Гастрохроникер/WORLD TOUR #81

В апреле стали известны новые результаты Michelin для Флориды, Аргентины и Бельгии с Люксембургом.
В Аргентине теперь 80 ресторанов, упомянутых в «Красном гиде», трехзвездочных ресторанов снова не обнаружилось (правда, никто и не ждал), с двумя звездами по-прежнему один Aramburu, а вот в отряде однозвездочников пополнение: Crizia в Буэнос-Айресе и два винных ресторана в Мендосе, где и проходила церемония: Angélica Cocina Maestra при самой известной винодельне страны Catena Zapata с концепцией «сначала вино», под которое подстраивают все блюда, и Riccitelli Bistró при Matias Riccitelli Wines, выпускающей натуральные вина с веселыми названиями вроде «Яблоки далеко не падают» (из торронтеса) и в еде придерживающейся той же позиции «максимально выразить окружающий терруар».
Лучшим молодым шефом стал Николас Тикоцки (Ácido, Буэнос-Айрес), название его ресторана переводится как «кислый», и на этом вкусе он и сфокусировался, собирая в одну тарелку все техники работы с ним со всего мира, от Кореи до Ливана и Испании. Сомелье года — Елена Фернанда Кабрера и Леонелдь Исмаэль Кастро Ортис из Trescha (Буэнос-Ортис).

Во Флориде прибавка более серьезная: здесь появился еще один ресторан с двумя звездами и четыре — с одной. Две звезды заработал японский Sorekara (Орландо), по одной — авторский Chef's Counter at MAASS (Форт-Лодердейл), никкей Itamae Ao (Майами), Konro (Вест-Палм-Бич) с «современной кухней», и филиал вашингтонского Jônt под названием Ômo by Jônt. Последний ресторан, как и Chef's Counter at MAASS курирует шеф Райан Ратино, у которого в Вашингтоне собственно Jont с двумя звездами и Bresca с одной, а самому Райану при этом 33 года, – страшно представить, как дальше будет развиваться карьера шефа, который в столь юном возрасте так хорошо знает, как получать звезды.

В Бельгии и Люксембурге с тремя звездами все еще два ресторана (Zilte в Антверпене и Boury в Резларе), зато прибавилось два двухзвездочника: Maison Colette в Тонгерло Тийса Вервлета с довольно классической высокой кухней и семейный Léa Linster в Фрисанже (Люксембург), которым до недавних пор руководила самый известный шеф страны Леа Линстер, а теперь управляет ее сын Луи.
С одной звездой — 13 новичков: Fields by René Mathieu (Люксембург, овощной), Archibald De Prince (Люксембург, тоже в основном овощной), Grünewald Chef's Table (Люксембург, японизированная кухня), Eliane (Брюссель, новый проект шефа Кобе Дерамо с авторской кухней, открывшийся в феврале), The boot (Генк, сицилийская кухня), UP (Остенде, японские рецепты из местных морепродуктов), Modest (Охлабек, франко-японский), Blaise Bistro (Марш-ан-Фаменн, французский), Le Beau Rivage by Curtis (Дав, классическая высокая кухня), A Max de Goût (Комблен-о-Пон, авторский).
Молодой шеф года — Кентан Галлопан (Vicomté, Рукур), сомелье года — Лоренц Дирекс (Les Frères Louise, Эльзель), премия за сервис - Bozar Restaurant (Брюссель).

Париж
Мауро Колагреко запустил собственную линию пряностей и приправ Noyau, которая пока будет продаваться только в парижском магазине Grande Épicerie. Но делают все в родной для Колагреко Ментоне. Пока коллекция не очень большая и включает в себя конфитюр из мандаринов, оливковое масло (из оливок тажаска) и заправку с уксусом собственного производства.

