Гастрохроникер/WORLD TOUR #86

В Неаполе огласили результаты всемирного рейтинга 50 Top Pizza. Первое место разделили Una Pizza Napoletana Энтони Манджиери из Нью-Йорка и I Masanielli Франческо Мартуччи из итальянской Казерты. На втором месте — токийская The Pizza Bar on 38th Даниэле Касона, на третьем – Leggera Pizza Napoletana Андре Гидона в Сан-Паулу. Всего в рейтинге представлено 37 стран, безусловный лидер разумеется Италия, за ней с большим отрывом идут США и Бразилия, где всегда была внушительная итальянская диаспора (Неаполь и Сан-Паулу — единственные города, представленные 5 заведениями в расширенном рейтинге на 100 строчек). В первой десятке представлены сразу 6 стран, что говорит о том, что мир пиццерий сегодня — гораздо космополитичнее ресторанного, и хорошую пиццу, сделанную по всем правилам науки, можно найти буквально в любом уголке планеты.
Специальные призы
Пиццайоло года — Вилья Джу, Pizzeria Sei, Лос-Анжелес
Пицца года - «Воспоминания о детстве», Napoli on the Road, Лондон
Лучшее предложение пасты — Flama, Лима
Лучшая винная карта – Confine, Милан
Лучшая пивная карта – Via Toledo, Вена
Лучший коктейли – Dry Milano, Милан
Лучший новичок – Babette, Стокгольм
Лучший маркетинг – Slice & Pie, Вашингтон
Лучшие десерты – La Bolla, Казерта
Лучшие блюда во фритюре – Fratelli Figurato, Мадрид
За выдающуюся карьеру — Джонатан Голдсмит, Spacca Napoli Pizzeria, Чикаго
Лучшие гастрономические события, продвигающие пиццу в мире – European Pizza Show (Лондон), SIGEP WORLD (Римини) и TuttoPizza (Неаполь)
«Пиццайоло-икона» — Джон Арена, после выхода на пенсию возглавивший John Arena Foundation, НКО, которая проводит мастер-классы по приготовлению пиццы для людей с неврологическими заболеваниями

Первая десятка рейтинга
1 I Masanielli - Francesco Martucci, Италия / Una Pizza Napoletana, США
2 The Pizza Bar on 38th, Япония
3 Leggera Pizza Napoletana, Бразилия
4 Confine, Италия / Diego Vitagliano Pizzeria, Италия
5 Napoli on the Road, Великобритания
6 Seu Pizza Illuminati, Италия
7 I Tigli, Италия
8 Baldoria, Испания
9 Pizzeria Sei, США
10 Tony's Pizza Napoletana, США

