Тренды направленные:
цифра, жертва, принцип, герой и кейс сезона 2020-21
Выбор редакции РШ

Именно на столько, согласно данным компании NPD, к октябрю 2020-го (по сравнению с октябрем 2019-го) выросли затраты, связанные с едой из фудсервиса дома. И это единственное, что вообще выросло в 2020-м, согласно аналитике NPD, затраты на питание в ситуации специального посещения ресторанов упали к октябрю 2020-го (по сравнению с октябрем 2019-го) на 37%. Затраты на питание в ситуациях, связанных с путешествиями (минус 36%), образованием (минус 37%), шоппингом (минус 47%) и развлечениями (минус 50%) – снизились еще существенней. Зато в доставке теперь очевидно выделились свои отдельные каналы: классическая ресторанная доставка, доставка из ритейла, а также доставка рационов и конструкторов еды. Все вместе, с января по октябрь 2020 года выросло в два раза по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. А рынок доставки готовых рационов питания и наборов для приготовления блюд, по итогам 2020 года, вырастет почти на 50% год к году, до 10,4 млрд руб., – пишет газета "Коммерсант", со ссылкой на прогноз Performance Group (развивает сервисы по производству готовой еды Level Kitchen и My Food). Так, в первом квартале суммарный оборот сегмента составил 2,21 млрд руб., во втором — 2,92 млрд руб., в третьем и четвертом кварталах — 2,74 млрд руб. и 2,61 млрд руб. соответственно, следует из подсчетов компании. В конкуренцию в этом сегменте в этом году, кроме традиционных онлайн-игроков (вроде «Шефмаркет» и Elementaree) активно вступают обычные ресторанные сети, например, готовые рационы начинают делать и продавать "Грабли" и Prime, у которых есть фабрики-кухни и соотвествующие возможности, и сетевая розница, например, "ВкусВилл".

Естественным образом в России в 2020-м затраты на питание в фудсервисе, в ситуациях, связанных с работой, снизились на 32% (к октябрю 2020-го по сравнением с октябрем 2019-го). И, вполне вероятно, что и шоппинг, и развлечения в будущем вернутся к нам, а вот с бизнес-ланчами, которые очевидно уходят в прошлое уже не первый год, пандемия может расправиться окончательно и бесповоротно. А вместе с этим архаичным ресторанным предложением "под нож" пойдут и другие. "Ситуации потребления, связанные с работой, были очень важны для рынка фудсервиса, – комментирует эксперт NPD Марина Лапенкова. – Сейчас рынок несет большие потери именно из-за того, что меньше людей по дороге на работу пользуются стритфудом, покупают утренний кофе или еду на заправках, обедают вне дома и реже ездят в командировки. Возможно, в будущем бизнес-рутина изменится, офисы станут мобильными и сократиться количество дней, которое люди проводят в офисах. То есть ситуации потребления фудсервиса, связанные с работой, изменятся". И с этим предположением можно только согласиться – "удаленная" офисная работа, в отличие от удаленного образования, в том числе и высшего, это и есть то будущее, на которое всей индустрии нужно расчитывать.

"Я всегда был против доставки, не сильно ее поддерживал, потому что, с моей точки зрения, ресторанная еда – это 5-10 минут после приготовления, а еда для доставки – это другой продукт. Когда наступил карантин, пришлось форсировать, но мы не стали доставлять свою обычную ресторанную еду, а сделали линию блюд специально для доставки, которые можно запаковать в вакуум, хранить какое-то время и просто разогревать прямо в упаковке несколько минуть в кипящей воде. Мы назвали эту линейку «Ленивый шеф» и... вот, запускаем эту линию в нескольких магазинах сети «Перекресток» под девизом ресторанная еда для дома", – говорит в интервью РШ летом совладелец ресторанного холдинга "Тигрус" Хенрик Винтер. В декабре несколько блюд проекта "Ленивый шеф" появляются в магазинах сети "ВкусВилл", в рамках проекта "Ресторан на полке". Рестораны в розницу, со своими фирменными блюдами на полках крупнейших сетей – самый очевидный ход и самые главные игроки рынка продуктового ритейла уже отметились. Самая громкая коллаборация по теме: «Макдоналдс» – «Перекресток», в рамках которой фастфуд открывает свои заведения прямо на территории супермаркетов. В «Перекрестках» же появилась линейка готовых блюд «Шеф Перекрёсток by Novikov» – меню разработали повара холдинга, а готовятся они на производстве супермаркета. «ВкусВилл» еще в апреле открыл свои полки для готовых блюд из закрытых заведений общепита, на полках некоторых магазинов сети «Лента» в Москве и Петербурге можно найти готовые блюда «Шоколадницы», выпечку и десерты сети пекарен «Буше» и сети кафе «АндерСон», а фирменную кулинарию и кофе в зернах из «Кофемании» – в интернет-магазине «Азбуки вкуса». И розница, конечно, не единственный способ диверсификации ресторанного бизнеса, которые будут развиваться и в будущем.

