Гастрохроникер/WORLD TOUR #76

Michelin
Красный гид вошел в высокий сезон и, разобравшись с Техасом и Малайзией, сообщил результаты для Италии, Испании и Таиланда.
В Малайзии гид охватывает пока Куала-Лумпур и Пенанг, с тремя звездами здесь по-прежнему никого, с двумя остался Dewakan (Куала-Лумпур), с одной звездой ресторанов теперь 6, новички - Chim by Chef Noom с тайской кухней и Molina (панорамный франко-азиатский ресторан).
Техас Michelin оценивал впервые, поэтому все очень ждали результатов. Удивительным образом там не нашлось претендентов ни на две, ни на три звезды, а достойными одной звезды инспекторы сочли 15 ресторанов — выглядит довольно скромно для одного из самых богатых штатов с бурно развивающейся гастрономической сценой. Как и ожидалось, Техас стал первым регионом, где мишленовские звездочки получили рестораны-барбекю, в том числе места без намека на дизайн и с живой очередью на входе. В Остине отметили Inter Stellar BBQ, la Barbecue и Leroy and Lewis Barbecue, в Хьюстоне — местную легенду Cork Screw BBQ, где очередь надо занимать еще до открытия.

Ресторан с тремя звездами появился и в Таиланде, для которого это несопоставимо важнее — высшую оценку в стране Michelin присудил впервые. Обладателем трех звезд стал Sorn, и это приятный отход от обычной азиатской модели «Красного гида», который в Азии часто начинает вручать три звезды с французских заведений. Sorn (на фото ниже) – ресторан не просто тайской кухни, а одной из ее региональной разновидностей — кухни южного Таиланда. Разумеется, все старинные рецепты шеф Супаксорн Джонгсири перерабатывает и превращает в произведения абсолютно современного поварского искусства, и делает это чрезвычайно успешно.
До двух звезд поднялся Côte by Mauro Colagreco, выдержанный, естественно, в средиземноморском духе. С одной звездой — пять новых ресторанов, в том числе ресторан великого английского шефа Саймона Рогана Aulis в Пхангнга на юге страны. Всего ресторанов со звездами у Таиланда теперь 36.

В Италии появился еще один ресторан с тремя звездами, Casa Perbellini ai 12 Apostoli Джанкарло Пербеллини, который ждал третью звезду больше 20 лет. Всего теперь в Италии 14 ресторанов с высшей отметкой. Новые две звезды заработали два ресторана: Villa Elena в Бергамо (шеф Марко Галтаросса, но ресторан входит в империю Энрико Бартолини, который кажется знает секрет, как уверенно штамповать звезды для своих новых проектов) и Campo Del Drago Маттео Темперини в Монтальчино. 33 ресторана заработали одну звезду, в их числе Grow Маттео Верджине, который стал лучшим молодым шефом года, два новых ресторана Антонио Каннавакьоло (он тоже успешно взломал мишленовский шифр, и видимо за это получил еще и награду «шеф-ментор»), а также свежий проект Массимо Боттуры под руководством Джессики Розваль Al Gatto Verde в Модене.
Итальянская пресса ворчит, что гид упорно не замечает нескольких отличных шефов, особенно Диего Росси из Trippa (Милан) и Паоло Гори из Da Burde (Флоренция), что впервые за долгие годы количество звездных ресторанов уменьшилось, а не увеличилось (в прошлом году было 395, в этом 393), и помимо всего вышеперечисленного, «красный гид» по-прежнему пренебрегает авангардной кухней. Звезды Италия потеряла по нескольким причинам. Лишились звезд закрывшиеся рестораны (как ViVa Вивианы Варезе), те, которые сами об этом попросили (насколько известно, это Giglio в Лукке), те, где сменились шефы, и почему-то Piccolo Lago, у которого отобрали сразу две звезды, хотя с прошлого года по сведениям итальянских коллег в нем ничего не изменилось.

