Гастрохроникер/WORLD TOUR #87

The Best Chef Awards
Расмус Мунк снова стал лучшим шефом планеты на церемонии Best Chefs Awards в Милане. Впервые он завоевал этот титул в прошлом году, потеснив Дабиса Муньоса, который занимал первую строчку три года подряд.
The Best Chef Awards — премия, основанная в 2015 году, которая вручается по итогам голосования шефов и экспертов со всего мира (имена голосующих традиционно скрыты). Шефы могут заработать один нож, два или три (высшая оценка), а тот, кто собрал больше всего голосов, становится лучшим из всех. У премии нет никаких численных ограничений, и в этом году в список лучших поваров мира включает несколько сотен человек, а обладателей «трех ножей» – 126. Кроме лучшего есть также индивидуальные номинации, в которых победили:
Повар-визионер — Массимо Боттура, Osteria Francescana (Модена)
Повар следующего поколения — Себастьян Хименес, Raest (Фарерские острова)
Повар терруара — Дебора Фадул, Diaca (Гватемала)
Повар и наука (для тех, кто расширяет границы гастрономии посредством научного подхода, исследований и инновационных методов. ) — Диего Герреро, Dstage (Мадрид)
Лучший новичок — Пратик Садху, Naar (Касаули, Индия)
Лучшие кондитеры — Алехандро Чаморро и Пиа Салазар, Nuema (Кито, Эквадор)
Награда за гуманитарную деятельность — Хосе Андрес, minibar (Вашингтон) и благотворительная организация World Kitchen
Гастрономия и искусство — Кике Дакоста, Quique Dacosta (Дения, Испания)
Премия за креативность — Джейсон Лью, Ling Long (Шанхай, Китай)
Лучший в Милане (дань уважения принимающему городу) — Андреа Апреа, Andrea Aprea
Награда шефу, предоставляющему уникальный гастрономический опыт — Аника Мадсен, Iris (плавучий ресторан в норвежских фьордах)
Выбор профессионалов (по итогам голосования только шефов) — Химаншу Саини, Tresind Stusio (Дубай)
Премия «Корни и будущее» - Диего Росси, Trippa (Милан).

Ristoranti d'Italia 2026
Итальянское издательство Gambero Rosso презентовало гид Ristoranti d'Italia 2026 и представило победителей в индивидуальных номинациях и новичков среди обладателей «трех бокалов» - высшей оценки этого рейтинга. У Gambero Rosso всегда было порядочно отдельных номинаций, в этом году их стало еще на четыре больше: добавились «Ресторан года», «Лучшее джелато в ресторане», «Приз за гостеприимство» и «Лучший итальянский ресторан за рубежом».
«Рестораном года» стала La Madia в Брионе, которая сама себя называет вообще «тратторией» (на фото ниже). Это не мешает шефу Микеле Валотти экспериментировать с традиционными рецептами, ферментацией и прочими модными техниками, и одновременно быть грозой местных поставщиков, добиваясь от них овощей, фруктов, кур и поросят нужного качества и при этом итальянских локальных сортов и пород. Все это сочетается с ферментированными шишками и цветами, а так же дикоросами. Он предлагает только два дегустационных меню (чтобы уменьшить отходы и держать низкие цены), которые стоят действительно нестандартно дешево: 7 курсов — 60 евро, 10 — 70. В них встречаются такие блюда как тарт с заварным кремом, любистоком и рутой, капуста в соляной корочке, ризотто с кефиром и миндалем, каппеллетти с кимчи в бульоне с цветами бузины и т.п.

