Restorator.Chef.ru
`#Бизнес #тренды

ПРО КИТАЙ

В течение последнего года в Москве появилось несколько ярких ресторанов китайской кухни. Премиальный ресторан Solux Club от китайской корпорации «Хуамин», ресторан и бар «Китайская грамота» Александра Раппопорта, демократичный фаст-фуд «Китай Чи» от Александра Орлова, «Китайские новости» в Коньково от нового ресторатора Станислава Лисиченко. В конце весны Дмитрий Зотов и Сергей Крылов (Zotman pizza&pie, Haggis pub&kitchen) готовят открытие ресторана и бара «Мадам Вонг». Эксперты убеждены, что на сей раз китайский тренд обоснуется на нашем рынке надолго. «Ресторатор» решил разобраться в чем тут дело.
Текст Марина Шаклеина
Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Китайские новости»,
«Китайская грамота», «Китай Чи» и Solux Club
О популярности китайской кухни говорят не только имена владельцев, но и цифры. Спустя год после открытия в «Китайской грамоте» делают 2-3 посадки в день. На сотню посадочных мест в «Китайской грамоте» приходится до 200 гостей в день в будни и до 380 гостей в день в выходные. В первый же уик-энд после открытия в «Китайские новости», что в спальном столичном районе Коньково, выстроилась очередь: только за один выходной день ресторан посетили 670 человек (в ресторане 180 посадочных мест). Паназиатские рестораны начинают вводить в меню больше китайских блюд. Например, в ресторане современной азиатской кухни RONI в преддверии китайского нового года запустили китайское меню, многие позиции из которого останутся и в основном. По словам шеф-повара RONI Павла Дзюбло, в будущем он планирует вводить больше китайских блюд. Стартовавший в конце февраля в ресторане Zodiac фестиваль гонконгской кухни – тоже вполне можно сложить в «китайскую копилку»
Раньше рестораторы в основном высказывались против китайской кухни, предпочитая ей более свободный жанр – азиатский фьюжн, в рамках которого интерпретировали китайские, японские, малайские, индийские и тайские гастрономические традиции
на свой вкус.
Причин очередного роста интереса к китайской кухне несколько. Первая – довольно избитая тема про путешествия. Наши соотечественники все больше путешествуют, попадают в экзотические места, пробуют новые блюда и увозят любовь к лапше, куриным лапкам и прочим кимчи с собой. Однако, развитие этого тренда было бы не столь ярким без второго: последний год мы наблюдаем курс на сужение концепций. В моде рестораны, пропагандирующие одно направление кухни, попросту говоря, моноконцепции. Все больше рестораторов и их гостей отказываются от традиционной столичной формулы пицца-суши-кальяны и сосредотачиваются на одном направлении. Так, вместо паназиатских ресторанов начинают появляться корейские (Hite, «Пан Се»), вьетнамские (Rice Symphony) или китайские заведения.
Solux Club
Кутузовский пр., 2/1, стр.6
Площадь: 850 кв.м
Количество посадочных мест: 164
Средний чек: выше 3000 руб.
Владелец: Корпорация «Хуамин»
(отели Solux Club)


Место встречи китайских бизнесменов и их русских партнеров.
Дорогой имиджевый проект китайской корпорации «Хуамин», готовящей к открытию в столице пятизвездочный отель под брендом Solux Club. Подобные отели уже работают в Китае и Казахстане, их кухню курирует Чен Юнцзян, поставивший меню и в московском Solux.
Ресторан прославился невероятно дорогим интерьером и экзотическими цитатами из меню. Здесь представлены блюда южной (преимущественно кантонской) и северной кухонь, а также императорская кухня. По заказу важных гостей в Solux доставят самые редкие деликатесы прямиком из Китая.
О культуре
Владелец ресторана «Китайские новости» Станислав Лисиченко полагает, что столичная мода на китайские рестораны связана с глобальным трендом на китайскую культуру. «Мода на японские рестораны возникла в США в 80-е годы прошлого века на пике японского экономического чуда, – полагает Станислав Лисиченко. – Япония считалась супер-экономикой. Все, что было с ней связано, было в тренде. Это и фильмы про ниндзя, и карате, и рестораны. Все решили срочно наесться сырой рыбы, чтобы стать такими же, как японцы. Через 20 лет это пришло к нам, хотя время японского экономического чуда к тому моменту уже осталось в прошлом. Мы трансформировали культуру суши и превратили ее в московскую. Это был хороший бизнес, поэтому люди им занимались. Так же пришла мода на Италию, все начали есть руколу с креветками и пасту альденте. И Япония, и Италия экспортировали свои достижения. В то время как Китай занимался своим развитием внутри себя. До последнего времени эта страна ассоциировалась лишь с производством дешевых товаров низкого качества. Сейчас стало очевидно, что страна в некотором роде переросла себя. Возможно, мы услышим о китайском экономическом чуде. Идет глобальный большой китайский тренд. Мы находимся в такой же точке, как в середине 1990-х, когда открылась первая «Якитория». С китайскими ресторанами будет то же самое, что происходило с японской кухней двадцать лет назад».

