Совет дня начинающим рестораторам: как правильно нанимать

Вместо введения, – прямо сейчас редакция РШ вместе со специалистом по найму и автором рекрутингового проекта RabotaRestoran Ниной Макогон готовит материал на тему "ошибки начинающих рестораторов при подборе персонала", в нем, в частности, действующие рестораторы (с разным опытом) делятся собственными кейсами на эту деликатную тему. А пока мы готовим, предлагаем читателю тизер, то есть один из "кейсов", который нельзя сократить, а можно лишь оставить таким, каким он написан одним из спикеров по теме – владельцем и шеф-поваром московского Sky Food Cafe Валентином Наумкиным. (Текст публикуется в авторской редакции – прим РШ).

Когда меня попросили прокомментировать тему правильного подбора персонала в ресторан начинающими рестораторами, я подумал: пожалуйста, познакомьте меня с этими рестораторами, я расскажу им 100 и 3 причины, почему в принципе не стоит заниматься ресторанным делом. Ну, или хотя бы напомню о незаконченном стихотворении Маяковского, где «любовная лодка разбилась о быт». Но раз уж тема затронута и она актуальна и тем, кто в лодке, и тем, кто хочет в нее залезть, то сначала я тезисно обозначу свою позицию, а потом разберу ее на примере банальных вопросов, которые возникают у начинающих амбициозных рестораторов, а потом дам свои комментарии на примере личных ошибок, опыта и заблуждений. Пусть это будет такая легкая исповедь, вкупе с наставлениями.

Самая популярная фраза про персонал какая? Правильно, – кадры решают все! Она звучит банально, она скучна, но она правдива. И это, возможно, единственно важная проблема, с которой ты столкнешься на своем пути. Которая окажет на весь твой бизнес фундаментальное влияние и, столкнувшись с которой, ты впервые всерьез задумаешься – а нужно ли мне это?! Ни пожарные инспекторы, ни Роспотребнадзор, ни соседи, никто так не страшен в условном принятии решения «будет твой бизнес жить или нет», как твои сотрудники, партнеры, контрагенты и друзья. Хотя на берегу ты думаешь иначе. На берегу твой главный враг – государство, которое начнет совать в тебя палки. Будь уверен, ты начнешь это делать сам себе намного быстрее, чаще и глубже. Как будто ты последний мазохист на земле. Но и сейчас, ты все еще не веришь мне и готов сам через все пройти, ведь тебе осталось всего-то найти людей, которые почему-то вдруг должны разделять твою идеологию.

Лодка номер один

Не важно, какую вакансию ты разместил. Найдется человек, который на нее откликнется и придет со словами «я открывал Букингемский дворец и заваривал чай самой королеве». Если у тебя не было такого запроса (что и хорошо), ты максимально быстро намекаешь на то, что пора бы спрятать уже этот павлиний хвост и начать говорить по существу. Скорее всего, когда ты выйдешь на следующий любой наводящий вопрос о хвастовстве на предыдущих работах, ты сразу поймешь, что максимум, что этот человек видел, так это пересадку в Лондоне и что-то слышал о чаепитиях. Серьезно, выкинь иллюзии из головы. Никто серьезный к тебе никогда не придет по объявлению. Ну, спроси этого человека, в скольких открытиях он участвовал, а потом сразу спроси, в скольких закрытиях. Ты сразу поймешь больше, чем мог ожидать. Ресторан – это не просто корабль, это пиратский корабль, это команда, бандформирование, которое никуда не денется, пока жив их капитан. (Следи за мыслью).

Лодка номер два

По твоему объявлению откликается человек, у которого нет ни резюме, ни портфолио. Что ж, это не критично. Ресторанный и поварской мир это терпит и более того, принимает. Но, мне, как нанимателю в этой сфере услуг, тоже одновременно все видно и прозрачно. Вот пришел чувак, говорит, что работал 7 лет у Новикова в "Вог-кафе", резюме нет. Я делаю 1-2 звонка и все понимаю. Дальше я принимаю решение, нужен нам человек с такой школой или нет. Параллельно смотришь на его возраст, оцениваешь характер, амбиции и в миг понимаешь – твой он или нет. Готов он меняться, сможешь ты его заинтересовать?! Главное тут не идти на компромиссы с самим с собой. Как говорил еще Эйс Вентура, в дебильном переводе: «Не уверен – вылезай!». Тут главное не спешить, думать на перспективу, в противном случае потратишь потом и времени, и сил, и денег больше. В итоге, наличие или отсутствие резюме/портфолио в данной сфере не имеет никаких преимуществ. (Продолжай следить за мыслью).