«Лучшее джелато» готовят в ресторане Lunasia в Hotel Plaza de Russie в Виареджо; идеальный сервис — в миланском Bu:r, за границами страны родную кухню удачнее всего представляют в Clara в Бангкоке. Кроме Clara гид оценил и другие итальянские рестораны в мире, хотя принцип их отбора не вполне ясен.
«Новый ресторан года» - Arso (Орвието) Томмазо Тониони, шеф-повара и владельца собственной фермы.
«Лучший молодой шеф» - Андреа де Лилло из ресторана Nin (Венето).
«Лучшая винная карта» - San-Domenico (Имола), исторический ресторан со столетним погребом, некоторые бутылки лежат там столько же, сколько существует ресторан.
«Вегетарианское предложение года» - у Доменико Шингаро в Due Camini в отеле Borgo Egnazia в Фазано (Базиликата).
«Кондитер года» - премию поделили три человека: Алессио Биллечи из Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Брунико), Микаэл Боивин из Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco Montalcino (Сиена) и Федерико Марроне из Da Lincosta (Л’Аквила).
«Лучшее дегустационное меню» - у Якопо Тикки в ресторане Da Lucio на пристани Римини (на фото ниже). Тикки довольно радикально переосмысливает всю идею сета, предлагая в дегустационном меню блюда «в стол». Поскольку ресторан у моря, в сете исключительно рыба и морепродукты во всех агрегатных состояниях и использованные максимально полно: тунец крудо с лавровым листом и корицей, трио крудо (рыба-черт, гребешок и китайский окунь), сырая барабулька с печенью барабульки и морским ежом, рыба горбыль с раком-богомолом, групер на гриле с террином из его кожи, каракатица на гриле с рукколой, хреном и хлебом из печи в рыбном бульоне, рыбные потроха с картофельным велюте с кожей рыбы-черта и белым и черным трюфелем, морской язык на гриле с икрой морского языка, грибами, анисом и лардом романьольских свиней, овощной салат с морской водой и гранитой из грейпфрута, рыбное рагу на углях с курицей и рисом, десерт с устрицей с ванилью, горькими апельсинами, рутой и мороженым из овечьего сыра фьор-де-латте.

Всего в гиде отмечено 2580 ресторанов, что на 100 больше, чем в прошлом году. «Три вилки» заработали 55 ресторанов, среди них есть и новые:
Contrada Bricconi с Микеле Лаццарини, учеником Норберта Нидеркофлера, который возродил деревню XV века в долине Сериана;
Il Luogo Aimo e Nadia (все за пределами Италии были уверены, что один из самых легендарных ресторанов страны давно отмечен высшей наградой, но он получил ее только сейчас, через несколько дней после смерти выдающегося шефа Аймо Морони);
Zia в Риме с Антонио Дзиантони, готовящим изящно модернизированную итальянскую кухню;
Marotta в Верхней Казерте ученика Энрико Криппы Доминико Маротты, который начал готовить высокую кухню в регионе, который до этого не мог похвастаться ресторанами подобного жанра;
Villa Maiella, старинный семейный ресторан в Абруццо, который так же, как Aimo e Nadia, давно заслуживал высшей награды за умение поднять крестьянские абруццанские блюда вроде рубца с бобами до уровня высокой кухни.

Michelin
Красный гид успел огласить результаты для Швейцарии, Венгрии и Нидерландов, самой обсуждаемой стала швейцарская церемония. Локальной сенсацией стали не результаты (в них ничего радикального), а сообщение, что Michelin убирает из рейтинга «зеленые звезды», введенные в 2020 году для поощрения ресторанов, которые так или иначе стараются работать экологично и ответственно по отношению к природе. «Зеленые звезды» с момента появления вызывали бурные дискуссии, поскольку никто толком не понимал, как и за что именно их вручают, и их отмена спровоцировала несколько статей и множество обсуждений в соцсетях на тему «мы так и не поняли, что это было и почему исчезло».
В остальном в Швейцарии все тихо: новых трехзвездочников нет, две звезды заработали Gilles Varone (Савьез), Ecco (Аскона) и один ресторан из сети Igniv by Andreas Caminada — тот, что в Андерматте.
Лучший сомелье — Шарлин Пишон из трехзвездочного Hôtel de Ville de Crissier, лучший молодой шеф — Бенджамен Гейсье из Soleil d’Or (Сен-Галь), лучший сервис в ресторане De Matos в Люцерне.

