Гастрохроникер/WORLD TOUR #74

В Неаполе объявили результаты ежегодного рейтинга лучших пицц мира Top 50 Pizza. Лучшей пиццерией мира стала Una Pizza Napoletana Антони Мангьери в Нью-Йорке. Организаторы постоянно стараются расширять географию — и в самом рейтинге представлены пиццерии со всех континентов, а в категории «One to Watch» (заведение, не вошедшее в рейтинг, но заслуживающее внимания) выиграла пиццерия аж из боливийского Ла Паса - Imilla Alzada, а лучшая десертная карта в пиццерии оказалась у Allería в чилийской Провиденсия. Пиццайоло года стал Матеуш Рамуш из QT Pizza Bar (Сан-Паулу, Бразилия), пиццей года – Mission Impossible из Tony's Pizza Napoletana (Сан-Франциско, США). Лучший выбор пасты — в пиццерии a mano (Манила, Филиппины). Лучший выбор пива — Apogeo (Пьетрасанта, Италия). Из городов в рейтинге лучше всего представлены Неаполь (5 заведений), Нью-Йорк, Сан-Паулу, Милан, Рис и Казерта — у них по 4 пиццерии.

Первая десятка рейтинга выглядит так (и да, здесь два вторых места)
1 Una Pizza Napoletana, Нью-Йорк, США
2 Diego Vitagliano Pizzeria, Неаполь, Италия
2 I Masanielli – Francesco Martucci, Казерта, Италия
3 The Pizza Bar on 38th, Токио, Япония
4 Confine, Милан, Италия
5 Napoli on the Road, Лондон, Великобритания
6 Tony's Pizza Napoletana, Сан-Франциско, США
7 I Tigli, Сан-Бонифачио, Италия
8 Sartoria Panatieri, Барселона, Испания
9 50 Kalò, Неаполь, Италия
10 Seu Pizza Illuminati, Рим, Италия

Michelin сообщил результаты этого года для Тайваня. В стране появились несколько новых ресторанов со звездочками, в том числе впервые в мире звезду заработало кафе-мороженое Miminal в Тайчжуне. Это конечно не просто кафе-мороженое, а десертный филиал ресторана Sur, у которого уже есть мишленовская звездочка. Мороженое подают сетами, в которые входят 7 видов, можно добавить еще безалкогольный пейринг. Сет длится два с половиной часа и стоит около 35 евро, что делает Minimal помимо прочего одним из самых дешевых мишленовских ресторанов в мире. Для мороженого используют почти исключительно тайваньские ингредиенты и вкусы, от тайваньского чая до сладкого картофеля, включая довольно редкие вроде местной пряности, семян лицеи кубеба и цветов лонгана. Часть продуктов ферментируют, а потом соединяют в удивительные комбинации: сорбет из щавеля и овощной хризантемы с засахаренным листом шисо, ферментированным фенхелем и оливковым маслом; мороженое из японской мушмулы (с кожурой, цветами и листьями) с сорбе из фромаж блан с джином и фундуком; мороженое из арахиса с пуддингом из тофу и поп-корном из зерен растения «иовлевы слезы».
Также звездочки получили Yuen Ji (Тайчжун, тайваньская кухня), GEN (Гаосюн, только сеты на базе классической кантонской кухни) и 5 ресторанов в Тайпее: A (франко-азиатская кухня), Circum (кухня китайских диаспор из разных стран мира), Eika (японо-тайваньская кухня), NOBUO (японо-французская), Wok by O’BOND (тайваньско-французская).
Всего в тайваньском Michelin отмечено 343 ресторана, из них 49 — со звездами.

Стамбул
Фатих Тутак расширяет свое присутствие на родине и к успешному Turk, уже заработавшему звездочку, добавляет «лобби» перед основным рестораном, Avlu, где можно побеседовать за аперитивом, провести весь вечер с разными закусками или ненадолго задержаться на дижестив после ужина. Стиль и дизайна, и кухни - «европеизированное наследие Оттоманской империи». В меню — говядина сухой выдержки с булгуром и икрой, куриный суп с маслом юзу, долма с мидиями и т. д.

Сингапур
Нидерландский шеф Серджио Херман, который несколько лет закрыл трехзвездочный Oud Sluis и с тех пор растит ресторанную империю на базе менее роскошных форматов, добрался до Сингапура. Здесь от открывает Le Pristine в отеле Grand Hyatt Singapore. Это будет третий Le Pristine: первый открылся в Антверпене в 2020 году и уже успел заработать звездочку, второй — в Токио в прошлом году. Как и предыдущие два, в сингапурском Le Pristine меню будет представлять размышления Хермана на тему рецептов разных стран с использованием характерных для Нидерландов продуктов: салат с омаром, вишнями и сыром страккино, каннеллони с мидиями и облепихой, десерт с рикоттой, базиликом и белым шоколадом.

Куала-Лумпур
В столице Малайзии открылся ресторан FUIYOH! It’s Uncle Roger «дядюшки Роджера», одного из самых популярных малайских комиков. На самом деле его зовут Найджел Нг и в области еды он прославился год назад, записав ролик с разгромной критикой рецепта жареного риса авторства Джейми Оливера. Набрав миллионы просмотров и комментариев в духе «критиковать все горазды», Найджел решил доказать, что он умеет не только ругать, но и создавать что-то свое. Слоган нового заведения, разумеется, «лучший жареный рис в городе». Малайские коллеги не поддерживают утверждение насчет лучшего, но в целом заведение одобрили, в том числе и титульное блюдо.

