Екатеринбургский органический винный бар Sekta открылся в конце 2019-го и успел стать финалистом премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь". Проект еще поборется за статус лучшей концепции страны, а пока в Екатеринбурге карантин и рестораны закрыты для гостей, бар живет по новым правилам. Не в одиночестве – у екатеринбургской группы CENTER franchising, которая придумала проект, есть еще несколько ресторанов: тематический Агонь BBQ Ratskeller, европейский Grand Buffet Europe, итальянский Carbonara, гриль-бар Double grill & bar и Pinzeria® by Bontempi (работает по франшизе). Ресторатор и бренд-директор CENTER franchising Кирилл Шлаен рассказывает РШ как его рестораны и весь Екатеринбург живут в новой реальности, почему доставка реально спасает, и что будет с рынком после того, как карантин закончится.
Мы определили для каждого ресторана доставочный продукт, на котором он фокусируется и старается стать лучшим на рынке
Изначально мы не были ориентированы на доставку, но после введения карантина стало понятно, что эта услуга дает ресторанам возможность сохранить команду и общий контур операционной деятельности. В апреле не все наши рестораны имели сайты и доставочный продукт, объем доставки составлял около 15-20% к обычному обороту. Сейчас, благодаря созидательной работе в апреле и мае, он вырос примерно вдвое и продолжает расти. Мы определили для каждого ресторана доставочный продукт, на котором он фокусируется и старается стать лучшим на рынке. Для одних это пицца, для других – грузинские хачапури и шашлыки, брискет, щедрые бургеры, органическая паназия, нарядные завтраки. Все доставляют полуфабрикаты, десерты и обеды.
Сейчас у нас есть три лидера доставки, каждый по своей причине. Лидер по объему – итальянский ресторан «Карбонара», который работает уже 5 лет в самом престижном ТЦ на центральной площади города. У него и до карантина была доставка, есть большая лояльная аудитория. Мы прямым обзвоном теплого круга гостей рассказали, что живы и работаем, получили рост заказов, сохранили критически важный объем производства и он растёт с тех пор. Лидер по органическому росту – «Пинцерия Бонтемпи», где продукт, очевидно подходящий для услуги, он упакован, пластичен к продвижению в контекстной рекламе и по нему очень хорошая обратная связь и возвратность. Лидер по росту за счет инноваций в меню - «Агонь», его концепция – блюда, приготовленные разными способами на огне. К брискету, стейкам и бургерам в мае мы добавили печи, тандыр и мангал, это расширило ассортимент за счет супер-доставляемых шашлыков и грузинской выпечки. И неожиданный скрытый лидер – «Секта». Это пример роста против правил. Доставку запустили в конце мая, потому что нужно было время, чтобы у винного бара создать доставляемое меню. Искали концепцию максимально близкую к органическим принципам проекта. В итоге, меню «Секты» это паназия с японской основой, с минимальной термической обработкой органических «даров природы» – краба, тунца, гребешка. Премиальных суши и роллов в Екатеринбурге немного и продвинутая аудитория хорошо принимает продукт.
Эксклюзив в нашем случае заключается скорее в коммуникации с нашей аудиторией
У нас есть корпоративные заказчики, но основная аудитория — все-таки реальные гости наших ресторанов, которые благодарны нам за то, что мы работаем, а мы, соответственно, очень благодарны им. Во-вторых, ресторанная аудитория вообще. Не все рестораны города сразу включились в доставку, в апреле их точно было меньше половины. Мы оказались на полупустой поляне и были рады новым знакомствам. В мае конкуренция выросла, но сказать с кем конкретно мы конкурируем – не могу. В постапокалиптическом мире виртуального общепита все начали с центра поля – и «Макдоналдс», и премиальные суши, и заслуженный ресторан с 20-летней историей и виртуальная шашлычная из соседнего дома. В «Яндекс Еде» все выглядят одинаково. Эксклюзив в нашем случае заключается скорее в коммуникации с нашей аудиторией. Мы стараемся, чтобы на фронте были самые классные сотрудники сервиса: на телефонах сидит топ-состав, это новый для нас канал продаж, поэтому работать над ним должны самые опытные люди.