В Венгрии все тоже тихо: два ресторана с двумя звездами, Platan Gourmet (Тата) и Stand (Будапешт) сохранили своих позиций, трех звезд в стране по-прежнему никому не даются. Одну звезду тоже никому новому не присудили, и таких ресторанов все еще 8 штук. «Открытие года» - ресторан Padi в Ратке, принадлежащей одной из самых знаменитых виноделен Венгрии Sauska.

В Нидерландах церемония была фактически посвящена памяти выдающегося шефа Джонни Боера, умершего в этом году. Его De Librije сохранил три звезды, а сам Боер был посмертно награжден в номинации «шеф-ментор». В остальном в Нидерландах все стабильно: новых трех звезд не нашлось, но прибавилось два ресторана с двумя звездами: GEM Сэнила Бахадора, который смешивает наследие своих индийских и суринамских предков с французской классикой, и Guido Braeken Гвидо Брекена, который славится своими соусами и легким экзотическим флером поверх классической высокой кухни. Одну звездочку получили пять ресторанов, в том числе отчасти перуанский Novaela в Делфте.

Париж
Король фруктов-обманок и соцсетей Седрик Гроле открыл свою первую шоколатерию в Париже. По словам Гроле, вдохновением для Cédric et la Chocolaterie послужил фильм Тима Бёртона «Вилли Вонка и шоколадная фабрика». Влияние заметно в интерьере — шоколадные стены, шоколадный фонтан, даже с потолка как будто капает шоколад,а у входа стоит шоколадное дерево с бобами какао. Среди всего этого продают конфеты, шоколадные плитки и пирожные, а также шоколадную арахисовую пасту в широкопопых банках, которые сразу придуманы как звезды соцсетей. В ассортименте — плетенные и фигурные батончики из разных видов шоколада с лимоном, манго, фундуком и кокосом, плитки (в фирменном стиле Гроле — те, что с фисташковой пастой, украшены рельефом в виде фисташек, с ганашем — стручками ванили, и т. д.), печенья с шоколадом и, разумеется, кексы-обманки в форме какао-боба, арахиса, фисташки и фундука.

Шеф-повар Элуа Спинлер, открывший в этом году уже два гастробистро, Orgueil и Colère (оба успешно), шагнул на совсем новую территорию и запустил Envie le Banquet — ресторан по известной модели шведского стола с фиксированной ценой за вход. Главная новация — в подходе к продуктам. Шведские столы любимы потребителями, но с точки зрения отходов и списаний они едва ли не рекордсмены среди всех форм организации общепита. Спинлер решил создать фактически модельный образец «буфета» (так такие рестораны называются во Франции) новых времен: все как обычно, только отходов гораздо меньше. Это достигается за счет корректировок в привычной модели работы. Спинлер тщательно просчитал размер порций (и сделал их меньше, а также разрешает брать только одно горячее блюда за раз, хотя количество подходов не ограничивает), активно использует все актуальные техники вроде ферментации, чтобы пустить в дело все очистки и кочерыжки, и работает по возможности с локальными сезонными продуктами. Вдобавок и на сайте, и на месте гостей нежно, но настойчиво призывают содержимое тарелки доедать до конца.
Как и положено «буфету», ресторан большой — 2 этажа, около 500 м², и множество секций: рыбный отдел, сырный отдел, блюда от шеф-повара, деликатесы, овощные блюда, пекарня, кондитерская и винный шкаф. Все это изобилие состоит в основном из классики брассери и буфетов: яйца с майонезом, бабагануш, пате-ан-крут, рийет, лимонное ризотто, ньокки качо-э-пепе, овощной татен, омлеты, луковый суп, бланкет из телятины, жареный цыпленок, мадлен и канеле, шоколадный мусс, рисовый пудинг, ром-бабы, флан, брауни, а также кексы (лимонные, мраморные, с фундуком) и т. д. Цены по нынешним временам крайне гуманные: 37 евро за обед по будням, 54 евро за ужин и бранч по выходным, 59 евро за ужин по пятницам и субботам, дети до 5 лет и вовсе бесплатно.

