия, как очень молодая страна, все еще не имеет собственной «грамматики» национальной кухни, вот ее Джеймс, проживший в стране 12 лет, и хочет создать.

Поэтому в сонной австралийской глуши, подверженной стихийным бедствиям (Стирлинг крепко выгорел во время лесных пожаров три года назад) шеф открыл очень сложный ресторан, где подает только дегустационное меню из 16 блюд (цена в американских долларах около $350, для Австралии это серьезный замах). Сет представляют последовательно в четырех залах ресторана, рассчитанного на 14 гостей, для перехода из одного зала в другой надо, например, толкнуть в шкафу фальшивый корешок книги «Где едят лучшие шеф-повара мира».
На кухне — повара из Детройта, Квебека, Копенгагена, Нью-Йорка, Лимы, Бангкока, Киото и Мельбурна работают, чтобы наилучшим образом превратить уникальные австралийские ингредиенты в запоминающиеся блюда и эффектные подачи. Здесь готовят исконно австралийских эму, кенгуру и крокодила (подача медленно приготовленного языка крокодила на черепе крокодила же имеет все шансы стать мировым мемом) и интродуцированных на континент верблюда и водяного буйвола.

В деле также плоды и листья лимонного мирта, коричного мирта, пальчатого лайма, сигизиума Смита (дерево с небольшими плодами, которые считаются пригодными только для джемов) и кунцеи плодоносной (кустарник с крупными ягодами, похожими по вкусу на перченое яблоко, растет только в Южной Австралии). Джеймс добавляет в блюда семена акации, которые дают забавную текстуру и чуть землистый вкус, а про наличие в тарелке местных зеленых муравьев может даже не упомянуть, ибо «главное — это не муравьи, а нужный кислый вкус». Приборы в Aptos упразднили почти полностью: во-первых, это углубляет чувственный опыт, во-вторых, жирными пальцами гости реже трогают телефоны.
Джеймс надеется, что опыт в Aptos будет отличаться от множества дегустационных меню, в том числе в иммерсивной подаче, которых сейчас так много в мире.

ЛОНДОН
Джейсон Атертон решил дать шефу Row on 5 (** Michelin) Спенсеру Метцегеру сольный проект, и они открыли Chez Rose. Он будет совсем не мишленовского формата: Метцегер открыл французское бистро (видимо в Лондоне формат набирает популярность), названное в честь его бабушки. В меню — вся классика, от тартара с картошкой фри и курицы в соусе из желтого вина до камбалы с креветками и водорослями и крем-карамели.

Адам Байетт, очень популярный в медиа шеф известного и отмеченного всеми гидами Trinity (* Michelin), впервые в своей долгой карьере решил сделать итальянский ресторан, и открыл Rosina. Шефом стал Уилл Би, которого Байетт сманил из мишленовского Lita. Меню должно выражать «давнюю любовь Байетта к Италии и представлять лучшие продукты и вина со всей страны», и в целом поставленную задачу решает: в нем можно найти и сардины с зеленым соусом, и помидоры даттерини с моцареллой ди буфала из Кампании, нектаринами и базиликом, и ризотто бьянко, и спагетти с анчоусами, чили и чесноком, и кавателли качо э пепе, и тележку с тирамису. В барной карте коллекция спритцев, от классического с лимончелло до клубнично-свекольного, и пять негрони.

ПАРИЖ
Кажется, в Париже зажглась новая звездочка — канадский шеф Жюль Сен-Сир открыл крошечный ресторан Bittikesu, который некоторые эксперты уже внесли в число лучших в городе. У Сен-Сира за плечами длинный список стажировок и работы по всему миру, от Noma и берлинского Ernst до образовательного тура по лапшичным и вонтонным Китая, и весь накопленный опыт он выплеснул на парижскую публику, – в ресторане, названном в честь его деда-сардинца.
10 мест за шефским столом, светлая мебель, сознательно опустошенные до дзенской прозрачности «входная группа» и зал, два сервиса в день, начало каждого обозначается колокольным звоном. Сеты по нынешним временам стоят супер-демократично: маленький, из 6-8 курсов – 55 евро, большой (15-20) — 85, судя по воодушевлению в прессе, это ненадолго.

