Гастрохроникер/WORLD TOUR #85

Michelin постепенно возвращается в рабочий режим, и в августе огласил результаты для Тайваня и Сингапура.
В Тайване прибавилось 8 ресторанов с одной звездой, а 3 повысили до двух, а всего звездных ресторанов в стране теперь 53. Красный гид в этом году расширил географию за пределы Тайбея и Тайчжуна, но столица по-прежнему лидирует по количеству звездных и упомянутых ресторанов. Две звезды получили A с франко-азиатским дегустационным меню шефа Алана Хуанга, Eika (на фото ниже) с японско-тайваньским дегустационным сетом и чисто японский Yu Kapo.

В Сингапуре по-прежнему 3 трехзвездочных ресторана, ресторанов с двумя звездами стало на один больше благодаря продвижению Sushi Sakuta шефа Йосио Сакуты и его целиком японской команды, которая готовит сезонный омакасе (на фото ниже).
Одну звезду и титул «молодого шефа года» заработал Omakase @ Stevens и его опять же японский шеф Кадзуки Аримото. Odette добавил к своим трем звездам награду за лучший сервис, Белла Джанкев из Jaan by Kirk Westaway стала сомелье года за тщательно подобранную коллекцию из 3000 этикеток.

В Австралии, до которой никак не доберется Michelin, объявили результаты главного местного ресторанного рейтинга журнала Gourmet Traveller, который выбирал лучшие рестораны страны уже 45-й раз. Лучшим рестораном континента стал Saint Peter (Сидней) волшебника разделки рыбы Джоша Ниланда (на фото ниже).
Шефом года стал Ник Хилл из винного бистро Porcine (в пригороде Сиднея Паддингтоне), который готовит эталонную французскую классику: паштеты, пате-ан-круты, беф бургиньон и даже канар а ля пресс. Лучший новый ресторан – Maison’s Bâtard (Мельбурн) с актуальной французской кухней, «новый талант» - Озге Калво, (Olympus Dining, видимо, лучший греческий ресторан Сиднея), бар года — японский 10-местный +81 Aizome Bar (Брисбен).

Париж
После смены владельца и шефа, а также небольшого ремонта, вновь открывается ресторан икорного дома Prunier. Он появился в 1924 году (под названием Traktir) и славится своими интерьерами и фасадом в стиле ар деко, а еще тем, что был первым во французской столице шампань-баром с устрицами и икрой. Сам дом Prunier, помимо почтенной 150-летней истории, известен еще и тем, что первым начал продавать черную икру родом из Франции. Новый владелец Бенжамен Пату (управляет также мишленовским Lapérouse и историческим Lafayette’s) сменил Яника Аллено, который был шеф-поваром Prunier, на Ромена Форнелла из Барселоны, где тот руководит Caelis с одной мишленовской звездочкой. В меню — несколько видов икры и устриц, а также классические французские блюда, куда можно добавить что-то из титульных ингредиентов.

Лондон
Команда двухзвездочного винного ресторана Trivet – шеф Джонни Лейк и сомелье Айза Бал, запускает винный бар с едой Labombe by Trivet в отеле группы COMO Metropolitan London. Непосредственно за ресторан отвечают шеф-повар Эван Мур (ранее The Fat Duck) и лучший сомелье Великобритании прошлого года Филипп Рейнсталлер. В меню будет несколько знаковых блюд из Trivet, но в основном рецепты придумывали специально для нового места. Зал ресторана выстроен вокруг открытого гриля, откуда родом значительная часть блюд: стейки, рыба целиком, иберийская свинина и т. д. В меню встречаются переосмысленные типичные закуски из меню сотен винных баров, например, «хильду» которую делают, нанизывая на шпажку перчики, оливки и анчоусы, здесь готовят с устрицами, шашлычки жарят из утиных сердечек и вишни, а в крудо из сибаса льют гарум из анчоусов. Винная карта на 50 страниц сфокусирована на Европе с тремя дополнительными опорными точками: Грузия, Армения и Турция (турецкий сира даже льют по бокалам).

