Гастрохроникер/WORLD TOUR #71

La Liste
La Liste объявил результаты для своего отдельного кондитерского рейтинга, в который вошли представители 14 стран. Как и в прошлом году, когда рейтинг объявили впервые, список поделен на две части: «лучшие во Франции» и «лучшие в мире», хотя не во всех номинациях представлены оба варианта. Победитель в номинации «самый креативный кондитер» Бастьен Бланк-Тэйер уже вызвал язвительные комментарии французских коллег. У Бастьена чрезвычайно успешный бизнес, но в представлении большинства ресторанных журналистов он плохо совмещается как раз с «креативностью»: Бланк-Тэйер делает очень дорогие свадебные торты (цены стартуют с 7500 евро за небольшой тортик, а типичные свадебные трехметровые башни стоят несколько десятков тысяч), причем сам в интервью признает, что его нормальный режим — 15 тортов в год. С точки зрения бизнеса у Бастьена все явно отлично, но когда и где он успевает креативить, действительно не вполне ясно. Остальные победители сомнений в целом не вызывают и лишний раз доказывают, что идеально исполненная классика всегда в цене — среди лучших много тех, кто довел до совершенства фланы, круассаны, классические пирожные и панеттоне, и добился с ними звездных высот.

Самый креативный кондитер
Франция
Бастьен Бланк-Тэйер

Инноватор года
Мир
Антонио Бачур (Bachour, Майами), Дженис Вонг (2am: dessert bar by Janice Wong, Сингапур и Сидней)

Лучшая кондитерская (прорывная концепция с точки зрения продукта, дизайна и покупательского опыта)
Франция
Ritz Paris Le Comptoir

Экологически сознательный кондитер
Франция
Клер Дамон (Des Gâteaux et du Pain, Париж), на фото ниже

Лучший пятичасовой чай
Мир
Кристоф Девуаль (The Royal Tea Room Atlantis The Royal, Дубай)

Кондитер-революционер
Мир
Доминик Ансель (Нью-Йорк)

Кондитерская, сохраняющая местное наследие
Франция
Bernachon (Лион)
Мир
Caffe Cavour 1880 (Бергамо)

Открытия года
Франция
Christophe Louie (Париж), Neulo (Париж)
Мир
Mietta by Rosemary (Мельбурн), Lannan Bakery (Эдинбург), Bonbon Cafe (Дубай)

Таланты года
Франция
Орельен Коэн (Aurélien Cohen Pâtisserie, Париж)
Мир
Джастин Ли (JL dessert bar, Сеул), Марджи Лоренцана Манцке (République café, Лос-Анжелес), Джоанна Йен (Otera, Гонконг), Ноэлия Томосиге (Pastelería Monroebakes, Мадрид)

«Тайные жемчужины» (кондитерские в тех местах, где мало кто ожидает их встретить, но заслуживающие внимания. Нет, мы не знаем, почему здесь есть парижская кондитерская - прим.автора)
Франция
Brigat (Париж, Франция), L’Ogre De Carrouselberg (Лилль, Франция)
Мир
Lals Chocolates (Карачи, Пакистан), Farine & Cacao (Монреаль, Канада), Alanya Repostería (Лима, Перу), Chez Dodo (Будапешт, Венгрия)

Открытия года
Франция
Christophe Louie (Париж), Neulo (Париж)
Мир
Mietta by Rosemary (Мельбурн); Lannan Bakery (Эдинбург), Bonbon Cafe (Дубай)

Gambero Rosso
В Италии тем временем огласили результаты отдельного рейтинга пекарен Pane e panettieri d'Italia di Gambero Rosso. Пекарни отмечают одной, двумя или тремя булкой, так же вручают специальные награды. Эксперты, составляющие рейтинг, обращают внимание как на качество хлеба, так и на то, из чего его делают: большинство оцененных пекарен используют местное зерно, помолотое ремесленными мельницами. Новичков в общем рейтинге не так много, а всего отмеченных пекарен в Италии теперь 558.
Специальные премии получили
Многообещающий пекарь — Андреа Чиролла, Settecroste (Галатина). Андреа работает в пекарне фактически в одиночку, поэтому она открыта 3 дня в неделю, но это не мешает ему преуспевать: за хлебом из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, из полбы, местного ячменя и твердой пшеницы приезжают даже из других городов. Название пекарни «семь корок» взято из книги хорватского писателя Предрага Матвеевича «Хлеб наш».
Пекарня года — Stria (Реджио-Эмилия). Пекарня использует муку из пшеницы романьольских сортов, сотрудничает с мельницей с каменными жерновами, долго ведет тесто на закваске и соответствует всем современным требованиям к образцовой пекарне.
Премия «Хлеб и территория» - Farina del mio sacco (Атесса), маленькая семейная сертифицированная органическая пекарня, которая работает с абруццанскими сортами мягкой пшеницы «солина» и редчайшей «фрасинетто», и всеми способами прославляет и поддерживает местных хлеборобов и мельников.

