Глобальные тренды продолжают развиваться: экологичность, аутентичность, искусственный интеллект (с каждым годом чуть более эффективный) будут определять происходящее еще много лет. И даже более скоротечные моды не меняются радикально с наступлением января, и многое из того, о чем мы писали год назад, по-прежнему в силе. Соцсети влияют на потребителей, шефы продолжают активно изучать локальные продукты, любовь к японской кухне никуда не делась, равно как и привязанность к ферментированным продуктам, азиатские вкусы и экзотические соусы нравятся все большему количеству людей. Гриль еще усилил позиции, овощные блюда стали привычной частью меню любого жанра, сладкое с острым все популярнее, а вот чистый сахар не любят все сильнее, поэтому несладкие напитки как с градусом, так и без него все плотнее занимают барные карты и полки супермаркетов. Но внутри каждого тренда, а также в их взаимодействии постоянно появляется что-то новое.

Для актуальной «успокаивающей» еды уже придумали термин «ньюстальгия», хотя в самом явлении ничего особо нового нет: его используют для хорошо знакомых рецептов из времен «когда вода была мокрее», которым провели легкий современный тюнинг. В США «ньюстальгия» распространяется по фастфудным сетям: White Castle ввел в меню сэндвич по рецепту 1921 года, добавив к нему сыр с новым сортом острого перца, Taco Bell экспериментирует с целым «ностальгическим меню», а McDonald's на Хэлоуин прошлого года воскресил тематическое комбо, придуманное в 1980-х.
В прогнозах крупных трендовых агентств одним из вкусов года называют вишню — всем знакомый вкус, который можно аранжировать самыми разными способами. Pinterest отмечает рост интереса к классическим «фонтанчикам с содовой», которые впервые стали популярны еще в начале XX века, и к содовой с мороженым — изобретение примерно тех же времен.

Еще одно проявление «ньюстальгии»: стилизованная под «бабушкину» посуда даже в довольно дорогих ресторанах. Приборы к ней могут подать и вовсе разнокалиберные, с отличающимся дизайном ручек - «как дома». Другой подход — стилизация под французские старинные брассери: белые тарелки с названием ресторана (такие встречаются и в Москве) или с узнаваемыми рифлеными бортиками. Такие тарелки часто можно купить после обеда: ресторанный мерч — быстро развивающая категория. На той же «ностальгической» волне к нам вернулись бокалы-флюты, которые много лет считались неподходящими даже для шампанского, не говоря уж про другие вина, а теперь в них опять подают и игристые, и коктейли.

Единственное действительно новое явление, о котором всерьез заговорили в 2024 году — влияние нового поколения препаратов для похудения, будь то оземпик или его множащиеся аналоги. Они уже очень популярны (в США их применяют по разным данным 10-15% взрослого населения), и если медицинские власти не ограничат их продажу (пока к тому нет предпосылок), в этом году станут еще более востребованы. Они созданы на базе гормона GLP-1, который помимо прочего подавляет чувство голода и снижает тягу к сладкому. И рестораны уже заметили последствия — по опросам управляющих «падение спроса не разрушительно, но очевидно». Кроме того, при употреблении таких препаратов людям рекомендуют употреблять продукты с низким гликемическим индексом, а это значит более активное использование заменителей сахара.
Два крупных исследования, проведенных в США в 2024 году (Корнеллского университета и крупнейшего маркетингового агентства Circana) показывают, что пока что большая часть пользователей держится в похудательном режиме около года, после чего траты на еду становятся такими же, как были. Тем не менее, пара десятков миллионов человек, которые в течение года существенно сокращают потребление «нездоровой» еды и больше едят десертов с сахаразоменителями, становятся фактором, влияющим на рынок. Настолько ощутимым, что крупная английская инвестиционная компания, например, продала свою немалую долю в алкогольном гиганте Diageo, поскольку «алкогольный рынок находится на ранних стадиях негативного влияния препаратов для похудения». Тут дело в том, что Ozempic и аналоги сейчас тестируют как средства для помощи в лечении алкоголизма: они понижают тягу к спиртному. Вдобавок во время курса приема люди пьют меньше сладких напитков, что вычеркивает из их заказов львиную долю коктейлей. Такое влияние на употребление алкоголя тоже неминуемо скажется на ресторанах и барах. Пока никто так и не придумал, как они должны реагировать на происходящее, кроме едва заметного расширения линеек десертов с заменителями сахара. Может быть в этом году кого-нибудь осенит.

