Гастрохроникер/WORLD TOUR #75

Michelin огласил результаты для Токио, Пекина, Ванкувера, Швейцарии и Латвии.
В Токио появился еще один ресторан с тремя звездами — ожидаемо им стал Sézanne. Tempura Motoyoshi заработал две звезды, и 13 ресторанов получили по первой звездочке.
Sézanne шефа Даниэля Кальвера в отеле Four Seasons Marunouchi Tokyo недавно стал лучшим рестораном Азии по версии The Asia 50 Best Restaurants, и третья звезда — закономерное развитие стремительного взлета изысканного храма высокой французской кухни с легкими японскими акцентами.
Tempura Motoyoshi считается одним из главных инновационных хабов современной темпуры: Кадзухито Мотойоси ловко играет с текстурами, разными видами кляра, температурой подачи и интенсивностью вкусов. Среди новых ресторанов с одной звездой есть первый для Токио десертный Yama, работающий с сезонными фруктами, а так же недавно открывшийся CYCLE by Mauro Colagreco. Шефом-ментором признали Синдзи Канезаку из двухзвездочного Sushi Kanesaka с филиалами в Сингапуре, Гонконге и Великобритании, в которых Канезака продвигает японскую культуру суши и обучает множество молодых поваров. Сомелье года стал Эйдзи Вакабаяси из EsqUISSE (** Michelin), награда за сервис досталась Рие Ясуи, управляющей CYCLE by Mauro Colagreco.

В Швейцарии появилось два ресторана с двумя звездами: Colonnade (Люцерна) и The Counter (Цюрих). The Counter заработал две звезды с ходу, открывшись несколько месяцев назад. У шеф-повара Мити Бирло уже есть две звезды за 7132 Silver в Вальсе, так что факт не слишком удивительный, но все равно приятный. В Вальсе Бирло готовит из локальных горных продуктов, в Цюрихе подрихтовал рецепты под городскую среду, но доля фермерских продуктов в меню все еще высока. Colonnade в Mandarin Oriental пополнила мишленовскую копилку отельной сети при помощи современной высокой французской кухни шефа Гилада Пеледа, который уже однажды добивался того же результата в Le Pressoir d’Argent в Бордо. Ресторан Анн-Софи Пик в Лозанне после долгой реконструкции открылся с новым названием Pic Beau-Rivage Palace, но сохранил две звезды.
Среди новых ресторанов с одной звездой — еще один из Mandarin Oriental, на сей раз цюрихского (Orsini), и Villa Sommerlust в Шафхаузене, которым руководит дуэт испанских шефов Дан Родригес-Цаугг и Алехандро Перес Поло, готовящие смесь из испанской, южно-американской и азиатской кухонь. Премия за сервис — у Сары Бенахмед из двухзвездного La Table du Lausanne Palace in Lausanne, лучший молодой шеф — Жиль Варон из ресторана Gilles Varone в Савьез, сомелье года — Лорис Ленцо из ресторана с удивительным названием Einstein Gourmet в Санкт-Галлене.
Все трехзвездочники сохранили свой статус: Memories в Grand Resort Bad Ragaz, Cheval Blanc by Peter Knogl (Базель), Restaurant de l'Hôtel de Ville (Криссье) и Schloss Schauenstein Андреаса Каминады в Фюрстенау. Всего в Швейцарии теперь 136 ресторанов со звездами.

В Ванкувере все спокойно и немногочисленно: еще один ресторан с одной звездой, один новый «биб гурман» и два — рекомендованных. Звезду получил Sushi Masuda, всего рекомендованных ресторанов в Ванкувере на третий год работы «красного гида» теперь 76.

Так же спокойно в Латвии: один новый ресторан со звездой JOHN Chef's Hall в Риге (теперь у страны два ресторана со звездами), несколько «биб гурманов» и всего 31 ресторан, который инспекторы Michelin рекомендуют. Крошечный JOHN в отеле A22 на 10 мест предлагает сет-меню из локальных сезонных продуктов, например вяленую щуку с огурцами, эмульсией из укропа и ревенем.