В Лас-Вегасе огласили результаты первого в истории регионального рейтинга The North America 50 Best Restaurants. Лучшим рестораном региона стал Atomix, повторив июньское достижение: тогда он взял региональное трофи лучшего ресторана США на общемировом 50 Best.
В целом рейтинг отличает несколько особенностей. В нем много канадских ресторанов, – это объясняется тем, что Канаду поделили на три суб-региона (Восточная, Центральная и Западная Канада), в каждом набрали отдельное жюри, и в итоге страна получила голосов больше, чем когда-либо. Канадцы пробились на второе и третье место: сразу за Atomix идет монреальский винный бар Mon Lapin, на третьем месте — ресторан на ферме Restaurant Pearl Morissette из Онтарио (о нем подробнее ниже, в сообщении про Michelin в Торонто — у ресторана теперь еще и две звезды). Сомелье Mon Lapin Ваня Филипович стала и лучшим сомелье региона.
Кроме США и Канады в регион «Северная Америка» входят и Карибские острова (Мексику, Доминикану и Кубу оставили в Латинской Америке), где два ресторана набрали достаточно голосов для рейтинга: итальянский на Барбадосе и «холистический» (упор на овощи, фрукты и местные гастрономические и духовные традиции) на Ямайке.
География ресторанов в США тоже расширилась, и среди 50 лучших представлены не только Нью-Йорк и Калифорния, как в мировом рейтинге, но и другие штаты и города. Хотя, конечно, один штат знаменательно отсутствует: в Техасе уже есть и свой Michelin, и филиалы нескольких звездных ресторанов из Нью-Йорка, Чикаго и Сан-Франциско. Возможно, местное жюри вспомнило правило о том, что голосовать можно за заведение любого уровня, от закусочной до храмов высокой кухни, и голоса рассредоточились между несколькими интересными ресторанами и множеством выдающихся барбекю-ресторанов, которых в Техасе десятки.
В целом североамериканский рейтинг показывает, что в фаворе сейчас либо авторские вариации на тему национальных кухонь (в этом русле работает и победитель Atomix), либо выверенные изысканные рестораны с осовремененной и слегка локализованной haute cuisine. Сложная кухня в тяжелые времена явно не привлекает. В рейтинге нет ни Alinea Гранта Эйкеца, ни Ever Кертиса Даффи, ни Vespertine Джорджана Кана, ни Somni 2.0 Айтора Забалы. И последний пункт, пожалуй, вызывает наибольшее удивление: ресторан за несколько месяцев после открытия взял три мишленовские звезды, и очень многие называют его одним из лучших в стране.

Топ-10 ресторанов Северной Америки
1 Atomix, Нью-Йорк, США
2 Mon Lapin, Монреаль, Канада
3 Restaurant Pearl Morissette, Онтарио, Канада
4 Smyth, Чикаго, США
5 Tanière3, Квебек, Канада
6 Dakar NOLA, Новый Орлеан, США
7 Kalaya, Филадельфия, США
8 SingleThread, Хилсбург, Калифорния
9 Le Bernardin, Нью-Йорк, США
10 Le Veau d’Or, Нью-Йорк, США
Весь список есть на сайте рейтинга.
Специальные номинации
«Ресторан, за которым стоит наблюдать» – Ladder 4, Детройт, США
Премия за гостеприимство – Tanière3, Квебек, Канада
«Чемпион перемен» (вручается людям, которые соединяют решение гастрономических и социальных проблем) – Асмерет Берт-Лумакс, основатель и глава фонда One Love Community Fridge, который занимается развитием инклюзивности в сфере гостеприимства
Лучший кондитер – Сюзан Баэ, Moon Rabbit, Вашингтон, США
Лучший сомелье – Ваня Филипович, Vin Mon Lapin, Монреаль, Канада
Лучшая женщина-шеф – Чутатип «Нок» Сунтаранон, Kalaya, Филадельфия, США
Шеф по выбору шефов – Майкл Чимарусти, Providence, Лос-Анжелес
Награда за экологичность – SingleThread, Хилсбург, США

Michelin огласил результаты для Торонто, Колорадо и Токио.
В канадском Торонто (на самом деле в Онтарио, но штат входит в гид по Торонто) появился ресторан с двумя звездами: Restaurant Pearl Morissette. На самом деле это многосоставная комбинация из ресторана, фермы, огорода, плодового сада, винодельни и пекарни. Шефы Дэниэл Хадида и Эрик Робертсон используют, разумеется, все имеющиеся мощности, и знают об актуальных трендах: они квасят и ферментируют овощи и травы из своего огорода, жмут соки для безалкогольного пейринга, пекут мадленки на сливочном масле с собственной фермы, и подают их с мороженым из исключительно местного вида борщевика (не ядовитого, но засоряющего посевы). Одну звезду получил авторский китайский aKin в Торонто, шеф которого Эрик Чон честно признается, что открыл ресторан в тот год, когда Michelin пришел в город, и с прицелом на звезду. Чон явно хорошо понимает, что нужно Michelin, и кроме первой звезды получил еще и титул «лучшего молодого шефа».

