#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #36

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер
WORLD TOUR #36

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке морской рис» или «морской злак» он же взморник морской – новый супер-продукт, который пропагандирует Анхель Леон
___________________

Тренды и технологии

Виртуальный бренд реальной пиццы как новая вариация маркетинга доставки
Идея построенного на «темной кухне» бренда доставки, за которой не стоит реальный ресторан, уже не нова, но диджитализация ресторанного бизнеса имеет много вариаций, и некоторые из них мы еще не видели. Вот, Uber Eats запустил в США новый формат @pizza. Это виртуальный ресторанный бренд, который объединяет около 150 реальных пиццерий по всей стране. Они подписывают с компанией договор о том, что их продукция будет доставляться под общим брендом @pizza эксклюзивно Uber Eats. При этом ресторан не должет отказываться от той доставки, с которой он уже сотрудничает, как и от собственного бренда – он указан прямо в приложении. Кроме обязательных для всех самых популярных позиций в меню пиццерия может добавить к своему предложению собственные фирменные пиццы. Но упаковывать все надо все-таки в фирменные коробки с логотипом. Плата за участие в проекте такая же, как обычный процент Uber Eats, но охват потенциальной аудитории гораздо шире, поскольку @pizza представлена во вкладке «Национальные кухни» среди крупнейших сетевых брендов. Единственное ограничение - @pizza пока не листует расположенные недалеко друг от друга заведения с перекрывающимися зонами доставки.

Проект запустила компания @Restaurants, которая уже известна вполне успешным виртуальным брендом Pizzaoki, созданным несколько лет назад с диджеем Стивом Аоки. Поскольку очевидно их самая сильная сторона – маркетинг, то инстаграм у проекта образцовый, и уже с 600 000 подписчиков.
___________________

Рейтинги и гиды

Michelin оценивает рестораны Швейцарии, Великобритании, Ирландии, Гонконга и Макао, а фифти-бест открывает сезон своих рейтингов
Michelin за две недели успел сообщить миру оценки ресторанов в Швейцарии, Великобритании, Ирландии, Гонконге и Макао.
В Швейцарии случился небольшой звездопад — сразу 4 ресторана перешли в разряд обладателей двух звезд: Cà d'Oro (в отеле Grand Hôtel des Bains Kempinski в Санкт-Морице, средиземноморская кухня), Magdalena (Швиз), Sens ( в отеле Vitznauerhof в Вицнау) и Widder (Цюрих). Всего двухзвездочников в стране теперь 24 – исторический рекорд. 16 ресторанов получили свою первую звездочку, в том числе «кэжуал» заведения знаменитых шефов: IGNIV Zürich Андреаса Каминады (третья точка в сети, у IGNIV в Санкт-Морице и Бад Рагаце у обоих по две звезды) и The K by Mauro Colagreco в Санкт-Морице, о котором мы недавно писали. 19 ресторанов получили «зеленые звезды» за прирородосообразность и экологическую отвественность. Cheval Blanc (Базель), Le Restaurant de l'Hôtel de Ville (Криссье) и Schloss Schauenstein (Фюрстенау) сохранили три звезды.
В Великобритании раздача звезд оказалась самой щедрой — в стране добавилось сразу две ресторана с тремя звездочками: Core Клэр Смит и Hélène Darroze at The Connaught Элен Дарроз. Новые двухзвездочники — A. Wong, Da Terra и Story. Новых однозвездочников — 7, в том числе Behind, который открылся совсем недавно и по подсчетам английских коллег проработал примерно 20 дней.

В рейтинге ресторанов Гонконга и Макао 10 новых ресторанов со звездами, а общее количество ресторанов со звездочками в двух городах составило 87. Два новых двухзвездочника — французский L'Envol с французским шефом Оливье Эльзером и скорее китайский (на самом деле авторский) Tate Вики Лау, которая стала таким образом первой в Азии женщиной-шефом с двумя звездочками. Все 10 трехзвездочников сохранили свои позиции. С одной звездочкой появилось 7 ресторанов в Гонконге и 1 в Макао. Среди них — Andō аргентинского шефа Агустина Бальби, запущенный всего в июле 2020-го, гонконгский филиал сети ресторанов известного суши-шефа Мицухиро Араки The Araki, и наконец-то по звезде получили одни из самых живых и популярных ресторанов Гонконга — изакая Yardbird и кантонский The Chairman.
Два ресторана получили «зеленые звезды» — Roganic английского шефа Саймона Рогана в Гонконге и учебный ресторан для будущих поваров и сомелье IFT Educational Restaurant в Макао.