В ресторанах же развитие растительного сегмента проявляется не вполне очевидным образом: вегетарианские и веганские блюда теперь стали обязательными для любого меню, включая стейк-хаусы, при этом во всех странах чисто веганские проекты редко достигают успеха. То же относится, кстати, и к безалкогольным барам — они закрываются чуть ли не чаще, чем открываются. Из представителей чистого веганского жанра хорошо себя чувствуют патриархи, которые уже закрепились в своем амплуа, и проекты харизматичных молодых шефов, которые своей уже существующей славой выстраивают длинные листы ожидания, – ярчайший пример: Plates победителя английского MastеrChef Кирка Хоуорта, который только что заработал первую мишленовскую звездочку.

Явный флагман категории растительного белка прямо сейчас — имитации рыбы и морепродуктов: изобилие хорошо изученных съедобных водорослей позволяет их делать вполне правдоподобными по вкусу, и текстура у них обычно более гомогенная и легкая для воспроизведения. Водоросли как таковые тоже остаются модной темой, но все еще не догнали грибы, которые потихоньку отвоевали себе заметную долю в меню самых разных ресторанов. В прошлом году их использовали для имитации шницелей и фарша, и в этом будут продолжать это делать. Кстати, одно из успешных нью-йоркских веганских открытий прошлого года — ресторан Third Kingdom («третье царство», то есть грибы в биологической номенклатуре), посвященный целиком грибам как в исходном виде, так и в качестве заменителей для стейков, например. Предполагаем, что в этом году грибы будут все энергичнее проникать в десертные карты: в только что вышедшей книге Mushroom Gastronomy Кристы Таунс, которую внимательно изучают шефы, есть не только бефстроганов из вешенок, но и сладкий пирог с лисичками и абрикосами. Yelp тем временем регистрирует рост на 501% запроса «грибные напитки», что говорит о том, что кофе и чай с функциональными грибами тоже все еще с нами, и продолжат покорять кофейни и супермаркеты.

Сахар по-прежнему считается сомнительным продуктом, вдобавок в некоторых странах уже появился «налог на сахар» (повышенный акциз на сладкие газировки), так что его пытаются убирать отовсюду, особенно из напитков. На смену карамельному мокка идут кофе с лемонграссом и розмарином, с ореховыми пастами, и даже c беконом (на фото выше спецпредложение китайского Starbucks по случаю прошлого китайского нового года). Менее крепкие духом располагают переходными вариантами, например, кофе с мисо-карамелью: сахар есть, но немного меньше обычного, при этом и умами присутствует.

Коктейли тоже ощутимо теряют в сладости. Прошлогодний тренд на коктейли «по мотивам блюд» никуда не делся, и особенно распространился в Азии. Например в Bar Voyage в Паттайе предлагают коктейль на дистилляте из местных морских крабов (на фото выше), а в бангкокском баре F*nkytown предлагают коктейль по мотивам као сой (лапша с карри на кокосовом молоке и мясом).
Pinterest в своем прогнозе трендов на год как отдельный пункт выделяет все, связанное с солеными и маринованными огурцами, и отдельно отмечает увеличение вдвое количества людей, которые ищут «Pickle margarita», то есть маргариты с добавкой маринада от огурцов (на фото выше как раз такая).

Очередной тур обсуждений вреда от алкоголя спровоцировало недавно высказывание главного онколога США, который официально сообщил, что употребление алкоголя может в какой-то степени провоцировать раковые заболевания. Не все врачи и ученые с ним согласны, но тем не менее кривая крепости напитков как в магазинах, так и барах и ресторанах упорно идет вниз, а Nielsen сообщает, что в США за прошлый год число потребителей, которые хотя бы иногда заказывают приготовленные в баре безалкогольные напитки, выросло на 31%. Обычная содовая мало кого интересует, ее можно и в магазине купить, а вот что-то необычное, что смешал бармен под заказ, привлекает больше. Лимонады и моктейли стали неотъемлемой частью меню, но окончательно от алкоголя граждане еще не отказались, поэтому часть перешла на модель, которую маркетологи назвали «зебра» (и которую десятилетиями рекомендовали все врачи): бокал чего-то алкогольного, потом бокал безалкогольного, и снова та же последовательность.

