Гастрохроникер / WORLD TOUR #62

В Новом Орлеане прошла одна из главных барных конференций Tales of the Cocktail Foundation, на которой традиционно объявляют победителей важного конкурса Spirited Awards, который проходит при поддержке Forbes.
Победители в международных категориях
Бармен года — Джорджо Барджиани, Connaught Bar, Лондон
Бармен-ментор — Агостино Перроне (Connaught Bar)
Лучший бренд-амбассадор — Никола Риске, The Macallan
Лучшая команда бара — ALQUÍMICO, Картахена (Колумбия)
Лучший коктейльный бар — SIPS, Барселона
Лучший отельный бар – Jigger & Pony at the Amara Hotel, Сингапур
Лучший бар в ресторане - Analogue Initiative, Сингапур
Лучший новый коктейльный бар – Line Athens, Афины
Лучший новый продукт для коктейлей – Martini & Rossi Floreale Non Alcoholic Aperitivo
Лучшая коктейльная карта – Double Chicken Please, Нью-Йорк
Лучшая подборка чистых напитков – Raised by Wolves, Сан-Диего
Приз за достижения всей жизни — Десмонд Пейн (мастер-дистиллер Beafeater)
Приз «вне времени» – Long Bar at the Raffles Hotel Singapore, Сингапур (международный) и Tiki-Ti, Лос-Анжелес (США)
Лучший бар мира — SIPS, Барселона
Победители в США
Бармен года — Кристин Вайзман, Marygold’s Brasserie / Broken Shaker, Майами
Бармен-ментор — Крис Патино (Raised by Wolves, Сан-Диего)
Лучший бренд-амбассадор — Ванс Хендерсон, Hendrick’s Gin
Лучшая команда бара - Happy Accidents, Альбукерке
Лучший коктейльный бар - Century Grand, Феникс
Лучший отельный бар - Hey Love at The Jupiter, Портленд
Лучший бар в ресторане Café La Trova, Майами
Лучший новый коктейльный бар — Martiny’s, Нью-Йорк
Лучшая книга о коктейлях - The Bartender’s Manifesto Тоби Мэлоуни и Эммы Джанзен
Лучшая книга об истории и культуре напитков - Modern Caribbean Rum: A Contemporary Reference to the Region’s Essential Spirit Мэтта Питрека и Кэрри Смит

Тем временем Michelin расширяет свое присутствие в Латинской Америке и добавляет в свою коллекцию рейтинги по Буэнос-Айресу и Мендосе в Аргентине. Результаты будут оглашены в ноябре. Местные эксперты ставят на гриль-ресторан Don Julio и довольно классические Aramburú Relais & Châteaux и Anchoíta, но мы помним, насколько точны были московские прогнозы, так что подождем итогового списка.

Нью-Йорк
Хосе Андрес продолжает расширять сеть The Bazaar и открывает очередной ресторан в Нью-Йорке. Новая точка станет шестой в сети, запущенной больше 10 лет назад, что доказывает успешность придуманной Андресом смеси испанской и японской кухонь. На кухне стоят и хоспер (на нем готовят испанскую свинину), и робата (для вагю), также в меню — аэробагеты с вагю, чичарон (шкварки) из свиной кожи с пеной из йогурта с васаби, карааге в андалусийском маринаде и даже окономияки с хамоном и манчего. В карте напитков вина в основном испанские, а вот крепкое — преимущественно из Японии (сётю, саке, виски, джин и т. д.).

Сконе
Один из самых известных шведских поваров Даниэль Берлин, заработавший 2 мишленовский звезды, закрыл свой именной ресторан в шведской глубинке после ковида, но теперь возвращается с новым проектом. Расположен он будет в южной провинции Сконе в бутик-отеле Vyn, которым тоже управляет команда Берлина. Для комплекта там уже запущен винный бар, а гостям предлагают завтраки и готовые корзины для пикника.
Отель расположен в здании бывшей фермы на вершине холма, с великолепным видом на окрестности и Балтийское море. Берлин собирается выстроить здесь «ресторан мечты»: «вывести все на новый уровень, без каких-либо ограничений и с прицелом на длинную перспективу». Но разумеется это будет по-прежнему кухня, благодаря которой Берлин стал известен: умный минималистский нордик с опорой на суперлокальные продукты. Ресторан заработает осенью и кажется будет побольше, чем предыдущая площадка, что обнадеживает многих, месяцами ловивших бронь.

Лондон
Узбекский кейтеринг и стрит-фуд OshPaz настолько преуспел, что открывает физический ресторан на Пикадилли Серкус. В меню кейтеринга — исключительно плов, в стационарном ресторане, вероятно, добавятся манты и шашлык. Похоже, ближневосточная мода начинает распространяться и на среднеазиатскую кухню.

Бурные дискуссии вызвало решение Алекса Диллинга, шефа и владельца лондонского двухзвездочного Alex Dilling, брать с одиночных посетителей цену двух дегустационных сразу. Обычный сет в ресторане стоит £165, если человек приходит один, его счет составит £330, а с середины августа — и все £390. Диллинг понимает, что решение непопулярное и был готов к волне хейта, но пока назад не сдает, поскольку пришел к такой постановке вопроса не от хорошей жизни. В ресторане 34 столика, и вся экономика рассчитана, исходя из того, что большая их часть будет занята парами или компаниями. Одиночные посетители занимают столы на двоих, и когда их стало много, экономика ресторана это почувствовала слишком сильно. Осуждают Диллинга уже две недели, так что может быть он не выдержит и сделает как было, но проблема очевидна: ходить в ресторан в одиночестве становится все менее неловко, а бизнес-модели выстроены на основе старых привычек. Как-то справляться с этим изменением придется рано или поздно всем.

