Гастрохроникер/WORLD TOUR #91

Michelin
Бразилия
Оглашение результатов Michelin для Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу стало сенсационным: в Бразилии появилось сразу два ресторана с тремя звездами, и это два первопроходца для всей Латинской Америки. До сих пор ни одной стране из тех, что Michelin оценивает в этом регионе (Бразилия, Мексика, до этого года Аргентина, которая разорвала контракт) до высшей оценки «красного гида» добраться не удавалось. Триумфаторами стали Evvai и Tuju, оба из Сан-Паулу. D.O.M., Lasai и Oro сохранили по две звезды. В Evvaiшеф Луис Филипе готовит авторскую бразильско-итальянскую кухню, в TujuИван Ралстон прикладывает к локальным ингредиентам все современные техники, получая очень изысканный результат.
Одну звезду заработал в Рио-де-Жанейро недавно открытый ресторан отпрыска знаменитой французской поварской семьи Клода Труагро Madame Olympe (теперь ресторанов с одной звездой в Бразилии 19) с франко-бразильской кухней, которая выражается в таких блюдах как магре де канард с сердцевинами пальмы, саликорнией и ферментированным отваром маниоки. Клод Труагро еще в 1980-е уехал искать себя на другой континент, и преуспел по всем параметрам, в том числе и по части приращения семейного генеалогического древа: его новый ресторан заработал звездочку в этом году, а Oseille его сына Тома — еще в прошлом.
Лучшим молодым шефом страны стал Педро Коронья из Koral в Рио-де-Жанейро, лучшим сомелье — Роберио де Соуза Кейрош (Maní в Рио-де-Жанейро), лучший сервис — в ресторане Casa 201 в Рио-де-Жанейро, лучшие коктейли — у шеф-бартендера D.O.M. Андерсона Оливейры.

Флорида
«Красный гид» отметился во Флориде довольно ярко, выдав две вполне исторические звезды: Emelina в Вест-Палм-Бич стала первым рестораном со звездой с кубинской кухней, а Mutra в Майами израильского шефа Раза Шабтая — первым в мире кошерным рестораном со звездой.

Мексика
В Мексике обошлось без сенсаций — трех звезд в стране не нашлось, даже несмотря на то, что Michelin в этом году распространил область оценки на Халиско, Пуэблу и Юкатан в добавлении к уже изучаемым гидом Мехико, Оахаке, Нижней Калифорнии и Новому Леону. С двумя звездами по-прежнему два самых известных ресторана страны: Pujol Энрике Ольверы и Quintonil Хорхе Вайехо. Новых ресторанов с одной звездой прибавилось семь, в их числе Huniik Bar в Юкатане с омакасе на базе кукурузы и такерия La Once Mil, которая сменила другую такерию, потерявшую звезду, El Califa. Награда за сервис у Huniik, лучший сомелье — Джонатан Роблес (Mural de Los Poblanos с сотней мексиканских вин в карте), лучшие коктейли — в Priscila Moreno at Máximo, лучший молодой шеф — Ксончитль Вальдес из Pancho Maíz.

Польша
В Польше тоже без особых потрясений — две звезды все еще только у краковского Bottiglieria 1881, хотя и здесь Michelin расширился на всю страну. Первые звезды получили четыре ресторана, и в этом разделе уже заметны маленькие городки, которые впервые попали в фокус внимания, особенно удачно выступил Steampunk из Пщины (население 25 000 человек). Также звезды получили варшавский Alon Omakase, и два ресторана из Вроцлава — Most и первый мишленовский ресторан женщины-шефа в Польше с говорящим названием Baba Беаты Снеховской. Открытие года — варшавский Wandal (концепция - «вандализировать» традиционную польскую кухню, что бы это ни значило), молодой шеф — Ида Малец (Nat Bistro, Краков), лучший сервис — бистро Babinicz (Щавно-Здруй, где гордо проживает 5000 человек), лучший сомелье — Давид Курлус (Maremma, Познань).