Это позволяет употребить меньше алкоголя, и заодно облегчает симптомы похмелья, если алкоголя все-таки было немало. Для «зебры» как раз нужна продуманная линейка моктейлей и альтернатив без градусов: клиентам нужно, чтобы их напиток не слишком отличался от бокалов их спутников и выглядел похоже на алкоголь. По свидетельству барменов, люди-«зебры» пьют меньше, но лучше: обычно между лимонадами они заказывают виски или текилу более высокой категории, чем обычно.
В этом году эксперты ожидают роста слабоалкогольных шприцев с невысокой долей просекко, а также популярность ликеров и биттеров, которые даже в скромном количестве добавляют коктейлям тельности и объемности вкуса.

Гибридные рецепты и мэш-апы любого рода набирают вес с каждым годом, превращаясь на наших глазах в глобальный тренд, а некоторые эксперты начинают полагать такой подход главной стратегией развития гастрономии в ближайшие десятилетия. «Кухня третьей культуры» (то, как готовят представители второго и третьего поколения национальных диаспор, уже адаптировавшиеся в новом культурном ландшафте) больше всего важна, естественно, для США, которые продолжают быть всемирным плавильным котлом, но беженцев и искателей лучшей жизни все больше во всех странах золотого миллиарда и даже за его пределами: иммигрантские влияния уже заметны и в кухнях Юго-Восточной Азии. Но самые яркие примеры пока родом из Америки и Европы. В нью-йоркском Lingo подают японско-английский пирог с говядиной: начинку делают из карри с говядиной с костным мозгом и розмарином. В Лос-Анжелесе в условно мексиканском Mírate поставили в меню запеченную морковь с мексиканской охой сантой, тхиной, авокадо и соусом по мотивам тайского супа том ка. В Колорадо в Bésame заворачивают в гедза начинку для тако аль пастор. Даже Taco Bell тестирует «мультикультурные тако»: тайские с карри-майонезом, хрустящей лапшой и авокадо и индийский с томатным карри с курицей и соусом пико де галло.

Тако-омакасе придумал Энрике Ольвера в Pujol лет 10 назад, чтобы отдать дань самой распространенной мексиканской закуске, и до недавних пор был единственным шефом, подававшим тако в таком формате (на фото выше). Но в за последние два года шефы в США осознали перспективы, и тако-омакасе стали распространяться по стране. На Центральном вокзале Нью-Йорка дважды в месяц подают тако-омакасе из 11 курсов в недорогой такерии Dirty Taco, которой руководит корейский шеф-повар. В него входят версии с говяжьим языком с грибами в соусе au poivre, со свиными щеками с дайконом-кимчи и даже зобной железой теленка с коул-слоу. Стоит такой омакасе $150 с алкоголем. В Чикаго тако-омакасе подают уже в двух ресторанах: Cariño и Taqueria Chingón. В первом за шефским столом предлагают 12 курсов, в том числе тако из синей кукурузы с конфи из утки, трюфельная кесадилья или тако с медленно приготовленной говяжьей грудинкой.
В Taqueria Chingón в состав 10 курсов входят еще более вычурные изобретения: тако с омаром и сыром из Оахаки (в такой же тортилье из синей кукурузы, которая прекрасно смотрится на фото), с тунцом, авокадо и кумкватом, и даже с иберийской свининой с салса брава. В Alma в Монреале, который входит в рейтинг «100 лучших ресторанов Канады», тако-омакасе даже снабжают пейрингом из натуральных канадских вин и собирают из квебекских ингредиентов.

Следом начали распространяться и пицца-омакасе. Сет из разных видов пиццы придумали давно, звездным формат сделал один из самых признанных и известных пиццайоло в мире Франко Пепе в неаполитанской пиццерии Pepe in Grani, который правда не называл свой сет «омакасе». Пепе известен в первую очередь как мастер воздушного легкого теста, которое он снабжает разнообразными начинками: дегидрированный чеснок с томатами рамато, анчоусами, петрушкой и лимонной цедрой; фондю из 12-месячного грана падано с песто рукколы и сушеными черными оливками; фризе с анчоусами и каперсами, луковый крем с моццареллой и тунцом, а десертные пиццы венчают мед, ваниль, рикотта, розмарин и апельсиновая цедра.

