Гастрохроникер / WORLD TOUR #54

Париж
Жан-Франсуа Пьеж открыл новый ресторан в Hôtel de la Marine. Он называется Mimosa, а его концепция составлена из двух частей: перенести в Париж дух Ривьеры и выстроить меню вокруг самой простой французской закуски «яйца мимоза», которая в базовом варианте представляет белок крутого яйца, фаршированный желтком с майонезом и зеленью. Вариации «мимозы» вынесены в отдельную графу: Пьеж разнообразит рецепт икрой кефали и тунца, салатом с омаром, лососем с хреном и даже икрой. Основное меню, по словам шефа — «ода продуктам и рецептам Франции, но не содержит в себе ничего сложного»: осьминог с нутом, бретонский омар с айоли, овощи конфи на углях и т.д.

Сан-Франциско
Выдающийся шеф Кори Ли (Benu, *** Michelin) открыл ресторан San Ho Won с корейским барбекю. Он должен был открыться еще год назад, но по очевидным причинам все это время работал только на доставку и только теперь стал «полноценным» рестораном. Американская пресса отмечает, что Ли не привыкать запускать проекты в самое неподходящее время: Benu начал работать в разгар финансового кризиса 2010 года. Это не помешало ему заработать три звезды и репутацию одного из важнейших ресторанов Калифорнии и США в целом. San Ho Won менее формальный ресторан, и если в Benu Ли работает на стыке корейской, китайской, японской и французской кухонь, то здесь придерживает в основном семейных корейских корней. Привычные для ресторанов такого формата грилей на столах не будет, но весь процесс можно увидеть на открытой кухне.

Второй ресторан отеля The Riviera Restaurant предлагает более простую еду, меню сфокусировано на локальных сезонных ингредиентах и традиционных рецептах французской Ривьеры вроде спагетти алла дженовезе в интерпретации Колагреко.
Еще один проект Колагреко запустил в Париже, занявшись меню ресторана Anahi, где он придумал несколько вариаций на тему родного аргентинского асадо и дополнил меню традиционные французскими закусками вроде лукового тарта, шпината в сливках и т.д.

Амальфи
Карло Кракко запустил собственную линейку алкогольных напитков Cracco Distillati. Первым релизом стал естественный для итальянского шефа, недавно открывшего ресторан в Амальфи, лимончелло, в который он добавил лемонграсс и карамель. Еще два продукта в линейке — битер Amaro Bianco и органический джин с лимонами и лавандой.

Нью-Йорк
Онлайн-бизнесы продолжают выходить в оффлайн. На сей раз собственный ресторан и кофейню после нескольких пробных поп-апов открыл сервис знакомств Bumble. Сервис известен тем, что всегда отдает предпочтение женщинам (коммуникацию после матча в приложении может начать только девушка), и в ресторане собирается продолжать эту линию.
Открыться Bumble Brew должен был еще 1 марта 2020 года, и за один день работы он даже успел обслужить около пяти клиентов, после чего был вынужден закрыться в связи с ковидом. Кстати, за за время пандемии компания Bumble успела выйти на IPO с результатом в $2,2 млрд. Но идея собственного ресторана компанию не оставила, и вот – солнечно-желтый Bumble Brew, наконец, заработал. За еду и управление отвечает Delicious Hospitality Group Района Харди, которая управляет Charlie Bird, Pasquale Jones и несколькими другими ресторанами. В меню — грибы с жареными зелеными помидорами с лаймом, казончелли с моццареллой и панчетой, омлет со сморчками, а также много салатов и десертов, поскольку считается, что женщины их любят. Со следующего года здесь начнут проводить социальные и развлекательные мероприятия с женщинами-спикерами, надеясь превратить ресторан в своего рода «женский клуб».