В Испании тоже новый трехзвездочник, Casa Marcial семейства Мансано из Астурии (на фото ниже). Первую звездочку семейному ресторану Начо Мансано заработал в 1999-м, и за 25 лет добрался до трех. Поскольку все прошлогодние трехзвездные рестораны сохранили свой статус, всего их в Испании теперь 16. Вторую звезду получили морской Alevante (Чиклана-де-ла-Фронтера, шефы — Кристиан Родригес и Алан Иглесиас), LÚ Cocina y Alma (Херес-де-ла-Фронтера), где Хуанлу Фернандес прививает андалусийской кухне французский подход, и галисийский Retiro da Costiña (Санта-Комба) Мануэля Гарсия. Два из трех демонстрируют благотворное воздействие Анхеля Леона (A Poniente, ***) на высокую кухню Андалусии: A Levante входит в его ресторанную группу, а Хуанлу Фернандес много лет был шеф-поваром A Poniente перед тем как уйти в самостоятельное плавание.
32 ресторана получили по одной звезде, в том числе новый проект братьев Рока в Жироне Esperit Roca при одноименном отеле, всего в Испании теперь 292 ресторана со звездами. Лучшим сомелье стал наконец Хосе Луис Паниагуа из Atrio (Касерес), который славится своей винной картой на весь мир, лучшим молодым шефом — Карлос Касильяс, который заработал своему Barro в Авиле звездочку в 25 лет. Шефом-ментором назвали Педро Субихану, чей Akellare (***) в этом году торжественно отмечает свое 50-летие.
Из несбывшихся надежд испанской прессы — отсутствие второй звезды у Enigma Альберта Адриа и Asador Etxebarri Биттора Аргисониса (который при этом занимает вторую строчку в списке 50 лучших ресторанов мира), и третьей — у Mugaritz (эта надежда, видимо, не сбудется никогда).

La Liste 2025
Этот «супер-рейтинг» составляют, выводя средние оценки из примерно тысячи других рейтингов, гидов и онлайн-отзывов по 100-балльной шкале ресторанам всего мира из сотен стран. В рейтинг входит 1000 ресторанов, причем La Liste сам никого не оценивает и учитывает все страны — российские рестораны в нем по-прежнему представлены в количество 31 штуки, а российский проект в Дубае Krasota даже получил специальную награду.
Поскольку оценки округляют до десятых, на первом месте оказалось сразу 9 ресторанов с одинаковым баллом — 99,5. Семь ресторанов были на той же позиции в прошлом году, в этом добавились калифорнийский Single Thread Farm и швейцарский Peter Knogl at the Cheval Blanc Hôtel Les Trois Rois.
Индивидуальных номинаций у La Liste довольно много. Некоторые придуманы явно для спонсоров, но часть заслуживает внимания.
“Тот, кто меняет правила игры” – Энрико Буонкоре из миланского Langosteria, который успешно превратил в сеть дорогой проект высокого класса, и Лусия Фрейтас из Галисии с проектом Amas Da Terra, который поддерживает женщин в гастрономическом бизнесе.
«Шоу за столом»: кабаре Bœuf sur le toit (Париж, Франция), Krasota (Дубай, ОАЭ), Amazonico (Лондон, Великобритания), Wagyumafia (театрализованные ужины по всему миру), Tombo Den (Мельбурн, Австралия)
Природосообразность: Locavore NXT (хаб из ресторана с гиперлокальной едой, лаборатории и огородов, Убуд, Бали) и Fleur de Loire (ресторан Кристофера Ая в Блуа, Франция).
Новые рестораны: Maison Barnes (Нью-Йорк, США), Vyn Даниэля Берлина (Сконе, Швеция), Hakuba (Париж, Франция), AIR (Awareness, Impact and Responsibility, Сингапур), Black Swan (Пекин, Китай).
Открытия года: Sanaburi (гиперсезонный ресторан Кейко Кувакино в Ниигате с 72 сезонными меню в год), Naar (гималайская кухня Пратика Садху, Химачал-Прадеш, Индия), «Цахкунк» (современная локальная армянская кухня в двух часах езды от Еревана, Армения), ARCA (кухня Юкатана, Тулум, Мексика), Kann (гаитянское дегустационное меню, Портленд, США), Auberge Sauvage (кухня на базе дикоросов, Мон-Сен-Мишель, Франция), Maison Duler (фермерский ресторан де люкс, Ланду-ан-Керси, Франция), Arborescence (азиатско-французская кухня в крошечном городке Круа, Франция), Cibo (“кухня 200 км” в Дижоне, Франция), La Courtille (региональная кухня, Тавель, Франция), Faubourg Daimant (вегетарианский, Париж, Франция).
Почетную награду «за вклад» получил Жорж Блан (Georges Blanc, Вонна), который в возрасте 81 года остался, кажется, единственным живым представителем первого поколения nouvelle cuisine.
Рестораны, занявшие первое место в рейтинге
Cheval Blanc by Peter Knogl – Grand Hôtel Les Trois Rois (Базель, Швейцария)
Basel, Switzerland
Guy Savoy (Париж, Франция)
LEnclume - Simon Rogan (Грандж-овер-Сэндс, Великобритания)
La Vague dOr - Le Cheval Blanc (Сен-Тропез, Франция)
Le Bernardin (Нью-Йорк, США)
Lung King Heen – 龙景轩 (Гонконг, Китай)
Matsukawa – 松川 (Токио, Япония)
Schwarzwaldstube (Байерсбронн, Германия)
SingleThread (Хилдсбург, США)

