Гастрохроникер/WORLD TOUR #89

Michelin
На церемонии в Дублине Michelin огласил результаты для Великобритании и Ирландии. В регионе прибавилось два ресторана с двумя звездами, все 10 трехзвездочников сохранили позиции.
Две звезды заработали Bonheur by Matt Abé Мэтта Абе, бывшего шеф-повара Restaurant Gordon Ramsay, и Row on 5 Джейсона Аттертона, оба в Лондоне. У Абе классический шефский ресторан: с отдельным шефским столом, дегустационными сетами и коротким меню а ля карт с затейливыми блюдами. У Аттертона — такой же классический ресторан высокой кухни: идеальные ингредиенты, деликатесы и отточенная европейская поварская техника с японскими вкраплениями.
Потери звезд были связаны в основном с закрытиями – такими, как Lyle’s или Bibendum Клода Бози.
20 ресторанов получили первые звездочки, среди них новый Restaurant Gordon Ramsay High на вершине небоскреба, Vraic (мы писали о нем недавно), Labombe by Trivet, и настолько новый ресторан Клер Смит Corenucopia, что его описание последует в этом же выпуске новостей (он открылся пару месяцев назад).
Открытием года признали Shwen Shwen в Севенокс (городок в Кенте с 30 000 населения), лучший молодой шеф — Том Инршоу из Bohemia в Сент-Хелиере, столице Джерси, лучший сервис - в Saint Francis Provisions (Кинсейл), лучший сомелье — Роксан Дюпюи из Row on 5, которая управляет винной картой на 2400 этикеток, лучшая коктейльная карта — в Sebb’s в Глазго.

Лондон
Клер Смит (Core, *** Michelin) открыла новый ресторан Corenucopia by Claire Smyth на Слоун-сквер в декабре. Идея — более расслабленное и чуть менее дорогое место. В меню — палтус в соусе из желтого вина, котлета по-киевски, жареные оливки на шпажках с угрем и перцем тимут, паштет из копченого лосося с укропным желе с мини-оладьями, омар термидор в формате супа, грибной пирог в стиле питивье с белыми грибами, портобелло, пармезаном, шпинатом и копченым яичным желтком, профитроли и трайфл. Есть отдельное картофельное меню: дофинуаз, крокеты, фондан, хассельбек и т. д., и даже отдельное меню уксусов (солодовый, хересный, шампанский, бальзамический), которое предлагают, например, к камбале в кляре. Дегустационный сет, впрочем, тоже есть, и стоит 265 фунтов, без вина и сервисного сбора.

Грузинская кухня продолжает завоевывать мир, и вот, в Мейфере открылся Daka Daka – дебютный лондонский проект Berkeley Square Hospitality, основанной Георгием Миндиашвили и Мицем Ворой. Ресторан занимает два этажа, на которых поместились бар, основной зал и банкетный зал. Открытая кухня выстроена вокруг гриля, а в меню попытались представить традиционную грузинскую кухню, слегка преобразив ее так, чтобы соответствовать месторасположению. В меню — баклажаны с тхиной из семян подсолнечника и перцем корно, хинкали с разными начинками (из баранины с ткемали, из лесных грибов с черным чесноком, из трех видов сыра и трюфеля или из свинины иберико), шашлыки, шила плави (грузинскую версию плова здесь готовят с омаром, осьминогом, фенхелем и имеретинским шафраном), свиная грудинка с гриля с соусом ткемали и пюре из грецких орехов, филе сибаса на гриле на мчади, медленно запеченная утиная ножка на углях из виноградной лозы. Хачапури пекут с английским овечьим сыром спенвуд, В десертном разделе английских обозревателей безотказно пленяет мороженое из вина саперави с пончиками. К блюдам можно подобрать одно из 100 натуральных грузинских вин, а также грузинское пиво и коктейли на основе чачи.