La Liste
Опубликован «рейтинг рейтингов» La Liste, который высчитывают на основе критических статей, сотен гидов по разным странам и пользовательских оценок на сайтах вроде Tripadvisor и прочих, вплоть до китайских аналогов Yelp. Все они сводятся в базу, приводятся к единой стобалльной шкале с поправкой на коэффицент для каждого источника, после чего высчитывают средний балл. Пользовательские оценки не могут составлять более 10% итогового балла.
Как и в предыдущие четыре года, первую строчку в списке лучших 1000 ресторанов мира занял парижский Guy Savoy. Поскольку принцип устройства La Liste отличается от других рейтингов, то и первая десятка здесь выглядит иначе:

1. Guy Savoy, Париж, 99,5
2. Le Bernardin, Нью-Йорк 99
3. La Vague d'Or - Le Cheval Blanc, Сен-Тропе, 99
4. Martín Berasategui, Ласарте 99
5. Restaurant de l'Hôtel de Ville, Криссье, 99
6. Frantzén, Стокгольм, 99
7. L'Arpège, Париж, 99
8. L'Auberge du Vieux Puits, Фонжокуз, 99
9. Schwarzwaldstube, Байербронн, 99
10. Le Louis XV - Alain Ducasse, Монако, 98,5

Россия представлена 34 ресторанами (в порядке появления в рейтинге):
Twins Garden, White Rabbit, Artest, Selfie, Savva - Hotel Metropol, «Горыныч» (все Москва), Harvest (Санкт-Петербург), Birch (Санкт-Петербург), «Сахалин» (Москва), Il Lago dei Cigni (Санкт-Петербург), La Colline (Москва), «Онегин Дача» (Ростов-на-Дону), Tartarbar (Санкт-Петербург), «Северяне» (Москва), «Царская Охота» (Москва), CocoCouture, «Палкинъ», Bourgeois Bohemians (все три Санкт-Петербург), «Угли-Угли» (Краснодар), Leo Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону), «Белуга», «Уголек», «Пробка на Цветном» (все три Москва), «Пробка», Europa в Grand Hotel Europa, Duo (все три Санкт-Петербург), Lucky Izakaya (Москва), «Летний Дворец» (Стрельна), «Русский Ампир» (Санкт-Петербург, насколько можно судить по соцсетям, этот ресторан закрыт - прим. автора), Percorso at the Four Seasons (Санкт-Петербург), Wine Religion (Москва), Rybtorg (Москва), Sintoho at the Four Seasons (Санкт-Петербург), Wine and Crab (Москва).
На церемонии оглашение результатов La Liste этого года объявили и победителей в индивидуальных номинациях. Перспективный регион в мире — Восточная Европа. Перспективный регион во Франции — Марсель.
Премия за новые идеи и креативность в ресторанном бизнесе: в мире — копенгагенской группе The Ark Collection, в которую входят уже 3 ресторана, работающие почти исключительно с растительным ингредиентами. Во Франции — Alain Ducasse Group.

«Шеф, меняющий правила игры» — Жоао Родригес и его некоммерческий проект Project Materia, продвигающий небольших ответственных производителей продуктов Португалии за пределами страны.
«Этичность и природосообразность»
В мире — Родольфо Гусман, ресторан Boragó, Чили
Во Франции — Кристоф Арибер, Maison Aribert
«Цифровой инфлюэнсер» (выбирается среди шефов и рестораторов) — Диего Алари, Франция

«Открытия года» (рестораны, открывшиеся недавно и уже отмеченные критиками и рейтингами): Mux (Мехико), Sézanne (Токио), Fi'lia (Дубаи), Artest Chef's Table (Москва), Tantris DNA (Мюнхен), Plénitude (Париж).
«Тайные сокровища» (рестораны вдали от торных гастрономических троп)
В мире — The Lost Kitchen (Фридом, США), Restaurant Klein Jan (природный парк Цвалу Калахари, ЮАР), Hiakai (Веллингтон, Новая Зеландия), Farmlore (Бенгалуру, Индии),
Güeyu Mar (Астурия, Испания), Fresh In The Garden (Мальдивы), La Sosta Del Rossellino (Флоренция, Италия).
Во Франции — La Calypso (Карнак).
«Ремесло и аутентичность» (ресторанам, сохраняющим национальную кулинарные традиции)
В мире — Owamni (Миннеаполис, США), Mpoukadoura (Никити, Греция), Bozar (Брюссель, Бельгия), La Yeon (Сеул, Южная Корея).
Во Франции — Daniel Et Denise (Лион).
«Молодые шефы года» (до 35 лет)
В мире: Далаб Камбу (Kin Dee, Берлин), Майкл Аде Элегбеде (ÌTÀN Test Kitchen, Лагос), Лорна МакНи (Cail Bruich, Глазго), Кевин Ую (Viajé by Kev, Манила).
Во Франции: Флоран Пьетраваль (Hôtel La Mirande, Авиньон), Мелани Серр (Le Louis Vins, Париж).