В Пекине результаты куда разнообразнее: один ресторан с двумя звездами, 3 — с одной, и пригоршня новых «биб гурманов». Две звезды получил Lu Shang Lu с «конфуцианской» кухней. Мы не вполне пока понимаем термин, но в блюдах это воплощается в наборе закусок из свежайших морепродуктов, которые каждый день привозят с побережья, а так же в покорившей критиков пекинской утке из выдержанной 45 дней птицы, с икрой, креветочными чипсами и блинчиками. Среди ресторанов с одной звездой один — французский, один — с кантонской кухней и один — с «европейской». Всего в Пекине теперь 29 ресторанов со звездами, «трешек» по-прежнему две: Chao Shang Chao и Xin Rong Ji. Молодым шефом стал Вианне Массо из французского Blackswan, сомелье — команда из На Джи и Венхуа Ван из Lu Shang Lu, лучший сервис — в The Georg.

Gambero Rosso
Главный итальянский ресторанный гид тоже сообщил свои результаты (и дал время профильной прессе посплетничать касательно его результатов до мишленовской церемонии в ноябре).
Высшая оценка в Gambero Rosso – три вилки, шесть ресторанов получили ее впервые: Dina Альберто Джиппони (Джуссаго), стремительно поднимающийся во всех рейтингах Andrea Aprea Ristorante (Милан, многие ставят, что «три вилки» — предзнаменование «трех звезд»), романтический L'Argine a Vencò Антонии Клугманн (Доленья-дель-Коллио), DaGorini Джанлуки Горини и Сары Сильвани (Баньо-ди-Романья), Dalla Gioconda Давиде Ди Фабио (Габиче Маре), I Tenerumi del Therasia Resort Давиде Гидара (Вулкано).

Помимо «вилок» у Gambero Rosso множество индивидуальных номинаций, и обычно именно там все самое интересное. Приводим слегка сокращенный список победителей (мы изъяли слишком локальные или сильно завязанные на спонсоров позиции)
«Многообещающий шеф»: Антонио Лерро, Riva Restaurant del View Place Hotel (Нумана)
«Новичок года»: Al Gatto Verde (Модена, свежий проект Массимо Боттуры под руководством канадки Джессики Росваль, которая превращается в одной из значимых фигур итальянской ресторанной сцены)
Рестораторы года: Бенедетто Рулло, Лоренцо Стефанини и Стефано Териджи, Giglio (Лукка)
Лучшее предложение пасты: Osteria Arbustico all'Hotel Royal
Лучшее предложение хлеба: Il Colmetto (Роденьо Сайано)
Ресторан, наилучшим образом обращающийся с оливковым маслом: Campiello (Сан Джованни аль Натисоне)
Дегустационное меню года: CELLULA di Podere Belvedere Tuscany (Понтассьеве)
Лучшее вегетарианское меню: Cucina Villana a Villa Fenicia (Руво ди Пулия) и Antica Osteria Nonna Rosa (Вико Экенсе)
Лучший пре-десерт: спагетти, приготовленные в окисленном вине, масло с можжевельником, обоженная цедра цитрусовых и бальзамические травы, Sustanza (Неаполь)
Шеф-кондитер года: Елена Орицио (Trattoria Contemporanea, Ломаццо), Валентина Марцано (Osteria del Viandante, Рубьера), Антонио Коломбо (Votavota, Рагуза)
Лучшая винная карта: Del Belbo da Bardon (Сан-Марцано Оливето), Il Capanno (Сполето), Locanda Mammì (Аньоне)
Лучший сервис: Pascucci al Porticciolo (Фьюмичино)
Сомелье года: Заира Пераккиа (177 Toledo, Неаполь)