Latin America 50 Best Restaurants
На церемонии в Рио-де-Жанейро список лучших ресторанов Латинской Америки возглавил аргентинский стейк-хаус Don Julio (на фото ниже). Сразу после церемонии в соцсетях 50 Best случилось бурное выражение протеста против такого результата, и самое удивительное — больше всего возмущались жители Аргентины. По их мнению, в Буэнос-Айресе есть несколько ресторанов получше, не говоря уж о Мендосе. Первое место Don Julio с высоковатыми для страны в перманентном экономическом кризисе ценами местные комментаторы полагают результатом хорошего маркетинга. Судить о правоте авторов сложно, но такого единогласия, причем соотечественников победителя, мы давно не наблюдали.
Обладатели последующих позиций таких бурных дискуссий не вызывали: на втором месте Maido (Лима, Перу) всеобщего любимца Мицухары Цумуры, на третьем - El Chato (Богота, Колумбия), на четвертом — Kjolle (Лима, Перу), на пятом — Borago (Сантьяго-де-Чили, Чили) труженика Родольфо Гусмана.
Всего в рейтинге представлено 13 стран, и Аргентина очевидно укрепляет позиции: Буэнос-Айрес кроме первого места может похвастаться еще семью участниками, включая амбициозного новичка Trescha на 33 месте с наградой с лучший дебют: здесь подают исключительно дегустационный сет на 14 курсов за шефским столом на 10 человек, что для Буэнос-Айреса формат, конечно, редкий.

Париж
Ги Савуа (Guy Savoy *** и много лет первое место в La Liste) стал первым в истории шефом-академиком французской Академии изящных искусств. В коммюнике по этому поводу Академия сообщает, что «Академия изящных искусств отдала дань уважения не только одному из самых выдающихся представителей французской гастрономии, но и гуманисту, страстно увлеченному современным искусством». Одна из заслуг Савуа — энергичное лоббирование включения французских застольных традиций в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
В Академии изящных искусств постоянное число членов (67), членство пожизненное, и новые академики могут появиться только после того, как кто-то из существующих умер: Савуа унаследовал место от Мишеля Давида-Вейля, коллекционера и мецената, и еще 6 мест сейчас вакантны. Поскольку шефы не занимаются классическими изящными искусствами, Ги Савуа попал в отделение «свободных членов», куда включают не подпадающих под существующие категории деятелей. Таких, например, как режиссер и глава "Комеди Франсез" Мюриэль Майетт-Ольц, миллиардер и меценат Марк Ладрай де Лашарьер, историк искусства и директор Версаля Кристоф Лерибо и другие почтенные люди.

Шеф-кондитер Cheval Blanc Paris Максим Фредерик открыл собственную кондитерскую и пекарню PleinCœur. Здесь ассортимент шире, чем в кондитерской пятизвездочного отеля и составлен из всей французской и мировой классики: слойки, пироги с сезонными фруктами и ягодами, хлеб разных сортов, шоколадные конфеты, несладкая выпечка. Готовят на яйцах кур старинных пород с фермы сестры Максима, используют муку со старинной мельницы в Оверни, фундук покупают в Гаронне у дружественных фермеров, горячий шоколад варят из бобов диких деревьев какао из Боливии, где крошечная (и очень премированная) компания их собирает в лесах и обрабатывает. Про всех этих прекрасных людей Фредерик рассказывает и в своей книжке с рецептами PleinCœur, которая тоже вышла этой осенью.

Лондон
Джейсон Атертон закончил переустройство лондонской части своей ресторанной империи и открыл флагманский Row on 5 (четвертый новый ресторан за полгода). За кухню отвечает Спенсер Метцгер, которого Атертон сманил из Ritz London, и кухня здесь очевидно высокая: дегустационное меню на 15 курсов, которое подают «променадом» (гости перемещаются из одного зала в другой дважды). Прототип, опробованный в Дубае, уже заработал две звезды, так что в Лондоне как минимум одна явно не за горами.

