Наверное, Бруно самый оригинальный и немишленовский шеф-повар со звездами «Мишлена», которого я знаю. Клетчатые штаны и шарф, вместо поварского кителя, щедрый смех и какая-то наивность, которая придает ему детскую радость жизни. Мы познакомились с Бруно много лет назад за кулисами фестиваля Omnivore в Довиле. Он был ...фудблогером! Будучи уже не юным, он писал про уникальные продукты, про каких-то невероятных производителей пармезана или ловцов диких устриц, потом все долго обсуждали, что Бруно продал свой бизнес в Китае и вот-вот откроет свой ресторан. Помню первый год работы Table, когда Бруно говорил, что меняет меню каждый день, в зависимости от поставок друзей-фермеров: «а сегодня мне прислали морские «пальчики»... И вот, 10 лет спустя, мы серьезно обсуждаем возможность его первого места в главном мировом ресторанном рейтинге...

Наталья Паласьос: Как-то ты сказал, что будешь первым в рейтинге 50 лучших ресторанов мира в 2025-м. Ты это серьезно?
Бруно Вержюс (хохочет): Я уж и забыл, что говорил это! Послушай, ну это был прикол, блеф. Получится – отлично, нет – я точно не умру от расстройства! Ну серьезно, нам повезло однажды попасть в 50 Best на 77 место, в следующем году мы оказались 10-ми, получив приз за самое быстрое восхождение. Это было впервые в рейтинге, чтобы кто-то не из первого полтинника сразу оказался 10-ым. В 2024-м мы стали 3-ми (здесь есть детали о фифти-бест 2024 – прим.ред.)
Мы меняем весовую категорию. Мы крошечная концепция, а не мировой блокбастер. Когда-то я специально летал к шефами из первой 10-ки, чтобы поесть у них. А сегодня я с ними «в одной песочнице»! Поэтому, да, в этом году я буду первым. Я обожаю Виктора из Asador Etxebarri, он гений угля. И мы оба культивируем простоту, человечность и любовь к продукту. Разница в том, что в прошлом году уже были испанцы на первом месте, – хватит, в этом году пусть будет француз! Хахаха! Виктор молодой, пусть мне уступит, а потом и сам взойдет!

Б.В.: Если серьезно, мой «Табль» - это уникальное место. Мы производим высокую гастрономию в простоте. Мы находимся на маленькой улочке, рядом с лионским вокзалом и рынком Aligre, в непрестижном квартале на Востоке Парижа. Иногда мы собираем собачьи какашки перед входом, когда утром открываем ресторан.
У нас нету пиар-службы. У нас код бистро, каменный пол, цинковый прилавок. И при этом мы с толикой люкса и любовью к людям – я бы назвал все это quiet luxery, такая неброская роскошь.
Обрати внимание, у меня так сделаны столы, что часто люди оказываются за одним столом с незнакомыми. Для меня в этом тоже сущность кухни, когда люди начинают расслабляться и растворяться во вкусах, и говорить даже незнакомым: «Ай, у меня такое хорошее вино, попробуйте!». И начинается такое дружеское единение вокруг еды, для меня в этом истинный кайф! Кормить – это обмен. Когда люди начинают обмениваться своими эмоциями. Я ненавижу серьезность в ресторане: «потому что мы Мишлен и значит надо...». Мы же кормим – это сущность человека, к чему искусственный флер?

Н.П.: Ты говоришь, что твоя кухня – это акт любви...
Б.В.: Это больше чем любовь, это акт оберегания и ухаживания за человеком. Для меня кормить – это «ухаживать за людьми». Так тебя кормит мама, няня, любимая девушка. Мы счастливы принимать наших гостей и кормить их. Хорошо кормить – это не усилие, это акт делания чего-то хорошего человеку. Чтобы люди были более живыми после посещения ресторана, ведь обычно, после того, как мы выходим из гастрономического заведения, мечтаем только о том, как бы выжить после этой трапезы, думая о возможной скорой помощи.