Лодка номер три

Ты заранее берешь «звездного» шефа и надеешься на успех. Хотя это очень странно и так не бывает. Это не футбол, тут просто нельзя взять и купить себе звездного футболиста. Есть категория так называемых «звездных» шеф-поваров, «брендов», которые в какой-то момент сами (или их предыдущий работодатель) вложили в свой маркетинг. Но они постоянно находятся в поиске работы и нигде подолгу не задерживаются. О чем это говорит? Они просто обложки, пустышки. Ни к чему хорошему тебя это не приведет. В большинстве случаев ситуация заканчивается твоим разочарованием и потраченными деньгами. У звездного шефа все хорошо в новом проекте пока все на драйве первое время, пока есть деньги, пока есть терпение у ресторатора. Как только проходит время, ты начинаешь трезветь и понимать, что вы ничего не зарабатываете, а твоя "звезда" умеет только красиво говорить и тратить деньги на продукты и свой гонорар. Вы расстаетесь и, скорее всего, не друзьями. Есть очень маленькая вероятность того, что этот шеф оставит после себя хорошую базу или школу на кухне, при условии, что команда останется у тебя, и вы кое-как сможете продолжить работу. (Следи за мыслью).

Лодка номер четыре

Бывают ситуации, когда твой потенциальный сотрудник нелестно отзывается о своих предыдущих работодателях, – иногда даже в грубой и матерной форме. Я считаю это нормальным, хотя бы потому, что очень хорошо знаю повадки владельцев большого количества ресторанов, где персонал – это расходный материал. Есть даже такие модели управления, когда берут людей, по три месяца не платят зарплату, кормят завтраками, потом человек вынужденно уходит сам и ждет бесконечно свою зарплату. В этот момент работодатель берет новых людей и все повторяется. Такая модель распространена на стройках и на кухнях. Поэтому абсолютно нормально, когда человек обосновывает причину своего гнева на предыдущего работодателя. Не забывай, перед тобой живой человек, со своими желаниями, амбициями и проблемами. Его совсем не сложно читать и принимать взвешенное решение о том, готов ты с ним работать или нет. Не стоит бояться, что он будет поливать тебя грязью на своей следующей работе. Не будет, если ты первый не сделаешь это. (Все еще следи за мыслью).

Лодка номер пять

Бывает ситуация, когда какие-то твои знакомые рекомендуют специалиста и ты по каким-то причинам, не проверяя его, берешь к себе на работу. Очевидно тут два пути. Первый – это все хорошо и все совпало. Что, кстати, частая история, потому что, обычно, рекомендации – это один из самых важных критериев. Обычно рекомендует кто? Кто хорошо знает тебя, твои стиль работы и режим. Ему попадается какой-то человек, которому, как он считает, будет лучше у тебя, чем где-то еще и он просто рекомендует. Я так делаю часто. Бывает, что даже своих сотрудников перевожу в рестораны своих знакомых, просто потому, что им их специфика больше подходит. А бывает, что карты не сходятся и сотрудник тебе не подходит, ну прям совсем. Тут стоит винить только себя, а не в коем случае того, кто тебе рекомендовал. Решение принимаешь только ты. (Ты следишь за мыслью?)

