© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #53
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #53
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото THE WASHINGTONIAN, пресс-службы и соцсети ресторанов и компаний
___________________
Премии и рейтинги
Результаты премии за дизайн ресторанов оглашают частями, и наконец стали известны полные результаты на 2021 году. The Restaurant & Bar Design Awards была основана в 2008 году в Великобритании Марко Реборой в содружестве с одним из самых известных журналов о дизайне и архитектуре Wallpaper. Чтобы получить оценку жюри, ресторан или бар должен послать заявку с фотографиями, за время существования таких заявок из 100 стран организаторы получили около 10 000. В жюри входят как архитекторы и дизайнеры уровня Карима Рашида, так и повара, например Йотам Оттоленги. Россия представлена в этом году только рестораном Bio My bio (Санкт-Петербург) с региональным европейским трофи за лучшее освещение.
Абсолютными победителями 2021 года стали: Leña (лучший дизайн ресторана, гриль-заведение Дани Гарсии в отеле Puente Romano в Марбелье, Испания, дизайн —Astet Studio) и More 7 Bar (лучший дизайн бара, в отеле The Linow Hotel в Сиани, Китай, дизайн — Republican Metropolis Architecture).
Региональные победители за дизайн ресторанов:
Дизайн баров:
Абсолютными победителями 2021 года стали: Leña (лучший дизайн ресторана, гриль-заведение Дани Гарсии в отеле Puente Romano в Марбелье, Испания, дизайн —Astet Studio) и More 7 Bar (лучший дизайн бара, в отеле The Linow Hotel в Сиани, Китай, дизайн — Republican Metropolis Architecture).
Региональные победители за дизайн ресторанов:
- The Budapest Cafe (Карлтон, Австралия, регион Австралия и Тихий Океан, дизайн — Biasol),
- Leña (Марбелья, Испания, регион Европа, Astet Studio)
- Peacock Alley (Сиамень, Китай, регион Азия, AB Concept)
- Minami (Торонто, Канада, регион Северная и Южная Америки, DesignAgency)
- L'Italien par Jean-Georges (Марракеш, Марокко, регион Ближний Восток и Африка, Jouin Manku).
Дизайн баров:
- Nick and Nora's (Мельбурн, Австралия, регион Австралия и Тихий Океан, Studio Y),
- More 7 Bar (Сиань, Китай, регион Азия, Republican Metropolis Architecture),
- 8 Street Brickell (Майами, США, регион Северная и Южная Америки, Bigtime Design Studios),
- Múzsa (Будапешт, Венгрия, регион Европа, Richmond International) &More by Sheraton (Тель-Авив, Израиль, регион Ближний Восток и Африка, дизайн — HBA).
___________________
Рестораны и шефы
Вашингтон
Хосе Андрес наконец открыл снова свой флагманский шестиместный Minibar (Вашингтон) после 19 месяцев в карантине. Цены остались теми же, около 300 долларов, поскольку Андрес твердо решил не менять их по сравнению с до-пандемийным уровнем. Существенное изменение меню — вторая, после ковида, причина, почему ресторан стоял закрытым так долго: большую часть этого времени заняли проработки новых рецептов. Minibar всегда был выдержан в отчасти японском стиле, но теперь он «японизировался» еще сильнее: японские продукты и техники стали основой нового сета на 27 курсов. Разработан он двумя шефами исследовательской группы компании Андреса ThinkFoodGroup: Кодзи Терано, который родился и вырос в Осаке, и Чэрисс Грей, родом с Гаваев, но тоже японского происхождения. В результате в меню появились такие блюда, как говядина вагю, чей рецепт стал соединением техник приготовления татаки и сябу-сябу. Появились тако в листьях шизо с хамоном и томатильо, а знаменитая вариация Андреса на тему пончиков «криспи крем» теперь готовится с зеленым чаем и сладкой бобовой пастой.