Именно омакасе сет с пиццами впервые, насколько можно судить, назвали в токийской пиццерии Pizza at the 38th, где шеф решил подавать последовательно десяток кусочков пицц с разными начинками. Теперь пицца омакасе появилось и в других местах. Pizzeria Sei в Лос-Анжелесе раз в неделю подает сет за $150: в него входят «неаполитанско-токийские» пиццы с колбасками из ягненка с крем фрешем и копченой проволой, с тунцом и кукурузой, с картошкой с икрой, с креветками том ям с красным карри, маргарита, с цветами тыквы, анчоусами и томатами, маринованными в шампанском уксусе, и десертная с шоколадом и поп-корном из риса косихикари. Даже как амюз-буш подают конус из теста для пиццы с севиче из тунца.
Чисто неаполитанскую пиццу для сета используют в Walla в Сингапуре (маргарита, четыре сыра и прочая классика с легкими авторскими акцентами). Свою гораздо более демократичную версию омакасе на основе римской пиццы придумали в нью-йоркской Biga Bite: вегетарианская версия стоит $40, обычная - $55. Выглядит сет более привычно: маргарита, прошутто с бураттой, утиная грудка с тыквой, слегка выбираются два «сырых курса»: пицца с тартаром и с сырыми креветками.

Пишут про такие омакасе много, но чем больше их становится, тем чаще слышны жалобы посетителей на то, что сет тяжело доесть до конца из-за слишком большого количества теста. Но кого это остановит – бургер-омакасе уже появился тоже, и в самом неожиданном месте — в бангкокском Homeburg, где только сет и подают: 12 курсов, шефский стол, полная предоплата. Идею подхватили в Мельбурне в Yakikami, где придумали Кобе Вагю бургер-омакасе: 8 курсов, только японская говядина вагю, $150 (на фото ниже).

«Свайси» (сладкое с острым) и «свалти» (сладкое с соленым), как мы и ожидали в прошлом году, продолжает распространяться по меню. Продажи мороженого со вкусом соленого кленового сиропа (которому прочат славу «следующей соленой карамели», а dsm-firmenich объявил «кленовый сироп со сливками» вкусом года) и «коричневого масла» растут на глазах. Аналитики полагают, что в ближайшие годы спрос на такие предложения подрастет еще на 40%. «Острый мед» должен по ожиданиям прибавить в продажах еще процентов 50 к следующему году. Медовая шрирача все чаще встречается в меню. «Свайси» вкус довольно специфический, и много такой еды не съесть, поэтому особенно хорошо он вписывается в категорию снеков: орешки и попкорн в остро-сладкой глазури с пряностями или мороженое с чили и манго.

В этом году с медом и сиропами будут смешивать хариссу, хабанеро и халапеньо. Чили всех видов по-прежнему на коне от Аляски до Манилы, но соусы становятся сложнее и интереснее, в них добавляют и семена фенхеля, и миндаль, и арахис, и кокосовые хлопья, и пряные травы. Многого ожидают от мексиканского соуса из Веракруса «сальса мача»: смеси жаренного сушеного чили с чесноком, маслом, арахисом, кунжутом или тыквенными семечками. Его уже назвали «мексиканским чили криспом», а из-за названия «чили крисп» в прошлом году даже судились производители, что говорит о том, насколько в нем все заинтересованы.

Острое с фруктами и все вариации чатни тоже востребованы. По данным маркетинговых агентств, продажи куриных крылышек в соусе манго-хабанеро выросли на 261% за последние три года, в этом ассортимент должен расшириться. The New-York Times обещает нам хорошо смотрящиеся на фото ромеско, дзадзики, хариссу и тум (очень чесночная ливанская версия айоли).
Корейская кухня становится все популярнее, и разумеется характерные для нее соусы распространяются за ее пределы. После гочуджана с красным перцем, который добавили все и везде, пришла очередь твенджана и самчжана. Твенджан – паста из ферментированных соевых бобов, похож на мисо, но с более мощным вкусом с землистыми оттенками. Самджан – смесь твенджана и гочуджана с кунжутным маслом, чесноком и зеленым луком, используют для маринадов, заправок и тех случаев, когда нужен сильный «умами-хук». Самджан смешивают с медом для новой версии «острого меда», со сливочным маслом, майонезом и крем-чизом в сэндвичах, а с растительным маслом он становится удачной заправкой для овощей на гриле. Твенджан добавляют понемногу в фарш для бургеров и фрикаделек, тогда он дает вожделенный вкус умами без ярко выраженного азиатского акцента. Как и мисо, его используют для маринадов, заправок и даже пикантной версии соленой карамели. Фрукты используют и здесь — клубничный гочуджан в прошлом году превратился из экзотики в любопытную новинку, и в этом явно начнет оккупировать меню.