Киото и Осака
Гид по Киото и Осаке тоже пополнился трехзвездочным рестораном — им стал кайсеки Miyamaso в Киото, который заработал вторую звезду 15 лет назад, и долгие годы все ждали, когда же он наконец получит давно заслуженную третью. Хисато Накагаси задолго до пришествия скандинавских локаворов начал изучать окружающие ресторан леса, и не только находил там дикие каштаны и грибы для гиперсезонного меню, которое может меняться каждые две недели, но даже ветки, из которых вытачивали палочки для еды, чтобы обеденный опыт был целиком локальным.
Пять ресторанов получили две звезды, все с высокой японской кухней: Doppo, Higashiyama Yoshihisa, Tokuha Motonari и Muromachi Yui в Киото, и Teruya в Осаке.
19 ресторанов получили одну звезду, из них японских чуть больше половины, остальные представляют итальянскую, корейскую, китайскую, французскую и «инновативную» кухни.
Лучший сомелье — Мики Танака, сомелье и владелец французского ресторана Louise в Осаке, шеф-ментор — Хидеаки Мацуо из осакского трехзведочного Kashiwaya Osaka Senriyama, лучший сервис — в киотском Kodaiji Wakuden.

Шанхай и окрестности
В Китае Красный гид слегка перетасовал регионы и объединил в одну церемонию рестораны Шанхая и провинций Цзянсу и Чжэнцзян. Теперь в объединенном гиде 77 ресторанов, отмеченных звездами. Примечательно, что в континентальном Китае Michelin начал применяться к местным особенностям, и стал выдавать звезды сетевым заведениям, чего в других странах обычно не делает. В Шанхае появился еще три ресторана с двумя звездами: Amazing Chinese Cuisine (городская сеть из десятка ресторанов, звезды заработал один из них), T'ang Court (а это уже международная сеть, с флагманом в Гонконге с тремя звездами и филиалами в других странах Азии и Австралии), и Zao.
И 3 ресторана — с одной: винный бар с дегустационным меню Fabula, Huaiyang Delights (один из крупной сети кантонских ресторанов), и вьетнамский Vivant by Johnny Pham.
В Тайджоу вообще сплошь филиалы: звездочки заработали Lao Bian Jiu Jia (еще одна сеть ресторанов «домашней кантонской кухни»), Xin Rong Ji (национальная сеть с упором на морепродукты) и Xin Rong Ji (тоже общекитайская сеть и тоже с упором на морепродукты).

Бельгия
В Антверпене прошла самая скандальная церемония — депутат бельгийского парламента Людивин де Маньянвиль в телеинтервью сообщила, что Michelin «думает только о деньгах»: компания предлагала мэрии Брюсселя провести церемонию в столице за скромные 600 000 евро, обещая максимально представить рестораны города. Мэрия отказалась, церемонию получил Антверпен, а новые две звезды — один ресторан, натурально, из Антверпена (The Jane) и один из крошечного городка Нокке (Cuines 33). Брюссель по мнению местных критиков в итоге явно «недополучил». А Michelin как обычно не стал комментировать обвинения.
С The Jane связан второй скандал: местная пресса прозрачно намекает, что вторую звезду гид держал до момента, когда шеф-повар Ник Бриль, наконец, вышел в апреле из длящегося два года процесса, отделавшись условным сроком (после вечеринки для персонала Бриль наехал на джипе на собственного стажера так, что тому пришлом отнимать обе ноги). В остальном в Бельгии и Люксембурге ничего удивительного не произошло: Zilte и Boury сохранили три звезды, 10 новых ресторанов – с одной звездочкой.

Скандинавия
В гиде по скандинавским странам тоже появился еще один ресторан с тремя звездами — им стал один из самых изысканных ресторанов среди тех, что работают со мхами и грибами, Kadeau Copenhagen Николая Норегорда. Две звезды заработали Gaptrast (Берген, Новергия), где Кристиан Бреттен Ванген искусно колдует с грилем, и Grön (Хельсинки, Финляндия) с собственным огородом и отдельным помещением для ферментированных продуктов.
Среди девяти ресторанов, получивших первую звезду, российских болельщиков особенно порадовал результат Boreal из Хельсинки под руководством Павла Демина (ранее Meal в Санкт-Петербурге), а всех остальных — ESSE Мэтта Орландо в Копенгагене, который быстро восстановил свои позиции, и в следующем году вполне может взять и вторую звездочку, а также давно заслуживавший звезду Credo в Осло.
Лучший молодой шеф Скандинавии — Андреас Ринг Кьелдсольм Хансен (Krogs Fiskerestaurant, Копенгаген), награда за сервис — AIRA (Стокгольм), лучший сомелье — Рудиманте Беларди Галеоне (Maaemo, Осло). Открытием года стал стокгольмский Adam Albin в Стокгольме. Адам Дальберг и Альбин Вессман закрыли свой предыдущий ресторан Adam/Albin в январе после 13 лет успешной работы, и почти сразу же открылись на новом месте. Отсутствие слеша в новом названии позволило считать ресторан новым, а не сменившим локацию. Ученики Матиаса Дальгрена продолжают готовить ту же авторскую европейскую еду со скандинавским акцентом, только в более шикарном и просторном интерьере.