Мы редко включаем рестораны в обзор новостей из-за интерьера, но лондонский Lilibet’s, названный в честь Елизаветы II, которая родилась в этом здании, настолько феерично выглядит, что его невозможно пропустить. Дизайн-бюро Russell Sage Studio выдало объект, который сочетает английское и французское представление сразу и о Галантном веке, и о веке девятнадцатом: старинные камины, стулья и обои с цветочным рисунком, гобелены, кружева, розовый бархат, французские картины XVIII века в позолоченных рамах, салфетки с монограммами, высокие свечи. Еда впрочем тоже заслуживает внимания: ресторан создан Россом Шонханом, бывшим шеф-поваром Nobu и основателем сети раменных Bone Daddies, который предлагает востребованную сейчас в Лондоне позолоченную версию корневой английской кухни: устрицы, запеченные на огне в говяжьем жире, эклеры с анчоусами, корнуольские пирожки с крабом, и величественный курс под названием «рыбный триптих» – посетитель выбирает рыбу — морского окуня, морского петуха или сибаса, которую подают в трех видах: крудо, на гриле и в супе, приготовленном под заказ из оставшихся костей). Помимо роскоши «рыбный триптих» еще и эталонный zero waste способ подачи дорогого продукта. Нужная доля иностранной экзотики в меню так же представлена: есть и фритто мисто, и аньолотти с рикоттой с лимоном и шалфеем, и пита с томатной сальсой, и даже салат из хризантем с заправкой «цезарь». Есть и фирменное картофельное пюре «Лилибет» – с биском и мясом омара, его подают, например, к камбале на гриле.

Оксфорд
Арно Донкель (La Vague d’Or в Сен-Тропезе и Plénitude Cheval Blanc в Париже, оба с тремя звездами Michelin) вышел за пределы Франции и взял на себя ответственность за легендарный английский ресторан Le Manoir aux Quat’Saisons, который стал первым рестораном Великобритании, добившемся трех звезд под руководством Раймона Блана и долгие годы их удерживающегося. Блан ушел на пенсию, Le Manoir временно лишен всех звезд, поскольку закрыт на длительную реконструкцию, из которой в этом году выйдет уже под руководством Донкеля. Донкель известен как гений соусов и трепетный исследователь вкусов терруара, все это он обещает воспроизвести в идиллическом уголке Оксфордшира в ресторане, помимо прочего, располагающего собственным садом, что позволяет соблюдать терруарность идеально.

Валь Торанс
В Трех Долинах, что близ Альбервиля, открылся самый высокогорный винный бар Европы Caron 3200. Цифра в названии обозначает, естественно, высоту над уровнем моря. На полпути между Валь Торансом и Орель его открыла компания SETAM (владелец горнолыжного подъемника в Валь Торансе) и выстроила так, чтобы из бара был прямой доступ собственно к подъемнику. Здесь можно дегустировать вина с панорамным видом на Альпы и изучать, как влияет такая высота на восприятие знакомых позиций. Сомелье Caron 3200 отмечает, что «на высоте, например, красные вина приобретают большую плотность, потому что там меньше давления, меньше кислорода и, следовательно, меньше окисления». В винной карте представлено более 150 этикеток, от базовых региональных до гран крю из Бордо и Бургундии, более 40 вин доступны по бокалам. Открыт бар до мая, часы работы дублируют часы работы подъемников, поэтому начать обычно можно уже в 10 утра.

Дезенцано-дель-Гарда
На Гарде нет недостатка в ресторанах, но веганских не так много. Собственно он в районе озера всегда один: предыдущий Mutty в Мантуе закрылся, зато открылся амбциозный Mansio в Дезенцано-дель-Гарде. В главе кухни — юный Андреа Брешиани, успевший поработать у Мауро Ульясси в Uliassi (***) в Сенигаллии и Вероника Лора, работавшая ранее в Австралии. Есть два дегустационных меню (пять блюд за 70 евро и семь блюд за 90 евро). В них входят такие блюда как жареный артишок с фондю из сыра из кешью с перцем и мятой, тальолини с оливковым маслом, настоянным на лимоне, с веганской икрой, морской спаржей и джином, темпе из горошка и миндаля с грибами шиитаке, жареной тыквой и картофельным мильфеем, а также сабайон с речото ди Соаве со сбризолоной и гранатом.