The 50 Best Bars
В Мадриде огласили список 50 лучших баров мира, который возглавил спикизи из Мехико Handshake Speakeasy. Он открылся чуть больше года назад, в прошлом году был уже третьим, и в этом стремительно вышел на первое место. На втором тоже новичок, гонконгский бар в итальянском стиле Bar Leone, на третьем — прошлогодний победитель барселонский Sips (в барном «полтиннике», в отличие от ресторанного, нет правила, что занявший первое место больше в голосовании не участвует). Sips кстати летел к первому место так же стремительно, как Handshake Speakeasy: открылся в 2021 году и за два года добрался до первой строчки. Разумеется, рейтинг состоит не только из новичков, многие старожилы не сдают позиций, например, сингапурский Jigger & Pony находится в рейтинге с момента своего открытия в 2012 году, как и токийский Bar Benfiddich, открывшийся в 2013м.
«Барменом по выбору барменов» стал Иэн Макферсон из эдинбургского Panda & Sons, который помимо коктейлей еще выпускает собственную линейку алкогольного мороженого Senor Scoops.
Среди городов лидеры по количеству баров в рейтинге, естественно, Лондон и Нью-Йорк (по 4 заведения от каждого), но им на пятки вполне уверенно наступают Буэнос-Айрес и Мехико: каждый делегировал в «полтинник» по три бара.
Первая десятка рейтинга выглядит так:

1. Handshake Speakeasy, Мехико
2. Bar Leone, Гонконг
3. Sips, Барселона
4. Tayer + Elementary, Лондон
5. Jigger & Pony, Сингапур
6. Line, Афины
7. Tres Monos, Буэнос-Айрес
8. Alquimico, Картахена
9. Zest, Сеул
10. Paradiso, Барселона

Полный список здесь

Париж
Фредерик Антон, шеф трехзвездочного Pre Catalane, открыл гастробистро La Ferme du Pré прямо рядом с основным рестораном. Концепция, как водится, «переизобретение традиционного парижского бистро» на базе локальных сезонных продуктов. Об открытии такого места Антон, как выяснилось, мечтал много лет, и наконец реализовал в помещении старинной сыроварни, которая так удачно расположена, что терраса кажется выходит прямо в лес, а не в парижский парк. В меню — французская классика, разумеется освеженная шеф-поваром: редис со сливочным маслом на закуску, говядина по-бургундски, гужоннеты из рыбы соль (по смыслу это французский эквивалент «фиш энд чипс»), а на десерт — персики «мельба», профитроли, ромовая баба и крем-брюле.

Компания Paris Society (Maxim’s, Laurent, Perruche, Monsieur Bleu и т. д.) набирает обороты и открывает роскошный ресторан La Baronne в особняке, который когда-то принадлежал Соломону Ротшильду. La Baronne, в переводе «баронесса» — это соответственно его жена Адель, - сам Ротшильд в доме пожить успел не так долго, а вот его вдова провела там много лет. Интерьер выдержан в стиле, который смешивает fin de siècle с современными деталями, залы называются «атриум», «малый салон» и «салон почета», еще есть терраса, которая выходит в огромный собственный сад. Концепция - «гриль де люкс», который владелец Paeis Society Лоран де Гуркюфф считает сейчас крайне актуальной. В меню это проявляется в таких блюдах как стейк томагавк (290 евро за килограммовый стейк), фермерская курица со сморчками и соусом из желтого вина (95 евро), а также в цельной камбале или сибасе на гриле.

Лондон
В Лондоне открылся филиал тель-авивского Claro. Готовят, естественно, средиземноморскую кухню с ближневосточным акцентом по рецептам шефа Рана Шмуэли. Кухня некошерная, и есть даже блюда из свинины. В меню такие блюда как сашими из желтохвоста с табуле, йогуртом, гранатом, фисташками и томатной сальсой; «стейк» из кольраби с рикоттой с шалфеем и соусом из запеченных перцев чили, запеченная фаршированная капуста с заатаром, булгуром, финиковым сиропом и соусом на белом вине, ягненок с дзадзики, матбухой, маринованными овощами и питой, и т. д. Предположительно, в Великобритании ресторанная группа будет разворачивать сеть, но никаких подробностей пока нет.