Глобальная новость - Michelin официально отменил «зеленые звезды». По мнению большинства экспертов это превентивная мера, чтобы избежать штрафов: с сентября ЕС вводит в действие более строгое законодательство, которое предписывает упоминать публично «экологичность» и «природосообразность» только при наличии официальных документов, вроде результатов аудита сертифицированными агентствами или чего-то еще в этом роде. Мишленовская практика онлайн-опросов ресторанов о их борьбе с отходами и экономии энергии в такое законодательство явно не вписывается, и «зеленые звезды» пали жертвой этого несовпадения. Их заменила опция Mindful Voices («Внимательные голоса»). Те, кто будет отмечен в этой номинации, смогут поделиться «вдохновляющим» опытом на сайте Michelin.

Копенгаген
Главная новость июня – Noma возвращается в Копенгаген и снова становится стационарным рестораном. Рене Редзепи в рилзе в соцсетях, а пресс-служба — в официальном релизе, сообщили, что после завершения скандального поп-апа в Лос-Анджелесе, во время которого Редзепи ушел с постов шеф-повара и управляющего после обвинений в насилии и абьюзе, команда возвращается домой, и с августа запускает ресторан, который видимо надо называть Noma 3.0. Редзепи придумал себе должность «креативного директора», отошел от оперативного управления, и планирует заниматься чем-то, что по описанию похоже на проекты в области пищевых технологий, связанных с использованием в пищу насекомых, водорослей и других перспективных источников белка и клетчатки. За работу собственно Noma будет отвечать команда из директора по исследованиям Метте Бринк Сёберг, шеф-повара Пабло Сото (он занимает должность шеф де куизин с 2023 года) и CEO Анники де Лас Эрас. Меню обещают 12 раз в год и супер-сезонное. Верит ли кто-то, что Редзепи оставит выращенных им сотрудников без присмотра? Не слишком.

Релиз обещает «ресторан, который может стать местом для глубоких исследований, изучения и творчества» под управлением «нового поколения лидеров», которые продолжат концептуальную линию развития: «наши амбиции остаются прежними: продолжать исследовать, продолжать учиться и продолжать становиться лучшей версией Noma. Мы фокусируемся не только на том, что находится на тарелке, но и на том, как мы руководим и думаем о будущем».
Бронирование на август, сентябрь и октябрь откроется 24 июня.

Лондон
Группа Super 8, которая стоит за некоторыми из самых модных ресторанов Лондона (Kiln, Brat), продолжает расширяться за счет неочевидных концепций, и этой весной затащила весь город в ресторан авторской египетской кухни Impala. Но группа хорошо понимает, что делает, поэтому Impala шеф-повара Миду Саада, который получил первый сольный проект после многолетнего руководства тайским Kiln, при всей своей северо-африканской ориентации выстроена вокруг угольного гриля, который по нынешним временам самый надежный элемент любого меню. Ресторан назван в честь модели Chevrolet 1964 года, на которой маленький Миду ездил с семьей на каникулах по Египту. В Impala он воплотил в меню весь свой накопленный за долгие годы опыт и впечатления — включая результаты исследовательских поездок в Египет, страны Восточного Средиземноморья и Японию, а также опыт работы с грилем и дровяной печью. Гриль сложный, японский, конструкцию и технику работы Саад изучил во время стажировки в токийском Ukiyo. А вот печь — египетская, точно такая, как до сих пор строят в Египте в деревнях, чтобы женщины пекли хлеб, и Саад печет в ней аиш балади — пышные вздутые булки, с которыми можно съесть и магазинный коул-слоу, не говоря уж о ферментированных баклажанах и соленых сливах. Продукты, как принято, британские, равно как и отсутствующие пищевые религиозные ограничения: Саад легко готовит, например, шефталию из свинины породы тэмворт на гриле. Фирменное блюдо — корнуоллская утка сухой выдержки, фаршированная черным лаймом и асуанским перцем чили, и запеченная на дровяных углях в глазури из патоки и утиного демигласа.