Плайя-дель-Кармен
Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян, ** Michelin) даже на гастроли обычно ездил неохотно, а теперь неожиданно открыл целый ресторан в Мексике в отеле La Casa de la Playa. Формально концепция XAL называется «кухня манильских галеонов» и вдохновлена первым торговым маршрутом, который связал Азию с Европой и Америкой. В 16 веке два баска изменили всю мировую торговлю и стали фактически отцами первой глобализации: Андрес да Урданета нашел морской путь из Азии в Америку, а Мигель Лопес де Легаспи разработал надежные и безопасные маршруты и основал город Манила.
За основу Адурис взял филиппинскую, мексиканскую и баскскую кухни, усилив их общие элементы с помощью мексиканских продуктов. Название – мексиканский вариант слова sal, “соль”, того, что объединяет море и кухню. В меню такие блюда, как рисовый тамале с мармитако (баскское рагу из тунца и картошки) и сырым тунцом, или тако из синей кукурузы с уткой конфи.

Гонконг
Нам казалось, что из омакасе выжали уже все, но всегда есть место новым идеям. Фромажер Джереми Эдвард открыл в Гонконге сырный омакасе Roucou. Центральное предложение — масштабный дегустационный сет самых разных сыров как в природной форме, так и в приготовленных: запеченных, растопленных, пожаренных на гриле и т. д. В карте — французские вина и японские коктейли, в том числе коктейль с шиитаке и сыром мимолетт.

Сан-Паулу
Алекс Атала открыл Resid Bar в клубном отеле Resid Club, который выходит на бразильский рынок, а Атала стал одним из партнеров всей компании. Resid Bar открыт для широкой публики, а Атала разработал не только меню, но и коктейли, один из них даже носит его имя. В декоре использованы работы бразильских художников, в том числе и граффити сына Аталы. Обещают диджей-вечеринки, художественные мастер-классы и дегустации. В дальнейших планах — сеть отелей по всей стране, начиная с шикарного курортного местечка Бузиос, где скоро откроется отель Nas Rocas.

Маврикий
Гленн Вьель, шеф трехзвездочного французского Oustau de Baumanière, тоже решил, что курорты — неплохое пополнение портфолио, и взял на себя ответственность за меню ресторана 1812 в Legend Hill Resort & Spa на Маврикии. Проект стартует в июне. В ресторане на 30 мест с видом на море будут предлагать творения Вьеля на базе местных продуктов (насколько это возможно): вагью с тапиокой и горчицей, кокосовый флан с банановым сорбетом и эмульсией из свежего сыра, тартар из креветок с заправкой из уксуса, настоянного на головах креветок.

Рим
В римском Hotel de Russie, который входит в сеть Rocco Forte Hotels, открылся поп-ап Aquazzura Bar, который будет работать до ноября. Изначально Aquazzura — бренд дорогой женской обуви, но в последние годы он добавил в ассортимент ювелирные украшения и посуду. В стиле одной из коллекций посуды, Aquazzura Casa Secret Garden, и выдержан дизайн бара: все, что напоминает об уединении и итальянской Ривьере. Полосатые зонтики, роспись в виде лимонов, удобные диваны, жардиньерки, живые лимонные деревца — дольче вита как она есть. Поскольку владелец марки любит текилу, большая часть коктейлей сделана на этом напитке, в том числе Agave Nero — текильная вариация на тему эспрессо мартини. Закусывать предлагают «тапас» от Фульвио Пьеранджелини, креативного гастрономического директора сети Rocco Forte Hotels, подают разумеется на посуде Aquazzura Casa

Бангкок
Индийская сеть Daryaganj, основатель которой – Кундан Лал Джагги считается изобретателем «баттер чикен» (где-то в 1940-е годы), выходит за пределы родной страны и открывает первый филиал в Бангкоке. Компанией по-прежнему управляет семейство Джагги, а основу меню составляет дедушкино наследие: кроме баттер чикен в него входит дал макани, создание которого тоже приписывают Кундан Лалу. В целом Daryaganj — это аккуратно сделанный северо-индийский фаст-кэжуал.

Барселона
В аэропорту Барселоны открылся Self, первый автоматизированный киоск с едой, который обслуживает целиком ИИ. Начинку сделали инженеры из испанской компаний IJRRobotica, AEV, и KUKA, а финансово проект поддержали Coca-Cola и местный пивной бренд Mahou. Заказ и оплата через тачскрин, QR вместо чека, получение заказа у робота. Робо-рука может собирать шесть заказов одновременно, так что у всех большие надежды на оптимизацию и ускорение обслуживания. Пока к киоску прилагается несколько живых сотрудников, которые должны помогать клиентам разрешать возможные затруднения.