Роттердам
Новый музей истории миграции Fenix в Роттердаме решил, что и шефа ему надо призвать не из Нидерландов, и обратился к Максуту Аскару (Neolokal, Стамбул). Аскар открыл в музее кафе и пекарню с кратким названием O. «O» — самое короткое и часто используемое слово в турецком языке, которое переводится как «он, она, оно или те», таким образом «O» символизирует каждого человека.
Аскар известен как главный популяризатор анатолийской кухни, и здесь продолжает ту же линию. Меню вдохновлено уличной едой и семейными рецептами, которые передаются из поколения в поколение в Анатолии, откуда родом многие турецкие мигранты в Нидерландах. В кафе можно найти правильный турецкий завтрак, пиде, мезе, сэндвичи, чечевичный суп, и анатолийские десерты вроде локальной версии пахлавы. Пекарня специализируется на муке из древних сортов и видов пшеницы, из которых выпекает ремесленный хлеб и булочки, а также симиты и бёреки.

Лондон
Компания Guinness весь год подогревала интерес публики разными маркетинговыми активностями перед главным событием — открытием новой пивоварни в Лондоне. Guinness Open Gate Brewery в Ковент-Гардене открывается 11 декабря и станет третьей городской пивоварней компании, после Дублина и Эдинбурга. Первые слоты на экскурсии и в рестораны разлетелись как горячие пирожки еще в октябре. По слухам, Guinness потратили примерно £73 млн и четыре года, чтобы превратить старый пивной склад в современную пивоварню с двумя ресторанами. Объем производства будет не так велик, поскольку основная задача концепции Open Gate Brewery — показывать людям, как варят знаменитое пиво на подробных экскурсиях, устраивать дегустации и расширять клиентскую базу.
Рестораны обещают совсем не простые. Gilroy's Loft занимается шеф Пип Лейси (ранее Hicce, который не пережил карантины), основной фокус меню — рыба и морепродукты, поскольку правило «Guinness хорошо с устрицами» никто не отменял. Лейси отвечает и за The Porter's Table, который будет представлять «современную кухню из британских продуктов». На первом этаже расположился большой пивной бар, где к пиву будет предлагать пироги знаменитого шефа Калума Франклина. В карте обещают ограниченные и сезонные релизы.

Мадрид
В казино Gran Madrid Casino Colón открылся новый ресторан Calvero под руководством шеф-повара Хуанхо Лопеса, создателя La Tasquita de Enfrente, известного как «любимый ресторан авангардных шефов». Лопес известен тем, что много лет кормит местных жителей, туристов и звезд авангардной кухни классическими блюдами мадридской кухни в очень аккуратной авторской трактовке. Calvero придерживается примерно той же линии, хотя Лопес очень просит не считать его «филиалом La Tasquita». В меню хильда (анчоусы, оливки и перчики-пикильо на шпажке), сэндвич со стейком, собственная версия «русского салата» (только яйца, картофель и креветки), крокеты из ветчины, свиные уши с соусом «брава», и тартар из стейка, отмеченный наградой за лучший тартар на Madrid Fusion 2025.
Владельцы казино решили, что негоже Мадриду отставать от других игорных столиц, где рядом со столиками для рулетки кормят лучшие повара, будь то Ален Дюкасс в Монте-Карло или Ги Савуа в Лас-Вегасе, и завели собственную гастрономическую достопримечательность. Поскольку люди хорошо запоминают цифры, для маркетинга использовали прием с «чем-то самым дорогим»: здесь самое дорогое косидо мадриленьо (традиционное рагу из разных видов мяса, колбасок и нута) в Испании, которое стоит 80 евро за порцию. Правда за такие деньги выдают сразу семь тарелок: бульон с грибами шиитаке, репа с угрем, суп с лапшой, рагу из нута, мясное рагу в капустном листе, тост с костным мозгом и овощной икрой и, рагу «ропа вьеха» с жареным яйцом. Пока это блюдо подают только по четвергам, но команда планирует готовить его каждый день в холодный сезон.