Вся эта внешняя аскетичность призвана подчеркнуть тонкие вкусы еды. Продукты от французских фермеров или из собственного огорода в Монтрее, рецепты — исключительно авторские и необычные. Несмотря на работу в Скандинавии, Сен-Сир не поддался тамошней моде на кислоту, все его блюда очень сдержаны во вкусе и требуют от обедающих некоторой концентрации: темпура из полыни с японским перцем сансе и соусом из краба-паука; тыква, приготовленная в бамбуковой пароварке в листьях инжира, с мидиями; морские улитки бюло с абрикосом, понзу и рукколой; «холодный салат» с сушеной клубникой, томатным желе, миндалем и свежими зелеными бобами в миске, установленной надо льдом; баранья лопатка на гриле, с соусом из вяленой бараньей печени с можжевельником. Десерты тоже увлекательные: гранита из черешков листьев инжира и абрикосов, и блинчик с кремом из водорослей и маринованной клубникой. Винная карта короткая, с упором на натуральные вина, есть и безалкогольный пейринг.

Сирил Линьяк поддался хенд-ролльной лихорадке, которая охватила Париж, и открыл Dragon Hand Roll Bar. Кроме титульных хэнд-роллов в меню меньше двух десятков пунктов: тартар из тунца или лосося на чипсах из тапиоки, салат из огурцов, эдамаме, шпинат с юдзу, обожженное крудо из разных видов рыбы, мисо, гедза, на десерт — моти, фондан и монака (сладкая бобовая паста на вафлях).

СЕН-ТРОПЕЗ
Мауро Колагреко (Mirazur, *** Michelin) уже пару лет отвечает за кафе бутика Dior в Бангкоке, и теперь взял на себя и руководство рестораном дома в Сен-Тропезе, который стал 34-м (!) проектом во всем мире, из тех, к которым шеф имеет отношение.
На родном Лазурном берегу Dior поставил сразу и ресторан Monsieur Dior, и Le Café Dior. Ресторан кормит легкими ланчами (170 евро за три курса) и более основательными ужинами (240 евро за пять курсов), кафе — изящными, как фарфоровые игрушки, пирожными и гурманскими завтраками. В меню — все, что ассоциируется с солнцем, природой и морем: тартар из креветок с разноцветной морковью, салат из пряных трав с соусом из вермута с ароматом йода, курица в соусе из лимона конфи, и т. п.

МАЛЬБУАССОН
Маттиас Марк, бывший шеф-повар титулованного парижского Substance (* Michelin), переехал на велосипеде (буквально) в родной Франш-Конте, чтобы открыть там бутик-отель и ресторан La Maison des Cimes в департаменте Ду не берегу озера Сен-Пуэн. Отвечает за кухню Сильвэн Гуриво, так же работавший в Substence. Разумеется, в ресторане с видом на виноградники Жюры упор делается на терруарную кухню, а здание было спроектировано таким образом, чтобы органично вписываться в ландшафт. Флагманский ресторан отеля - La Table des Cimes, где Марк и Гуриво представляют публике местную речную и озерную рыбу, дикорастущие травы, дичь и прочие дары окружающих полей, садов и лесов, но не забывают про свой парижский опыт работы с космополитичной столичной кухней. В меню — сугубо местный текучий сыр канкойот с копченым картофелем и озерным сигом в абсенте, форель из Мулен-де-Пьер с ананасом и кинзой, запеченные ньокки с копчеными колбасками «морто» (специалитет департамента Ду) и соусом из желтого вина, голубь на гриле с ферментированной сливой мирабель, лисичками и лемонграссом, еловое мороженое с шоколадным соусом и т. д. Более несложная еда будет подаваться в бистро с открытым очагом прямо в зале, которое откроется в ноябре.