Michelin
«Красный гид» за последний месяц прошелся по Восточной Европе и огласил результаты для Польши, Литвы, Эстонии и Словении, а так же успел сообщить об отсутствии новостей в Гуанджоу и новинках Сингапура.
В Польше зону покрытия увеличили и теперь инспекторы изучают не только Варшаву, Познань и Краков, но и Троймясто (Гданьск-Сопот-Гдыня), что добавило стране еще один ресторан со звездочкой. Всего новую звезду заработали три ресторана, доведя количество ресторанов со звездочкой до 5. Bottiglieria 1881, заработавшая в прошлом году две звезды, их удержал, а в целом в Польше теперь рекомендовано 77 мест.
Среди новых звездных ресторанов - Arco by Paco Pérez (Гданьск) с испанской кухней Пако Переса из польских продуктов, Rozbrat 20 (Варшава) шефа Бартоша Шимчака, который по собственному признанию сформирован «британской и польской кухнями», и Giewont (село Коштельское в 85 км от Кракова с 4500 жителей) с польско-французской кухней на базе местных фермерских продуктов. Свои звезды сохранили Muga (Познань) и NUTA (Варшава).

Литва впервые узнала мнение мишленовских инспекторов о своем гастрономическом пейзаже. Они нашли в стране 34 ресторана, которые готовы рекомендовать к посещению, и 4 ресторана, достойных 1 звезды: Demo (Вильнюс) — днем кафе, вечером ресторан с дегустационными сетами, Džiaugsmas (Вильнюс) — крепкая европейская кухня с литовскими акцентами, Nineteen18 (Вильнюс) с собственной фермой и сетом на основе ее продуктов, и Pas mus (Вильнюс), где активно работают с дикоросами. В Литве так же вручили и награды в специальных номинациях: «молодой шеф» - Тадаш Эйдукевичус (Demo), «лучший сервис» - Gaspar’s (Вильнюс), «сомелье года» - Камиле Бартушевичуте (Pacai, Вильнюс).

В Словении Michelin вышел уже пятый раз, и новостей здесь немного. Hisa Franko сохранила три звезды, Milka из Краньской Горы по-прежнему с двумя звездами и продолжает дышать в затылок самому знаменитому ресторану страны. Pavus в городке Лашко с авторской интерпретацией штирийской кухни стал единственным новым рестораном со звездой, всего ресторанов с одной звездой в Словении теперь 8.
В третьем гиде по Эстонии 35 рекомендованных ресторанов, из них один с двумя звездами (заработавший их в прошлом году таллиннский 180° by Matthias Diether) и 1 — с одной (Noa, тоже в Таллинне).

В Сингапуре появился новый ресторан с двумя звездами Meta корейского шеф-повара Суна Кима, который готовит минималистичную версию современной высокой корейской кухни, например, абалоны на пару с ризотто с водорослями и гочуджаном. Среди 4 новых ресторанов с одной звездой всего один предлагает шефскую версию локальной перанаканской кухни — Pangium. Остальные новички — Araya чилийских шефов Франсиско Арайя и Фернанды Герреро (испано-чилийско-японский фьюжн), Chaleur японского шефа Масахико Кавано (франко-японская кухня) и Matera немца Бьерна Александра с итало-азиатскими вариациями.
Всего ресторанов со звездами в городе теперь 51, а всего отмеченных «красным гидом» заведений — 283. Сомелье года — Томас Тапиа (Araya), молодой шеф — Сет Лай (Ce Soir), лучший сервис - Buko Nero.
В Гуанджоу всего один новый ресторан с одной звездой — Yu Garden, в остальном все при своих: 3 ресторана с двумя звездами и все 16 однозвездочников сохранили позиции.

Копенгаген
Рене Редзепи и Apple TV+ анонсировали документальный сериал Omnivore, который выйдет 19 июля. Восемь серий должны рассказать почти обо всем, что имеет отношение к еде. Авторы во главе с Мэттом Гулдингом, который уже получил «Эмми» за фильм об Энтони Бурдене, объехали весь мир, чтобы изучить историю, традиции, сельскохозяйственные техники и рецепты самых разных стран, от Дании, Сербии и Испании до Индии, Джибути и Руанды. Редзепи стал ведущим шоу и «голосом за кадром».

Крейгелаки
Братья Рока из El Celler de Can Roca впервые выходят на пределы Испании с постоянным проектом, а не поп-апом. Они открывают TimeSpirit ресторан в Шотландии на вискикурне The Macallan, с которой давно сотрудничают. Готовить будут из шотландских продуктов, подавать только сеты, в качестве пейринга в первую очередь предусмотрен разумеется виски The Macallan, коктейли на его основе и херес разных видов (для The Macallan херес — самое важное вино, поскольку в бочках из-под него виски выдерживают). В сеты собираются включать как классические блюда El Celler de Can Roca, так и новые, придуманные специально для проекта.
Помимо прочего, это видимо самый дешевый способ познакомиться с творчеством великого шефа: дегустационный сет в обед стоит £65, на ужин - £95.

