Гастрохроникер / WORLD TOUR #43

Париж
Соревнование миллиардеров иногда оказывается крайне занимательным и даже полезным для окружающих. Несколько лет назад глава LVMH Бернар Арно открыл Фонд Луи Виттон с музеем современного искусства на базе собственной коллекции и рестораном Le Frank, который возглавляет мишленовский шеф Жан-Луи Номико. В ответ его вечный соперник Франсуа Пино (владелец другого гиганта люкса Kering) превратил в музей историческое здание парижской биржи. К коллекции современного искусства Пино примерно на 10 000 объектов будет тоже прилагаться ресторан La Halle aux Grains, под руководством сразу двух выдающихся шефов, Себастьяна и Мишеля Бра, который откроется 10 июня. Интерьер ресторана, как и музея, разработал Тадао Андо. Название ресторана напоминает, что биржа изначально была зерновой, поэтому меню выстроено вокруг зерновых и бобовых всех видов. При подготовке к открытию отец и сын Бра изучили все существующие злаки, в том числе такие как амарант, адзуки, камут, фасоль, люцерну, горох всех видов, фонио, просо, ячмень, лен, люпин и т.д. Их все варили, жарили, превращали в поп-корн, ферментировали и пробовали все прочие способы приготовления, чтобы добиться от каждого зерна лучших результатов. Но блюд, построенных на зерновых как основном продукте, в меню не так много — в основном их сочетают с сезонными овощами или используют как вкусовой штрих.

Янник Аллено теперь тоже участвует в бургерном дерби известнейших мировых шефов. Его летний поп-ап с бургерами называется Burger Père et Fils par Alléno, и находится в совмещенном с галерей рестораном Allénothèque. Бургеры получили имя в честь культового для парижской мифологии персонажа — один называется «Арсен» (котлета из нормандской говядины), другой — «Люпен» (вегетарианский, с «растительным черным пудингом» из черного риса со свеклой). Картошку фри немножко коптят и подают с майонезом с любистоком.

Балеарские острова
Испанский ресторанный рынок постепенно воскресает и судя по всему испанские шефы тоже не слишком рассчитывают на иностранцев этим летом, поэтому осваивают ключевые для внутрииспанского туризма направления. Мартин Берасатеги открывает в Пальма-де-Майорка El Txoco de Martín — огромный ресторан на 200 посадочных мест (включая веранду). Расположен он в старинном рыбацком квартале, поэтому естественно в меню множество рыбы и морепродуктов в простом (по меркам Берасатеги) исполнении.

Тем временем на Ибице на это лето десантировался Дани Гарсия с поп-апом BiBo. Формат «брассери – стейк-хаус – тапас-бар» он сохранит, поскольку тот отлично себя показал в предыдущих точках сети, но при этом Гарсия обещает, что это будет самый шикарный BiBo из всех. В меню, как и всегда, — авторский взгляд Дани Гарсии на классические испанские рецепты, и одно новшество — отдельный раздел блюд по мексиканским мотивам, разработанный мексиканским шефом Абриль Чаморро, давно работающей с Гарсией.

Лондон
Кроме отелей и курортов есть чуть менее надежный, но все-таки существующий способ подстраховаться в нынешние времена — открыть ресторан в шикарном универмаге. Лондонский Harrods уже залучил к себе Джейсона Аттертона (Jason Atherton's Harrods Social), и теперь добавил в свою коллекцию ресторан Тома Керриджа. Kerridge's Fish & Chips заявлен как «фиш-энд-чипс», то есть местечко с жареной рыбой и картошкой фри. Но поскольку это Керридж, то привычную пикшу и треску сменили тюрбо, омары и корнуольские кальмары, а картошку фри могут сервировать и с икрой (£32 за 10 г). Для тех, кто не есть даже рыбу, предусмотрена веганская самоса.

Сидней
Клер Смит (лондонский Core, *** Michelin, лучшая женщина-шеф по версии World's 50 Best Restaurant) открывает в Австралии в июле ресторан Oncore в небоскребе Crown Sydney. В Crown Sydney уже работает несколько ресторанов, в том числе Nobu.
Смит переработала свои знаменитые рецепты под местные продукты. Например, для известного блюда Core «говядина и устрицы», которое придумано по мотивам классический английских паев с мясом и моллюсками в густом пивном соусе, будут использовать вагью из Нового Южного Уэльса и устрицы из заливов Вапенго и Вагонга.
Oncore – второй ресторан Смит после Core, и первый – за пределами Англии. Кухню возглавит Алан Стюарт, который работал с Клер в лондонском Restaurant Gordon Ramsay.

Мадрид
Конгресс Madrid Fusion несколько дней назад выпустил видеоролик, в котором Роберту де Ниро предлагали стать их амбассадором. Поскольку, согласно ролику, денег на это у конгресса нет, то де Ниро должность предлагалась бесплатно, а в качестве вознаграждения актеру (и ресторатору, кстати) предложили ужин от пяти лучших шефов мира сразу (Жоан Рока, Мартин Берасатеги, Мауро Колагреко, Кике Дакоста и Хосе Андрес). На ответ де Ниро дали 48 часов, но он не стал дожидаться, пока они истекут и согласился стать амбассадором конгресса буквально на следующий день.