#еда #РЕЦЕПТЫ

Гребешки «из бани»
от Магнуса Нильсона

Фото архив White Rabbit Family и ресторана Faviken
Магнус Нильсон сегодня без преувеличений самый известный шеф-повар Швеции. Ресторан Faviken, где работает шеф, находится в деревне в 750 км от Стокгольма, а сам Магнус считается самым бескомпромиссным проповедником кухни северной глуши. На днях самый «дикий» шеф мира побывал в Москве и стал первым резидентом нового проекта Chef's Table by grand cuisine от White Rabbit Family. Абсолютно новое пространство в недрах Смоленского пассажа его авторы рассматривают как полноценный ресторан формата chef's table, - здесь шефы группы готовят свои оригинальные сеты из блюд, которых нет в основных меню их ресторанов.
Шеф открытия проекта Магнус Нильсон готовил в Москве из отечественных продуктов, для более полного соответствия своей любимой формуле «где родился, там и пригодился». В меню под названием Rektun food, что можно перевести на русский как «настоящая еда», Магнус продемонстрировал свою идею правильной, соответствующей месту действия еды – как с точки зрения продукта, так и с точки зрения способов приготовления. Нам повезло попробовать льняные чипсы, русскую черную икру на корке из свиной крови (у себя Магнус готовит эту закуску с форелевой икрой), зерновые крекеры с салатом из брюквы, гребешок дальневосточный «из бани», треску мурманскую с морскими ежами и соленым зеленым томатом (с московского рынка), краба камчатского на планче с «едва не сгоревшими сливками», медленно поджаренный язык ягненка и фирменный засахаренный желток с ржаными крошками и сметанным мороженым. Рецепт одного из самых важных для его кухни блюд - живой гребешок в раковине – Магнус придумал лет семь назад, с тех пор варьирует способ приготовления так, как ложатся звезды. В России, например, рецепт обзавелся эффектом паровой бани, в прямом смысле слов «пар» и «баня». А у нас теперь есть целых два варианта приготовления гребешка по Магнусу Нильсону.
Кстати, мы вспомнили старое путешествие в Faviken нашего любимого автора Натальи Паласьос, и его тоже можно найти прямо здесь.

Гребешки «из бани». Русский рецепт

Вскрыть свежие гребешки, отделить мускулы и отложить. Оставшееся в раковинах содержимое вылить в отдельную емкость, проварить несколько минут при 60 градусах и процедить. Выложить мускул гребешка в нижнюю часть раковины, добавить к гребешку получившийся бульон, накрыть верхней створкой раковины. Тем временем в пароконвектомат поместить несколько слегка намоченных веников из липовых веток, подготовленных для обычной русской парилки и подержать их в закрытом агрегате при температуре 90 градусов, пока веники не дадут душистый пар. Прогреть на душистом пару гребешки с бульоном в закрытых раковинах в течение 4-5 минут. И подавать прямо на вениках.

Гребешки на можжевеловых ветках. Шведский рецепт

Поджечь угли с помощью горелки, без использования масляных ламп и других химических нагревательных элементов. Слегка сбрызнуть сено водой. Выложить ветки можжевельника поверх углей, когда они начнут гореть, приготовить гребешки непосредственно над огнем. Гребешки готовы, когда послышится легкий треск по краям ракушек. Открыть ракушки, вылить подогретое содержимое в нагретую керамическую миску. Отделить гребешок от раковины и положить обратно в нижнюю раковину. Быстро процедить бульон от гребешка и вылить обратно в раковину. Взять верхнюю половину раковины и, прикрывая нижнюю – с гребешком и бульоном, выложить на сено с веточками можжевельника и углем. Немедленно подавать. Между тем как гребешок сняли с огня, и подачей должно пройти не более 90 секунд.
Еще по теме