В Лондоне же открылся пятизвездочный отель The Chancery Rosewood прямо на Гросвенор-сквер, второй из сети в городе. Пока не все рестораны успели открыться, но лайн-ап будет вполне соответствовать пяти звездам и репутации сети. Главная приманка — первый за пределами США филиал итальянского Carbone, любимого селебрити итальянского ресторана, который работает в Нью-Йорке и Майами. Формально Carbone не входит в структуру отеля, но работает в том же здании и открылся почти одновременно, так что можно считать его частью проекта. Внутри The Chancery Rosewood будет еще японский Tobi Masa шефа Масы Такаямы — первый для него полноценный ресторан в Англии (а в том же Нью-Йорке он много лет управляет очень дорогим трехзвездочным суши-баром Masa). В Serra шеф Алекс Повалл, рекрутированный из иранского Berenjak, будет готовить «средиземноморскую кухню», с очевидным уклоном в Ближний Восток и Грецию. Шеф-кондитера Мариуса Дюфе для чайного салона Jacqueline ангажировали аж из Mirazur (*** Michelin). Всех, разумеется, очень интересует судьба легендарного ресторана La Caprice, который располагался в этом здании, но официально пресс-службы обоих компаний не говорят ни да, ни нет.

А вот Harrods, который потратил миллионы на запуск и развитие своего супер-звездного фудкорта с лучшими шефами мира, от Бьорна Францена до того же Масы Такаямы, отказался от всех знаменитых поваров. Sushi by Masa закрылись в августе, также как корнер Тома Керриджа с фиш-энд-чипс, и даже буквально созданный для дорогого универмага корнер с пирогами звездного пекаря Калума Франклина. В январе следующего года закроется бургерная Гордона Рамзи. Управляющая компания заявляет, что заменит это все «ресторанными концепциями, принадлежащими Harrods», но пока нет никакой ясности, что за концепции это будут.

Гернси
Шеф Натан Дэвис оставил успешный SY23 в валлийском Аберистуите (мишленовская звездочка за полгода после открытия в 2022-м и «открытие года» во всех рейтингах) и забрался в еще большую глушь, на остров Гернси. Там он открыл Vraic, крошечный ресторан на 24 посадки, с дегустационным меню на базе местных продуктов (название ресторана переводится с гернсийского наречия как «водоросли»). Дэвис по-прежнему любит баскский гриль, на котором готовит, например, местного омара, который подает с соусом бер-нуазетт из роскошного гернсийского масла и водорослями, выловленными в той же бухте, что и сам омар. То, что готовят не на гриле, также имеет ясный местный акцент, летом в меню, помимо прочего, была клубника с домашней сметаной, бузинным маслом, маринованной бузиной и меренгой. Оправдывая название, в разделе коктейлей есть даже водорослевый мартини, а для трезвенников — водорослевый чай.

Нью-Йорк
Джефф Белл и Виктор Лопес, которые много лет отвечали за легендарный и отмеченный всеми возможными премиями бар Please Don’t Tell, открыли первое за почти 20 лет новое заведение. Mixteca – это мексиканские коктейли и тако от расположенной рядом такерии Tacos 1986. Все вместе — часть мульти-функционального пространства One Cornelia, за которое дуэт и отвечает. Позже к бару и такерии добавится еще коктейльный лаунж Kees.
Mixteca, как и положено по современным алкогольным трендам, «бар агавовых спиртов» и в карте есть такие, про которые до сих пор не все слышали: кроме текилы и мескаля, есть и баканора (из штата Сонора и другого сорта агавы), и раисилья (из запеченной агавы, как и мескаль, но из той части Халиско, на которую регламент мескаля не распространяется). Коктейли разумеется тоже на них же, есть даже с модной матча: Machata (орчата, текила, херес педро хименес, корица и матча). Даже барные стулья сделаны из переработанных волокон агавы, которые остаются при отжиме перед перегонкой.