САН-СЕБАСТЬЯН
Андони Луис Адурис (Mugaritz, ** Michelin) открыл ресторан Lotu в новеньком Hotel Palacio Bellas Artes. Идея: «воспроизвести кафе начала 20 века, где за одним столом общались художники, писатели, путешественники и жители города». Собственно слово Lotu с баскского переводится как «объединять, связывать». Ресторан находится в одном из самых известных зданий города — здесь в 1914 году открылся один из первых кинотеатров Испании, как и положено тогда, в настоящем дворце в стиле ар-нуво, а сегодня в бывшей главной ложе поставили столики. В силу концепции кухня совсем не «молекулярная», а очень понятная, международная, и с отсылками к известным деятелям искусств: каннеллони (которые любил Трумен Капоте), паштет в тесте с домашними соленьями и горчицей на шампанском уксусе, камбала меньер, говядина «Веллингтон», есть даже бургер и сэндвич с пастрами, а локальный колорит вносит краб-паук из Бискайского залива в панировке с соусом пиль-пиль. Кроме ресторана есть и собственная пекарня Bakehouse, которая поставляет хлеб на закваске для ресторана и выпечку для отельных завтраков.

НЬЮ-ЙОРК
Основатель самого знаменитого аргентинского гриль-ресторана Don Julio (первое место в The Latin America 50 Best Restaurants 2024) Пабло Риверо впервые выходит за пределы своей страны и открывает ресторан Graciela в Нью-Йорке. Риверо подчеркивает, что это не нью-йоркский филиал Don Julio: «Don Julio — это определенное место, и оно находится в Палермо, Буэнос-Айрес. Graciela — это уникальный проект, который может существовать только в Нью-Йорке». Выбор города для расширения помимо очевидных причин определялся общим часовым поясом и возможностью онлайн контролировать ресторан из Буэнос-Айреса (из-за разницы во времени Риверо пока отвергает поступающие из Европы предложения). С американской стороны партнерами Риверо выступают братья Адам и Алекс Саперы, который привезли в США Eataly в 2010 году и с тех пор изрядно сеть расширили. Graciela представляет современную аргентинскую кухню, которая не ограничивается говядиной на парилье, хотя разумеется самые популярные национальные отрубу в меню представлены, грили-парильи и хоспер стоят в центре зала, работают исправно и жгут белый почти бездымный уголь из каменно-твердого дерева кебрачо. Большая часть говядины импортируют из Аргентины, кое-что команда Риверо нашла у американских поставщиков. Помимо стейков в меню эмпанадас со шпинатом и сыром, миланеса (телячий шницель с ветчиной и сыром), морсилья и чоризо на гриле, есть даже фаина, традиционная лепешка из нутовой муки, а на парилье жарят и сибаса, и перчики пикильо, и грибы. Во главе Graciela – Виктория ДеДжорджио, работавшая шефом менее известного проекта Риверо El Preferido de Palermo. Риверо также перевез несколько официантов из Буэнос-Айреса, чтобы воссоздать тот стиль приема гостей, который у всех ассоциируется с его ресторанами. Поскольку Риверо помимо прочего по основной профессии сомелье и один из самых энергичных промоутеров вин своей родины, в карте аргентинских этикеток около 15%, что для Нью-Йорка очень много.
Ресторан открывался под финал чемпионата мира по футболу, и хотя главная мечта всех аргентинцев не сбылась, национальная сборная в финале все-таки помогла добавить популярности новому месту.