Н.П.: А как устроены ваши взаимоотношения с «высокой кухней»?
Б.В.: Говорят, что я придумал гастрономию 21 века, так как избавил её от всего ненужного и высокопарного. Как в сервисе. Например, у нас очень внимательный и обходительный сервис, но при этом мы лишены высокомерия и не претендуем на то, чтобы учить клиента «как правильно есть», что лично я ненавижу. Когда ты приходишь в музей, ты можешь начать смотреть выставку наоборот или начать читать книгу с середины. Ты делаешь, что хочешь. Эта свобода в ресторане необходима, чтобы человек сроднился с тем, что ему предлагают. Каждый принимает предложенное как хочет. Я шеф, который всегда больше выступает «за клиента», я шеф-повар, который 50 лет провел с другой стороны стола. А уж потом оказался напротив. Я делаю кухня ДЛЯ гостя, а не ради пафоса и престижа ресторана.
Дегустационное меню – это что-то, что делает человека счастливым. Для этого нужно много наблюдать. Дверь между залом и кухней не должна быть замурована. Как и между кухней и сервисом. Кстати, у нас даже нету разницы в форме между поварами и сервисом. Мы не играем в черно-белые дамки, как на классической кухне.
Например, весь мой персонал, повара это или официанты, одеты в зеленое. Я бы хотел одеть их в Dior, но у меня не было столько денег, и я нашел компромисс – Issey Miyake. Мы же представляем art de vivre a la francais, в глобальном смысле этого слова, которое отражает как кухню, так и высокую моду. Париж пока еще остается столицей моды и креатива. Все крупные марки моды пока во Франции. Но мы же и хранители art de la table. Мы едим из красивых тарелок от Astier de Villatte, а еще мы едим из антикварного сервиза, который был сделан для Всемирной выставки 1925 года. Осталось два экземпляра – один в музее декоративного искусства, другой – в моем ресторане, и мы едим из него, нечего сдувать с него музейную пыль! Все должно жить!

Б.В.: Рецепты – это нечто, что не выгравировано на мраморе. Да, есть знаменитые рецепты, ты их делаешь 20 лет, но потом, со временем, в зависимости от настроения, от погоды, от твоего собственного взгляда на жизнь, которые становится более зрелым, эмоции, страсти к продукту, ты все меняешь. Мне нравится эта идея, когда рецепт постоянно меняется в зависимости от момента. Речь даже не о сезоне, а о моменте!
Эжен Делакруа, которого я считаю создателем «путевых записок» с рисунками, говорил «рисунок создается в момент рисования», а я считаю, что кухня создается в момент готовки. Каждый момент ты что-то проживаешь, и эту эмоцию ты переносишь на продукты. Это бывает что-то более или менее удачное. Но что-то живое.

Б.В.: Вот я пробовал ваниль, и запах ванили pompona во мне разбудил желание добавить ее в соус к моему кролику à la royale, она придаст ему дополнительную глубину и округлость. Я вспомнил Версаль, Людовика 14. В те времена люди много душились, так как почти не мылись. Поэтому во всем было много аромата. Скажу по секрету, я в своего кролика добавляю чуть-чуть розовой воды, как воспоминание о придворных ритуалах. Почему не добавить и немного ванили, не приторной, а подкопченной, с запахом дерева, она же вознесет моего кролика!
Не забудем, что кухня именно так и создалась. Люди путешествовали по миру со своими продуктами. Именно так мы получили помидоры и прочие фрукты, баклажаны – все что угодно! Что мы жрали во Франции? Коренья с пшеницей и ее производными! Вполне возможно, что повара на королевских кухнях именно так и вдохновлялись! И для меня ваниль – символ экзотики!