Лос-Анжелес
Японская сеть суши-баров Sushi Zanmai «тунцового короля» Киоси Кимуры пришла в США, и открыла первую точку в Лос-Анжелесе. Кимура получил прозвище за то, что регулярно выигрывает тунцовые аукционы, делая ошеломительные ставки на самых крупных рыбин: в 2019-м он заплатил за одного тунца блюфин около $2 млн. на новогоднем аукционе. В Японии купить первую в новом году рыбу — большой почет, поэтому о приобретениях Кимуры пишет пресса, что служит отличным маркетинговым инструментом.
В день открытия американского форпоста Sushi Zanmai Кимура лично разделал 200-килограммового тунца перед гостями. После того, как он улетел домой в Токио, посетителям ресторана осталась его улыбающаяся статуя.
Интерьер точки в Штатах напоминает японские заведения сети, равно как меню: много суши, в первую очередь с тунцом, роллы всех видов, и а также удон, соба, темпура, карааге, чаванмуси, черная треска в глазури из мисо и салаты. Заказы принимают через айпады и отдают за считанные минуты.

Чарльстон
Дэниэл Хумм ошарашил всех сообщением о том, что в Eleven Madison Park (*** Michelin) возвращается мясо после 4 лет веганского воздержания, и сразу же после добавил еще одну новость: ресторан открывает годичный поп-ап в Чарльстоне на месте закрытого сейчас ресторана Charleston Grill в отеле Charleston Place.
Организовано все под патронажем крупной системы бронирования Resy. Проект будет возможностью попробовать демократичную версию меню EMP: в Нью-Йорке сет стоит около $500, в Чарльстоне выставили цену в $135.
Хумм говорит, что поп-ап должен стать возможностью исследовать морепродукты и рыбу в прибрежном городе (заодно он получил повод романтично сфотографироваться на фоне моря), а также локальные рецепты и техники. Веганский сет, судя по всему, в программе поп-апа не предусмотрен.
Управляющая отелем компания Beemok Hospitality Collection объявила, что одновременно на год запускается программа стажировок: местные повара, хорошо себя показавшие на кухне, получат возможность отправиться в Нью-Йорк поработать в Eleven Madison Park.
Поп-ап заработает 3 октября, бронирование уже открыто.

Дубай
Ресторан Orfali Bros закрылся на некоторое время для реновации и ремонта, и как альтернативу рядом с ним братья Орфали запустили более демократичное заведение Three Bros Bistro с той же командой. Интерьер в ретро-стиле, открытая кухня с печью для пиццы. Стиль примерно такой же, как в основном ресторане – франко-средиземноморско-сирийский, но еще более расслабленный. В меню — кебаб из вагю с вишней и корицей, крокеты с 18-месячным конте и трюфельным майонезом, тунец о-торо на тосте из хлеба на закваске, фирменный OB-чизбергер с котлетой из вагю, и т. д.

Будапешт
Первый в Центральной и Восточной Европе Time Out Market открывается в Будапеште в историческом Корвин Паласе. В него постарались собрать максимальное количество звездных поваров. За выдержанный в испанском духе Behind the M’EAT (антипасти и и гриль) отвечает Йено Рац, у которого по одной мишленовской звезде за рестораны Rumours и Costes. Помимо прочего, Рац добавил в меню несколько венгерских колбас, сыров и разные сорта вяленого мяса, которые готовит сам для своих ресторанов. За LIRA by Essência — команда мишленовского Essência и шеф Тьяго Сабариго, который придумал меню специально для Time Out Market в формате «доступная высокая кухня»: тартар с устрицами, тальятелле с мидиями, масло с копчеными водорослями и миндальный кекс с мороженым из горгонзолы. В Hai Nam Pho работает команда одного из самых известных вьетнамских ресторанов Будапешта, другие корнеры отданы частично известным в городе персоналиям, частично — начинающим рестораторам и шефам. Отдельный стенд отдан бару с венгерскими винами.