По общему мнению экспертов, японские рестораны, бывшие на пике популярности на протяжении десяти лет, постепенно сдают позиции. «Раньше открывать японские рестораны было очень выгодным делом, – объясняет Павел Дзюбло. – Ингредиенты стоили недорого, что позволяло сделать хорошую наценку и неплохо заработать. Сейчас стоимость ингредиентов, например, рыбы, значительно выросла, и «япония» стала менее выгодной. Китайская кухня не требует хитрых дорогих ингредиентов, по сравнению с европейской она менее затратная и более технологичная». Помимо чисто технологических причин, есть и более глобальная подоплека. «В росте популярности китайской еды есть некий символизм, – убежден Станислав Лисиченко. – Китайская кухня на протяжении последней тысячи лет была призвана накормить человека досыта при минимуме затрат. Она демократична. И миллионеры, и нищие в Китае на обед едят лапшу в говяжьем бульоне. Почему бы нам не попробовать»?
«Китайские новости»
Профсоюзная ул., 126, к.3
Площадь: 500 кв.м.
Количество посадочных мест: 170-180
Средний чек: 1500 руб.
Владелец: Станислав Лисиченко
(первый ресторанный проект)


Заведение от новичка в ресторанном бизнесе Станислава Лисиченко. Два шефа из Тайваня, Золтан Цзен и Антон Ван отвечают за разные направления китайской кухни, первый – за супы и рис, второй – за лапшу и китайские пельмени. Господин Цзен также курирует кухню ресторана в целом. В команде с китайцами работает московский шеф Сергей Югай. Кухня преимущественно тайваньская. В меню пельмени и лапша, наваристые целебные супы, барбекю, в общем, понятные практически в любом исполнении блюда.
Московский район Коньково с его миллионным населением и относительно невысокой арендой – своего рода лаборатория для отработки технологий, выстраивания процессов и подготовки к тиражированию концепции, к чему в «Новостях» стремятся. Возможно, некоторые из гастрономических направлений, над которыми работают в «Новостях», со временем начнут развивать как отдельные проекты.
Кризис жанра
У обывателя китайские рестораны ассоциируются с непременной «пагодой» на входе, красными фонариками, дешевой посудой, не слишком опрятным персоналом и набором хитов: мало какой китайский ресторан обходится без карпа-белки, свинины в кисло-сладком соусе и битых огурцов. Рестораторы, открывающие новые китайские рестораны, стараются по максимуму отойти от стереотипов и расширить горизонты. «Жанр «китайский ресторан» изобретен китайскими иммигрантами, населявшими чайна-тауны, – рассказывает Станислав Лисиченко. – В меню свинина в кисло-сладком соусе, курица гунбао с орехами, кисло-острый суп, пельмени в рисовом тесте, обязательно утка по-пекински, лапша по-сингапурски, хотя сами сингапурцы говорят, что у них такой лапши вообще-то нет. Это как калифорнийские роллы, о которых в Калифорнии никто не слышал. Эти блюда и составляют жанр «китайский ресторан»: сборная солянка из китайских блюд, адаптированных для иностранцев». Вся эта начинка, как правило, завернута в «лубочную» китайскую обертку. До сего момента китайский жанр в Москве был представлен или очень аутентичными ресторанами, открытыми китайцами для своих (например, «Дружба», «Лусюнь», «Древний Китай», China Dream), или адаптированными для мегаполиса концепциями разнообразных ценовых сегментов, например, «Китайский квартал», «Пекинская утка», «Тан», China Club. Раньше рестораны импортировали образ китайского ресторана, но не реальное его наполнение. Современные рестораны импортируют наполнение и помещают его в актуальную оболочку. «В Москве практически нет китайских ресторанов одновременно с вкусной едой и приятной атмосферой, – говорит шеф-повар и совладелец ресторанов Zotman pizza & pie и Haggis pub & kitchen Дмитрий Зотов. – Есть аутентичные места, рассчитанные на китайцев, москвичи изредка заходят туда, и то – разве что ради любопытства. Есть фанаты сильно аутентичной кухни, но их немного, большинство же гостей хотят провести вечер в приятной атмосфере, а не просто забежать поесть экзотики. Если что-то в интерьере ресторана или обслуживании будет напрягать, то даже самая вкусная еда покажется плохой».

