Совладелица ресторанного холдинга BBGroup (европейский BB cafe, азиатский ресторан и суши-бистро TOKYO SUSHI, русский «Обломов» в центре Москвы и итальянский Osteria di Campagna в подмосковной Жуковке) Светлана Дробот рассказывает РШ о том, как прошли первые две недели работы ресторанов по QR-кодам и о том, что будет с бизнесом дальше
Итог первой недели работы с QR-кодами у нас простой. Там где есть веранда, выручка упала на 60-65%, там где нет, и есть возможность работать только навынос, – выручка упала на 80%. В Жуковке у нас – правила такие же, как в столице, но там огромная веранда и пока там дела идут неплохо, потому что есть пласт гостей, уже давно привитых по долгу службы, и они со спокойной совестью ходят в рестораны там, где живут – за городом. Но это очень специфическая локация, мало на что похожа вообще. Доставка, которая у нас давала порядка 20-25% от общей выручки весь последний год, на фоне общего спада тоже просела. Вполне возможно, что ко всему прочему мы видим классический сезонный спад – город пустой, есть ощущение, что все уехали, подхватив давно собранные чемоданы, куда подальше от Москвы.
Сказать честно, у меня нет никаких дальнейших прогнозов. Я даже с арендодателями еще не вступала в переговоры, для этого нужна хоть какая-то картина. Когда год назад нас открыли после первого карантина, как-то на удивление все было хорошо. Жуковка и «Токио» – были настоящие передовики производства. «Обломов» не вышел на допандемийный период, – там своя специфика, большие мероприятия уже никто не устраивает. Но он вышел на стабильные показатели. А вот объекты в ТРЦ очень чутко реагируют на любые ограничения, чуть что – сразу отток, а такие качели были весь год. Ну а сейчас мы уходим в такой даун, что как потом будем выгребаться – я не понимаю.
Ключевой вопрос – персонал, во-первых, людей на рынке просто нет, во-вторых, условия труда меняются стремительно
Пока ключевой вопрос и главная проблема – персонал. Во-первых, людей на рынке просто нет, во-вторых, условия труда меняются стремительно. Наш HR-специалист еще до всех QR-кодов, статистику подготовила, согласно которой на всю Москву поваров в суши-бары в активном поиске есть 150 человек. Из них 50% – с проблемами с документами, у 25% недостаточно опыта, остается 25%. То есть, – все понятно. А сейчас мы вообще заложники ситуации, где как только начинаешь моделировать сюжет и уменьшать количество смен, ты просто тут же теряешь людей. Они уедут в Сочи просто и все. Потом вернуть их невозможно, ну что – нанимать новый персонал? Тут задача – выработать золотую середину, но для этого нужна хотя бы пара недель работы в новых условиях. Оптимистично надеюсь, что пройдет еще неделя и сознание гостей начнет привыкать к тому, что это все с нами навсегда, а история сдвинется с мертвой точки. Но то, что я вижу сейчас – часть людей, из тех кто ходит по ресторанам, уехала куда-то, часть – просто не ходит в рестораны, ждет. Один плюс – гостей мало и негатива и хейта, которым полны соцсети, на местах тоже мало.
В общем и целом, сейчас мы фиксируем падение и пытаемся решить вопрос с вакцинацией сотрудников. Тут мы с супругом первым делом взяли руки в ноги и пошли прививаться. Мы болели год назад, антитела у нас есть, но все равно – пошли прививаться, сняли все это на видео и пропагандируем в коллективе. С 60-ю процентами я пошла от обратного – от тех, кому нельзя вакцинироваться по каким-то причинам и тех, кто переболел в последние 6 месяцев, мы их сразу отсеяли, и весь этот документооборот ведем как-то спокойно. Сотрудники понимают, что подход небезразличный, что никто бездумно не заставляет всех подряд бегом бежать делать прививку. Но в то же время, я честно считаю, что те, у кого нет противопоказаний (а тех, у кого они есть, реально много) должны прививаться. Не потому что так положено, а потому что это правильно – прививка помогает если не заболеть, то перенести болезнь легко. Все! Это для меня очевидно, с этим лозунгом я двигаюсь вперед. Можно как угодно относиться к вакцинированию и не только по поводу ковида. Хотя по поводу ковида у нас в стране явно была допущена какая-то маркетинговая ошибка, которая провалила все дело на корню. Но теперь уже делать нечего, к тому же, в вопросах медицины, если ты не врач, главное – не домысливать. Вот я и не домысливаю, и остальным советую.
Если ограничения будут по времени растянуты еще на два-три месяца, то это просто полный трэш
Вот, теперь у нас появилось время для маневра – до 1 августа на веранды можно без кодов. Я молчу о тех, у кого нет веранд – это просто кошмар. Но вот у меня в «Токио» веранда, ну это же не веранда, а просто несколько столиков на улице! Помощь? Да, какие-то деньги мы сможем получить, но ФРиО предлагало хороший вариант помощи от города – упрощенную схему увеличения веранд там, где это возможно. Но это предложение не получило отклика.
Отрасли, прививаемые сейчас в авральном порядке, – это не равно аудитория ресторанов. Турпоток сейчас нулевой. Сколько мы все протянем – я не знаю, но когда поймем, что не тянем, – будем закрываться. На днях читала новость, что какие-то математики спрогнозировали пик заболеваемости в середине сентября. О чем это говорит? О том, что если ограничения будут по времени растянуты еще на два-три месяца, это полный трэш. Но главное даже не это, а то, что мы еще не произнесли, – с каждым таким витком ограничений, покупательская способность людей отматывается очень далеко от походов по ресторанам. А когда у людей нет денег, то и у нас шансов немного.