Ресторатор Джон Спитери, один из партнеров, финансировавших в свое время открытие St John, и его жена Мелани Арнольд, соучредитель Rochelle Canteen (она вышла из бизнеса в прошлом году), а так же трое их детей, открыли семейный паб The Latimer. Сыновья Лоркан и Фин, равно как и дочь Молли тоже работают в ресторанном бизнесе, но это первое начинание, в котором участвует вся семья целиком. Идея — сделать расслабленное место с добросовестно приготовленной пабной едой вроде свиной грудинки, запеченной в сидре, с яблочным соусом, форели конфи со стручковой фасолью и картофелем, бычьими хвостами с пюре и сибасом на гриле с фенхелем и оливками. По воскресеньям планируется «жаркое», как мясное, так и в вегетарианское версии. К пиву предусмотрены закуски, которые можно есть руками: чили чизбургер или рагу из оленины на тосте. Кроме нескольких видов пива и вина на кранах есть коктейльная карта с модным «мартини минус 18» (заранее смешанный мартини держат в морозилке до подачи), дайкири, коктейли с хересом и т. д.

В Лондоне сразу два очень громких и шикарных индийских открытия.
Первый ресторан индийской кухни, заработавший три мишленовские звезды, дубайский Trèsind Studio, разумно пользуется своим успехом и открывает филиал в английской столице. Ресторан называется также как дубайский «основной» – Tresind (у него звезд нет вовсе), но в Лондоне Химаншу Саини с компаньонами открыли что-то среднее между шефским столом и главным рестораном: посадочных мест довольно много, 60, но сервируют только дегустационные сеты. Блюда примерно такие же, как и в Дубае: пани пури из семолины с маринованным ананасом, ферментированным морковным соком и горчицей, тарталетка из тапиоки с запеченным арбузом с гунтурским чили, шаурма с артишоками, лепешка садж с топинамбуром с айоли, «грибной чай» (бульон из кашмирских сморчков). Лепешки пекут в виде цветков, на спаржу льют эспуму «зира-алу» из картошки с кумином, краба готовят в мангалорской масале, виндалу из баранины дополняют чимичурри и т. д.

Еще одно лондонское индийское открытие – Oudh 1722, дебютный лондонский проект шефа Актара Ислама (Opheem в Бирмингеме с двумя звездами). Новый ресторан посвящен кухне авадхи, родом из старинного Лакхнау — центра мусульманской культуры Индии и города, славного своими красавицами и философами. Кухня авадхи формировалась при дворе навабов, и достигла таких изощренных высот, что Лакхнау вошел в реестр «гастрономических городов» ЮНЕСКО. Поскольку город был мусульманским, кухня здесь тоже несет на себе черты центрально-азиатских влияний: есть и шорба, и кебаб, и активное использование розовых лепестков как пряности, и долгое томление как один из основных методов приготовления. Oudh 1722 представляет авторскую интерпретацию исторического богатства: ассорти кебабов (какори – из мелко нарезанной бараньей лопатки с чили и розовыми лепестками; ласуни джинга – из королевских креветок с чесноком, дополненных незрелым манго; дахи панир — из панира в сливках с пажитником), цельный палтус, томленный в пряном топленом масле с креветками, эйлсберийская утка с карри из свеклы, запеченная цветная капуста в соусе корма с семенами мака и трюфелем.