В американском Колорадо теперь тоже есть ресторан с двумя звездами, и это денверский The Wolf’s Tailor – авторский фьюжн с итальянским акцентом и политикой zero waste (на фото ниже). Три ресторана заработали по одной звезде, в том числе одна мескалерия – Mezcaleria Alma.

В Токио две звезды тоже являются новостью, но не очень большой: здесь почти каждый год добавляется по ресторану с тремя звездами (с сентября их стало 12). В этом году трехзвездочником стал Myojaku, который опытный шеф Хидетоси Накамура открыл всего 3 года назад, в 2022-м. Две звезды он заработал в первый год, а теперь добился и третьей. Накамура готовит выверенную, совершенную технически и продуманную до мелочей авторскую японскую кухню (на фото ниже).

Две звезды получили Nishiazabu Sushi Shin (суши), Hakuun (авторская японская кухня, на фото ниже) и Ensui (японский гриль). Новых ресторанов с одной звездой — 14, в их числе самая неожиданная концепция – Ewig с австрийской (!) кухней. Всего упомянутых Красным гидом в Токио ресторанов теперь 564.
Индивидуальные награды получили китайский ресторан Piao-Xiang за лучший сервис, и Цуеси Накамура из французского ресторана Manoir, как лучший сомелье. Награду шефу-ментору вручили Канедзиро Канемото из Nodaiwa Azabu Iikura Honten, старейшему работающему повару в мире (Канемото 97 лет, и он все еще на кухне, когда даже Дзиро уже ушел на пенсию). Канемото представляет собой пятое поколение поварской династии, и прекрасно обучил шестое и седьмое поколение (сына и внука), а также множество учеников.

Лондон
Шеф и ресторатор Анджела Хартнетт берет под крыло ресторан и бар на террасе Королевской оперы. Хартнетт известная как специалист по итальянской кухне (ее итальянский Murano в Мейфере заработал звездочку за год и со временем превратился в сеть из 4 ресторанов), так что естественно, что и ресторан Cicoria by Angela Hartnett в Ковент-Гардене будет итальянским.
Ресторан будет работать на обед и ужин, бар — весь день и подавать итальянские закусочки и коктейли.

Две серьезные лондонские институции, ресторан St John и интеллектуальный книжный магазин London Review Bookshop объединились, чтобы создать кафе рядом с книжным на месте London Review Cake Shop. Кафе открывается 1 октября, в меню будет классическая выпечка из меню St. John: донаты, мадленки (пекут под заказ), сладкие и несладкие пироги. Кроме выпечки предлагают сэндвичи, несколько вин из погреба St John, кофе и чай.

Артем Логин родом из Томска, но уже много лет развивает в Лондоне и других городах мира сеть кафе-пекарен L’Eto. Теперь он решил сдвинуться в мир более высокой кухни и запускает два новых ресторана: японский MOI в Сохо уже открылся, испанский ALTA стартует в ближайшее время.
MOI предлагает суши из лучшей британской рыбы, а также блюда на гриле в японском стиле и шашлычки, есть разумеется омакасе за стойкой суши-бара и листенинг-бар. В меню — жареные артишоки с копченой икрой, оркнейские гребешки с можжевеловым комбу и тюрбо на гриле с маслом юдзу-кошо.
Alta будет держаться моднейшей линии североиспанского гриля, но опираться тоже на локальные продукты: корнуольские мидии с хлебом на гриле, цукини на гриле с соусом ромеско из тыквенных семечек, моллюски а-ля эскабече, голова тюрбо на гриле и т.д.