В новых китайских ресторанах с особенной осторожностью относятся к использованию клише. «Нет» пагодам и клеенчатым скатертям. «Да» современным городским функциональным интерьерам. В «Китайской грамоте» удобные кресла и диваны, красивая фарфоровая посуда, выполненная на заказ для заведения, хрустальные люстры. Китайские вазы и скульптуры лишь оттеняют атмосферу секретного подвального бара. Интерьер «Китайских новостей» и вовсе воссоздает обстановку современной торговой улочки Шанхая или Гонконга c непременными для жанра броскими разноцветными вывесками. Solux Club, хотя и построен «по феншую», выглядит скорее гламурным, чем этническим, со своей подсвеченной изнутри барной стойкой из оникса, панелями из агата и карельской березы, стильной итальянской мебелью и мраморными мозаиками. В таком интерьере предпочитают проводить протокольные встречи китайские бизнесмены, собственно, и построившие Solux как имиджевый проект. По словам управляющей Solux Club Екатерины Звездиной, именно так выглядят премиальные рестораны в Гонконге, с современным образом которого москвичей и пытаются познакомить владельцы. В «Китай Чи» поспешили занять пустующую, по мнению владельцев, нишу модного и современного китайского фастфуда. Отсюда лофтовое пространство с кирпичными стенами, яркие росписи и современные технологии. Каждый, сделавший заказ на стойке, получает пейджер, извещающий о готовности блюд. Интерьером будущего ресторана Дмитрий Зотова и Сергея Крылова «Мадам Вонг» занимается Наталья Белоногова, автор интерьеров ресторанов Novikov Restaurant & Bar, Chips, в свое время переделавшая Haggis. По словам Дмитрия Зотова, интерьер будет современным, хотя и с реверансом в сторону азиатской темы.
«Китайская грамота. Бар и Еда»
Сретенка, д.1
Площадь: 385 кв.м.
Количество посадочных мест: 96
Средний чек: 1000-1500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
(«Dr.Живаго», Cook'Kareku и т.д.)


Ресторан с кантонской кухней от адвоката и ресторатора Александра Раппопорта. Шеф-повар из Гуанчжоу Чжан Сяньчэн с помощниками готовят карамелизированные куриные лапки, утиную шею с потрошками, разорванное сердце, кисло-острый суп с креветками и курицей, красную рыбу по рецепту императрицы Цын, сухую перепелку с солью и перцем, свинину в апельсиновом соусе и прочую экзотику. Впрочем, дим-самам, лапше, рису и утке по-пекински место в меню тоже нашлось. И вся эта роскошь подается в содружестве с авторскими коктейлями от Василия Жеглова и стильным современным интерьером, а стоит вполне вменяемых по московским меркам денег.
Кто в гнезде
По мнению экспертов, один из секретов успеха китайских ресторанов в Москве – понятное и грамотное предложение. «Есть два подхода, – уверен Станислав Лисиченко. – Можно взять что-то, поломать или адаптировать и попытаться продать. Тогда мы теряем настоящий вкус настоящей еды и возможность с ним познакомить русских гостей. Также мы теряем китайских гостей, которые не смогут эту еду воспринимать. Второй путь, по которому пошли мы, – подобрать аутентичные блюда, которые могут подойти и нам, и китайцам. Например, никому не надо объяснять, что такое пельмени и лапша. В принципе, свиные уши, куриные лапы и черные яйца тоже понятны нашей публике». Стратегия оказалась рабочей: до 45% посетителей «Новостей» составляют китайцы, и это лучшие гости по среднему чеку.

В китайских ресторанах новой волны по большей части обращаются к гастрономическим традициям южных территорий Китая. На тарелках столичных заведений – блюда из Гуанчжоу (кантонская кухня), Шанхая, специального административного района Гонконг и Сингапура. Последний является самостоятельным государством, однако по официальной статистике до 76% граждан Сингапура являются китайцами. На юге Китая сосредоточены самые экономически развитые города и туристические центры, поэтому у большинства наших соотечественников современная китайская кухня ассоциируется прежде всего с южными традициями. В «Китайской грамоте» сосредоточились на адаптации сладковатой кантонской кухни, широко получившей известность за пределами Китая. Дмитрий Зотов планирует сделать ресторан в гонконгском стиле с авторскими интерпретациями блюд.

В премиальном ресторане Solux Club, помимо южной кухни, есть еще и блюда более плотной и сытной северной китайской кухни, дорогие и изысканные блюда императорской кухни, а также блюда домашней кухни. Все в аутентичном исполнении. «То, что мы привыкли считать китайской кухней, и то, что едят в Китае – немного разные вещи, – говорит Екатерина Звездина. – Мы стараемся следовать китайским традициям гостеприимства. Например, у нас большое меню, потому что небольшое предложение блюд в Китае считается чуть ли не оскорблением. У нас есть специальное меню для китайцев, куда мы включили совсем аутентичные блюда. Хотя я заметила, что самые экзотические вещи, например, медузы или десерт ласточкины гнезда, в основном, заказывают русские гости, видимо, из любопытства».

В современных китайских ресторанах есть место экзотике. Например, в «Китайской грамоте» по просьбе гостей вводят в меню дополнительные блюда из лягушачьих и куриных лап, телячьего желудка и свиных ушей, черных древесных грибов, черных «столетних» яиц, а в Solux Club можно закусить, скажем, маточными трубами лягушки. «Раньше столичные рестораторы продвигали трепангов и прочие подобные продукты как гиперполезные, – рассказывает управляющая рестораном Solux Club Екатерина Звездина. – Люди ели трепанга с осознанием, что у них на тарелке вся таблица Менделеева. Сейчас эта волна сошла, но многие до сих пор заказывают экзотические блюда из соображений пользы. Некоторые из наших гостей специально приезжают на трепанга, ласточкино гнездо, абалона, десерт из маточных труб лягушки. Последние, говорят, особенно полезны для женщин, планирующих стать матерью». Тут важно разделять понятие экзотики и брутальных блюд с яркими непривычными европейцам вкусами. Первые вполне могут существовать в меню современных ресторанов, а вводить ли вторые – вопрос к ресторатору и его планам на развитие заведения.

