РестораторШеф

Постоянство — признак постоянства: о чем говорят итоги The World's 50 Best Restaurants 2025

В Турине огласили результаты The World's 50 Best Restaurants этого года, первое место неожиданно для всех занял перуанский Maido. После того, как вся мировая пресса во всех выражениях обсудила свое глубокое потрясение от внезапного победителя, можно изучить итоговый список поподробнее. По традиции Анна Кукулина читает между строчек фифти-бест
The World's 50 Best Restaurants 2025
1 Maido (Лима, Перу)
2 Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
3 Quintonil (Мехико, Мексика)
4 DiverXO (Мадрид, Испания)
5 Alchemist (Копенгаген, Дания)
6 Gaggan (Бангкок, Таиланд)
7 Sézanne (Токио, Япония)
8 Table by Bruno Verjus (Париж, Франция)
9 Kjolle (Лима, Перу)
10 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
11 Wing, Гонконг
12 Atomix, Нью-Йорк, США
13 Potong, Бангкок, Таиланд
14 Pléntitude, Париж, Франция
15 Ikoyi, Лондон, Великобритания
16 Lido 84, Гардоне-Ривьера, Италия
17 Sorn, Бангкок, Таиланд
18 Reale, Кастель-ди-Сангро, Италия
19 The Chairman, Гонконг
20 Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Брунико, Италия
21 Narisawa, Токио, Япония
22 Sühring, Бангкок, Таиланд
23 Boragó, Сантьяго, Чили
24 Elkano, Гетария, Испания
25 Odette, Сингапур
26 Mérito, Лима, Перу
27 Trèsind Studio, Дубай
28 Lasai, Рио-де-Жанейро, Бразилия
29 Mingles, Сеул, Южная Корея
30 Le Du, Бангкок, Таиланд
31 Le Calandre, Рубано, Италия
32 Piazza Duomo, Альба, Италия
33 Steirereck, Вена, Австрия
34 Enigma, Барселона, Испания
35 Nusara, Бангкок, Таиланд
36 Florilège, Токио, Япония
37 Orfali Bros, Дубай
38 Frantzén, Стокгольм, Швеция
39 Mayta, Лима, Перу
40 Septime, Париж, Франция
41 Kadeau, Копенгаген, Дания
42 Belcanto, Лиссабон, Португалия
43 Uliassi, Сенигаллия, Италия
44 La Cime, Осака, Япония
45 Arpège, Париж, Франция
46 Rosetta, Мехико, Мексика
47 Vyn, Skillinge, Швеция
48 Celele, Картахена, Колумбия
49 KOL, Лондон, Великобритания
50 Jan, Мюнхен, Германия
У всеобщего удивления в этом году было две причины. Во-первых, Maido почти никто и никогда не рассматривал как серьезного претендента на первую строчку. Во-вторых, с 2019 года, когда ввели правило о том, что победитель удаляется в «зал славы» и больше в голосовании не участвует, всегда на первом месте оказывался ресторан, который в предыдущем году был вторым. Но не в этот раз. Впрочем, неожиданное первое место, пожалуй, стало единственной сенсацией рейтинга 2025 года.
Миша Майдо (он же Мицухару Цумура) и блюда ресторана-никкей Maido
В 2024-м на второй строчке был Asador Etxebarri, его все и ждали на вершине, а он остался на той же второй строчке. В такой диспозиции призы «лучшему сомелье» Мохамеду Бенабдалле, который отвечает за винную карту Etxebarri, и автоматически полученный статус «лучший европейский ресторан», можно считать только утешительными. Хотя в целом у Испании нет особых причин для жалоб, если бы не общенациональная любовь к Аргинсонису и надежда на его победу, результаты этого года всех бы устроили. DiverXO Дабиса Муньоса по-прежнему в пятерке лучших, общее представительство в четыре ресторана в основном рейтинге страна сохранила: Elkano остался на том же месте, а Quique Dacosta вылетел во вторую половину, но его место занял Enigma Альберта Адриа, который еще и получил приз «Шеф по выбору шефов». С учетом того, что ресторанов из всех европейских стран в этом году 23, то есть меньше половины, результат весьма неплох.
Для Франции все тоже неплохо. Table by Bruno Verjus, конечно, немного опустился (с 3 на 8 место), а Septime рухнул с 11-й на 40 строчку, но Plénitude продолжает подниматься (с 18-го на 14-е), и Arpege вернулся в рейтинг (45). Кроме того, Франция может записать в свой пассивный доход исключительно франкофонные Sézanne из Токио (7) и сингапурский Odette (25).
А лучший результат у Италии, которая в этом году лидирует в Старом Свете с 6 ресторанами: Uliassi (43), Piazza Duomo (32), вернувшийся в основной рейтинг Le Calandre (31), триумфально ворвавшийся Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (20), Reale (18) и Lido 84 (16).
Однако итальянская пресса результатом как раз недовольна. Во-первых, места не слишком высокие, во-вторых, ни одного нового ресторана, кроме Al Gatto Verde во второй половине на 92 месте, но это ресторан Боттуры, а шеф у него — канадка Джессика Розваль. Конечно, все ждут, что в следующем году в рейтинге поднимется Piazza Duomo: винная компания Ceretto, которой он принадлежит, была одним из крупных спонсоров нынешней церемонии, а в ресторане побывали почти все приехавшие в Турин эксперты. Но в целом, итальянцы по-прежнему не видят, чтобы у страны был какой-то продуманный план действий по продвижению своих ресторанов в мировых рейтингах, а главное — общепризнанный шеф-лидер. Внешним наблюдателям, впрочем, кажется, что, возможно, такой план Италии и не нужен: очень многие туристы и так указывают среди причин выбора этой страны для отпуска «вкусную еду».
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
В целом, в рейтинге появилось 10 новичков, а 4 ресторана вернулись после некоторого отсутствия. Новые рестораны в рейтинге: Potong (13) и Nusara (35) из Бангкока, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (20) из Брунико, Mérito (26) из Лимы, Lasai (28) из Рио-де-Жанейро, Enigma (34) из Барселоны, Kadeau (41) из Копенгагена, Vyn (47) из шведского Скиллинге, Celele (48) из колумбийской Картахены и Restaurant Jan (50) из Мюнхена. Четыре ресторана вернулись в основной рейтинг после некоторого отсутствия: Narisawa (21) из Токио, Le Calandre (31) из Рубано, Orfali Bros (37) из Дубая и La Cime (44) из Осаки.