Новому мадридскому Emi некоторые оптимистичные критики уже прочат титул «открытия года в Испании», хотя не все разделяют такой настрой. За проектом стоят шеф-повар Рубен Эрнандес Москеро, который пока может похвастаться только очень внушительным резюме (работал и стажировался в Azurmendi, Noma, minibar Хосе Андреса и Atomix, где он был шефом отдела разработки новых блюд) и сомелье Мигель Анхель Мильян, которого обожали все, кто бывал до прошлого года в трехзвездочном DiverXO Дабиса Муньоса, за умение легко и изящно делиться своими безграничными познаниями в области любых вин, существующих в природе.
А Emi — маленький шефский ресторан с 12 местами за баром и парой отдельных столиков, предлагающий только дегустационное меню за 175 евро. В тарелках видны все места, где Москеро работал — испанская критика если на что и жалуется, то на отсутствие следов его эстремадурского происхожения. Меню действительно выглядит максимально «номадически»: ламинария с копченым тофу и копченым угрем, тарталетка с олениной с корейской горчицей, тартар из тунца с маринованными мидиями и черной икрой, сашими из лакедры с морским виноградом, китайскими грушами, редисом и заправкой тосазу (соевый соус с мирином, рисовым уксусом и даси), корейский флан с омаром и фуа-гра, тарт из песочного теста с ламинарией с кремом из киви, сыром манчего и пряными цветами, моллюск абалон с икрой улиток и соусом из жареных ребрышек, морской лещ с белым кимчи и соусом из кальмаров, оленина с маринованным сельдереем, и так далее.

Лос-Анджелес
Дэвид Чанг всерьез решил вернуться в рестораторы, и после Kabawa в Нью-Йорке запускает огромный ресторан Super Peach на 200 мест в торговом центре Westfield Century City, который, судя по всему, станет первой точкой будущей сети. В Super Peach будет корейско-калифорнийское меню: жареная курица со сладким, острым и медово-чесночным соусами (фирменное блюдо главного ресторана Чанга Momofuku), жареные креветки с маринованным красным луком и лимонным майонезом имени Нобу, свиная грудинка со сладко-соленой соево-кленовой глазурью, кимбап с начинками на выбор (тунец, жареная курица с чили, вагю с шалотом), цезарь, лапша с омаром, несколько видов стейков, и даже целый краб. Есть барная карта с коктейлями вроде мичелады с мисо и «Отпуск в тропиках» (с бананом, листьями карри, лаймом и авокадо), а также пиво и вино.

Шон Брок, главная гастрономическая звезда Нэшвилла, выдвигается в Лос-Анджелес с Darling, который соединяет две его главные страсти: готовка на гриле и винил. Короткое меню на 12 позиций будет меняться каждый месяц, а по вечерам диджеи будут ставить редкие пластинки из коллекции самого Брока. Сейчас в меню — устрицы с дынным соком, стейк на угольном гриле, бургер из говядины сухой выдержки и прочее в том же духе. За коктейли отвечает Джейсон Ли из известного ресторана N/Soto, который приготовил помимо прочего пина коладу с запеченным на углях баклажаном.

Сингапур
В Сингапуре открылся Temper — винный бар с интересной едой и музыкальными вечеринками. В этом не было бы ничего удивительного, если бы не команда. За вино отвечает Роберто Дюран, первый в Испании мастер-сомелье, ранее шеф-сомелье сингапурского отделения одного из самых известных винных клубов мира, лондонского 67 Pall Mall. Дюран стартует с коллекцией на 2100 бутылок, из которых 250 можно заказать по бокалам. На кухне – Николас Тэм из Willow (* Michelin) и повар Рональд Сим, работавший в Burnt Ends. Они предлагают подходящие к вину авторские блюда по азиатским мотивам: багет с ростбифом из говядины Таджима в стиле бан ми, бургер из говядины вагю, запеченная целая тюрбо в соусе пиль-пиль и т. д. Коктейли придумал Джун Бэк из Южной Кореи, известный работой в таких барах как Madame Fan и MO Bar, за музыкальную программу отвечает один из самых известных промоутеров города Джошуа Пиллаи.