РестораторШеф

"Опасность остается и не надо делать вид, что все закончилось"

опыты жизни
Уиллиам Ламберти, автор концепции и управляющий партнер файн-дайнинг ресторана Sartoria Lamberti, который в этом году стал финалистом премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь", не слишком торопится открывать этот проект после карантина (хотя и сделает это в обозримом будущем). Но почему не сразу, как прошел его личный карантин и что с ресторанами будет дальше – Уиллиам рассказывает РШ в момент, когда в Москве вдруг отменился локдаун

Какова сейчас твоя роль в разных проектах?
Я являюсь учредителем в «Пинче», «Вильямсе» и «Угольке», вхожу в совет директоров, который принимает все важные стратегические решения. В «Сартории», «Нофаре» и «Челентани» я основной управляющий партнер.

Все проекты откроются после разрешения работать в Москве?
Да. Не откроется на прежнем месте только марокканский "Нофар", потому что закрывается Бадаевский завод. Мы заранее получили уведомление, и сразу же начали искать помещение, чтобы перевезти его в другое место. Поскольку полноценная веранда есть только у ресторана Ugolёк, то он откроется первым (16 июня). Остальные начнут работу с 23 июня. Кроме Sartoria Lamberti, которая откроется позже других, этот ресторан находится внутри гостиницы, поэтому технически все сложнее.

Чем занималась на карантине команда?
Мы старались не давить на ребят. Все работали в лайт-версии: обсуждали новые форматы, новые блюда и меню. Как будем возвращаться обратно, какое будущее нас ждет. Ребята – молодцы, не расслаблялись. Сережа Андрейченко, шеф Sartoria Lamberti, вел онлайн мастер-классы. Влад Маркин, наш сомелье, регулярно выходил в эфир в своем инстаграмме с очень интересными лекциями про вино. Мы старались сохранить всех максимально (персонал во время локдауна). Государство выделило небольшие субсидии на поддержку бизнеса, мы их распределили на всех. Конечно, кто захотел уйти, тот ушел, но большинство осталось. Когда начали работать на доставку, вызвали поваров. Доставку организовали в "Пинче", "Вильямсе" и "Угольке". В остальных ресторанах не было смысла ее делать: "Нофар" закрывался, а "Сартория" файн-дайнинг – в этом сегменте организовывать доставку сложнее, к тому же ресторан только недавно открылся. Если бы мы (в остальных проектах) занялись доставкой раньше, может, это было бы выгодно. Но нам удалось только закрыть расходы, даже на аренду не заработали. Посмотрим, какая тенденция будет дальше. Возможно, люди уже привыкли к доставке, тогда мы частично ее оставим.

А что сам делал на карантине?
Честно говоря, сидел дома и думал о том, что будет, когда мы начнем открываться. Читал книги, планировал профессиональные обновления, искал новые концепты. Занимался с детьми и гулял внизу в закрытом дворе возле дома. Первый раз с 2004 года начал курить мои любимые сигары, спасибо за это карантину. Раньше у меня была большая коллекция, которую я продал. Сейчас опять начал покупать. Когда сидишь дома, ищешь хоть что-то для удовольствия.


И что будет когда вы начнете открываться? И что будет с рынком?
Окончательного понимания того, как ситуация будет развиваться, у меня нет до сих пор. Я думаю, что 90% людей ближайшее время продолжат жить с внутренним страхом.
Как в любой кризис, больше всех пострадает средний класс. Однако до сентября-ноября всем будет тяжело. Не за горами момент, когда многие рестораны не выдержат и закроются. А значит, появятся новые помещения и туда зайдут новые инвесторы. У кого есть финансы, будут смотреть новые площадки. Те, у кого есть экономические возможности, смогут захватить больше рынка. Я рассчитываю, что цены на аренду упадут, – пока, правда, особенно дешево ничего не вижу.
Этот кризис не идет сравнение с другими кризисами, которые я видел за время своей работы в Москве. Раньше, так или иначе, но жизнь продолжалась, люди шли вперед. Сейчас нам всем будет сложнее вставать на ноги. Хочется быть оптимистом, но это ситуация очень тяжелая. Хорошо, если мы вернемся к норме к началу следующего года.

А что с проектом "Челентани" и какое будущее у фуд-кортов?
Концепция Celentani – гастрономический хлеб, в котором сервируются паста, салаты, горячие блюда и даже суп (а челентани – это собственно такой вид пасты). Первый корнер открылся зимой на "Рынке на Ленинском", сейчас мы продали первую франшизу в одну из бывших советских республик, через полтора месяца ресторан там должен открыться. Здесь развитие концепции будет зависеть как раз от того, когда к полноценной работе вернутся фуд-корты. Надеюсь, это случится к октябрю. Сейчас мы планируем немного поменять формат, параллельно развивая доставку. Еще до карантина собрались расширить меню, ввести туда не только хлеб. А в принципе, я считаю, под каждую локацию надо рассматривать меню отдельно – смотреть, кто есть рядом, чего потенциальному потребителю не хватает именно в этом месте. Тем более сейчас люди, возможно, будут менять систему питания.

Вернемся к "Сартории", когда или при каких условиях этот ресторан заработает?
Мы связаны с отелем The Ritz Carrlton Moscow, поэтому для того, чтобы открыться, нам понадобится время, пока у нас есть плановая дата – 1 июля. Это все внутренние технические вопросы, ну, например, те же завтраки – нам предстоит научиться делать их при расстоянии 1,5 м между столиками, понять, сколько человек мы можем теперь обслуживать. Понятно, что пока отель не загружен, но есть надежда на развитие внутреннего туризма. Возможно, люди сейчас приедут на парад, и потом опять будет спад... Понятно, что в сложившейся ситуации мы всему будем учиться на ходу. Была в какой-то момент мысль, что нужно будет ставить стекло между столами. К счастью, это не понадобится. Вот в Италии, мне знакомые рассказывают: пошли 4 семьи отмечать день рождения, их посадили за длинный огромный стол - 4 человека, через полтора метра еще 4 человека. Но понятно же, что эти люди пришли вместе, так что это абсурд. Там сначала тоже было очень жестко, но сейчас уже как у нас – люди разгуливают без масок, без перчаток, ходят по ресторанам.


А кроме техники, в чем еще сложность?
Опасность остается. Не надо делать вид, даже перед собой, что все закончилось. На мой взгляд, надо было раньше более жестко контролировать процесс. Я закрылся раньше всех, до официального предписания (имеется в виду Sartoria Lamberti – ресторан закрылся за неделю до карантина в Москве). В тот момент я наблюдал за происходящим в Италии, и понимал, что карантин там ввели слишком поздно. Зато, когда были введены ограничения на передвижение, они были действительно жесткие. Если бы ты попытался во время карантина в Европе пройти по улице 30 метров, тебя остановили бы 30 раз. А здесь я сделал пропуск, ездил, куда мне нужно, и особого контроля не видел. 
Вирус не закончился, не закончится через месяц, хорошо, если это произойдет месяца через три. Но экономика должна идти вперед, мы не можем оставаться закрытым полгода, потому что моя политика – безопасность. Все, что мы можем делать сейчас – следовать предписаниям Роспотребнадзора, в большинстве своем они вполне здравые.