Мадрид
Diverxo не переезжает. Несколько месяцев назад Дабис Муньос объявил, что его ресторан в 2025 году переместится в комплекс La Finca под Мадридом, где он создаст «лучший ресторан в мире». Озвученные параметры и инвестиции вполне позволяли такие заявления: почти 2000 кв.м. в лесном павильоне (по сравнению с нынешними 600), 12-14 млн евро в обустройство. Но что-то пошло не так, и все отменилось. Сам Муньос в своем сообщении никакие причины не упоминает, кроме смутных намеков на то, что этот вариант не позволял добиться нужного совершенства, и он продолжит искать следующие. Пока ресторан остается работать на нынешнем месте, в отеле NH Eurobuilding.

Незадолго до этого Муньос успел еще и перекроить целиком меню своего сервиса доставки GoXo, который работает через агрегатора Glovo. Теперь его концепция - «чистый дикий гедонизм», что в переводе означает, что Муньос постарался подтянуть уровень блюд примерно до StreetXO: красный карри с креветками карабинерос, ребрышки по-малайски из свинины породы дюрок, томленные 12 часов на огне виноградной лозы, с кисло-сладкий малайским соусом и черным чесноком, поке-рамен с лососем, маринованным в понзу с кимчи, кунжутом, эдамаме и цитрусовым соусом, и даже «чили-краб» из раков с жареными колбасками, кукурузой и низкотемпературным яйцом, а так же авторский пад-тай: панчетту томят 48 часов, и подают с кисло-сладким тамариндовым соусом, жареной лапшой и хрустящей тортильей с креветками.

Лондон
Одно из самых шумных и обсуждаемых открытий английских столицы – Lita от команды, состоящей из Георгия Бухова и Ильи Демичева (Wild, The Belvedere и Burger & Lobster), плюс Даниэль Кукарских. Во главе кухни — Люк Эхирн, работавший раньше в ресторанах Гордона Рамзи. Получив собственный проект, выстроенный вокруг испанского подхода к грилю, Эхирн развернулся в полный рост, да так удачно, что даже самые скептические критики пишут крайне благожелательные рецензии.

Монако
Янник Аллено открывает еще один ресторан в Монте-Карло, японский L’Abysse в Hôtel Hermitage Monte-Carlo. У парижского прототипа уже две мишленовских звезды. Шефом и парижского, и монакского ресторанов стал Кацутоси Томизава. В меню — суши из сезонном локальной рыбы, в карте — редкие саке и дорогие вина.

Йонтвиль
Томас Келлер (Per Se, *** Michelin, The French Laundry, ***) продолжает укреплять сотрудничество с икорной компанией Royal Ossietra и после собственно икорного бара открывает полноценный ресторан RO Restaurant & Lounge. Шеф — Джеффри Хаяши, кухня — никогда не выходящая из моды смесь калифорнийских и азиатских мотивов. Разумеется, к любому блюду можно добавить щедрую дозу черной икры.

Дубай
Супер-звездная команда инвесторов в составе Криштиану Роналду, Пау Газоля и Рафаэля Надаля продолжает осваивать Ближний Восток: после итальянского Toto, открытого недавно в Абу-Даби, в Дубае они запускают испанскую концепцию Tatel, которая уже успешно работает в Европе и США. Формат — роскошный интерьер и классические испанские блюда, разбавленные более общеевропейскими рецептами: тортилья, карпаччо из тунца, ризотто из пшеничной крупы семолины с трюфелем, и даже торриха (сладкие пропитанные сливками гренки из бриоши) на десерт.

Бухарест
В румынской столице открывается Bosco Bucharest, который возглавил хорошо известный московским завсегдатаям ресторанов шеф-повар Андрей Коробяк. Концепция — гурмэ комфорт-фуд. За карту отвечает Михай Чукур, победитель последнего национального чемпионата сомелье.

Сингапур
В Сингапуре открылся филиал московско-питерской сети винных мест Big Wine Freaks. Дизайн выдержан в том же духе винтажной богемной роскоши, что и в Москве. В карте — около 500 позиций от бутиковых виноделен из Европы: Шампань, Бургундия, Юра, Божоле, долина Луары, австрийская Штирия, актуальные регионы Италии и Испании. Кухню возглавил шеф Эш, работавший в Burnt Ends, в меню много блюд с сырыми морепродуктами, а так же тапасы, гужеры и несколько более основательных горячих, например, запеченная лопатка барашка. Все это, как и в Москве, подают на роскошных тарелках флорентийской мануфактуры Ginori 1735.

McDonald’s разослал письмо о том, что он завершил эксперимент с голосовым помощником на базе ИИ, который проводил в содружестве с IBM с 2021 года. ИИ пока не будут использовать в точках драйв-фру, для которых ее и придумывали. Технология признана не вполне совершенной, хотя подробно о том, что именно не так, главный офис не сообщает. Но целиком от ИИ McDonald’s разумеется не отказывается. Судя по всему, итоги эксперимент еще анализируются. Аналитики рынка склоняются к тому, что самые крупные сети скорее будут искать партнеров с готовыми технологическими решением, поскольку в их работе приходится учитывать слишком много факторов и самим подгонять чужую технологию компании сложно и невыгодно. IBM со своей стороны сообщает, что на ту технологию, которая у нее получилась в результате совместной работы, уже есть претенденты из числа крупных автозаправок, так что все было не зря.