Во второй половине рейтинга – еще 12 новичков, включая Arca из мексиканского Тулума, который дебютировал лучше всех (67 позиция), и Amisfield (99), который стал первым в истории рестораном из Новой Зеландии в списке. И в первой, и во второй половинах рейтинга очевиден тренд, который заметили все: Латинская Америка и Азия продолжают вытеснять европейские рестораны.

Торжество консолидации

Оценивать шефов разных школ и поколений с противоположных концов света, работающих в радикально отличающихся контекстах, по «гамбургскому счету» практически невозможно. Идеологически смысл рейтинга в том, чтобы преодолеть все разрывы за счет «среднего арифметического»: какого бы стиля кухня не была, если за нее проголосует достаточное количество экспертов, ресторан войдет в финальный список. Практически это приводит к модели, похожей на «Евровидение», где разные регионы начинают поддерживать друг друга, и тем взаимно подталкивают своих представителей вверх. Лучше всего это видно на примере испаноязычных стран: испанская пресса активно освещает и изучает латиноамериканские рестораны, и наоборот. Это идет на пользу всем, но в первую очередь Перу, поскольку здесь работа с гастрономическим и туристическим маркетингом поставлена лучше всего. Обзоры результатов в прессе Испании выходили под заголовками «первые четыре места в мире заняли испаноязычные повара», записывая тем самым в актив общему делу и перуанского победителя Maido, и Quintonil (3 место, Мексика). Такой подход вполне обоснован: многие латиноамериканские шефы учились или стажировались в Испании, выступают на испанских конгрессах и в целом связи между странами очень крепкие.
Quintonil, Мехико
США, наоборот, явно не прикладывает усилий, чтобы с кем-то «подружиться», и внутри страны нет единства по поводу того, какой ресторан надо продвигать как «номер один». Результат — всего один ресторан в «полтиннике», Atomix, и тот опустился с 8 места до 12-го. Очевидно, что «не стараются» такие европейские страны как Австрия (1 ресторан), Германия (1 ресторан) и Бельгия (2 ресторана во второй половине).
А вот образцовый пример работы по объединению и продвижению мы находим в Азии. Это, разумеется, Бангкок, поразивший мир своими 6 ресторанами в основном рейтинге: такого мощного представительства одного города не бывало очень давно. А главный триумфатор Турина — Гагган Ананд. Из 6-ти ресторанов он точно имеет отношение к трем. Собственно Gaggan, поднявшийся до 6 строчки, а также Suhring (22) и лучший дебют в основном рейтинге Potong (13), в которых он выступил в роли «бизнес-ангела», и, возможно, Sorn (17), где по некоторым слухам он тоже выступил соинвестором.
Еще один главный повар города – шеф Тон, тоже установил личный рекорд: после того как Nusara поднялась с 74 до 35 места, а флагманский Le Du с 40 до 30-го, он стал единственным на данный момент поваром с двумя ресторанами в «полтиннике».
Другие азиатские страны пока не достигли таких высот, но выступают тоже неплохо. Сеульский Mingles поднялся до 29 места, гонконгский Wing за 4 года проделал путь с сотой строчки до 11-й. The Chairman, тоже из Гонконга, два года уверенно себя чувствует на границе второй и третьей десятки, японский Frorilege стабильно покачивается в районе третьей десятки несколько лет подряд.
Sorn, Бангкок
Wing, Гонконг
В Латинской Америке труды шефов, а также местных и международных пиар-агентств, не менее плодотворны. Перуанские рестораны отлично себя показывают: помимо победителя Maido страна добавила себе в копилку Merito, который удачно заскочил в основной рейтинг, поднявшись с прошлогоднего 55-го места до 26-го, а уже присутствовавшие там Kjolle и Mayta улучшили позиции до 9 и 39 мест соответственно. Lasai из Рио-де-Жанейро тоже проскочил 30 строчек сразу, с 58 до 28. Аргентинский Don Julio закрепился на 10 строчке, а главный чилийский ресторан Borago Родольфо Гусмана уже три года уверенно себя чувствует в середине третьей десятки.