Копенгаген
Стиль Geranium всегда тяготел к японской скрупулезности, так что неудивительно, что его шеф-повар Вилл Кинг-Смит, отправившись в самостоятельное плавание, открыл именно японский ресторан Kinyōbi. Меню сочетает японские рецепты, скандинавские продукты и слегка форсированное нордиком число разнообразных продуктов ферментации: норвежская форель со сладким соевым соусом, гребешки с салом и японской горчицей, такояки с осьминогом и кукурузой, карааге из рыбы-черта и якитори из шиитаке с дайконом. Есть ли в разделе десертов мороженое с черной икрой? Разумеется.

Нью-Йорк
Успешная команда, которая запустила супермодные Corner Store и Eighty Six, где регулярно бывает даже Тейлор Свифт, расширяется и открывает средиземноморский Or’esh. Кухню возглавил Надав Гринберг, поработавший с самым известным израильским шефом Эялем Шани в его нью-йоркском мишленовском Shmoné. Выбор шефа и названия (это два ивритских слова: «свет» и «огонь») мог бы говорить о предпочитаемой кухне, но блюда совершенно не кошерные, и представляют действительно все Средиземноморье, которое продолжает удерживать звание самого актуального гастрономического региона. В меню — бейглы, «сигары» из теста фило с паштетом из куриной печени, паста с креветками, зобная железа на гриле, дорада «бабочкой», кебаб из ягненка с овечьим йогуртом, мильфей из свеклы и т.д.

Гонконг
Кухне Средней Азии несколько лет обещают мировую славу, и, кажется, прогнозы начинают сбываться: в Гонконге открылся Yurt, ресторан команды из Казахстана, посвященный центральноазиатской кухне в целом и казахстанской в частности. Конина китайской публике не очень знакома, но владельцы решили не скруглять углы, и в меню конина представлена так, как положено в приличном казахском или киргизском ресторане. Блюда в основном традиционные, хотя подачи осовременили, в центре меню, разумеется, бешбармак.

Шанхай
Евгений Викентьев (Centrale Bistro в Москве) открыл ресторан Kirillitsa в Шанхае. Стиль обозначают как «современный русский файн-дайнинг»: узнаваемые для поклонников шефа вкусы и сочетания ингредиентов, а также джентльменский набор русских квашений (дополнен впрочем квашеным ананасом) и икра. В меню представлены такие блюда как винегрет с копченой свеклой, картофелем конфи, квашеной капустой и жареными сморчками, солёный лосось с ряженкой, гелем из хрена, малиной и икрой, рыбная солянка с осетром, лососем и треской, голубец из осетра с грибным соусом и копчёной икрой, шоколадный торт с бородинским хлебом, печёными яблоками, сорбетом и миндалём, и т.д.
Логотип ресторана, металлическое панно и буквицы в интерьере созданы Покрасом Лампасом. Коктейли придуманы самим Евгением Викентьевым в содружестве с шеф-барменом Centrale Bistro Иваном Саблиным. Они отражают вкусы регионов России (не обязательно с водкой). В винную карту поставили видимо все российские вина, которые возможно добыть в Шанхае (Россия пока экспортирует в основном топовые линейки).