Больцано
В роскошном альпийском отеле Forestis, который пару лет после открытия обожали блогеры за фантастические виды гор и природы (а потом их сюда перестали пускать), открылся ресторан Yera, где блогеров тоже не привечают — мобильные телефоны надо сдать при входе. После чего гостей ожидает четырехчасовой ужин ценой 650 евро. Название — кельтское слово, переводится как «урожай», и кухня старается подчеркнуть наследие тех варварских племен, что воевали когда-то в Альпах.
Концепция - «новая лесная роскошь»: минималистичная, связанная с окружающей природой, очень дорогая и продуманная до каждого миллиметра.
Обеденный зал стилизован под пещеру, в центре очаг, вокруг него18 мест, а столы – из еловых спилов. Освещение — от свечей и очень деликатного точечного света над столами, саундтрек — специально написанная музыка по кельтским мотивам, аранжированная звуками природы. Предметы сервировки и декора выполнены местными ремесленниками, есть даже одноразовые стаканчики из пчелиного воска, которые делают соседи-пчеловоды: после того, как выпить их содержимое, они превращаются в свечи.
Шеф-повар Роланд Лампрехт, который родился недалеко от места, где находится отель, в итальянском Южном Тироле, постоянно изучает местное кулинарное наследие, чтобы представить его гостям в виде дегустационного сета. Консоме из зайца, с грибами, мхом и еловой хвоей, голец подаётся под желе из бузины с гранитой из хрена и щавеля, картофельные тортелли с начинкой из топинамбура, который готовили в углях много часов для аккуратной карамелизации и появления дымного аромата, с соусом из квашеной капусты с трюфелем, судак, выдержанный семь дней, фламбаду с «альпийским кимчи», баранина тремя подачами (грудинка, начиненная шеей, сердцем и диафрагмой, с соусом на основе виски из Альто-Адидже и местными овощами; кебаб готовится из задней части ягненка, с вишней и гречневыми блинами; долго приготовленная лопатка, из которой делают темпуру и подают с вишневым кетчупом). Пейринг тоже исключительно локальный: сливовое вино с эстрагоном и сморчками собственного изготовления, шербет с сиропом швейцарской сосны, пихтовая комбуча, ферментированный свекольный сок с малиной, и ставленный мед, настоянный на горных травах.

Бангкок
Бангкокский Mandarin Oriental серьезно освежил свои рестораны. За классический французский Le Normandie, открытый еще в 1958 году, теперь отвечает Анн-Софи Пик (Maison Pic,Валанс, *** Michelin, и еще несколько мишленовских ресторанов в разных странах), которая примет бразды правления в конце сентября. За лето дизайн переоформили, сделав более светлым и золотистым. Для Пик это будет первый проект в Таиланде, согласно пресс-релизу, ее команда будет готовить здесь ту же изысканную современную французскую высокую кухню с небольшой поправкой на местные вкусы и привычный продуктовый набор.
За ресторан Lord Jim’s теперь отвечает Алекс Диллинг (Alex Dilling at Hotel Café Royal, Лондон, ** Michelin). Для него это тоже первый проект в Таиланде. Диллинг, несмотря на чисто английское происхождение, один из самых успешных учеников Алена Дюкасса и Элен Дарроз, и имя себе сделал на своем видении французской кухни, в целом и провансальской, в частности. Концепция Lord Jim’s под его руководством формулируется так: «открытый огонь и хорошо приготовленная классическая французская еда» (на фото ниже). В меню — барбажуаны с моцареллой, морской окунь в огуречном гаспачо, целиком запеченный цыпленок с грибами майтаке и фуа-гра, говяжьи ребрышки с костным мозгом и соусом беарнез, трижды приготовленные в утином жиру хаш брауны, банановый мильфей и т. д.