Хосе Андрес наконец открыл снова свой флагманский шестиместный Minibar (Вашингтон) после 19 месяцев в карантине. Цены остались теми же, около 300 долларов, поскольку Андрес твердо решил не менять их по сравнению с до-пандемийным уровнем. Существенное изменение меню — вторая, после ковида, причина, почему ресторан стоял закрытым так долго: большую часть этого времени заняли проработки новых рецептов. Minibar всегда был выдержан в отчасти японском стиле, но теперь он «японизировался» еще сильнее: японские продукты и техники стали основой нового сета на 27 курсов. Разработан он двумя шефами исследовательской группы компании Андреса ThinkFoodGroup: Кодзи Терано, который родился и вырос в Осаке, и Чэрисс Грей, родом с Гаваев, но тоже японского происхождения. В результате в меню появились такие блюда, как говядина вагю, чей рецепт стал соединением техник приготовления татаки и сябу-сябу. Появились тако в листьях шизо с хамоном и томатильо, а знаменитая вариация Андреса на тему пончиков «криспи крем» теперь готовится с зеленым чаем и сладкой бобовой пастой.
Вьенн
Жоэль Робюшон умер несколько лет назад, но его имя все еще остается одним из самых важных для высокой французской кухни. Его наследники решили закрепить это положение вещей и собираются открыть Международный институт имени Жоэля Робюшона. Институт займет три локации, одну из них — в городке Вьенн, неподалеку от Лиона, где находится штаб-квартира Института Поля Бокюза. Во Вьенне он станет частью «Футуроскопа», научно-развлекательного парка, и там расположатся классы для обучения поваров. Мощности парка, насколько можно судить, будут использованы для обучения будущих шефов работе с мультимедийным оборудованием.
В Монморильоне неподалеку от Вьенна расположатся классы для отельеров с собственным отелем и спа, где студенты будут обучаться на практике. В другом пригороде Вьенна, Гранд-Пор, в бывшем агрономическом колледже, оборудуют классы для тех, кто отвечает за снабжение ресторанов и отелей продуктами. В целом институт рассчитан на 3300 студентов, площадки должны по плану открыться по очереди с сентября 2023 года до июня 2025-го.
Жоэль Робюшон умер несколько лет назад, но его имя все еще остается одним из самых важных для высокой французской кухни. Его наследники решили закрепить это положение вещей и собираются открыть Международный институт имени Жоэля Робюшона. Институт займет три локации, одну из них — в городке Вьенн, неподалеку от Лиона, где находится штаб-квартира Института Поля Бокюза. Во Вьенне он станет частью «Футуроскопа», научно-развлекательного парка, и там расположатся классы для обучения поваров. Мощности парка, насколько можно судить, будут использованы для обучения будущих шефов работе с мультимедийным оборудованием.
В Монморильоне неподалеку от Вьенна расположатся классы для отельеров с собственным отелем и спа, где студенты будут обучаться на практике. В другом пригороде Вьенна, Гранд-Пор, в бывшем агрономическом колледже, оборудуют классы для тех, кто отвечает за снабжение ресторанов и отелей продуктами. В целом институт рассчитан на 3300 студентов, площадки должны по плану открыться по очереди с сентября 2023 года до июня 2025-го.
Жирона
Братья Рока стали еще одними шефами, сварившими авторское пиво с пивоварней Damm. Новое пиво называется Duet, это кислый эль, разработанный на базе солода и винограда сорта гарнача бланка, в процессе брожения так же добавляют молочнокислые бактерии. Идея была в том, чтобы соединить два мира — зерна и винограда, а так же сделать достаточно кислотный напиток, который будет хорошо сочетаться с едой. По мнению Хосепа Рока, шеф-сомелье El Celler de Can Roca, гарнача дает «дуэту» свежесть, сложность вкуса и шелковистую текстуру. Пиво доступно в магазине Damm (2,1 евро за 0,33), сейчас начинается широкая дистрибьюция в испанских ресторанах и барах. Братья Рока рекомендуют подавать его к закускам из рыбы и морепродуктов, особенно к рыбным тартарам, эскабече и фрито мисто.