Исторический подход

Большинство ресторанов в рейтинге не первый год, но многих «шатает» туда-сюда внутри основного «полтинника» или даже за его пределы и обратно. Если посмотреть на те, что выглядят наиболее стабильно, можно увидеть, что эти рестораны обычно возглавляют очень техничные шефы с крепкой «историей», будь то переосмысление классической кантонской кухни, ювелирная работа с местными пьемонтскими овощами или изучение редких чилийских ингредиентов. Кроме того, эти шеф-повара, какими бы интровертами не казались, умеют внятно излагать что именно и зачем они делают. Социальный аспект по-прежнему важен, поэтому часто у ресторанов есть какие-то побочные проекты в области экологии или наследия аборигенов.
Тех, кому не повезло, в этом году тоже много. Дания очевидно потеряла мировое кулинарное лидерство, у страны осталось всего два ресторана в рейтинге: Alchemist (6) и Kadeau (41). И если бы Kadeau Николая Норегарда не поднялся из второй половины в первую, Расмус Мунк мог там остаться и вовсе в полном одиночестве. Датская пресса относится к этому довольно флегматично, журналисты других стран полагают, что местные шефы все еще не нашли себя и пытаются нащупать путь к региональной индивидуальности за пределами огромной тени, отброшенной Noma.
Kadeau, Дания
Проклятье «женской» номинации подтвердилось в очередной раз – A Casa do Porco в Сан-Паулу в прошлом году был 27-м, а его шеф Жанайyа Торрес — лучшей женщиной-шефом, а в этом году ресторан опустился сразу на 83 строчку.
Пошли вниз и несколько старожилов рейтинга, видимо, просто в связи с возрастом – и шефов, и ресторанов: «стабильное качество» ценят все, но иногда и оно надоедает экспертам. Венский Steirereck за 5 лет сполз с 12 места на 33, сингапурский Burnt Ends за то же время — с 34 до 94, токийский Den – с 11 до 53, мексиканский Pujol – с 5 до 60, берлинский Tim Raue – с 26 до 58, нью-йоркский La Bernardin — с 44 до 90, а Alleno Paris вообще покинул рейтинг. Все эти рестораны — очень хороши, но очень узнаваемы по стилю, видимо, общественность от них немного устала.
Индивидуальные номинации 2025
«Шеф-икона» (за вклад в мировую гастрономию): Массимо Боттура и Лора Гилмор
Лучший дебют: Potong, Бангкок
Высочайший взлет: Ikoyi, Лондон
Лучший кондитер мира: Максим Фредерик, отель Cheval Blanc и ресторан Plénitude, Париж, Франция
Лучший сомелье мира: Мохамед Бенабдалла, Asador Etxebarri, Ачондо, Испания
Шеф по выбору шефов: Альберт Адриа, Enigma, Барселона, Испания
Приз самому экологичному ресторану: Celele, Картахена, Колумбия
«Чемпион разнообразия»: Минди Вудс, Австралия (шеф-повар и телеведущая, занимающая проектами по сохранению кухни австралийских аборигенов)
Премия за гостеприимство: Wing, Гонконг
Шеф-женщина года: Пичая Пам Сунтомиянакидж, Potong, Бангкок, Таиланд
«Восходящая звезда»: Khufu's, Каир, Египет

Давайте без потрясений

Церемония в Турине проходила на фоне сразу нескольких военных конфликтов, а премию «восходящая звезда» получил египетский шеф, у которого в соцсетях тут же отыскались довольно людоедские посты про палестинский вопрос (организаторы отказались давать комментарии прессе и инцидент рассосался). Церемонию следующего года, по слухам, намереваются провести в Гонконге или Абу-Даби, но в свете последних событий доселе тишайший богатейший Абу-Даби становится несколько сомнительным выбором. Кстати, если напряженность на Ближнем Востоке сохранится, она затронет не только израильские рестораны, которые вылетели даже из регионального рейтинга, но и дубайские, если ограничения на полеты продолжатся.
В таких обстоятельствах можно понять позицию «не ломалось — не чини». Да, рейтинг предсказуем, а большинство экспертов легко угадало почти всех новичков и примерные позиции многих фаворитов. Да, обозреватели называют результаты «скучными» и даже «поношенными». Но в нынешнем мире скука, пожалуй, основная примета стабильности, о которой все мечтают.
Kadeau
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы ресторанов и The World's 50 Best Restaurants
На обложке Celele, Колумбия
2025-06-24 19:31 еда weekly best тренды