Париж
Один из самых легендарных ресторанов Парижа трехзвездочный l’Ambroisie, считающийся последним оплотом настоящей классической haute cuisine, через два года сменит шеф-повара. Великий Бернар Пако решил, что ему пора на пенсию, а для этого нужно воспитать себе преемника и найти нового владельца. Ресторан в мае продали американо-французскому инвестору Уолтеру Батлеру, который помимо прочего владеет например солидным пакетом акций Virgin Group. А недавно Пако объявил, что выбрал кандидата себе на замену. Им стал Кристоф Море, который следующие два года будет постепенно принимать руководство кухней, а по истечение этого срока Пако спокойно уйдет на пенсию. Море работал в Louis XV Алена Дюкасса,а так же в Lasserre, а последние 8 лет руководил всеми ресторанами пятизвездочного отеля Shangri-La Paris.

Индия
Франчайзи ресторанов Jamie’s Джейми Оливера в Индии компания International Market Management (IMM) собрала инвестиции, которых хватит на открытие около 100 ресторанов по всей стране. Компания уже сейчас - крупнейший оператор Jamie’s в мире, и управляет 34 ресторанами в десяти городах. Планируемое расширение будет в значительной части обеспечено соглашением о стратегическом партнерстве с сетью магазинов декора для дома Fabindia: у нее 360 магазинов, и в части из них появятся Jamie’s Cafe. Кроме Jamie’s Cafe будут развиваться бренды Jamie’s Kitchen (кэжуал-рестораны итальянской кухни), Jamie’s Pizzeria и доставка Jamie’s Diner. Целевая аудитория — средний класс, который в Индии растет быстро и постоянно.
Сам Джейми Оливер, кстати, тоже собирается вернуться в мир большой еды и открывает первый, после официального банкротства его компании 4 года назад, ресторан в Лондоне.

В Лондоне появилось новое приложение для поиска паба Pub Club. Его придумали два приятеля Том Айрленд-Лайф и Фредди Бермингам. Для пользователей приложение бесплатно. Сейчас в него входит более 350 пабов Лондона, к концу года их число планируют довести до 2000. Приложение позволяет отфильтровать список пабов по множеству параметров: доступность для инвалидных колясок, наличие террасы, стиль музыки, которую в нем играют, порядок цен и т. д. Владельцы могут видеть, какое количество людей просмотрело их страницу через приложение и отвечать на отзывы потребителей. За деньги в специальной вкладке владельцы могут рекламировать концерты живой музыки, вечера стендапа и специальные предложения в выбранной зоне вокруг паба.

Коллаборации фуд-брендов с дизайнерами и непищевыми марками становятся все затейливее. Бренд чипсов CHEETOS для поддержки продаж вкуса Mac 'N Cheese объединился с дизайнером Корал Кастильо для создания коллекции MAC'ramé. В сет входят яркие кеды и поясные сумки, выполненные в технике макраме. Сумки сделаны под размер стандартной упаковки чипсов. Теоретическая база коллаборации в том, что толстенькие нитки для вязания напоминают макароны, а на резиновой подошве кед вытеснен рисунок, более или менее похожий на пасту. Звучит не очень убедительно, но кажется это никого не волнует. Все это будет не продаваться, а разыгрываться между фанатами, у которых есть месяц для того, чтобы оставить заявку.

Производители шлепанцев Crocs уже сотрудничали с фуд-брендами, и продолжают в том же духе. После KFC пришла очередь производителя печенья Pop-Tarts, и кажется впервые коллаборация такого рода стала действительно двусторонней. Со стороны Crocs в набор входят шармы на клоги в виде печенек, со стороны Pop-Tarts – конфетки в виде клогов. Продается все на специальном сайте croc-tarts.com с 9 августа. В течение августа несколько раз будет открываться «окно продаж», когда будет доступно шестьдесят наборов. Желающие оставляют заявки, и в день продаж получают письмо, из которого узнают улыбнулась ли им удача.

То ли что-то в воздухе, то ли еще почему-то, но количество судебных новостей явно возросло. Теперь судится самый популярный ютубер мира MrBeast, он же Джеймс Дональдсон (175 млн подписчиков), с Virtual Dining Concepts, которые запускали его виртуальный бренд доставки MrBeast Burger. Причина — Дональдсон хочет закрыть бренд, поскольку бургеры на вкус у подрядчиков выходят «ужасные». Джеймс Дональдсон полагает, что Virtual Dining Concepts, компания-создатель множества виртуальных брендов для селебрити, пожертвовала качеством продукта ради скорейшего расширения сети. Соглашение было подписано в 2020 году, и с тех пор бренд изрядно вырос и сотрудничает с Uber Eats и Door Dash. Естественно, основная аудитория — фанаты MrBeast, и они в последние месяцы начали жаловаться Дональдсону на неприемлемое качество еды, которое продается под его именем. Он довел это до сведения компании, но не увидел никакой реакции, поэтому теперь подает в суд на своего партнера с требованием расторгнуть соглашение. К иску как раз и приложены жалобы с определениями «отвратительно» и «несъедобно». Virtual Dining Concepts со своей стороны обвинила MrBeast в жадности и попытке выжать из компании больше денег, иск — «опрометчивой и бесполезной» «тактикой запугивания», и пообещала подать встречный иск. Редкий случай, когда за судебным процессом можно будет наблюдать как за увлекательным сериалом — ничего серьезного на кону, кроме денег, не стоит, задействованы две блестящие команды юристов и продолжаться это развлечение будет скорее всего довольно долго.

Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и шефов
На обложке The Bazaar, Нью-Йорк