Барселона
В Барселоне сразу несколько открытий в демократичном сегменте от самых уважаемых местных мишленоносцев.
Мартин Берасатеги (Berasategui в Сан-Себастьяне и Lasarte в Барселоне, оба — три звезды Michelin) открывает новый ресторан Bera с демократичным ценами: обещают, что основные блюда будут не дороже 25 €. Ресторан в самом центре Барселоны, на Пассейж де Грасия, в отеле Monument Hotel Barcelona. Название Bera — первые слоги фамилии Берасатеги, что подчеркивает личный и при этом неформальный характер заведения. В меню — понятные и популярные блюда из разных уголков Испании и облегченные версии знаковых блюд Берасатеги: баскская закуска «гильда» с кантабрийскими анчоусами, бриошь с лососем и копченым угрем, тако с тартаром, сэндвич с вырезкой галисийской говядины и кремом из сардин, кокочас с моллюсками сердцевидками и шнитт-луком, лопатка иберийской свиньи на гриле, молодая фасоль с моллюсками, и даже древнее каталонское блюдо cap i pota (телячьи голова и ножки, припущенные с пореем).
Еще более демократичный формат осваивают другие обладатели трех звезд в Барселоне, братья Торресы (Cocina Hermanos Torres): они открыли корнер на рынке. Рынок они выбрали не туристический Ла Бокерия, а более живой и популярный у местных Санта-Катерина, где покупки делала еще бабушка братьев. Корнер Parada Torres предлагает классические тапас из свежих сезонных продуктов по цене от 4 евро.

Лос-Анджелес
Выдающийся калифорнийский повар Дэниел Паттерсон несколько лет назад закрыл Coi в Сан-Франциско с двумя мишленовскими звездами, и занимался консалтингом и частными ужинами, но теперь возвращается с новым проектом Jacaranda. Паттерсон говорит, что он хотел сделать так, что посетители чувствовали себя скорее на званом ужине, чем в ресторане высокой кухни, и ему это удалось: 30 мест, один сервис за вечер, тщательно подобранный женой Паттерсона Сарой плейлист (она очень известна в музыкальных кругах как журналист и промоутер, и когда-то была менеджером группы My Chemical Romance), картины прадеда Сары на стенах.
Еда, как всегда у Паттерсона, изящная, продуманная и приготовленная так, чтобы максимально сконцентрировать вкус, не утяжеляя блюдо. Артишоки фаршируют артишоковым пюре и дополняют цветами артишоков же, спаржу готовят в соке спаржи и дополняют гречкой и витграссом, мягкий тофу подают с икрой и свежими водорослями, сморчки начиняют молодой картошкой со свежими кисточками весенней сосны
Десерты и хлеб курирует Мэтт Тиндер, звездный кондитер, сотрудничавший с Saison, Coi и Restaurant at Meadowood. Помимо прочего, он запустил в десертный раздел блюдо из сырого шоколада и жареных водорослей, на фоне которых вишня с черимоей и зеленым миндалем смотрится безмятежной классикой.

Нью-Йорк
Реалити-шоу Netflix «Кулинарные войны» про соревнование малоизвестных шеф-поваров («Черные ложки») с ветеранами кулинарного искусства («Белые ложки») стали сенсацией и возглавили топ не-англоязычных программ Netflix по всему миру. А сенсацией второго сезона шоу зимой 2026-го стал 38-летний шеф-повар Ли Ха-сон, который конвертировал свое второе место в ажиотаж в социальных сетях, узнаваемость на улицах Нью-Йорка, а теперь и в возможность открыть свой первый независимый ресторан Oyatte.
Ли Ха-сун обучался в Кулинарном институте Америки, работал в Gramercy Tavern и Geranium в Копенгагене, шеф-поваром в Atomix в Нью-Йорке в то время, когда ресторан шел к мировой славе, а потом был еще и су-шефом Томаса Келлера в The French Laundry. С таким багажом Ли вышел на шоу как «черная ложка», поскольку его собственное имя было никому не известно, что он и исправил. Название ресторана, Oyatte, отсылает к китайскому иероглифу, которым записывается фамилия Сон, а в корейской традиции он символизирует цветок сливы, официальный цветок династии Чосон. При этом Ли говорит, что название не позиционирует ресторан как заведение «корейской кухни», а скорее обозначает происхождение и амбиции самого шефа. Эта двойственность — наследие и индивидуальность, — и есть концепция ресторана. В дегустационном меню — консоме из корнеплодов, «донат» из рисового теста с ферментированной морковью и шафрановой мостардой, ассорти мясных деликатесов собственного приготовления с маринованными бутонами магнолии, рис с весенней зеленью, карамелью из черного чеснока и черным трюфелем, и т. д. Овощи Ли берет с фермы Crown Daisy Farm под Нью-Йорком, управлет ею Бретт Эллис, который когда-то был старшим садовником в The French Laundry.