«Китай Чи»
«Китай Чи»
Сретенка, д. 34, стр.1
Площадь: 100 кв.м.
Количество посадочных мест: 55
Средний чек: 400-500 руб.
Владелец: Александр Орлов (сети «Тануки», «Ерш»,
Eshak в РФ и Украине, рестораны «Рыбка» и
«Поехали» в Москве, Sass cafe и Toko в Дубае)


Первая точка демократичного фастфуда от главы холдинга Buldozergroup Александра Орлова. Меню небольшое, но охватывающее все, чего можно ожидать от китайской темы: три вида спринг-роллов, четыре вида риса, десять видов дим-самов (например, с крабом, гребешком, индейкой, курицей, бараниной). В «Китай Чи» отошли от идеи блюд-трансформеров, так как полагают, что пока московская аудитория не умеет грамотно сочетать основы (лапшу или рис) с начинками и соусами. Поэтому предлагают шесть готовых решений. Например, удон с говядиной и устричным соусом (290 руб.) и гречневая лапша с курицей-терияки (240 руб.). Бренд-шеф сети – Игорь Цой, также отвечающий за кухню в сетях «Тануки» и «Ерш». В будущем владельцы планируют построить сеть из 50-70 точек.
Быть в формате
Станислав Лисиченко убежден, что китайские рестораны в Москве необходимы, а раньше они «не шли», потому что ими неправильно занимались. Такого же мнения придерживается владелец и основатель сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак. «Высказывания о том, что китайская кухня или лапша не пользуются спросом, говорят о невысокой компетенции рестораторов, – уверен Алексей Гисак. – Концепции, похожие на нашу, например, сеть «Хуанхэ», работали еще в 90-х. И они закрывались не потому, что на них не было спроса или звезды как-то неудачно складывались. Я считаю, что все кризисы концепций – это внутренние кризисы управления. Я не разделяю идею о том, что внешние причины губят концепции. Когда люди делают свое дело нормально, у них и бизнес идет нормально. Когда они начинают готовить плохо, у них и дела идут соответственно. Кстати, в «Хуанхэ» (а это была актуальная история про еду в коробочках) на заре его существования очень хорошо готовили».

За прошедший год в Москве заведения на китайскую тему появились во всех сегментах рынка: в фастфуде, премиуме, демократичном, барном.
По мнению Станислава Лисиченко, залог успеха китайской концепции в Москве – простая и понятная еда, которая по определению демократична. «Ресторан должен быть рассчитан на невысокий средний чек, на хорошую проходимость, – делится своим рецептом Станислав. – Обязательным условием является отказ от адаптации блюд. Ресторан также должен быть оборудован, согласно требованиям 21 века, что включает в себя чистоту, современное оборудование, вытяжки и т.д.». Будущее темы, по мнению Станислава, вполне завидное. «Будут развиваться форматы простой в плане ингредиентов, вкуса и технологий китайской еды, – предрекает Станислав. – Это пельмени, лапша, барбекю. Это может быть сделано и в рамках 10 кв.м., и в рамках больших ресторанов. И то, и другое будет работать. В люксовые китайские рестораны я не очень верю, хотя тут никогда не знаешь. В Москве сто тысяч китайцев, которые по нынешним временам очень богаты. У них есть реальная проблема – где проводить представительские и протокольные мероприятия. Они тоже устали от своих полуподпольных ресторанов. Хотя для себя китайцы, как правило, открывают слишком экзотические заведения, в которые москвичи вряд ли захотят ходить».

Ресторан Solux Club, открытый китайской корпорацией «Хуамин», несколько выделяется из этого ряда. Возможно, это вообще первый китайский ресторан, открытый китайскими инвесторами в Москве, в котором пытаются так или иначе продвигать себя. Во-вторых, помимо внушительного набора китайских блюд здесь есть и европейское меню, рассчитанное на стандартные предпочтения москвичей. К слову, доля китайских гостей здесь меньше, чем в открытых русским бизнесменом Лисиченко «Новостях», по подсчетам владельцев проекта это около 20% (бизнесмены и туристы). В Solux Club действительно часто проходят протокольные мероприятия и встречи на высшем уровне. В самом Solux Club не говорят об окупаемости, подчеркивая имиджевую составляющую проекта. Впрочем, пример Solux Club скорее исключение из правил, только подтверждающее сами правила.

«В Москве достаточно людей, способных создать спрос на любую концепцию, – уверен основатель «Воккера» Алексей Гисак. – Важно понимать, что и для кого ты делаешь. Можно сделать аутентичное модное место, нишевое, «как в Гонконге», чьей аудиторией станет модная публика, журналисты, творческие люди. А можно сделать что-то менее специализированное и более массовое. Но нельзя сделать некую нишевую историю и говорить, что это история для всех. Многие ребята открывают места, не понимая потребностей аудитории. Можно делать места для собственного эго, для друзей, а можно – для людей и денег. Идеально, когда все мотивации склеиваются. Иначе получается хобби, а у хобби есть одна особенность. Обычно мы сами за него платим». В «Китай Чи», прежде всего, решают функциональную задачу кормить людей, делать это быстро и недорого. Именно поэтому меню из хитов китайской кухни, адаптированное для среднестатистического москвича, здесь вполне уместно. В итоге, планы по открытию 50-70 точек, запуску франшизы и выходу на международный рынок выглядят вполне реалистично.