Хертфордшир
Мэтт Ларкомб, который когда-то был шефом Fat Duck Group, запускает собственный проект Wild в городке Беркхамстед в Хертфордшире. Концепция — британские продукты от ферм, придерживающихся регенеративного землепользования (не истощающего землю) и «зеро-вейст». Собственная ферма, отвечающая всем принципам, расположена рядом с рестораном, и закрывает не все его потребности, зато может пустить в дело (в частности, в компост) почти любые отходы. Кухня при этом не локаворская и вполне использует привозные продукты: хрустящая свиная голова с маракуйей, лепешки с говяжьими щечками и маринованными огурцами, сельдерей с маринованными грецкими орехами, морковь, приготовленная в бараньем жире, грибное парфе, свиной «томагавк» с яблоками. Сомелье проекта Реми Кузан тоже раньше работал в The Fat Duck и ресторане Le Gavroche.

Париж
Кристоф Мишалак расширяет свою сладкую империю и открывает первую кофейню под своим именем на первом этаже универмага Printemps Haussmann. В меню — спешиалти-кофе от обжарщиков Brûlerie des Gobelins, коллекция придуманных специально для нового места мини-фланов, пирожные, сэндвичи, а также все положенные модникам на шопинге опции: матча-латте, комбуча, лимонады собственного приготовления, и много-много логотипов Мишалака на тарелках, блюдцах, салфетках и стенах, чтобы они наверняка попали в любой кадр.

Летом Жана Имбера несколько девушек обвинили в физическом и психологическом насилии, и выводы последовали настолько быстро, насколько оперативна может быть бюрократия большого холдинга: Янник Аллено с сентября сменил Имбера на посту бренд-шефа Monsieur Dior на авеню Монтань. Аллено давно работает с модным домом, начиная с первого Café Dior, открывшегося в 2011 году в Сен-Тропезе, он же отвечает за 1947 du Cheval Blanc в Куршевеле, еще один ресторан из коллекции группы LVMH. Очевидно, что при необходимости решить репутационную проблему, руководство дома выбрало самого надежного партнера среди шефов.
Аллено оставил в меню блюда, приготовленные по рецептам Кристиана Диора, любившего готовить, и добавил несколько от себя, которые внешним видом или выбранными ингредиентами напоминают о каких-то периодах жизни великого кутюрье или его моделях и рисунках.

Доль де Бретань
Две отважные дамы Марин Эрвуэ и Паскалин Албиси открыли первый самостоятельный проект – ресторан Dames между Сен-Мало и Мон-Сен-Мишель. Марин, ученица Алена Пассара и Бруно Вержюса, руководит кухней и готовит современную высокую кухню, очень интересующуюся растениями и не знающую границ: зобная железа с ежевикой, порей с абрикосами и песто, голубь барбекю с муслином из моркови и ставленным бретонским гречневым медом-шушеном или выдержанная сайда с зеленым горошком. Паскалин Албиси отвечала за сервис в Apicius и ресторанах Жоэля Робюшона, теперь командует залом и погребом в собственном заведении.

Антиб
Мауро Колагреко (Mirazur, *** Michelin) сменил одного из работодателей на Лазурном Берегу: он больше не занимается ресторанами отеля Maybourne Riviera в Рокбрун-Кап-Мартан, зато взял под крыло рестораны нового шикарного отеля Villa Miraé на Кап д’Антиб. В Miraé кухня «на каждый день» (с учетом расположения и титулов шефа), в Amarines — высокая средиземноморская кухня: дегустационный сет за 150 евро, в который входят креветки из Сан-Ремо, ньокки из сладкого перца с прованским шевром, местная рыба с пряными травами, запеченный ягненок с соусом из козьего йогурта и бриошь с карамелью и оливковым маслом.