Арис Ким, которая много лет был операционным директором Atomix (** Michelin и первая строчка в North America 50 Best Restaurants2025) и Atoboy, дозрела до собственного проекта и открыла Somssi -«отчасти корейское»бистро с веселой едой и бабушкиным интерьером. Название с корейского переводится как «навык или умение, в основном рукодельные, которыеоттачиваются со временем», поэтому анонс открытия в социальных сетях выглядел как фото кружевной салфеточки с выплетенным названием ресторана и датой открытия. Внутри ресторана есть винтажная посуда и шторы из старых вязаных и кружевных скатертей, а собственно название вышито на занавеске на входной двери. Во главе кухни шеф-повар Даниэль Гронерт, который отвечает за все меню, в том числе за самое обсуждаемое в США этим летом картофельное блюдо, которое называется «Картошка, картошка картошка, и икра» (Eater уже назвал его одним из блюд года): обманчиво простой, но сложный по вкусу и текстуре шарик из картофельного пюре с хрустящей корочкой из картофеля, нарезанного тончайшими ленточками, подают с черной икрой и голландским соусом с мисо. Кроме него в коротком меню есть жареный говяжий язык с соусом ромеско, лингвини с рагу и кимчи, гребешки с ревенем, лаймом и кинзой, креветки на тосте с салатом из слив и огурцов, и т. д.

САН-ФРАНЦИСКО
Шеф-повар Титид «Тон» Тассанакаджон, у которого в родном Таиланде уже 13 ресторанов, в том числе всемирно известные Le Du (* Michelin, был на первом месте в Asia 50 Best Restaurants, сейчас занимает 30-е место в World 50 Best Restaurants 2026) и Nusara (* Michelin, 35 в World 50 Best Restaurants 2026), открыл первый ресторан в США — Saam. Saam переводится как «три», поскольку в проекте участвуют кроме Тона еще Ти Аттапон (владелец и шеф-повар тайского ресторана Song Wat в Сан-Франциско) и Тай Чусуван (шеф-повар в бангкокских проектах Тассанакаджона).

Тройка в названии так же напоминает об основных вкусах тайской кухни: острый, кислый и соленый. Блюда готовятся с нуля, включая пасту карри и другие сложные приправы, рецепты Тон с командой ищут максимально аутентичные, и адаптируют к современному американскому вкусу. Тон надеется вывести тайскую кухню из загончика «пад тай и зеленый карри», которые первые приходят всем на ум. В ресторане можно попробовать такие блюда как тигровые креветки с креветочной пастой и бобами;морской окунь с рисом с куркумой в «южном стиле», сибас в соляной корочке с соусом пла ра и арахисовым соусом, и даже персики с маринованными креветками с рыбным соусом.Карри конечно есть, и их тоже три: с уткой, с моллюсками и вегетарианское белое карри с цветной капустой и грибами. В винной карте помимо прочего есть сато, историческое тайско-лаосское вино из клейкого риса, которое специально для ресторана привозят из Таиланда.

ЛАС-ВЕГАС
Смена поколений — на месте стейк-хауса Bazaar Meat by José Andrés (Андрес переехал в Palazzo at the Venetian Resort) в отеле Sahara Las Vegas открылся стейк-хаус Maroon Кваме Онвуачи, шефа и владельца Tatiana в Нью-Йорке, который два года подряд был признан лучшим рестораном города в The New York Times. Онвуачи известен искусной работой с африканским и карибским гастрономическим наследием и соединением его с разными кулинарными традициями, теперь он привил его на мощный подвой классического американского стейк-хауса. В центре кухни — не гриль, а коптильня, в первую очередь для вяления джерка, ключевого мясного блюда карибской кухни. В меню можно заказать джерк из цыпленка (целого или половинку), а также выдержанные в роме стейки и вагю. Кроме мяса есть снэппер в банановых листьях, тост с карри из мидий, салат из зеленого манго с окрой, припущенными томатами и маслом с травами, аньолотти с карри из козленка и даже устрицы с миньонеттом с тамариндом и кинзой. За карту отвечает опытный Крист Гайтер, обладатель звания «мастер-сомелье», работавший в The French Laundry, который собрал больше 400 этикеток, в первую очередь из Бордо, долины Роны, Шампани, Калифорнии и Орегона. Разделы называются поэтически: «Перец и специи из долины Роны и Прованса» или «Пурпурный дождь» (сира, мальбек и зинфандель из Нового Света).

