Restorator.Chef.ru

ChefStorm

Завтраки и ужины, гастролаборатории и прокачка навыков, особенности презентаций и глубины смыслов – поварской образовательный форум "Завтрак Шефа", который состоится в Москве 17-19 июня, собирается объять необъятное и устроить настоящий "мозговой штурм", в котором стоит принять участие тем поварам, которые хотят большего
Odette
ChefStorm
Завтраки и ужины, гастролаборатории и прокачка навыков, особенности презентаций и глубины смыслов – поварской образовательный форум "Завтрак Шефа", который состоится в Москве 17-19 июня, собирается объять необъятное и устроить настоящий шефский "мозговой штурм", в котором стоит принять участие тем поварам, которые хотят большего
Фото пресс-служба форума "Завтрак шефа", фото на обложке архив группы Silent Living (управляет рестораном Ceia в Лиссабоне, автор фото Nelson Garrido)
17 по 19 июня в Москве пройдет третий международный обучающий форум для поваров «Завтра'к Шефа», который его организаторы позиционируют как инкубатор идей для вдохновения. Авторы проекта – компания PIR Expo – придумали отдельный поварской ивент три года назад, с тех пор форум стал очень большим событием, в этом году одних выступающих экспертов более сотни. По традиции программа форума устроена таким образом, чтобы участники события получили разносторонние знания. В этом году откроется 7 тематических площадок, названия которых говорят сами за себя: Шеф Talks, Гастролаб, Шеф Огонь, Шеф Подача/Инструменты, Шеф Бизнес, Шеф Skills и Академия пиццы, где, помимо тематических мастер-классов, пройдет отборочный тур Чемпионата мира по приготовлению пиццы.
На главной сцене ШЕФ.Talks 15 героев российской ресторанной кухни и иностранные шефы будут говорить о том, что ограничивает их в работе, помогает двигаться вперед в ежедневной рутине и дает стимул для развития. Мотивационные выступления в этом году, впрочем, имеют не свободные, а очень конкретные темы. Например, шеф и совладелец "Торро-Гриль" и Boston Seafood Кирилл Мартыненко будет говорить о принципах и перспективах кухни моноконцепций, а Евгений Викентьев (шеф-повар питерских проектов «Винный Шкаф» и Hamlet and Jacks, а также берлинского ресторана Cell) – о том как авторская кухня выходит за границы привычного локального контекста. Главный шеф White Rabbit Family Владимир Мухин расскажет о расширении пространства русской кухни и возможностей повара внутри холдинга, а шеф-повар "КоКоКо" Игорь Гришечкин – о том, как делать самые банальные продукты интересными потребителю и научить официантов их продавать, на примере главного продуктового фетиша текущего сезона – овощей. Приглашенная звезда – шеф-повар популярной израильской фалафельной Migfash Osher Бенци Арбель будет говорить о том, где установлены границы профессии и что такое успех на самом деле, а наша родная звезда – Мирко Дзаго, ответит на вопрос почему Италия в России опять (да и всегда) в тренде.
Задачей площадки ГАСТРОЛАБ организаторы форума считают обмен опыта с теми, кто "успешен на своей кухне, научился работать с поставщиками, наладил систему контроля и учета и делает свое дело великолепно". Здесь 15 классных шефов попытаются воспроизвести один день из свой жизни – рассказав о том, как устроена его внутренняя кухня, каким оборудованием оснащено производство, как он формирует фонд оплаты труда, где заканчивается его личная зона ответственности, как ему удается придумывать новое меню, иногда не для одного проекта и поделившись своими рецептами. На этой площадке появятся, например, шеф-повар BURO TSUM Владимир Чистяков из Москвы, шеф-повар нескольких проектов и основатель движения "бунтари уральской кухни" Владимир Олькиницкий из Екатеринбурга, шеф-повар ресторана Reverie Джони Сперо из Вашингтона и шеф-повар ресторана CEIA Педро Бастос (Баштуш, конечно) из Лиссабона.
На площадке ШЕФ ОГОНЬ соберутся специалисты по приготовлению блюд на огне, причем на огне разного типа – от открытого гриля до русской печи, здесь будут прокачиваться практические навыки работы. А отдельная зона ШЕФ ПОДАЧА будет посвящена правильной презентации (в широком смысле слова) шефской творческой мысли гостям ресторанов.
На новой площадке ШЕФ SKILLS выступят эксперты не только гастрономического ресторанного "звена", но и ведущие специалисты рынка по менеджменту, поиску и обучению персонала, юристы (например, отдельным номером программы значится весьма полезная лекция о том как составить правильный договор с работодателем), маркетологи и пиарщики. Еще одна отдельная площадка со своей программой – ШЕФ.Бизнес, здесь заявлены самые разные темы, связанные с управлением ресторанными процессами, которые и шефу знать полезно, если он хочет большего. В программе обсуждение самых разных и насущных тем – от "штата кухни ресторана с оптимизацией функционала и затрат на ФОТ" до "взаимодействия шеф-повара и пиар-менеджера", от "как правильно организовать гастроли" до "что делать если я хочу готовить нордик, а ресторатор просит котлеты?". Обещают и разобрать основные ошибки при запуске новой концепции и объяснить зачем шефу на кухне ХАССП, с развенчанием мифов про гигиену кухни и практикой "приручения" бактерий.
Кроме площадок форума, который в этом году пройдет в новой локации – Loft Hall в Ленинской слободе, будет и городская программа гастрольных ужинов 18 и 19 июня.
18 июня в ресторане «Комбинат» пройдет большой питерский ужин, его приготовят Роман Киселев (GooseGoose), Илья Бурнасов («Ателье Tapas&Bar» и Hitch) и Алексей Ермаков (El Copitas bar, Paloma Catina). 18-го же июня в ресторане Uhvat шеф-повар Айк Вейшторт, вместе с шефом Виктором Белеем устроят ужин в четыре руки в формате chefstable, обещают сет из 6 блюд на основе продуктов, который Айк привезет из Армении.
19 июня в ресторане Selfie его шеф-повар Анатолий Казаков примет Педро Бастоса (Баштуша, конечно), шеф-повара лиссабонского ресторана Ceia – одного из лучших новых ресторанов старого города, название которого означает "ужин". Ресторан рассчитан всего на 14 человек, у него пока нет больших регалий, зато его шеф может похвастать опытом работы в культовом лиссабонском Belcanto (а также в трехзвездном датском Geranium) и у себя дома готовит из локальных продуктов от местных фермеров и рыбаков. Альтернативная вечеринка 19 июня пройдет в ресторане "Иностранцы" – здесь шеф Том Халпин будет готовить вместе с шеф-поваров вашингтонского Reverie Джонни Сперо, за плечами которого работа в Noma и Mugaritz, пост шефа ресторана Minibar (2 звезды Michelin) и популярное шоу The Final Table на телеканале Netflix. Свой собственный ресторан Джонни открыл в начале 2019-го и уже получил отличную прессу. Еще один гастрольный ужин 19 июня пройдет в винном баре Touché – здесь будет готовить израильский шеф-повар Бенци Арбель, которого зовут королем фалафеля и гуру тель-авивского стрит-фуда. Бенци работает в легендарной фалафельной Mifgash Osher и небольшом кафе KioskBaskin, устраивает pop-up ужины, а девиз его фалафельной «счастье в пите», в которой, волей шефа, может скрываться как нечто традиционное, так и абсолютно новое и необычное.

Быстрые ссылки на все события форума: инстаграм и фейсбук
Программа и расписание всех площадок, условия участия, адреса, явки, пароли и другие подробности о форуме есть на его официальном сайте
Еще о кухне