Б.В.: Или наоборот. Вот, мой омар ni cruni cuit (ни сырой, ни готовый) с томатом, ремуладом из крапивы и каперсов и садом из приморских трав. Обычно омара готовят и подают с майонезом. В Японии часто его едят сырым. Но мы не японцы. И у нас есть большой друг – масло, которое легко впитывает любые ароматы. Мы берем свежего омара, держим его на пару одну минуту, чтобы качественно его разделать, обжариваем его панцирь в масле, которое пропитывается ароматом жареного омара, и поливаем омара этим маслом – при температуре 35 градусов. Получаем омар-поше, температуры человеческого тела.
И так или иначе, мы рассказываем живую историю – продуктами и тем, что с ними происходит. Фермеры же нам продают не продукты, они нам продают историю, они нас питают жизнью. Мне важна энергия живого продукта, я обожаю продукты! И обожаю путешествия! Куда бы я ни поехал – в какую-то страну, город, провинцию, я сначала иду на рынок, а потом в музей. На рынке ты тут же понимаешь этот народ, его жизнь, что они едят, что покупают. И эта лучшая картина жизни, которая бередит твой аппетит познания, как в прямом, так и в переносном смысле слова. Для меня кухня – это рассказ! А дегустационное меню – книга с главами. Я очень много думаю о композиции и о ритме меню, чтоб трапеза не превращалась в изнуряющую церемонию, во время которой хочется заснуть.

Н.П.: А почему твой фирменный "лук" фланелевые клетчатые штаны Issey Miyake?
Б.В.: А когда я получал вторую звезду Мишлена, я приехал в последнюю минуту, так как задержался из-за сервиса, они даже чуть задержали церемонию... Ну и я выскочил на сцену в рабочих штанах прямо с поезда, и кто-то крикнул: «Смотри, шеф в пижаме, только проснулся!» Хахаха! Я так обрадовался, действительно, я шеф в пижаме!

Н.П.: Кстати, у тебя нет вегетарианского меню...
Б.В.: Нет, и мне приходилось несколько раз возвращать деньги и прощаться с клиентами в связи с этим. Но люди же приходят ко мне, они хотят пробовать мою кухню, они должны принять мои правила игры. Я не буду подстраиваться. Если люди хотят полностью вегетарианское меню, пусть идут к Алену Пассару.
Но у меня больше и больше клиентов, которые прилетают на ужин из другой страны. Это невероятное давление, кстати. И моя команда – это важный момент. Команда моя интернациональна: японец, итальянец, самый экзотичный – повар из Оверни, а Жюль вообще родился в 200 метрах отсюда, Сара из Тайваня, посудомойщик из Бангладеш...

Н.П.: Как вообще ты рискнул стать шеф-поваром и открыть свой ресторан?
Б.В.: По наивности. Я хотел кормить, не задавая себе слишком много вопросов. Иначе ты никогда не попробуешь. Когда ты меняешь жизнь, к тому же когда ты меняешь жизнь на такую сложную, как профессия повара, ты проживаешь собачью жизнь – год за семь! Я за 10 лет своей ресторанной карьеры прожил все 70! Хахаха!
Сегодня я окружен невероятной командой в моем ресторане, им я передаю свои вкусы, свои идеи, свое воображение. Сегодня я концентрируюсь на создании блюда, а они – на его исполнении. Да, я придумываю рассказ. Но они все привносят что-то в него. И каждый привносит свою душу. Жюль что-то додумывает, Джузеппе поджаривает, Леандр – отдает всю свою душу во время сервиса, не дай бог мне сунуть нос в его дела.
И я рад, что все переняли мой стиль мыслить, когда я говорил, что рецепт – не застывший свод правил. Для каждого реальность – разная. Но когда они «играют» вместе, получается симфония. У каждого своя партия, и я пытаюсь сделать так, чтобы получилась гармония и вибрация.
Они намного талантливее меня. У каждого свое время. Сначала ты делаешь сам, потом ты передаешь знания и отступаешь, наблюдая, как делают они. И это важно, – именно так растет шеф.