Братья Рока стали еще одними шефами, сварившими авторское пиво с пивоварней Damm. Новое пиво называется Duet, это кислый эль, разработанный на базе солода и винограда сорта гарнача бланка, в процессе брожения так же добавляют молочнокислые бактерии. Идея была в том, чтобы соединить два мира — зерна и винограда, а так же сделать достаточно кислотный напиток, который будет хорошо сочетаться с едой. По мнению Хосепа Рока, шеф-сомелье El Celler de Can Roca, гарнача дает «дуэту» свежесть, сложность вкуса и шелковистую текстуру. Пиво доступно в магазине Damm (2,1 евро за 0,33), сейчас начинается широкая дистрибьюция в испанских ресторанах и барах. Братья Рока рекомендуют подавать его к закускам из рыбы и морепродуктов, особенно к рыбным тартарам, эскабече и фрито мисто.
Чикаго
Шеф-повар Рик Бейлисс, один из главных пропагандистов мексиканской кухни в США, автор многих книг, ведущий собственного шоу и владелец нескольких ресторанов в Чикаго, в том числе Topolobampo с одной звездой Michelin, написал и поставил пьесу A Recipe For Disaster («Рецепт катастрофы») в театре Windy City Playhouse. Это не первый его опыт в этой сфере, впервые он попробовал силы в театре еще в 2012 в Cascabel, который был историей любви в ресторане. Нынешняя пьеса гораздо менее романтична, в центре сюжета — «вечер инфлюэнсеров», который устраивает успешный чикагский ресторан, чтобы понравиться известным блогерам. Разумеется, по ходу пьесы все идет не так: шеф-повар заболевает, су-шеф выпивает не ту таблетку от нервов, среди инфлюэнсеров в ресторане, славящемся блюдами из свинины, оказываются популярные инста-веганы, и инспектор санитарного надзора выбирает именно этот вечер для внеплановой проверки. Спектакль иммерсивный, поэтому публику кормят тем же, что и инфлюэнсеров на сцене (хотя в программке заботливо пишут, что это не может считаться полным ужином, поэтому зрителям стоит забронировать столик в близлежащих ресторанах). По жанру это, как и можно предположить по пересказу, бодрый фарс, который уже вполне порадовал чикагских ресторанных критиков. Мы со своей стороны подозреваем, что на спектакле весело всем, кроме тех, кто работает в ресторанах.
Шеф-повар Рик Бейлисс, один из главных пропагандистов мексиканской кухни в США, автор многих книг, ведущий собственного шоу и владелец нескольких ресторанов в Чикаго, в том числе Topolobampo с одной звездой Michelin, написал и поставил пьесу A Recipe For Disaster («Рецепт катастрофы») в театре Windy City Playhouse. Это не первый его опыт в этой сфере, впервые он попробовал силы в театре еще в 2012 в Cascabel, который был историей любви в ресторане. Нынешняя пьеса гораздо менее романтична, в центре сюжета — «вечер инфлюэнсеров», который устраивает успешный чикагский ресторан, чтобы понравиться известным блогерам. Разумеется, по ходу пьесы все идет не так: шеф-повар заболевает, су-шеф выпивает не ту таблетку от нервов, среди инфлюэнсеров в ресторане, славящемся блюдами из свинины, оказываются популярные инста-веганы, и инспектор санитарного надзора выбирает именно этот вечер для внеплановой проверки. Спектакль иммерсивный, поэтому публику кормят тем же, что и инфлюэнсеров на сцене (хотя в программке заботливо пишут, что это не может считаться полным ужином, поэтому зрителям стоит забронировать столик в близлежащих ресторанах). По жанру это, как и можно предположить по пересказу, бодрый фарс, который уже вполне порадовал чикагских ресторанных критиков. Мы со своей стороны подозреваем, что на спектакле весело всем, кроме тех, кто работает в ресторанах.
Вся гастрохроника