Прямо с самого начала коронакризиса РШ ведет хронику, связанную с главным событием года. В ней, как в портрете эпохи, отражены все герои, события, не случившиеся прогнозы и регламенты, о которых в тот или иной момент кризиса так много говорили. И имена людей, которые активно боролись и добивались тех самых преференций, которые (пусть немного) все-таки получил ресторанный бизнес от государства в 2020-м – в хронике тоже есть. А здесь надо отметить беспрецедентную активность главного (теперь-то уж точно это понятно) профсоюза индустрии – Федерации Рестораторов и Отельеров и ее президента Игоря Бухарова, который показал в 2020-м году зачем нужны профсоюзы и почему лучше когда они есть, чем когда их нет.

Новая пиццерия Zotman Pizza на Китай-городе открылась прошлой зимой и вот, что писал РШ по этому поводу тогда: "Зотов замахивается на новую сеть. Zotman Pizza работает в классическом формате "фаст-кэжуал", основа истории – конструктор "своей" римской пиццы из разных начинок, соусов и приправ. На выбор предлагают более 30 ингредиентов, а цена блюда не изменится, даже если начинить базу всеми продуктами с витрины, и составит 390 рублей (для римской пиццы на обычном тесте) и 490 рублей (для пиццы на тесте без глютена), плюс 40 рублей за допсоус для корочек. Фирменный авторский рецепт хрустящего теста (из собственной смеси муки Zotman), море начинок (сыры, включая горгонзоллу, мясо и колбасы, включая мортаделлу и овощи, включая спаржу и артишоки) и очень быстрое обслуживание (приготовление пиццы с помощью специальных умных печек занимает пару минут) и еще 9 готовых вариантов пиццы от шефа (каждая – 390 рублей или 490 рублей на безглютеновом тесте), паста с сыром и трюфелем (290 рублей), фрикадельки с пармезаном и томатным соусом (260 рублей), healthy салаты (все по 250 рублей) и десерты (морковный торта, медовик и т.д. – 270 рублей). Первая пиццерия работает на модном нынче углу Солянка-Забелина, к концу 2020 года в планах – 5 заведений в центре столицы".
С началом кризиса, про который все ясно уже к началу марта, владельцы Zotman Pizza принимают решение развивать инфраструктуру, которая бы удовлетворила растущий спрос на доставку. И вот результат. Как рассказал РШ CEO Zotman Pizza Станислав Еникеев, за этот год открыто 8 собственных «темных кухонь», а также 9 «облачных кухонь» – Zotman даёт лицензию партнерам, у которых есть действующие рестораны с избыточными кухонными мощностями, которые они используют для приготовления Zotman Pizza на доставку по заказам через сайт Zotman.ru или через страницу Zotman Pizza на "Яндекс.Еде" или у DeliveryClub. Кроме этого, запущена коллаборация по доставке Zotman Pizza с «Кухней на районе», а также поп-ап меню в «Шоколаднице» и «Пан Запекан». В итоге, объем выручки с февраля по ноябрь вырос почти в 10 раз и составляет около 60 млн.рублей в месяц, и по подсчетам компании, за год продали 2 млн пицц. На 2021-й в Zotman Pizza планирую рост годовой выручки до 2 млрд. рублей за счет открытия в Москве двух офлайн-пиццерий, 15-ти новых "облачных кухонь" совместно с партнерами, а также увеличения продаж в рамках действующих и новых коллабораций.
Мораль той басни проста: уникальный продукт, экспертиза и правильная коллаборация – вот собственно и есть главный антикризисный рецепт 2020/2021.