Рим
Borgo Laudato Si — папское поместье, недавно торжественно открытое Папой Львом XIV как центр образования и размышлений об экологии и окружающей среде. Laudato Si («Хвала Тебе») - название энциклики папы Франциска, ставшей 10 лет назад первой папской энцикликой на темы экологии и сохранения природы. Центр возглавляет кардинал Баджо, который был близок к Папе Франциску, в интервью La Repubblica Баджо сказал, что «Борго хочет продемонстрировать на примере небольшого проекта, что возможно построить иное будущее, основанное на заботе о творении и обо всей человеческой семье». В Борго Лаудато Си есть оранжерея в форме площади Святого Петра, учебные классы (в том числе для беженцев, бывших заключенных и безработных) и кафе на 400 мест, предназначенное для паломников, посетителей, студентов, участников курсов и рабочих, и магазин с местными сырами, мороженым и вином с папских виноградников. Более основательный ресторан открывают через некоторое время чикагские шеф Арт Смит (победитель James Beard Award) и ресторатор Фил Стефани (Tavern on Rush). Такой странный выбор связан с тем, что папа Лев родом из Чикаго, и пригласил соотечественников, которые должны ввести в меню несколько знаковых блюд «города на ветрах».
Фактически все это — модельные объекты, примеры как можно работать с экологией, защитой окружающей среды, принципами «zero waste» и правами тех, кто страдает вместе с природой (например, работники вредных производств) в рамках принципов католической церкви. Вся территория будет доступна для посещения, вход платный, планируется, что в год Борго Лаудато Си будут посещать около 250 000 человек.

Нью-Йорк
Та же команда, что запускала суперуспешный итальянский Bad Roman, переключилась на мексиканскую кухню и открыла Limusina, которую в прессе называют «трехэтажной одой кухне южного соседа». В меню есть и классика вроде гуакамоле, агвачили с желтохвостом и другими видами рыб и пряного тартара из тунца, так и лихие выдумки, – похожие сделали Bad Roman любимцем блогеров: тако аль пастор с омаром и ананасовым пико де гайо, тако с цельным морским окунем, кесадилья с ребрышками (не снятыми с кости), и тому подобные эффектные блюда. Бар мешает несколько видов маргарит и коктейлей на других агавовых спиртах.

Возле Таймс-Сквер появится кафе Central Perk — точно такое же, как в сериале «Друзья» (и в Бостоне, где похожая точка других владельцев уже работает некоторое время). В центре зала — всемирно известный оранжевый диван, в меню в основном разные виды кофе и коротенький список закусок и сэндвичей, приготовленных под присмотром известного нью-йоркского шефа Тома Колликио. Официальное открытие зимой.

Гонконг
В Гонконге открыли мульти-пространство Solstice Culinary Space, которое сочетает в себе кулинарную студию Solstice Cooking Studio, ресторан SOL и закусочную Uncle Quek.
Solstice Cooking Studio – учебная площадка для всех желающих с мастер-классами по разным азиатским кухням от именитых шефов. Главный объект пространства, ресторан SOL, курирует команда мишленовского корейского Hansik Goo, который принадлежит тем же владельцам, но концепция здесь другая: повара под руководством Мингу Кана (у которого в Сеуле три звезды за исключительно элегантный ресторан высокой корейской кухни) скрещивают корейские домашние рецепты с западными, преимущественно французскими, и получают на выходе яичный крем с грибами и орешками пинии, рис с персиком и фенхелем и т. д.
Uncle Quek — закусочная с популярными блюдами Юго-Восточной Азии, вроде вьетнамского сэндвича бан ми с омаром или сингапурского жареного цыпленка.

Копенгаген
Шеф Расмус Мунк (Alchemist, ** Michelin) вошел в глобальный научный консорциум, который разрабатывает технологии того, как превратить углекислый газ CO₂ в продукты питания, по возможности — в белок. Это не первый концепт такого рода (в Финляндии похожий проект уже вышел на стадию промышленного производства), но углекислого газа явно хватит на всех. Цель у консорциума грандиозная — сделать белка столько, чтобы его хватало на миллиард человек в год. Финансирование тоже масштабное — проект через свои фонды поддерживают фармацевтический гигант Novo Nordisk (который платит почти десятую часть налогов Дании, не в последнюю очередь благодаря оземпику) и Билл Гейтс. Идея в том, чтобы заставить микроорганизмы поглощать углекислый газ и выделять протеин. Первый прототип надеются представить через два года.