Джейсон Атертон серьезно перекраивает свою ресторанную империю, которая когда-то стартовала с Pollen Street Social (его компания даже называется Atherton’s Social Company), место которого теперь занял ресторан Mary’s – “гриль в нью-йоркском стиле” с бумажными скатертями, официантами в джинсах, картинами современных художников на стенах и внешне несложным меню на базе очень хороших продуктов и с все-таки читаемым шефским почерком. Теперь он открывает на рынке Сент-Джеймс брассери Sael, концепция - «все английское»: оркнейские гребешки, херефордская говядина, баранина из Кумбрии, вагю из Хайленда и улитки, - разумеется, тоже британские (улиток с говяжьими щечками кладут в лазанью). Примерно тот же подход практикует расположенный неподалеку Fallow других владельцев, ставший одним из главных лондонских открытий года. Из хитов меню критика особо отмечается кремовый тарт с мармайтом. В карте напитков тоже упор на английское, будь то вина, пиво и сидр. Для тех, кто скорее хочет выпить, а не поесть, предусмотрен бар Apples and Pears на втором этаже.

Нью-Йорк
Сезар Рамирес, в прошлом году со скандалом покинувший Brooklyn Fare, где проработал шеф-поваром 15 лет и заработал три звезды, как и обещал, открыл собственный ресторан, и назвал его скромно — César. Дегустационный сет стоит $365. Как и раньше, стиль Рамиреса — сильно японизированная высокая кухня, с доминантой морепродуктов идеального качества и детализированная почти до степени маникальности. В меню: «сэндвич» из японских рисовых вафель монака с кацуобоси, копченый морской угорь из Мэриленда (уникальный продукт, поскольку в США выдают очень мало разрешений на вылов дикого угря) в трубочке из теста фило, вагю с соусом моле и т. д. Рамирес помимо прочего известен как автор плодотворной идеи положить морского ежа на тост — он придумал это еще в 2009 году (с добавлением ломтика черного трюфеля), а сегодня блюда на эту тему можно встретить где угодно, от копенгагенского Alchemist (меренга с ароматом тоста из бриоши и морской еж) до бангкокского Stage (тост из бриоши, мед, морской еж, икра). Разумеется, в меню César это блюдо тоже присутствует.

Роберт де Ниро с компаньонами растят сеть из еще одного формата, Locanda Verde. Второй ресторан под этой маркой и под руководством шеф-повара Эндрю Кармеллини открылся в Гудзон-Ярд, целиком перестроенного квартала Манхэттена. Первый Locanda Verde открылся 15 лет назад в Трайбеке, и все это время преуспевал, предлагая традиционную итальянскую кухню (в американском изводе). Новый ресторан будет немного отличаться, поскольку задуман в формате «бистро на районе» с более неформальной атмосферой. Меню впрочем останется почти тем же: «бабушкины» равиоли, путтанеска, буррата с разными соусами и т. д.

Бангкок
Владельцы здания The Empire в Саторне решили превратить 56 этаж в EA Rooftop: огромную крышу с тремя видовыми ресторанами от знаменитых шефов. Уже некоторое время работает итальянская Sartoria Пауло Айраудо (** за Amelia в Сан-Себастьяне), теперь к ней прибавилось еще два ресторана. K by Vicky Cheng стал первым проектом Вики Ченг за пределами родного Гонконга. Ресторан предлагает авторскую версию кантонской кухни: холодный кальмар с зеленым сычуаньским перцем, копченые утиные язычки, иберийская свинина в соусе из черного сахара и уксуса, а также краб с китайскими маслинами и чесноком.

Рядом открывается тайский Le Du Kaan шефа Титид Тассанакаджона, он же «Шеф Тон», известный по Le Du и Nusara (оба входят и в азиатский The 50 best, и в мировой). По утверждениям владельцев, это будет самый высокий (в прямом смысле слова) ресторан с тайской кухней в городе. Le Du Kaan представляет кухню разных регионов Таиланда: маринованные креветки в соусе гаенг сом (на базе кисловатого рыбного карри с тамариндом), аом гай (суп из ферментированной рыбы с дамплингами с муссом из цыпленка), крапоу нуэр (жареный рис с тушеной тайской говядиной породы тадзима) и т. д.