КСТАТИ! Барометр открытий Michelin все еще работает и сообщает нам, что в январе в мире было открыто 26% ресторанов со звездами, и в основном они расположены в Азии.
Результаты Asia The 50 Best Restaurants объявят в марте, но индивидуальные номинации уже начали представлять миру. «Иконой» (Icon of the 50 Best Asia) стала Джай Фа, суровая владелица самого знаменитого уличного ресторанчика Бангкока, у которой уже несколько лет есть мишленовская звездочка. Джай Фа известна своими омлетом с крабом и необщительностью, которая никак не уменьшает ее популярность.
___________________

Рестораны и шефы

Пако Ронсеро создает научно-образовательный институт, Анхель Леон открывает новый супер-продукт, а Мауро Колагреко строит ресторанную империю
Мадрид
Шефы пошли в образование. После Нико Ромито собственным научным центром обзавелся Пако Ронсеро (El Casino de Madrid, ** Michelin, иммерсивный Sublimotion на Ибице). В содружестве с CHA Foundation он открывает MOM Culinary Institute. CHA Foundation — это фонд, который занимается продвижение культуры, искусства и образования, и гастрономию его основатели рассматривают как неотъемлемую часть как раз культуры. Основной деятельностью института будет образование будущих сотрудников отелей и ресторанов в духе прирородосообразности (уже заложена своя городская ферма). Ронсеро рассматривает проект как благодарность — «индустрия так много дала мне за мою профессиональную жизнь, теперь я хочу что-то дать в ответ». Кроме поварских классов студенты смогут продемонстрировать свои навыки в ресторане, открытом для публики, а лучшие попадут в «инкубатор талантов» — базу данных для хед-хантеров крупнейших ресторанных компаний. К образовательной части в институте добавлена консультационная — команда Ронсеро готова проконсультировать запуск ресторана «с нуля» как в Испании, так и за ее пределами.
Проект также поддерживает фонд крупнейшей испанской пивоваренной компании Mahou San Miguel Foundation.
Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария
«Шеф моря» Анхель Леон (A Poniente, *** Michelin) открыл очередной новый продукт морского происхождения — «морской рис» или «морской злак». Это семена растущего в соленой воде растения взморник морской. Взморник – не водоросль и относится к высшим растениям, у него есть цветы, опыление и семена, просто все это происходит под водой. Многолетний проект Леона с Университетом Кадиса был направлен на то, чтобы выяснить, можно ли разводить взморник как обычные злаки, и выяснилось что это вполне возможно. Более того, это открывает большие перспективы для прибрежных территорий, испытывающих проблемы с пресной водой для орошения сельскохозяйственных территорий. Сейчас взморником засажено 3000 кв м в природном парке Баия де Кадис. Помимо прочего взморник гораздо меньше влияет на окружающую среду.
Про его вкус Леон говорит, что «морской рис» «открывает дверь другим текстуре и вкусу. Он плотный и упругий, как паста al dente, а вкус у него одновременно овощной и йодистый. Его можно использовать так же как рис, и как крупу, и в виде муки для приготовления хлеба или пасты».
В составе семян взморника много белков, менее 2% растительных жиров, а также жирные кислоты омега 3 и 6, которые не встречаются в «наземных» злаках.
Сингапур
Мауро Колагреко расширяет сеть своих бургерных CARNE в Сингапур. Это часть его стратегии, направленной сейчас в первую очередь на Юго-Восточную Азию. Колагреко и раньше не ограничивался только Mirazur в Ментоне (№1 в 2019 году в The World 50 Best Restaurants), а теперь и вовсе явно строит международную империю. Предпоследний CARNE недавно открылся в Мендосе (Аргентина), в феврале запустится в Сингапуре. Концепция бургерной сети, стартовавшей в 2016 году в аргентинской Ла-Плате (родном городе Мауро) — «вкусное, прирородосообразное мясо, произведенное с отвественностью». Ему помогает управлять компанией сестра Каролина. За 4 года они открыли еще два ресторана в Аргентине, но в прошлом решили ускориться и расширить географию.

В Бангкоке в октябре прошлого года открылся fine dining ресторан Côte – шеф Давид Гаравалья проработал в Mirazur 6 лет и достоверно воспроизводит стиль Колагреко, даже когда он из-за пандемии не может приехать даже на открытие собственного ресторана.

Таким образом, теперь у Колагреко 12 проектов по всему миру: собственно Mirazur, там же в Ментоне — пляжное кафе Vista Playa, пиццерия Pecora Negra и пекарня Casa Fuego, Azur в Пекине, Grill 58° в Макао, Le Siècle в Нанкине, GrandCœur в Париже, BFire (Куршевель и Канны), CARNE (5 локаций), Côte (Бангкок, Таиланд) и Florie's (Палм-Бич, США).

Вся гастрохроника