«Хотите что-то особенное – велкам, вы же знаете, как я вкусно готовлю», – Катя Плотникова о том, как проведет карантин гастропаб Alma

Классический маленький независимый гастропаб ALMA работает в одном из закоулков культурного и делового квартала «Рассвет», что на Пресне, с декабря 2020-го. Находится он, конечно, в центре, но не на первой линии, в кластере, но не в самом очевидном. Такое промежуточное расположение – и плюс, и минус. Правда, перед локдауном (как в пресненских банях, что по-соседству) – все равны. Как переживает текущий виток коронакризиса независимое заведение, представляющее собой хоть и микро, но все-таки ресторанный бизнес, мы узнали у шефа и хозяйки ALMA Кати Плотниковой, прямая речь которой – перед вами.

От всех поступают разные сведения про то, как долго мы будем сидеть на карантине. Самый пессимистичный прогноз от агентства «Одна баба сказала», – что закроют нас всех до февраля, а то и до мая. Оптимисты полагают, что через неделю, то есть 8-го, все откроют (Оперштаб Москвы 25 октября выпустил специальную ноту о том, что продление режима после 7 ноября не планируется – прим ред).

Своим я сказала – ребята, никто ничего не знает, поэтому живем так: понедельник-вторник (25-26 октября), как всегда, мы отдыхаем. В среду – 27-го – работаем. Сделаю объявление для гостей, чтобы все приходили и поддерживали. С четверга (28 октября) начнем работать на доставку, в радиусе километра. Доставлять будем сами, другие варианты тоже возможны. Дальше – как пойдет. 

Постоянные гости ждут доставку, – они прекрасные люди, каждый приходит и говорит: мы вас пришли поддержать. И это жутко ценно. Постоянные гости – это жители района, которые вот уже скоро год потихоньку открывают для себя это место. Гуляют тут по территории «Рассвета», посещают местные ивенты, вроде книжной ярмарки, и заходят, с покупками, удивляются, а потом возвращаются. Офисные служащие тоже есть, но они сейчас сядут на карантин.

А мы перейдем на другой внутренний график – обычно сотрудники работают 5 х 2 ( мы работаем пять дней в неделю), сократим смены, у каждого будет 2 х 2. Два человека на кухне, два – в зале. Планирую делать свои специалитеты – хацелимы, паштеты и тд. Думаю накрутить шаурму классную, хинкали налепить. Хотела как раз праздновать Тбилисобу, но вот – не сложилось. Отпразднуем онлайн, думаю, ужин сделаем специальный. У меня есть Фара – она умеет все это делать. Шаурму делает идеальную!

Доставлять будут девчонки из зала – они себе уже придумали костюмы, кто сапоги эффектные, кто плащ развевающийся, прокат самокатов у нас тут есть опять же. Я думаю: все-таки, люди будут пользоваться доставкой, ну все ж дома сидят, – они сами, дети, вот это все, не готовить же самим, поготовят пару дней, а потом надоест. Хочу сказать гостям, что если вы хотите что-то особенное – велкам, вы ж знаете как я вкусно готовлю.

Будем навынос работать, ну, у людей же выходные, наверное, они будут ходить по улицам, что им еще делать? Сделаем тут вот разметку, поставим стол у входа и будем заказы принимать. Я когда строила кафе, сделала окно с кухни. Чтобы люди могли вот тут, в окне у входа, заказ делать, а там – их другого окошка – забирать. Все предусмотрено. Я вообще думаю, как это так у меня оказалось многое предусмотрено, – у меня всего 9 человек работает – четыре в зале, четыре на кухне, и я. Увольнять мне точно некого, просто этого вопроса не стоит, все будут работать с 28 по 7 ноября. А дальше будем смотреть. Какой еще выбор?

Что касается дискуссии о том, что лучше – работать по кодам или не работать вовсе, для меня ответ очевидный. С точки зрения эпидемиологии, возможно, локдаун и лучше, этого я не знаю. Но точно знаю, что с точки зрения моего бизнеса – лучше работать, чем не работать. И я совсем не против, если 8-го числа нас откроют с QR-кодами. Вся Европа с кодами работает, а мы будем – без них – сидеть на вечном карантине?

Конечно, этот кризис для нас, как и для всех, – ужас ужасный. И конечно, я не выполняю свой же бизнес-план, и пока не возвращаю инвестиции так, как это в плане записано. Но операционный ноль в наше время – уже большое дело.

Кстати, летний опыт (работы с QR-кодами – прим ред) у меня был не такой уж негативный, хотя, да, у нас была веранда и у нас есть наши постоянные гости. С верандой получилось вообще прекрасно, – мне разрешение просрочили на месяц и дали его в пятницу, как раз перед тем понедельником, когда ввели коды. Я просто была счастлива! Мы поставили столы на улице, просто, без всякой специальной застройки, отличный берлинский дворик получился, – машин нет, шума нет, красота. И тогда я поняла, что все не так плохо, – как-то раз пошел адский ливень и... 90 процентов гостей спокойно встали и зашли внутрь, предъявив свои коды о вакцинации. Почему их сейчас должно быть меньше? 

Я все понимаю, – надо сейчас сбить рост заболеваемости, поэтому логично все закрыть, но может быть, тогда надо закрыть действительно все? Вот, как Израиль: закрыл аэропорт и все, – никого не впускаем, никого не выпускаем. А у нас что? Выходные дни у нас, все открыто – Турция, Сочи, – лети куда хочешь. А потом все прилетят, неизвестно с чем. И смысл?