MICHELIN
Гид Michelin на каникулы не уходит и за лето успел сообщить результаты для Вьетнама, Словении, Хорватии, Германии и Калифорнии, а также – впервые — для Новой Зеландии.

Во Вьетнаме Красный гид обозревает Ханой, Хошимин и Дананг, и большой гордостью для страны полагает, что число ресторанов со звездами в этом году стало двузначным (11). Произошло это благодаря двум новичками, у каждого по звездочке, ресторанов с двумя и тремя звездами в стране пока не находится. Звезды получили корейский Onvit (Ханой) и винный бар с шефским столом вьетнамского шефа Хиепа Труаонга Upstairs. Открытием года стал Nom шефа Криса Фонха в Хошимине — иммерсивный ресторан, посвященный классическим вьетнамским ремеслам и гастрономии.

В Словении тоже спокойно — среди звездных ресторанов единственный новичок с одной звездой, Galerija okusov в Петровче — осовремененная местная кухня на базе локальных продуктов, когда простой сом с гречкой превращается в мозаику из кусочков рыбы на гречневом креме.

В Хорватии тоже добавился один ресторан со звездочкой: Harry's Piccolo Poreč с современной хорватской кухней, которую шеф Горан Храстовчак трактует как «итало-истрийскую».

В Калифорнии все гораздо живее: здесь появились сразу два новых трехзвездочника. Один из них — Californios в Сан-Франциско, который заодно стал первым в мире мексиканским рестораном, достигшим такого уровня признания. Выглядит немного странно, поскольку от Сан-Франциско рукой подать до собственно Мексики, где с ресторанами все неплохо, но Michelin упорно не дает тамошним шефам больше двух звезд. А вот Валь Канту дал три звезды — видимо за общий подход, сочетающий мишленовский сервис, объемную винную карту и блюда вроде тортильи на закваске (с черной треской в кляре на мескале) и пятнистые тортильи с маком с копченой перепелкой в моле собственного приготовления.
Enclos представляет совсем другую кухню: Брайан Лимож, поработавший в важных калифорнийских ресторанах вроде Saison и отполировавший навыки у Саймона Рогана в Англии, готовит изысканную современную еду, которая сделана так, чтобы понравиться много где побывавшим фуди, поэтому открывшийся в 2024 году Enclos взял две звезды с полгода, и за следующий год добрался до трех. Продукты с фермы, отточенная техника и все актуальные приемы и подачи: немного японского, много техничного европейского, сколько-то гриля, иногда — сожженные продукты как приправа, иногда очень хороший местный продукт, не видевший рук повара: чаванмуши со вкусом чаудера, перепелка на гриле с артишоками и солеными розовыми лепестками, собранная утром клубника на десерт без всяких твистов и дополнений. Всего в Калифорнии теперь 10 ресторанов с тремя звездами.
Kato с калифорнийско-тайваньской кухне в Лос-Анджелесе получил две звезды, по одной получили 9 ресторанов, - четыре азиатских, один французский, остальные — с калифорнийской кухней.

В Германии тоже появился новый трехзвездочник, видимо, в утешение стране, которая лишилась закрывшегося Aqua. Им стал L.A. Jordan в Дайдесхайме, расположенном на «Немецкой винной тропе» (на фото ниже). Ресторан в здании бывшей винодельни Bassermann-Jordan под руководством Даниэля Шимковица к локальности относится безразлично, особенно известен искусством в обращении с рыбой и морепродуктами, и на берегах Рейна кормит норвежским омаром с тайскими специями и дунайским лососем с шизо и козельцом. Отчасти такой крен объясняется тем, что ресторан расположен в регионе, известном в первую очередь рислингами, и меню подстраивается под огромную преимущественно белую винную карту.
4 ресторана получили две звезды, из них три — с нуля. Среди них ресторан в штаб-квартире BMW в Мюнхене THE CLOUD by Käfer Йенса Мадсена (он же забрал награду «открытие года»), the dune Никласа Нусбаумера в Франкфурте-на-Майне, и Raush Йохима Буша в том же городе. Все - красивые, минималистичные по стилю подач и очень современные. Четвертый, Mühle в Шлухзее, поднялся как положено с одной звезды до двух. Одну звезду получили 20 ресторанов, среди них помимо прочего есть заведение в Маннхайме с удивительным названием The Tourist Trap.