Плайя дель Кармен
Кариме Лопес, многолетняя глава Gucci Osteria во Флоренции и помощница Массимо Боттуры с запуском проектов под этой маркой по всему миру, решила попробовать себя в роли самостоятельного шефа, для чего вернулась на родину в Мексику. Здесь она возглавила ресторан Xaak в курортном прибрежном отеле Hotel Xcaret Arte.
Лопес предлагает современную мексиканскую кухню, которая базируется в первую очередь на уникальных местных продуктах: какао разных сортов, розовые кедровые орехи (орешки мексиканской сосны действительно розовые и существенно слаще привычных нам кедровых и пиниевых), морепродукты, мед мелипона (мед мелипонинов, безжалых пчел, которые водятся в Мексике и других субтропических странах), старинные сорта цитрусовых и мексиканские сыры, кукуруза, множество сортов бобов и т. д. Все это Кариме Лопес превращает в изящные блюда, сервированные в лучших традициях актуальной высокой кухни.
Ресторан Лопес стал частью большой гастрономической программы Grupo Xcaret, в рамках которой компания, видимо, собирается стянуть в свои отели всех известных латиноамериканских шефов. В частности за все десерты в сети отелей теперь будет отвечать звездный кондитер Антонио Бачур.

Лима
Шеф-повар Mayta (11-е место в The Latin America 50 Best Restaurants и 39-е в The World 50 Best) Хайме Песаке решил сделать упор на исследовательскую часть своей работы. Только что он выпустил книгу, в которой собран его опыт за 17 лет работы с огромным перуанским гастрономическим наследием, а в феврале запускает новый сет и Yachay — физическое воплощение отдела исследований ресторана. Yachay — это своего рода творческая мастерская в здании напротив ресторана Mayta.Здесь команда проводит тесты и испытания, разрабатывает дизайн посуды и оттачивает рецепты всех блюд, которые потом будут представлены гостям за столом Mayta. Название Yachay родом из языка кечуа и означает «знать» или «учиться». Исследовательская работа базируется на результатах постоянных поездок шеф-повара и его команды по Перу для того, чтобы углубить понимание местных ингредиентов.

Нью-Дели
Шеф самого известного ресторана Индии Indian Accent Маниш Мехротра, покинул ресторан пару лет назад и теперь открывает Nisaba, свой первый самостоятельный проект, который стал первым в его же новой компании Manish Mehrotra Culinary Arts (MMCA). Ресторан находится на первом этаже музея, объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО, «Гробница Хумаюна», и назван в честь древней шумерской богини, почитаемой как богиня зерна и знаний. Для тех, кто бывал в Indian Accent, еда выглядит знакомо, поскольку Мехротра не изменяет своему стилю: традиционные вкусы, аккуратные иностранные акценты и изысканная подача. Мехротра говорит: «мы предлагаем блюда со всей Индии, некоторые из которых известны только в своих переулках и городах, а другие — более привычны. Большую часть вдохновения я черпаю у людей, которые готовят тихо и искусно по всей Индии».
Ресторан предлагает меню à la carte, а между обедом и ужином — свою версию пятичасового чая с индийскими закусками вроде гоанских креветок, панир пакоры с луком кимчи и ванильного мороженого с чипсами. В основном меню такие блюда как чаат из кукурузы с авокадо и попкорном, тофу с острым перцем с маринованными огурцами и черным чесноком, карри с ананасом и сладким картофелем, свинина с манго и маринованным фенхелем, креветки тандури в беконе с зеленым йогуртом и пармезаном, и т.д.

Куала-Лумпур
Бангкокский Шеф Тон (Le Du и Nusara постоянно входят в The World 50 Best Restaurants) расширяет свою азиатскую империю, и открывает ресторан as i am в столице Малайзии. Во главе его встал шеф Ван, который обучался у Дэвида Томпсона, – австралийца, выведшего тайскую кухню на мировую арену. В ресторане предлагают только дегустационное меню из 12 блюд, которые, как и бангкокских проектах Тона, придуманы на основе классический тайских рецептов.