Michelin
Стало известно, что французская церемония презентации гида Мишлен переносится и пройдет 22 марта 2022 года в Коньяке, где и должна была состояться по обычному графику в конце января. Перенос даты связан с тем, что некоторые трехзвездочники до сих пор закрыты, и видимо руководство Michelin решило, что второй год подряд подтверждать статус не работающих ресторанов будет чересчур.

На объявлении результатов для Будапешта, который входит в гид «Города Европы», были объявлены две новые индивидуальные номинации Michelin: «молодой шеф года в Европе» и «шеф-ментор Европы». Лучшим юным шефом стал Ниал Китинг (The Dining Room at Whatley Manor), звание общеевропейского шефа-ментора заслуженно ушло французскому ветерану Кристиану Констану, который в этом году как раз вышел на пенсию, а до того успел обучить цвет современной высокой кухни – от Эрика Фрешона и Ива Камдеборда до Жана-Франсуа Пьежа.
Также Michelin успел огласить результаты для Италии, Афин, Сеула, Праги, Шанхая и Токио. К Италии «Красный гид» в этом году был благосклонен — в стране появилось 35 новых ресторанов со звездами. Особенно повезло Кампании, оба новых двухзвездочника – Krèsios (Телезе Терме) и Tre Olivi (Пестум) – расположены именно в этой провинции
В индивидуальных номинациях отмечены: «молодой шеф года» — Солаика Марокко (Primo Ristorante, Лечче), «Лучший сервис» — Маттео Дзаппиле (Il Pagliaccio, Рим), «шеф-ментон» — Надя Сантини (dal Pescatore, Каннето суль'Ольо), «Сомелье года» — Соня Эггер (Kupperlain, Кастельбелло). Всего в Италии теперь 378 ресторанов со звездами Michelin, все 11 трехзвездочников сохранили свой статус.

В Токио дела обстоят еще лучше — здесь три новых двухзвездочника и 21 ресторан с первой звездой, а всего ресторанов со звездочками в японской столице теперь 432, из них 12 – с тремя звездами (в этом отряде никаких изменений). Две звезды получили: французские рестораны Asahina Gastronome и Crony, и суши-ресторан Nihombashi-kakigaracho Sugita. «Шефом-ментором» в Токио в этом году стал Хироюки Канда (ресторан Kanda, 15 лет удерживающий три звезды), «лучший сервис» — у команды французского ресторана Hommage.
В Шанхае появился новый трехвездочник: Taian Table наконец нарушил многолетнюю монополию Поля Пэре и его Ultraviolet, который долго был единственным трехвездочником города. Так же в Шанхае добавилось 5 ресторанов с одной звездой. Всего в Шанхае теперь 129 ресторанов со звездами.
В Сеуле все тоже неплохо: 5 новичков с одной звездой, в том числе один с перспективным названием Kojacha, которое вполне может укорениться как название нового стиля (расшифровывается как "Ko" – «корейский», "Ja" – «японский», "Cha" – «китайский», поскольку рецепты шефа представляют собой смешение этих трех кухонь). Две звезды теперь у корейского ресторана Joo Ok.
В Афинах (у которых нет печатного гида) появилось еще два ресторана с одной звездой (CTC и Pelagos), всего в греческой столице теперь 5 ресторанов со звездочкой и по-прежнему всего один с двумя (Spondi). В Праге прибавились только два ресторана категории Bib Gourmand.

Чемпионат мира по пате-ан-крут
На прошедшем в ресторане Paul Bocuse в Лионе 12-м чемпионате мира по пате-ан-крут победил японец Кобей Фукуда (Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen, Токио). Он приготовил пирог с начинкой из шаланской утки, фуа-гра, говяжьего языка, свиной грудинки, цесарки, куриной печени, с добавкой портвейна, коньяка, фисташек и утиного консоме с красным вином. Он принял титул из рук своего соотечественника Осаму Цукамото (Cerulean Tower Tokyo Hotel), победителя 2019 года. Второе место занял француз Дамьен Раймон (So Good Traiteur, Дивонн ле Бэн), третья опять японец Яоичи Накааки (A table, Токио).
Собственно последние 10 лет в чемпионате за верхние строчки соревнуются исключительно французские и японские шефы (французское посольство в Японии получило в этом году около 70 заявок на участие), чью монополию нарушил лишь однажды Карен Торосян из Брюсселя.