Ikea открыла первый в мире отдельный ресторан. В меню — все, что любят посетители IKEA от Швеции до Австралии: тефтельки с пюре, хотдоги, паста с томатным соусом, мороженое и десерты. Насколько можно судить, задачи новое кафе на 75 мест решает сразу две. Первая — попробовать свои силы в городском общепите: во всем мире люди реже ездят в огромные загородные моллы, где обычно расположены магазины Ikea, что уже заставило компанию придумать формат «городских» мини-магазинов с некрупными товарами и возможностью забрать онлайн-заказ. Внутрь такого магазина кафе уже не поместится, а вот поставить его рядом и сделать доступным для всех прохожих кажется в этом случае разумной идеей. Кроме того, кафе станет по-видимому аналогом нарядных инсталляций формата «минималистская спальня», которые показывают покупателям, как можно обставить дом целиком. Здесь можно увидеть, как объекты Ikea, от стаканов и кастрюль до столов и шкафов можно использовать для оформления общепита.

Михаил Гохнер расширяет присутствие в Лондоне, и к трем Bocconcino добавляет еще и Osteria del Mare на Стренде. За кухню отвечает Маттео Массафра (Barrafina, Prada Milano и Cafe Dior). Стиль традиционно вдохновлен Форте-деи-Марми: много природных материалов в отделке, много европейской винной классики в карте, много рыбы и морепродуктов в меню. Ресторан находится в подвале, которое когда-то занимал банк, поэтому дизайнеры не просто разместили вип-зал в бывшем хранилище, но даже сохранил его толстенную дверь.

Чикаго
Грант Эйкец (Alinea, ***) на месте закрытого Roister открывает новый ресторан Fire – все про готовку на огне. Roister в целом тоже был рестораном, сфокусированном на гриле, но он был открыт в начале нынешней моды, теперь на волне бушующего гриль-шторма концепцию решили усилить. Шеф останется тот же, Адэр Канакаско. Предусмотрены только дегустационные меню.
Эйкец полагает, что разумно рассматривать огонь и разные виды топлива как «приправу». Он использует в качестве топлива для гриля отходы от других ресторанов Alinea Group: сушеная банановая кожура, початки кукурузы, стебли фенхеля, кожуру кокоса и т. д. Типы приготовления тоже используют разные: запекание в корочке из пепла и соли, на углях, на патагонском гриле-асадо, фламбаду и т. д. Задача Эйкеца: показать, что готовка на огне — одна из самых гибких и тонких техник и представить свое видение того, как с ней работают в разных странах.

Нью-Йорк
Louis Vuitton растит собственную ресторанную сеть и впервые выходит на американский рынок. Здесь Le Café Louis Vuitton открылось в партнерстве с Starr Restaurants Стивена Спарра (Pastis, Le Coucou, La Mercerie at The Guild и еще пара десятков других успешных проектов). Кухню возглавил Кристоф Белланка, заработавший мишленовскую звезды в своем ресторане Essential by Christophe. Он успел поработать с Арно Донкелем, который присматривает за рестораном Louis Vuitton в Сен-Тропезе. В меню несколько блюд, уже обязательных для любого заведения дома: вафли с фирменной монограммой, выложенной икрой, равиоли со шпинатом и трюфелем (тоже с монограммой), крабовый салат «Луи» и крок-месье «Луи Париж» (тоже с трюфелем). Из более основательных блюд — привычный люксовый набор: суфле из гребешков с икрой и бер блан на шампанском, припущенный сибас и даже Le Burger 1898 (с говядиной сухой выдержки и всем, что полагается дорогому бургеру). Все это команда бренда называет концепцией «снеки де люкс». Винная карта в основном французская, а вот коктейли крайне затейливые и в духе современных технологичных тенденций - «кокополитен» с водкой, настоянной на кокосе и осветленным соком клюквы, негрони с какао-маслом (что бы это ни значило) и шоколадной стружкой, и прочее в том же духе.
Интерьер оформлен в стиле библиотеки, но при этом местами декорирован чемоданами с логотипами.

Бангкок
В Бангкоке открылся самый высокий в мире ресторан Nobu на трех верхних этажах небоскреба The Empire с круговой панорамой на город. В меню — классические блюда Нобу Мацухиты из лучших продуктов, в карте — известные вина и подборка премиальных саке. Единственное, что указывает на расположение в Таиланде — дизайн, бюро Rockwell Group постаралось стилизовать интерьер с учетом национальных традиций и материалов. Полная посадка с террасами и вип-залами - 493 человека, и в общем это говорит почти все, что нужно знать о силе бренда Nobu.