Конечно, мы хотим дать гостям какие-то дополнительные поводы для радости
Конечно, наша доставка должна быть красивой – мы сделали классную упаковку совместно с известным дизайнером Ириной Коротич. Конечно, мы хотим дать гостям какие-то дополнительные поводы для радости. Мы прошлой осенью, сразу после сбора урожая, договорились с виноделами и итальянскими консультантами «Шато Тамань», чтобы они сделали специально для нас несколько вин в современном стиле, для ресторанной аудитории. Придумали для них специальное оформление и у нас появилась собственная мини-коллекция из 4-х эксклюзивных и отлично сделанных вин. Так вот, первая партия вина приехала к нам перед самым локдауном, продавать мы его не можем и поэтому дарим гостям, которые заказывают еду на 2,5-3 тысячи рублей. Образцовый win-win. Всем приятно.
Если очень стараться, карантинная экономика позволяет оставаться на плаву – если режим не будет ужесточаться, так можно жить достаточно долго, даже до года
Чтобы сократить издержки, мы отказались от большинства внешних услуг — клинеров, охраны. Делаем все своими руками. Договорились с контрагентами о каникулах и отсрочках по аренде, кредитным и коммунальным платежам. Никого не увольняли, но честно сказали всем, кого не сможем загрузить оплачиваемой текущей работой. Помогли
сотрудникам временно устроиться в «Яндекс. Еду». Они с удовольствием взяли наших сотрудников с условием обратного трансфера при снятии ограничительных мер. Сейчас, расширяя доставку понемногу возвращаем. Увольнения составили всего 3-5%.
Мы надежные и полезные арендаторы. Работаем по многолетним договорам, вовремя платим, вкладываемся в помещения, формируем поток. Наши партнеры – собственники знаковых помещений в Екатеринбурге – созидатели со стратегическим мышлением. Когда мы попросили каникулы на время ограничительных мер – все нашли возможность пойти на встречу, и этим, откровенно говоря, очень помогли.
Государственная поддержка, пусть и небольшая, тоже снимает часть бремени и позволяет чуть легче дышать. Если очень стараться, карантинная экономика позволяет оставаться на плаву и постепенно погашать долги. Поэтому поддержка контрагентов сейчас ключевой момент. Если у них хватит терпения, а режим не будет ужесточаться по экономическим или санитарным причинам, то рестораны смогут поддерживать такую деятельность достаточное время, возможно, даже до года. Мы рассматриваем около пяти вариантов развития событий — от восстановления работы и кризисного снижения спроса, до маятниковых открытий-закрытий в зависимости от колебания ситуации с вирусом. К большинству сценариев мы так или иначе подготовлены. Конечно, хотелось бы открыться – веранды намыты и готовы принимать гостей. «Агонь», например, построил большую летнюю веранду, где разместились открытый гриль и новый Агонь-тандыр. В нем печем хлеб, который пахнет на всю округу и поднимает настроение прохожим в деловом центре Екатеринбурга, даже не работая на вход.
Сколько ресторанов закроется? Не думаю, что такие подсчеты имеют смысл
Что будет после? Рынок после любого кризиса становится чище и получает новое пространство для развития. Думаю, и этот раз не будет исключением. Безусловно, услуга доставки останется популярным направлением – за два месяца в онлайне у жителей города уже появились новые любимые рестораны. Победят ли агрегаторы в борьбе за гостя, – не знаю. В Екатеринбурге была нормальной ситуация, когда рестораны доставляли еду собственными силами и прекрасно справлялись без агрегаторов. Хотя на наших глазах происходит революция.
Упадет ли спрос? Тактически – конечно. В экономике Екатеринбурга велика доля отраслей, пострадавших от пандемии. Доходы многих упали, понятно, что гостей в ресторанах будет меньше.
Сколько ресторанов закроется? Я не думаю, что такие подсчеты имеют смысл. Кому пора – тот закроется, но меньше ресторанов не станет. На месте закрытых появятся новые. А может быть и те же, но с другими инвесторами, операторами. Процесс такого обновления и так идет непрерывно, но после каждого кризиса происходит скачок. И в этот раз рынок как-то переформатируется быстро. Мы точно готовы к этому лучше, чем два месяца назад. И даже готовим к открытию в этом году совсем новые рестораны.