Гастрохроникер / WORLD TOUR #59

Перед объявлением основного списка The World’s 50 Best Restaurants 2023 в июне постепенно оглашают победителей в индивидуальных номинациях. Лучшей женщиной-шефом мира стала мексиканка Елена Рейгадас, шеф и владелица Rosetta в Мехико (№60 в The World’s 50 Best Restaurants 2022). Рейгадас уже была лучшей женщиной-шефом Латинской Америки в 2014 году, и теперь поднялась на высшую ступень, возможную в этом рейтинге. Рейгадас изучает локальные продукты и традиционные рецепты Мексики, и в число ее знаковых блюд входят тамале из свежей кукурузы с копчеными сливками, тортелини с оха санта (листьями местного вида перца) и тако с побегами растения сведа с традиционным мексиканским соусом пипиан, в котором обычные тыквенные семечки заменены фисташками (на фото ниже). Рейгадас не уклоняется и от социальных обязанностей: недавно она запустила стипендиальную программу для мексиканских девушек, которые хотят учиться в иностранных кулинарных школах.

Андони Луис Адурис, бессменный шеф Mugaritz (№21 в The World’s 50 Best Restaurants 2022) стал «Шефом-иконой», и мало кто достоин этого титула больше, чем один из отцов современной креативной кухни. Заслуги Адуриса можно перечислять до самой июньской церемонии, поскольку количество техник, продуктов, идей и учеников, которыми он прирастил современную высокую кухню, исчисляется десятками, если не сотнями.

Канны
Жан Имбер освоился в Plaza Athénée на месте Алена Дюкасса, но заработав ресторану первую мишленовскую звезду, на этом не остановился. Теперь он еще и шеф-повар каннского Hôtel Martinez, заменив на этом посту заслуженного Кристиана Синикропи, который возглавлял любимый киношниками ресторан 15 лет. Имбер официально стартует в новой должности в день открытия Каннского фестиваля, 16 мая, с меню для пляжного кафе Plage du Martinez.

Дубай
Бьорн Францен вышел на крейсерскую скорость и открывает новые рестораны по всему миру. На очереди осенью этого года — Studio Frantzén в Дубае. Формат обкатан в Лондоне, где ресторан с таким названием работает на крыше универмага Harrods с декабря прошлого года. И там, и там – скандинавский дизайн и огромная для высокой кухни вместимость. В Atlantis The Palm в Studio Frantzén предусмотрено аж 220 посадочных мест (в Лондоне — 150). В меню — салат цезарь с заправкой мисо-тогараси и ломтиками припущенной в соевом соусе свиной грудинки, татаки из лосося с авокадо на гриле, дайконом, капустным салатом и заправкой из зеленого лука с понзу, а также одно из самых известных блюд Францена – тюрбо на пару «Искушение Янссона» с тремя видами икры и карамелизованным луком, и блюдо «Швеция против Японии» (томленная грудинка шведской говядины и японская вагю на гриле). В целом — хорошо сделанная еда из отличных продуктов с узнаваемыми скандинавскими и японскими акцентами.
В Дубае запланирован еще и пока безымянный ресторан высокой кухни. Скорее всего он станет прибавлением к бренду Zen, который так удачно проявил себя в Сингапуре, но официальных объявлений пока не было.

Нью-Йорк
Дэниэл Хумм запустил не очень обычный поп-ап. Bake It Nice — временный проект, который целиком курирует шеф-кондитер Eleven Madison Park Лора Кронин. Четыре субботы мая на входе в ресторан продают выпеченные командой Кронин слоеные плюшки: классический круассан, булочки с ганашем из шоколада с кунжутом, и с клубнично-ревеневой начинкой. Все разумеется строго веганские, и собственно одно из главных профессиональных достижений Кронин — слоеное тесто без сливочного масла. Открыто с утра и «до того момента, как мы все распродадим».

Уилл Дюфрен, поражавший в 2000-е фокусами с фуа-гра, которую при помощи текстурайзеров завязывал бантиком, и жареным олландезом, с возрастом перешел на другую сторону баррикад. К существующей уже 6 лет пончиковой Du’s только что добавилась пиццерия Stretch Pizza. Любопытство и занудство Дюфрена никуда впрочем не делись: он запускал пончиковую, потратив 3 месяца на разработку идеального рецепта теста и новых вкусов вроде гранат-тхина, и на пиццу потратил не меньше усилий, отработав тесто и работу с печью за последние два года на нескольких поп-апах. С начинками все тоже непросто. Самая простая маргарита — это томатный соус, а также смесь подсушенной моццарелы со свежим сырным сгустком — так получается нужный вкус и можно избежать лишней влаги. В «пицце пахаря» – копченый чеддер, ветчина и хрен, в Old Town — мюнстер, грибы и крошки пумперникеля. Для «краешков» на выбор дают соусы «маринара», «зеленая богиня» и обычный белый.

Куско
Пиа Леон, жена Вирхилио Мартинеса и его постоянный соавтор во всех начинаниях, продолжает развивать и сольную карьеру, и открывает еще один ресторан, к которому формально Мартинес не имеет отношения — Mauka в отеле Palacio Nazarenas (входит в сеть Belmond Hotel) в Куско. Собственно «маука» – почти исчезнувший вид корнеплодов, которые возделывали инки, и уже по названию понятно, что меню нового ресторана будет выдержано в уже привычном духе «суперлокальные и забытые продукты в современной обработке». Разумеется, команда работает в плотной связке с местными фермерами и собирателями дикорастущих растений. В меню — гигантская кукуруза урумбамба, пампасная трава, копченая циклантера лопастная (она же огурец ачохча) и прочие редкости и автохтоны. Коктейли делают на дистиллятах и настойках на местных травах, разработанных в рамках другого проекта Леон-Мартинес Mater.