Дмитрий Зотов и Сергей Крылов выбрали привычную для себя гастрономическую стезю – в своем будущем заведении «Мадам Вонг», также как и в «Китайской грамоте» Александра Раппопорта, особое внимание рестораторы собираются уделить бару. «Вкусы китайских блюд очень насыщенные, яркие и чистые, – говорит Сергей Крылов. – Не надо думать над букетом, вкусовые линии понятны с первой ложки. Если заявлен кисло-острый суп, то он и будет кислым и острым, без намеков. Кислые, сладкие и острые вкусы прекрасно сочетаются с коктейлями, с винами южного полушария – новозеландскими и австралийскими, а также с крафтовым пивом. Я думаю, концепция китайского гастробара с вкусными коктейлями и крафтовым пивом может быть очень популярной на нашем рынке». К слову сказать, бар в «Китайской грамоте» приносит около 30% выручки в будни, и до 50% – в выходные.

Без купюр
Китайская география

Шаньдунская кухня.
Северо-восток. Свежая, нежная, солоноватая. Широко используются морепродукты (в том числе трепанг), злаки, чеснок.
Блюда: рыба с красной чешуей, ласточкины гнезда, суп из акульих плавников.

Сычуаньская кухня.
Юго-запад. Очень острая, пряная и жирная. Активно используется чеснок, местные виды перца. Блюда: цыпленок гунбао, мапо тофу.

Кантонская (гуандунская) кухня.
Юг. Острая и сладковатая, нежирная. Используется много морепродуктов, мяса, субпродуктов, экзотических продуктов.
Блюда: дим-самы, соленые медузы, жареный молочный поросенок, жаркое из змеи и кошки, утиные перепонки в устричном соусе.

Фуцзяньская кухня. Юг. Сладкая, кислая и острая. Используется бамбук, грибы, морепродукты, разнообразные соусы и приправы.
Блюда: рыба под апельсиновым соусом, пьяные свиные ребра.

Кухня провинции Цзянсу и чжэцзянская кухня. Юг. Нежирная, умеренно соленая и сладкая. Используется много речной и морской рыбы. Обилие блюд на пару. Блюда: тушеная свиная голова, пареная сельдь, тушеные плавники акулы в коричневом соусе, утка тушеная в соленой воде, соленые утиный яйца, дальневосточная черепаха.

Хунаньская кухня. Юг. Кисло-острая и относительно нежирная. Используется много копченостей и вяленых продуктов, речная рыба.
Блюда: карп-белка, семена лотоса в карамельной обливке, плавники акулы в красном соусе.

Аньхойская кухня. Север. Сладковатая. Используются овощи, бобовые, соевый соус, бамбук, дары леса, дичь. Блюда: соленые жареные креветки, суп из утки с тыквой, суп с двумя камнями.

Китайская кухня начала привлекать рестораторов во многом потому, что ее себестоимость стала сравнительно невелика. Некоторые эксперты полагают, что в среднем фудкост китайских блюд на 30% меньше европейских и японских.

«Китайская кухня не столь требовательна к базовым продуктам, – говорит Станислав Лисиченко. – Например, у нас нет необходимости в использовании дорогих лосося или чилийского сибаса. Свинина, курица, говядина, овощи есть на нашем рынке. Импортировать приходится только соусы, масла и уксусы. Себестоимость очень доступная. Самое дорогое сейчас (в феврале 2015-го – прим ред.) – баклажаны. Они в три раза дороже свинины и курицы! К тому же китайская кухня очень вариативна. Например, есть масса разнообразных тайваньских блюд из устриц, для них можно использовать замороженный продукт. Все это несложно достать на нашем рынке».

Соусы, специи и другие аутентичные китайские ингредиенты рестораторы заказывают в Китае и покупают на столичном китайском рынке. Важным плюсом является вариативность использования базового продукта, которая позволяет сделать объемное меню, базируясь на небольшом количестве ингредиентов. По мнению экспертов, самыми проблемными продуктами для китайской кухни являются утка (в «Китайской грамоте» используют татарскую утку, а в Solux – тайскую) и овощи, которые просто очень дороги. Кстати, по оценке управляющей «Китайской грамоты» Натальи Казачинской, рост цен на продукты за прошедший год составил 30%. Кроме того, по оценке Натальи, заработные платы поваров-китайцев примерно на 50% выше заработных плат русских поваров. «Это связано с тем, что хороших китайских поваров в Москве мало, – объясняет Наталья. – Чтобы привезти поваров из Китая, необходимо потратиться на разрешение на работу, размещение людей и т.д. Но китайские рестораны не могут обойтись без китайских поваров. Наши повара не могут приготовить блюда так же, как китайцы, пусть даже четко следуя калькуляционным картам. Китайцы же могут делать все на глаз, а результат окажется таким, как если бы они взвешивали каждый ингредиент на весах». В «Грамоте» работает семь поваров из Китая, включая трех девушек, специализирующихся на дим-самах. В Solux Club работают 15 китайцев. «Китайская кухня – это конвейер, – рассказывает Екатерина Звездина. – У них даже рабочее помещение устроено как лабиринт, змейкой. У каждого сотрудника своя специализация». В «Китайских новостях» изначально работали три повара из Тайваня. Золтан Цзен курирует кухню в целом, но специализируется на целебных супах и рисе. Антон Ван лепит китайские пельмени (которые вовсе не только дим-самы) и раскатывает лапшу. На днях покинувший команду Питер Сан отвечал за воки и китайское барбекю. Китайской командой руководит россиянин Сергей Югай, в его задачу входит обеспечение целостности меню. Дмитрий Зотов для своего нового проекта планирует пригласить повара из Гонконга.