Пореч
Ана Рош (Hisa Franko, *** Michelin) тоже выходит за пределы родной Словении и открывает ресторан по соседству, в Хорватии. В курортном Порече откроется второй ресторан под брендом JAZ by Ana Roš (первый работает в Любляне с 2023 года) в пятизвездочном отеле Jadran Heritage Hotel. Jaz придуман Аной для более расслабленного формата: здесь подают завтраки, обеды, ужины, а поздно вечером сервируют коктейли с легкими закусками. «JAZ я воспринимаю как свою гостиную. Это место для того, что я называю молодежной кухней, где хорошая еда сочетается с коктейлями, а гости собираются в семейной атмосфере, не боясь делиться блюдами, в дружеской обстановке», – говорит шеф.

Сидней
Один из самых знаменитых ресторанов Австралии Quay провел последний сервис в день святого Валентина и тоже закрылся. С 2001 года им руководил выдающийся шеф Питер Гилмор, который привел ресторан ко многим победам: 23 раза подряд ресторан получал «Три шляпы» от Good Food Guide (главный австралийский ресторанный рейтинг), входил в The World 50 Best Restaurants и пропустил через свою кухню стажерами и поварами многих из тех, кто сегодня определяет, как выглядит кухня «зеленого континента». Официально закрытие объясняется тем, что все здание сменило владельца, который к концу этого года переделает все находящиеся там заведения в соответствии со своими представлениями о прекрасном, но на самом деле, скорей всего, Гилмор и его компаньоны достигли того возраста, когда хочется заниматься более спокойными и менее амбициозными проектами.

Гардоне-Ривьера
Совершенно неожиданно Рикардо и Джанкарло Каманини объявили, что их ресторана Lido 84 закроется 22 марта. Ресторан открылся 12 лет назад, Рикардо стал шеф-поваром, Джанкарло отвечал за сервис в зале и управление. Lido 84 — один из самых успешных ресторанов страны, регулярно входящий в The World 50 Best Restaurants, обладатель высшей оценки «три вилки» итальянского ресторанного гида Gambero Rosso и одной звезды Michelin. По сведениям итальянских коллег, финансовые показатели ресторана за 2024 год показывают выручку в 2,43 миллиона евро и прибыль в 765 000 евро, поэтому пока что никто не понимает причин такого решения.

Париж
Аделин Граттар прямо перед Новым годом закрыла свой легендарный ресторан Yam’Tcha (* Michelin). Граттар объясняет это тем, что у нее на руках оказалось слишком много проектов и гастролей, и перестало хватать времени на то, чтобы сосредоточиться на самом известном своем ресторане, открытом в 2009 году. Yam’Tcha был известен соединением французских и китайских техник и вкусов, и очень изощренным чайным пейрингом к дегустационному меню. На месте ресторана в начале марте откроется Yam’Tcha Bistrot с меню а-ля карт, Аделин Граттар говорит о проекте так: «Идея в том, чтобы сделать короткое меню на грифельной доске: с несколькими закусками, несколькими основными блюдами и несколькими десертами, которые постоянно меняются. Так я смогу получать удовольствие как повар, и на этот раз меню будет очень доступным».

Не закрытие, но ресторан безусловно изменится радикально: из Le Grand Véfour (** Michelin) после 34 лет работы тоже перед Новым годом ушел шеф-повар Ги Мартан. Мартан пришел в ресторан в 1991 году, в 2000м получил три звезды Michelin и сохранял их до 2008го, а с тех пор неизменно удерживает две звезды. В 2011 году Мартан выкупил ресторан, в 2019 перекроил его целиком, превратив ресторан высокой французской кухни в брассери де люкс. Теперь Мартан сосредоточится на своих многочисленных проектах в Италии, где у него винодельня Primissimo в Саленто и три палаццо, которые превращены в роскошные отели, а также на давнем сотрудничестве с Air France и успешном бюро ресторанного консалтинга. Le Grand Véfour шеф не закрывает, и убежден, что у ресторана блестящее будущее.