Кейптаун
Люк Дэйл Робертс, закрывший год назад легендарный и, видимо, самый известный ресторан ЮАР The Test Kitchen, сохранил несколько других проектов, а теперь открыл еще один. Salon находится в здании самого модного торгового и культурного хаба города The Old Biscuit Mill, и сам по себе представляет дизайнерский объект, начиная прямо со входа, фотография которого уже путешествует по профессиональным журналам. Меню Salon представляет собой слегка ностальгические воспоминания о том, что Робертс готовил в The Test Kitchen. Сет на 9 курсов стартует со свиных шкварок под пеной Guinness, титульного блюда предыдущего ресторана, но дальше прямых автоцитат Робертс избегает и работает с актуальными азиатскими мотивами: говядина кальби, сингапурский чили и т. д. В алкогольном пейринге — вино, пиво и саке.

Марракеш
Элен Дарроз (Marsan by Hélène Darroze, ** Michelin, Hélène Darroze at The Connaught, *** Michelin, Hélène Darroze at Villa La Coste, * Michelin) возглавила кухню ресторанов отеля Royal Mansour Marrakech, сменив на этом посту Янника Аллено. Дарроз будет отвечать за меню двух ресторанов, La Grande Table Marocaine и La Table. Элен Дарроз — потомственный шеф-повар в четвертом поколении, и прославилась отточенной классической техникой и аккуратной работой с люксовыми продуктами.
В Париже тем временем Дарроз открывает бургерную Jòia Bun неподалеку от своего бистро Jòia. Этот проект — результат успеха карантинной доставки, для которой команда Дарроз придумала свои варианты бургеров. Все мясо, включая вагю, родом из Франции, равно как сыры, морепродукты, овощи и фрукты. Меню строго сезонное — свежие томаты добавляют в бургеры только с июня по октябрь. Все делается на месте, включая кетчуп и булочки. Всего бургеров 7: три с обракской говядиной, один с вагью, один с мясом желтого ландского цыпленка, один рыбный и один вегетарианский. Плюс три салата, мороженое и ассорти булочек-маритоцци, которые любит сама Элен.

Гонконг
Давид Тутэн (David Toutain, ** Michelin) тоже решил выйти за пределы родной Франции и отправился гораздо дальше Дарроз. В Гонконге Тутэн открыл Feuille в сотрудничестве с компанией ZS Hospitality, управляющей несколькими ресторанами,которые в сумме уже заработали 4 звезды Michelin, и видимо теперь предполагается, что Тутэн должен добавить в коллекцию минимум еще одну. В Париже у Тутэна есть еще и зеленая звездочка, поэтому в продолжение концепции шефа, в Feuille меню будет сконцентрировано вокруг овощей и устроено так, чтобы быть максимально природосообразным. Кухню возглавит Жорис Руссо, выученный Янником Аллено в Cheval Blanc Courchevel и Pavillon.

Компания Leading Nation, которой принадлежит несколько успешных ресторанных брендов, включая Wagyumafia, взяла в управление огромный мультиформатный проект Forty-Five в роскошном офисном центре Gloucester Tower в Гонконге. Общая площадь — почти 2000 кв.м., расположенных на трех этажах, с 43-й по 45-й. Всего Forty-Five включает пять объектов: ресторан шанхайской кухни The Merchants, японский стейкхаус Kaen Teppanyaki, коктейль-бар и ресторан Cardinal Point, а также The Cristal Room, ресторан французской кухни, коллаборация с Анн-Софи Пик и маркой хрусталя Baccarat. Кроме того, есть закрытый клуб Gloucester Arts Club с входом только для членов, где планируют проводить разные культурные мероприятия. Все стены в общих пространствах уже заняты картинами современных художников, которые будут регулярно меняться (а фото у нас, по понятным причинам, пока нет).

Париж
У Дани Гарсия уже есть несколько проектов за пределами родной Испании, но в Париже у него настоящий дебют. В новом пятизвездочном отеле Maison Delano он запустил La Chambre Bleue, который вдохновлен «голубым периодом» Пикассо. Концепция – «100% испанский ресторан». Значительная часть меню одолжена из успешной сети Гарсия Lobito del Mar, специализирующейся на морепродуктах: жареные кальмары, сальпикон из омара, трио тартаров из разных частей тунца. Остальное — классика испанской кухни: паэлья, чулета, хамон иберико. Поскольку ресторан должен закрывать все отельные потребности, включая завтрак, он довольно большой — 170 посадочных мест.
La Chambre Bleue — начало очередной линии в империи Дани Гарсия: такой же должен открыться до конца года в Амстердаме в Hotel Amstel.

С изобретением рецептов у искусственного интеллекта пока получается не то чтобы поразительно, зато другие способы пристроить его к ресторанному бизнесу вызывают все больший интерес. Бургерная сеть Wendy's начала работать с Google, чтобы создать на базе ИИ сервис для драйв-фру. Облачные технологии и генеративный ИИ, который умеет распознавать речь и изображения, должны в перспективе заменить кассиров в окошках выдачи заказов для автомобилистов. ИИ будет способен беседовать с клиентами, понимать их уточнения по заказу и отвечать на самые ходовые вопросы. В июне технологию начнут тестировать на одной точке в Огайо. Кроме Wendy’s работы в этом же направлении ведут крупные сети Hardee’s и Carl’s Jr. В свою очередь McDonald’s тестирует технологию уже несколько лет и пока недоволен корректностью ее работы, но ИИ постоянно развивается, и, может быть, скоро он все-таки сможет справиться с колой безо льда и выбором соуса к картошке.