По мнению рестораторов, вложения в персонал необходимы, чтобы блюда и вкусы получились аутентичными. По экспертной оценке средние затраты на открытие китайского ресторана площадью 500 кв.м. составляют 30-50 млн. руб., столько же, сколько и на открытие других концепций. При правильном форматировании и исполнении китайская кухня способна принести своему владельцу очень хороший оборот и прибыль. Например, в «Китай Чи» рассчитывают на проходимость свыше 300 человек в день, в «Грамоте», как уже отмечалось, делают по 2-3 посадки в день, до 70% гостей заходят в ресторан, в первую очередь, ради еды, и только 30% посетителей предпочитают отдых и посиделки с друзьями. А об очередях в «Китайских новостях» не высказался только ленивый.

Большинство рестораторов заявляют о минимальной наценке. Сроки окупаемости китайских ресторанов, по мнению экспертов, сложно предсказать ввиду экономической ситуации в стране. Однако, по прогнозу экспертов, количество китайских ресторанов будет неуклонно расти, занимая пока еще свободную нишу городских кафе и ресторанов с приятным интерьером, вкусной и недорогой едой.

А хоть бы и лапши!
Лапшичные в Москве

«Воккер».
30 точек по России. Развивается по франшизе.
«Менза». 9 точек. Сеть принадлежит компании «Веста Центр Интернэшнл» («Якитория», «Гинотаки»).
«Марукамэ». 5 точек. Сеть принадлежит японской корпорации «Марукамэ Сеймен» (более 700 точек предприятий общественного питания в Японии, США, Китае и Таиланде).
Lucky Noodles. 4 точки. Сеть лапшичных от Аркадия Новикова.
Viet Cafe Express. 3 точки. Вьетнамский фастфуд от сети Viet Cafe.
Wok to Walk. 54 точки в мире, 1 в Москве. Голландская компания, развивающаяся по франшизе.
Wok Street Cafe. 2 точки. Кафе паназиатской кухни.
Doodles. 1 точка. Кафе паназиатской кухни.
Yammy. 1 точка. Маленькое кафе китайской кухни и доставка.

Одно из самых популярных в мире проявлений китайской кухни – лапша, которая, впрочем, давно переросла рамки только китайской гастрономической традиции. Одни московские лапшичные копируют образ тесных забегаловок из чайна-таунов со скворчащими воками, где готовят три-четыре блюда. Вторые выбирают более гибкие и менее специализированные концепции. И те, и другие вполне успешны. По мнению совладельца кафе Doodles Евгения Денисова, лапша – явление интернациональное, а любому мегаполису нужно разнообразие. «Крупные города всегда совмещают разнообразные культуры, что отражается и на еде, – говорит Евгений. – Поэтому в Москве популярен «фьюжн». Паназиатская концепция развязывает руки. Сложно внедрять чужую культуру в другом климате и другой культуре. У нас другие продукты, другая вода. Даже при дословном воспроизведении рецептуры, мы получим другой результат. У меня есть свобода действия. Я могу позволить себе ввести любое новое азиатское блюдо, не выбиваясь из общей концепции. Те, у кого концепция более узкая, такой свободой не обладают». Широкую концепцию также избрали в сети «Менза», где, несмотря на слоган «территория лапши», представлены и другие азиатские хиты: спринг-роллы, суши, дим-самы. Первая точка сети Lucky Noodles представляет собой крохотную забегаловку, словно скопированную из киношных чайна-таунов, с лаконичным меню из трех видов лапши. Сейчас в меню есть и дим-самы, и спринг-роллы, и салаты, а в самом Lucky Noodles говорят, что пошли навстречу гостям, просившим разнообразить меню. В меню лапшичной Wok to Walk есть том-ям и фо бо.

Среди тех, кто старается соблюдать концептуальную целостность, сети «Воккер» и Yammy. Именно проекту Алексея Гисака «Воккер» столичная лапша обязана всплеском настоящей популярности. Команде «Воккера» удалось превратить лапшу в коробочках в модный продукт. Хотя мало кто помнит, что первые два года работы у «Воккера» не было ни коробочек, ни бешеной популярности. «Очевидно, если сейчас кто-то начнет делать тако, то окажется в похожих условиях, в каких были мы, когда только начинали работать, – говорит Алексей Гисак. – Люди в массе консервативны, им всегда проще купить хот-дог или бургер, что-то, с чем они знакомы. Чем вы ближе к известным форматам, тем проще приучить к этому людей». К лапше люди уже приучены, но вот ниша, по мнению экспертов, пока пустует. Хотя в условиях кризиса именно такие простые и понятные концепции могут оказаться сверхвостребованными. Главное, научиться понимать технологические процессы. «Молодые ребята открывают лапшичные, видя, что это модная и интересная история. По принципу «все побежали, и я побежал». При этом люди путают причину и следствие, – уверен Алексей. – Немногие понимают, что лапша в коробочках – это не уникальный продукт. Нет никакого ноу-хау в том, чтобы готовить еду на воке. Невозможно, да и не нужно делать какое-то эксклюзивное предложение. В рамках одного заведения можно делать прекрасные вещи. Но как построить сеть, выдержать качество и цены?».