Шикарные корейские стейк-хаусы Cote выросли в небольшую международную сеть, и теперь она кажется обзавелась флагманским заведением. Cote 550 — это три этажа в историческом здании в центре Манхэттена, с не очень натуральным светом (особенно в коридорах, чтобы не портить впечатление от еды), которое выглядит как идеал современного клубного ресторана. В основном зале есть небольшой бассейн, в первом баре (есть еще второй отдельный на втором этаже) каждый вечер играет диджей. Центр всего веселья по-прежнему сет «Пир мясника», который подорожал до 118 долларов с человека (в первом нью-йоркском Cote он стоит 82 долларов) за счет добавки о-торо. Винная карта Виктории Джеймс, которая отвечает за все напитки в ресторанах группы, насчитывает более 1200 бутылок, и это «лучшие из лучших» (есть например вертикальная коллекция на пятьдесят винтажей Mouton-Rothschild).
Первый Cote Саймон Ким открыл девять лет назад, и ресторан по-прежнему полон каждый день, и видимо за это время вычислил какую-то секретную формулу успеха: в его же Coqodaq, специализирующемся на корейской жареной курице и шампанском, даже во вторник дым коромыслом, в лондонском Cote жизнь тоже бурлит.
Cote 550, открывшийся в апреле, подтверждает его проницательность: огромный ресторан заполнился сразу. Кроме собственно стейк-хауса есть еще и бар Chimera. Названный в честь греческого мифологического существа химеры, которая была частично козлом, частично змеем и частично львом, бар делится на три части. По задумке Кима винный бар — это «козел», озорной и общительный, бар с мартини — «змей», «смертоносный, но не смертельный», а виски-бар — это величественный «лев». Лев действительно величествен – для ценителей виски есть такие редкие бутылки, как Johnnie Walker White Label первой половины 20 века или виски от ныне не существующих производителей вроде японской дистиллерии Karuizawa. Винный бар посвящен винам из классических регионов, таких как Шампань, Бургундия, Тоскана и Калифорния. 50 наименований предлагают по бокалам, а все остальное можно заказать из винной карты ресторана.
Для зоны мартини команда Джеймс протестировала сотню сортов воды для льда, опросила все лучшие бары мира какие оливки они используют, и провела еще множество исследований, чтобы добиться идеала. Для производства льда в итоге наняли специального человека, у которого есть подробная техкарта по содержанию минеральных веществ в воде и прозрачности.
Гости, сидящие за столиками, могут заказать что-нибудь из любого из трех баров, а также небольшие закуски. На третьем этаже чуть позже заработает Sushi Yoshitake, возглавляемый обладателем трех мишленовских звезд Масахиро Йоситаке.

Киото
Кайл и Катина Коннотон из калифорнийского SingleThread (16-е место в The North America 50 Best Restaurants) впервые вышли за пределы родных США и открыли ресторан SoNoMa by SingleThread в отеле Capella Kyoto. Выбор города очевиден, поскольку SingleThread — один из самых ярких представителей жанра «американский кайсеки»: лучшие местные фермерские продукты и множество японских техник и приемов, которые Коннотоны изучили, несколько лет проработав в Японии. В Киото Катина Коннотон начала с того, что собрала местный пул фермеров, и добавила к ним самое лучшее из того, что выращивают партнеры ресторана в Калифорнии (помидоры старинных сортов, летние кабачки, перец, гибискус и т. д.).
В SoNoMa by SingleThread предлагают меню-кайсеки, отражающее текущий сезон, за стойкой перед открытой кухней, поэтому некоторые блюда могут меняться даже еженедельно.