Новой Зеландии Красный гид по слухам стоил $8 млн, и теперь все обсуждают, оправдано ли это вложения туристического совета страны. Пока же появление Michelin, как минимум, сообщило миру о десятке новозеландских ресторанов, про которые никто до сих пор не знал. Единственный, про который все знают, Amisfield весь прошлый год провел в скандалах, которые даже выплеснулись за пределы Новой Зеландии, поскольку судя по всему шеф Вон Мэйби действительно обращался с работниками совсем неподобающе и, по примеру великих, ушел с занимаемой должности. Michelin такие истории разумеется отслеживает, поэтому у Amisfield одна звезда вместо двух, которые все ожидали, и даже она вызвала у местной прессы нешумный, но очень явный протест. Две звезды в итоге получил только один ресторан, и это крошечный и очень изысканный Essence в Квинстауне Пола Фроггата (на фото ниже), который с одной стороны имеет портфолио стажировок в лучших ресторанах мира, а с другой — так любит собирать местные травы и ягоды, что даже одно из его блюд называется «Лесная прогулка». С одной звездой у киви 13 ресторанов, в числе которых Tala — первый в истории отмеченный мировым гидом ресторан самоанской кухни.

NATIONAL RESTAURANT AWARDS
В Великобритании огласили результаты главного местного гида, который собирают по результатам голосования 200 экспертов только из отрасли (шефы и ресторанный менеджмент). Итог несколько неожиданный — первое место среди лучших ресторанов острова занял лондонский Bouchon Racine (на фото ниже). Всех титулованных конкурентов обошел натуральный бушон, скроенный по классической лионской модели, расположенный над пабом и предлагающий блюда, о которых очень любящая это место Найджелла Лоусон высказалась так «мы снова увидели красоту коричневой еды». Найджелла подразумевала, что шеф Генри Харрис готовит как принято в обычных французских заведениях, где демигляс и испанский соус льют щедрой рукой на всю тарелку, а про пинцеты вспоминают только в связи с чисткой рыбы, и то не всегда. Ресторан сознательно старомодный — партнер Харриса Дейв Страусс, который 10 лет был операционным директором Goodman, даже планирует отказаться от онлайн-бронирования. Оба, кстати, страшно удивились, узнав о своем первом месте. Ресторан открылся в 2022 году, и Страусс говорит, что авторы «потратили все свои сбережения и привлекли четырех инвесторов, которые были увлеченными друзьями из индустрии и помогли нам довести дело до конца. Буквально все, что мы купили для открытия, было пожертвовано друзьями». Новыми купили только посуду, плиту и посудомойку. Харрис действительно пишет меню дня на доске мелом и меняет его каждый день, хотя несколько позиций есть там всегда: стейк с картофелем фри, крем-карамель, кролик с горчичным соусом, и паштет из куриной печени по рецепту мамы шефа.
Победитель прошлого года – роскошный The Ritz, теперь на втором месте, которое он поделил с очень любимым английской прессой изысканным авторским Osip в сомерсетской глубинке. Очень яркий и радостный иберийский Legado Ньевес Барраган Моачо — десятый, ресторан стал «открытием года», а Ньевес — «шефом года». «Шеф, за которым надо наблюдать» – Миду Саад, «ресторан, за которым надо наблюдать» – Oudh 1722, про обоих мы писали в прошлом выпуске Гастрохроникера.