Лондон
Джейми Оливер тем временем тоже не грустит, а запускает именную линейку замороженных блюд. Жареный рис в нее предусмотрительно не включен, и первая партия содержит самые популярные рецепты из книг Оливера: муссака, деревенский пирог, цыпленок тикка масала и т. д. Цена — от £4. Тестово линейку запустили в супермаркетах Исландии, а позже осенью она появится в Waitrose.

Давид Томпсон, ставший одним из самых важных людей в современной истории тайской кухни и отвечавший за Nahm (один из самых известных ресторанов Бангкока и его лондонский филиал, оба закрылись), теперь запускает в Лондоне Long Chim — новый формат с тайской кухней, опробованный уже в Австралии. Меню выстроено вокруг блюд, «по которым тайцы скучают больше всего за границей».

Мадрид
Дабис Муньос (DiverXO, *** Michelin) запускает новый проект — кафе в аэропортах. В партнерстве с компанией AVOLTA, которая занимается ритейлом в аэропортах и на вокзалах, он открывает Hungry Club, который по заявлениям основателей, должен «переопределить еду в аэропорте». Муньос говорит, что придумал проект в первую очередь для себя — он проводит в аэропортах много времени, а еда там его обычно не слишком устраивает. Первый The Hungry Club открылся в терминале 4 аэропорта «Мадрид Барахас», следом должны открыться точки в крупнейших городах Испании. В меню — супы (рамен и лакса), пицца с необычными начинками (кимчи, хамон и даже чипсы), сэндвичи, хот-доги и всякие модные штуки вроде плоских круассанов.

Сидней
Нил Перри, самый известный ресторатор и шеф Австралии, открывает трехэтажный китайский ресторан Song Bird, а в подвале — еще и коктейльный бар Bobbie’s. Ресторан получился внушительный, на 230 мест, но Перри может себе это позволить — в его ресторанную группу всегда входил хотя бы один ресторан с китайской кухней, так что он хорошо в ней разбирается. Меню — китайская классика в представлении не-китайцев: пекинская утка, дамплинги, свиные ребрышки в кисло-сладкой глазури, стир-фрай с креветками и т.д. Десерты при этом почти исключительно европейские.

Нью-Йорк
Дэвид Хумм открывает коктейльный лаунж Clemente Bar, который расположился над Eleven Madison Park. Название — имя итальянского художника и друга Хумма Франческо Клементе, который написал фреску над лестницей бара. В Eleven Madison Park всегда уделяли много внимания коктейлям, так что бар стал логичным продолжением этого интереса. За него отвечает шеф-бартендер ресторана Себастьян Толлиус, который придумал коктейли вроде Army Brat (джин, саке с юзу и очата из кешью), «олд-фешн» на раисилье (редкий агавовый спирт) и негрони-колада (гибрид двух рецептов). И коктейли, и еда — строго веганские. Хот-дог делают с жареным тофу (а еще с трюфельным айоли, огурцами, нори и маринованными зернами горчицы), «содовая с мороженым», которая в оригинале представляет собой шарик мороженого в стакане с лимонадом, превратилась в конструкцию из эспрессо-мартини с гранитой со вкусом бананового пирога.

Мехико
В мексиканской столице открылся первый «зеро вейст» ресторан Baldío. Его открыл Лусио Усобьяга в партнерстве с родоначальником движения Дугом МакМастером из лондонского Silo. Усобьяга возглавляет одну из самых передовых и сознательных сельскохозяйственных компаний в стране Arca Tierra. Он поставляет овощи в лучшие рестораны странны, включая мишленовские Pujol и Rosetta, а так же помимо прочего, отвечает за культивирование чинамп Сочимилько, объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО, один из последних сохранившихся примеров традиционного мезоамериканского сельского хозяйства на искусственных плавучих островах.
Как и в Silo, в Baldío вообще нет мусорных ведер на кухне. Все, что обычные рестораны выбрасывают, либо используют, либо отдают на переработку, того, что не подлежит ни тому, ни другому — всего 3%. Это убедительная цифра на фоне количества отходов в современном ресторане — среднемировое значение колеблется вокруг 30%. Все органические отходы компостируют, ингредиенты закупают только местные, и по возможности — в перерабатываемой упаковке. Естественно, многое ферментируют и делают много собственных мисо, уксусов, и даже ликеров и вин.
В ресторане подают дегустационный сет из 15 курсов, который будет регулярно меняться по сезону, стоимостью около 75 евро. Сейчас в сете есть такие блюда как брокколи с пипианом, тыквенными семечками и цитрусовым фурикаке или свинина (из Веракруса, свиньи живут на естественном подножном корму) с моле из арахиса и черным чесноком.

Париж
Ален Дюкасс добавил еще одно пышное перо в свой генеральский плюмаж: теперь его группа отвечает за флагманский парижский Maison Baccarat, который по этому поводу теперь называется Ducasse Baccarat. Разумеется, ресторан обильно декорирован хрустальными люстрами, фигурами и объектами интерьера, и на столах хрусталя тоже достаточно. На первом этаже — небольшая выставка хрусталя, на втором — ресторан с современной французской высокой кухней от команды Дюкасса.