Лодка номер шесть

Бывают ситуации, когда твой потенциальный шеф или управляющий просит сделать концепцию заведения под себя, а она сильно отличается от твоих планов. Здесь опять не стоит идти на компромисс с собой. Тут надо абсолютно точно понимать, что ты хочешь. Если просто бизнес – то стоит прислушаться к профессионалам и пусть они делают то, что лучше всего умеют. Гнуться под твои странные хотелки им будет некомфортно, от этого только пострадает качество. Если ты четко знаешь свою концепцию, но человек не хочет ее менять, а ты не понимаешь аргументов и гнешь свое, но очень хочешь, чтобы у тебя работал именно этот человек, – то это плохой план. Просто отпусти и продолжай искать. Когда ты знаешь, что хочешь – обязательно найдешь близкого по духу человека. Просто запасись терпением. Согласись, довольно глупо было просить какого-нибудь Эминема петь в вашей новой металл-группе. Тут ты или сам начинаешь сколачивать рэп-банду и приглашать звезду или продолжаешь искать своего Оззи Озборна. (Пожалуйста, следи за мыслью).

Лодка номер семь

Еще бывает такая история – человек тебя находит (или ты его находишь) и вроде бы всем хорошо, но вы очень смутно обсудили условия. Все рвутся скорее в бой и решают – «ну договоримся по ходу, все будет нормально». Это большая ошибка. Правда, в таких ситуациях велика вероятность, что человек будет хорошо работать, но не проговоренные моменты на берегу застанут тебя однажды врасплох. Ты будешь видеть человека с одной стороны, и быть довольным результатом, а он, за счет своего трудолюбия и амбиций, – с другой. Он захочет расти, а ты захочешь, чтоб он был надежной рабочей лошадкой, которая всегда прикрывает твой фронт и тыл. Конфликт разгорится мгновенно, если ты не пойдешь на его условия, которые он будет очень быстро менять, потому что будет чувствовать, что ты от него зависишь. Старайся максимально детально проговаривать с любым своим сотрудником его перспективы на ближайшее будущее. Это нудно и скучно, но это закрепит в ваших головах какую-то стабильность и спокойствие. (Надеюсь, ты следил за мыслью!).

Я так и знал,– ты не следил за мыслью. Забудь на время все, что я говорил выше. Это весьма условные советы и рекомендации. Тебе необходимо сформировать свое собственное видение и наступить в собственные грабли. Если ты начинающий ресторатор и тебе требуются такие советы, ни в коем случае не используй их и ничего не читай. Все, что тебе сейчас нужно, это понять что ты хочешь делать и зачем. Если ты решил открыть ресторан и это должно стать частью твоей жизни, будь добр погрузиться в это полностью и не бойся испачкать руки. Просто потрать самое дорогое, что у тебя есть – время. Устройся на самую низкую должность в ресторан и работай. Впитывай. Приходи первым, уходи последним. Работай поваром, посудомойщиком, официантом, барменом, по возможности успей поработать на всех позициях. Во-первых, так ты поймешь внутренний мир и с большей долей вероятности снимешь свои розовые очки и передумаешь играть в начинающего ресторатора. Но, если тебя не покалечит и не смутит эта работа, и ты все еще будешь желать открыть собственное дело – увольняйся и начинай. Только так ты сможешь что-то прочувствовать и понять. Не читай никаких бизнес-советов, если ты изначально не имеешь понятия во что ввязываешься. Первое, что нужно сделать начинающему ресторатору – провести минимум года три на чужих кухнях и в чужих залах ресторана. Я повторюсь, скорее всего, ты передумаешь этим заниматься, если сейчас тебя интересует вопрос, как находить кадры. Ты сам это поймешь, никакой совет из статьи никогда не будет работать. Все случаи в ресторанах очень частные и личные.

Теперь, когда прошло три года, ты отработал в нескольких ресторанах на разных позициях и все еще хочешь собственное место, ты уже понимаешь, что я имел в виду, когда говорил «следи за мыслью!» Самые лучшие кадры те, которых создаешь ты сам, практически с нуля. Ты воспитываешь на своей кухне и в зале идеальных для тебя людей. Мой совет – всегда брать тех, кто ничего не умеет, ведь если у них в глазах «искорки», ты быстро их научишь, а если ты взял уже уставшего и сформированного человека, скорее всего, ты обречен на провал, ну или как минимум на вечные конфликты и мягко говоря, вечное беспокойство.

Будь скаутом! Приезжай на условные бразильские помойки и высматривай людей, которые гоняют в футбол пластиковой бутылкой. Через полчаса наблюдений ты точно выделишь кого-то, кто мог бы играть в твоей команде, кого-то, из кого ты можешь слепить будущую звезду.