Ответ на этот вопрос в этом году попытаются дать сразу несколько игроков, как новых, так и старых. Осенью на Новослободской открылась франшизная точка голландской сети Wok to Walk, позиционирующей себя первой лапшичной, где блюда готовят на воках на открытом огне. Второе заведение сети появится в марте на Цветном бульваре. Весной этого года начнет тиражироваться кафе Doodles, вторая точка появится в ТЦ «Авиапарк», идут переговоры еще о двух помещениях.

Одно из вероятных
направлений развития
и специализации фастфуда –
паровые булки и пирожки
с разнообразными начинками.
В Китае, Японии и Сингапуре
их называют «бао» или «баны»,
в Корее – «пянсе».
Не париться?
Одно из вероятных направлений развития и специализации фастфуда – паровые булки и пирожки с разнообразными начинками. В Китае, Японии и Сингапуре их называют «бао» или «баны», в Корее – «пянсе». Строго говоря, это даже не булки. По технологии они больше всего напоминают манты или позы. Бао и пянсе готовятся не только из пшеничной, но и из рисовой муки, а начиняются всем, что подскажет фантазия. Кстати, такой фастфуд весьма распространен и в России – на Дальнем Востоке.

Вариации на тему можно найти в столичных паназиатских сетях и ресторанах. В последнее время все чаще звучит идея о том, что на паровых булках можно построить неплохой бизнес. В Москве уже работает стационарная точка с корейскими булками «Пян-се» (летом киоск «Пян-се» работал в парке «Красная Пресня»). Специальная пароварка и баны появились в магазине «Точка I Калашный 9», а совладелец магазина Константин Максименко подумывает со временем превратить торговлю банами в отдельный бизнес. Кстати, по соседству с «Точкой» уже работают два проекта Константина и его жены Марии – кафе Crabs are Coming и бар Drink Your Seoul, где тоже можно попробовать баны. Новый бренд для развития истории с банами планируют создать владельцы «Воккера». Развивать это направление планируют и в паназиатском кафе Doodles.

Паровые булки прекрасно вписываются в азиатский и в частности китайский рыночные тренды. По мнению совладельца ресторанов Zotman pizza&pie и Haggis pub&kitchen Сергея Крылова, китайский тренд в столице в сегменте фастфуда может получить развитие не только в формате лапшичных, но и в формате дим-самных или заведений с паровыми булками. Кстати, в готовящемся к открытию ресторане китайской кухни «Мадам Вонг» Сергей Крылов и его партнер шеф-повар Дмитрий Зотов, возможно, введут сладкие бао с медом.

По мнению совладельца кафе паназиатской кухни Doodles Евгений Денисова, паровые булки гораздо более удобная уличная еда, чем, например, лапша, ведь на ходу орудовать палочками не так уж и просто. Ну и, естественно, баны вписываются в новую экономическую реальность. «В условиях кризиса непременно начнет расти экономичный сегмент рынка, – говорит Евгений Денисов. – Люди со средним уровнем дохода пойдут к нам. Поэтому популярным будет все, что вписывается в формат «недорого и вкусно». Все, что можно схватить на бегу, будет расти. В частности, булочки «бао». Мы видели безумный спрос на них еще на летних ярмарках. В нынешних же рыночных условиях успех формата еще более вероятен».

Конечная стоимость булочек с недорогими начинками может быть крайне привлекательна для потребителей, а рестораторам нравится технологичность процесса. Впрочем, стоимость конечного продукта зависит от фантазии шефа, когда она доходит до гребешков с крабами, слово «булочка», хоть и «паровая», становится не очень уместным.
Или барбекю?
Корейское барбекю
Hite, ул. 1905 г., 2

Ресторан корейской кухни Hite открыли владельцы кафе Kimchee на Теплом Стане. Совладелец заведения Ли Мен Дин с партнерами приобрели права на использование торговой марки Hite у корейской сети пивных ресторанов Hite. Еда в Hite предельно аутентичная. Шеф-повар Хан Ан Пиль готовит лапшу «Чапче», рис «Тольсот пибимпаб» и суп «Хемуль тендян тиге» без скидки на московские вкусы. Довольно высокие цены объясняются совсем нестоличными порциями, например, традиционный свадебный суп «Чанчи Куксу» за 400 руб. – это 600 мл овощного бульона с лапшой из пшеничной муки. Главная «фишка» Hite – корейское барбекю. Пока в ресторане 10 столов, оборудованных вытяжками и специальными емкостями для углей с решетками. На решетках гости могут самостоятельно поджарить несколько видов мраморной говядины, включая рибай, и свиную грудинку. К каждому заказу полагается бесплатный сет из корейских закусок. В ресторане большой выбор корейского спиртного: пиво Hite, некрепкая рисовая водка Soju, винные напитки Jinro. Средний чек – 2000 руб. Количество посадочных мест – 110-120. Планов по развитию сети Hite пока нет.