Гамбург
После того как Свен Элверфельд закрыл свой трехзвездочный ресторан Aqua в Вольсфбурге, всех крайне занимало, чем займутся его ближайшие соратники. Про одного из них информация поступила довольно быстро — бывший шеф-повар Aqua Марвин Бём открывает в Гамбурге Buoy, где собирается показать, как может выглядеть северогерманская кухня в самом тонком ее воплощении. В меню представлены региональные специалитеты, от креветок из Бюзума до камбалы из Северного моря, но в современном прочтении: в тартар из говядины добавлют устрицы и каперсы, палтус запекают с молодыми побегами ели и сельдереем, чизкейк пекут с кресс-салатом, миндаль для крема коптят, а из травки ясменник варят желе на десерт.

Ибица
Дабис Муньос (DiverXO, *** Michelin) десантировал свой самый известный проект StreetXO на Ибицу в новом люксовом ТЦ Ibiza Gallery рядом с отелем The Unexpected Ibiza (у них общее управление). StreetXO Ibiza ведет ту же линию, что и предыдущие точки сети: яркие цвета, безумный дизайн, переосмысленный стритфуд и активное использование пряностей и соусов из Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.

Сингапур
Шеф-повар Андре Чанг вернулся в хорошо ему знакомый Сингапур и открыл ресторан 1887 by Andre в историческом Raffles Hotel. Ресторан назван в честь года основания отеля, а открылся в год 50-летия текущей версии. Меню а-ля карт называется «Вкус времени» и при работе над ним Чанг использовал архивы отеля со сведениями о том, что там подавали раньше, а также рецепты самых популярных сингапурских блюд. Антураж самый изысканный — стейки возят на 100-летней тележке (ее закопали во дворе отеля во время Второй мировой войны и потом почти случайно нашли гораздо позже), приборы частично тоже антикварные и серебряные. Чанг учился во Франции и известен своей очень классической техникой, на которую иногда накладываются азиатские нюансы, и в новом ресторане он двигается в том же направлении: салат нисуаз с кимчи, зеленый карри с камчатским крабом и тапенадом, грибной суп-капучино с крокетами из свиных ушей, лакса-паэлья и прочее в том же духе, а в хлебном разделе мирно соседствуют бриошь с нормандским маслом и паровые булочки с песто.

Команда одного из самых титулованных ресторанов Сингапура Burnt Ends открыла пивную People People Brewing Co на курорте Resorts World Sentosa. Новое заведение имеет внушительные размеры (больше 800 кв.м.), поскольку к ресторану на 180 месте прилагается действующая пивоварня, за которую отвечает Ник Калдер-Шоулз, признанный «Пивоваром года Австралии» по версии журнала Beer & Brewer в 2024 году. Ник варит лагеры, IPA, экспериментальные фруктовые кислые сорта и выдержанные в бочках стауты. Дэйв Пинт, шеф-повар и основатель Burnt Ends, придумал к пиву подходящее меню, делая упор на насыщенный вкус и все копченое, – Пинт известен как один из главных мастеров гриля в мире. Его подход выражается в таких блюдах как пицца с говяжьими ребрышками в мисо-соусе с пикантным томатным соусом и чимичурри, жареная курица с лимоном и тимьяном, кальмары в соли и перце с зеленым чили, зеленым луком и лимонным айоли, и т.д. По выходным детей кормят бесплатно, по субботам устраивают бранчи, в среду – «ужины у костра», по четвергам — экскурсии по пивоварне. Помимо этого в People People Brewing Co есть еще и клубная система с тремя уровнями, которые дают приоритетный доступ к новым релизам, дегустациям с главным пивоваром и другим эксклюзивным опциям.

Париж
Звездный кондитер и чемпион мира по кондитерскому искусству 2005 года Кристоф Мишалак продал свой бренд и все бутики инвестиционному фонду Kresk, который с 2023 года был мажоритарным акционером его компании.Maison Michalak с 2013 года стал одной из самых известных современных французских марок среди кондитерскх, и за это время Мишалак открыл десять бутиков в Париже и несколько франшиз в Японии. Брендом теперь будет руководить Дамьен Анджелуччи, который много лет работал с Мишалаком. Сам Кристоф хочет «сделать шаг назад», что пока выражается в плане велопробега через всю Францию, чтобы познакомиться с тем, что делают кондитеры в маленьких городках. В свои 52 года Мишалак собирается «открыть новую главу» и освободиться от ограничений, которые накладывает работа с крупной международной компанией.