По красоте. Leo Wine&Kitchen на вынос

РШ отправляется в виртуальный тур выходного дня – в Ростов-на Дону, чтобы узнать как приспосабливается к новой реальности один из лучших ресторанов города (а по мнению дорогой редакции, и страны) – гастрономический винный бар и бутик Leo Wine&Kitchen. Соавторы заведения, шеф (и совладелец) Максим Любимов и сомелье, управляющий (и совладелец) Сергей Подпорин рассказывают как обстоят дела с гастрономической доставкой и перспективах своего формата в новых условиях.

Сергей Подпорин: Прорабатывать варианты мы стали еще в начале марта. Наблюдали и обсуждали не меньше недели, а в середине месяца, за две недели запуска, стали пробовать. Собственно, запуск пришелся на момент закрытия всех ресторанов в Ростове. Довольно ловко перекроили меню так, чтобы все блюда выдерживали транспортировку и даже разогрев, и при этом не потеряли в качестве. Сделали красивый сайт доставки с фото готовых блюд и плейлистом из LEO, проинформировали наших гостей о новом сервисе и все сразу довольно активно закрутилось. Раньше мы мало обращали внимания на развитие услуги take away и доставки. Размер кухни, как и самого ресторана, небольшой, и площади хватало только на обслуживание зала. Но запрос был всегда, и когда стали развозить еду, сразу обратили внимание на большую волну позитива в нашу сторону. Доверяя ресторану, люди не боятся пользоваться его услугами.Переформатируя рестораны, мы сократили количество смен у ребят. Но загрузка работой становится больше, поэтому уже добавляем смены. Первые дни начинали с двух поваров в смену и двух человек на приеме заказов и доставке. Сейчас уже 4 человека на кухне и 3 «в поле». Доставку по городу осуществляем сами, в удаленные районы отправляем через сервис Яндекс. Доставка, сейчас подключаем Яндекс. Еду по уже известному всем льготному тарифу.

Максим Любимов: Боксы на доставку выбирали, определив несколько критериев. Во-первых, размеры — под каждое блюдо свой бокс. Например, мы измеряли брускетты линейкой, чтобы они четко помещались в коробочку и не ездили при транспортировке. Во-вторых, внешний вид и формы. Я прикидывал, как будет смотреться в них каждое блюдо, чтобы чувствовался наш подход — все как на тарелке в LEO. Ну, и конечно, сохранение температур и устойчивость. Комплектовка в пакеты и дальнейшая транспортировка. Также мы проверили хранение каждого блюда в течение 3−4 часов. Приготовленные горячие блюда остужали, чтобы потом разогреть в микроволновке и попробовать как именно и какие блюда ведут себя и при таком варианте. В общем, подошли основательно, как мы и любим.
Меню для доставки разработали довольно быстро. Часть блюд, которые могут перенести транспортировку и не потерять в качестве, взяли из меню LEO. Другую часть разработали с учетом все той же транспортировки, подобрали соусы, что не застывают и не отсекаются и т. д. И сами вкусы сделали немного помощней, чуть прянее. Меню, как и было задумано еще в самом ресторане, будет постоянно меняться. Уже подготовили несколько блюд на замену.
Сергей Подпорин: Сейчас (через 10 дней после запуска доставки – прим. РШ) принимаем около 15 заказов по еде, причем с довольно неплохим средним чеком. Собираемся вырасти вдвое. Востребовано все меню доставки, но мы и не включали дополнительных блюд ради ассортимента, только вышак! По вину может быть 5, а может быть и 10 клиентов в день, и суммы заказов очень сильно гуляют — от 1 бутылки вина за 1000 рублей, до подборки на 100 000 рублей. Дело в том, что LEO изначально был создан как винный бар и бутик, поэтому у нас всегда был трафик клиентов, покупающих с собой. Сейчас мы так же продаем вино навынос, доставлять алкоголь нельзя. И, конечно, бутиковые продажи спасают нашу экономику. Мы выплатим зарплату за март в полном объеме, но в апреле вынуждены сократить ставки сотрудников. Чтобы сохранить команду, мы решили платить всем одинаковую сумму денег ежемесячно, вне зависимости от статуса работника. Все обязательства по поставщикам мы стараемся соблюдать и не наращивать долги. Аренду за апрель мы заплатили еще в конце марта по полной программе, за май будем пытаться торговаться с арендатором, но в любом случае, будем платить. И надеяться, что положительная динамика будет сохранятся и мы бодро пройдем этот сложный отрезок жизни. И станем только сильнее.