Как известно, лучше всего продается новое, сделанное из старого, но в актуальном, модном и доступном исполнении. С этой точки зрения идея «азиатского барбекю», к которой начали приглядываться московские рестораторы, имеет все шансы на успех.

Собственно технологически «барбекю» трактуется в московских (и не только московских) ресторанах по-разному, однако в основе в любом случае определенный набор продуктов, приготовленный с помощью гриля. Вид гриля в данном случае зависит исключительно от направленности заведения и любви шефа к определенной технике. Во всяком случае, пока о чистоте жанра никто особо не спорит, предоставляя гостям голосовать за лучшее азиатское барбекю рублем. В том, что это направление будет пользоваться спросом, рестораторы не сомневаются. Во-первых, гриль или барбекю – явление понятное, а запеченное на углях мясо всегда пользуется спросом. Во-вторых, эта классика внезапно оказалась очень выгодной рестораторам. Практически в любом паназиатском ресторане найдется гриль-робата, который грех не задействовать при составлении антикризисного меню. На робате готовят барбекю в паназиатском ресторане RONI. В будущем в меню появится больше блюд на гриле, они заменят более дорогие и невыгодные ресторану позиции. Именно с наличием робаты связана специализация нового ресторана Дмитрий Зотова «Мадам Вонг» (откроется в конце весны). «Изначально мы планировали открыть японский ресторан, – рассказывает Дмитрий Зотов. – Закупили оборудование, в том числе японский гриль – робату, а затем начались скачки валютного курса и проблемы с продуктами. Везти продукты из Японии и до кризиса было дорого. Теперь же японский ресторан в таком виде, как мы его задумали, оказался бы слишком дорогим. И мы решили переориентироваться, сделать китайский ресторан и использовать робату для китайского барбекю».


Китайское барбекю
«Мадам Вонг», ул. Лесная, 27,
БЦ «Белые Сады»

Китайский ресторан от владельцев Haggis pub&kitchen и Zotman pizza&pie Дмитрия Зотова и Сергея Крылова откроется в начале осени. Но уже известно, что это будет современный ресторан и бар с интересными коктейлями, демократичными винами и крафтовым пивом. Шеф-повар «Мадам Вонг» Дмитрия Зотов планирует составить меню из адаптированных блюд гонконгской кухни при участии поваров из Китая, а также уделить особое внимание блюдам на гриле-робата. Сейчас идет работа по поиску продуктов. Например, вяленого гуся и специальные маленькие колбаски для жарки партнеры нового заведения планируют возить из Китая. Планируемый средний чек – 1000 руб.

Наконец, азиатская тема в наши дни находится в явном тренде, поэтому следует ожидать рост интереса к разнообразным гастрономическим форматам наших юго-восточных соседей. В Китае, Корее и Вьетнаме барбекю – это очень даже популярная технология, для которой даже предусмотрено отдельное оборудование. Недавно в Москве открылся ресторан корейской кухни Hite, специализирующейся на гриле. Сеть пивных ресторанов Hite очень популярна в Корее, московские владельцы купили право на использование торговой марки. Буквы «BBQ» вынесены на фасад ресторана, чтобы гости точно могли понимать, чего ждать внутри, а внутри – пиво и гриль. В корейской интерпретации гриль превращается в настоящее шоу – в столы вмонтирована специальная емкость для углей с решеткой, на которой гости могут самостоятельно обжаривать мясо, над каждым столом с грилем обязательно висит вытяжка. Барбекю в «Китайских новостях» готовят по другой технологии. «Китайское барбекю – это условное название, - говорит владелец ресторана «Китайские новости» Станислав Лисиченко. – В китайском языке есть другое слово, обозначающее эту технологию. Но «барбекю», на мой взгляд, наиболее точно отражает суть процесса. По факту это китайская жаровня. На крюках подвешивается и запекается предварительно замаринованное мясо, обычно грудинка, свиные ребра, курица или утка. По правилам, продукт маринуется в течение нескольких суток: тушку птицы или кусок мяса смазывают маринадом и оставляют вялиться, через несколько часов смазывают второй раз и так далее. В результате при запекании образуется аппетитная корочка. Это типичная кантонская история, заведений с барбекю очень много в Гонконге и Гуанчжоу». По мнению Станислава Лисиченко, самое сложное в китайском барбекю – это маринад, тогда как оборудование очень простое. Агрегат для китайского барбекю Лисиченко привез из Тайваня. Столы с решетками и вытяжкой для ресторана Hite заказывали во Вьетнаме. Робата доступна на нашем рынке, более того, уже есть практически в каждом паназиатском ресторане. Так что, чисто техническая история про оптимизацию предложения при поддержке общего азиатского тренда, может стать на нашем рынке залогом успешного развития концепций с азиатским барбекю.
еще по теме