Все эксперты отмечают, что эпоха «звездных» ингредиентов, когда какой-то один модный продукт готовили буквально все, закончилась. Мы видели взлеты популярности топинамбура, арбуза, хуммуса и т. д., но сегодня количество знаменитых шефов и инфлюэнсеров так велико, что ни один продукт не способен завоевать все сердца. Тем не менее, по-прежнему есть ингредиенты, которые на какое-то время становятся особенно востребованными, хотя набор этих продуктов отличается в разных сегментах рынка.
В фаст-фуде, фаст-кэжуал, брассери и ресторанах на каждый день по-прежнему актуальны юдзу, лаванда и синий мотыльковый горошек, которым Datassential предсказывает заметный рост в течение следующих четырех лет.

В ресторанах высокой кухни эти продукты любили несколько лет назад, и теперь здесь блистают листья инжира. Причину их популярности определить сложно, но одной их них явно стал тот факт, что в южных регионах листья можно нарвать просто так, и они ничего не стоят.
Одним из первых знаковых блюд с ними стало несколько лет назад парфе с листьями инжира с белым шоколадом и мятой в ресторане великого английского шефа Саймона Рогана L’Enclume (*** Michelin). Вслед за Роганом их начали добавлять в десерты: парфе, мороженое, панакотты. Кроме того, некоторые шефы использовали их для изготовления сыров: листья инжира могут сворачивать молоко, а потом в них можно сыр еще и выдерживать. Это традиционная техника Майорки, и ее популяризовал местный шеф Андреу Хенестра (Andreu Genestra, ** Michelin). В прошлом году ингредиент вырвался из сладкого плена: в лондонском Papi подают устриц с соусом миньонетт с листьями инжира, там же бар Parafante продает бутилированный инжирный негрони — именно с листьями. Естественно активнее всего с листьями инжира экспериментируют в Средиземноморье, особенно в Испании. Братья Торресы (Hermanos Torres, Барселона, *** Michelin) запекают в инжирных листьях утиную грудку и подают ее с инжирным соусом, Диего Герреро (dStage, Мадрид, ** Michelin) тушит с листьями чуфу (корнеплод, из которого обычно делают напиток орчату), а Рикард Камарена (Ricard Camarena, Валенсия, ** Michelin) готовит с ними артишоки.

Ну а некоторые издания «кухней года» называют «сырые морепродукты». Поветрие не только московское, в Нью-Йорке и Лондоне тоже активно открывают рестораны с витринами с устрицами, морскими ежами и крабами, и останавливаться явно не планируют.

В ближайшее время по мнению многих шефов и рестораторов новыми «кометами» в нижнем и среднем сегменте могут стать некоторые тропические фрукты, особенно питахайя и гуава. Гуаву по сведениям американских поставщиков в прошлом году почти в два раза чаще стали добавлять в чизкейки и регулярно измельчают в пюре для беллини и маргариты, а питахайю используют для милкшейков и любых сливочных десертов, которым он придает очень красивый цвет. Уже заметен новый азиатский цитрус судачи, который все чаще выступает как более кислая и интересная на вкус замена юдзу, особенно в соусе понзу. А в меню парижского AT обнаружен гребешок в бульоне с листьями клементина, так что может быть в следующем году мы будем наблюдать вариации на тему зелени цитрусовых.

Впрочем, есть исключения. Фисташки – настолько тотально любимый ингредиент прошлого и этого года, который добавляют все и везде, от закусок до кофе, что впору объявлять отдельный тренд. Немалую роль в их распространении сыграл тот самый дубайский шоколад, в состав которого они входят. По данным Google Trends, 80% поисковых запросов о фисташках в 2024 году, были связаны именно с дубайским шоколадом. В тик-токе ролики с тегом «фисташки» набрали внушительные 46 млн просмотров, и их заметили все.

Поскольку одним из ответственных за нынешнюю повальную любовь к фисташкам считается Starbucks, запустивший фисташковый латте еще в 2019 году, кофейни освоили тренд одними из первых, и даже скрещивают его с другими: в Лос-Анжелесе в Amiga Amore придумали аффогато, который и сам стал звездой последнего года, с мороженым из сицилийских фисташек. В десертах фисташки в виде пасты радостного зеленого цвета решительно добавляют ко всему подряд, от маффинов до паннакотты.

Более интересные результаты обнаруживаются в разделе горячих блюд и закусок. Английская сеть ресторанов Cote поставила в меню теплый салат с золотистой свеклой, лимоном, айоли с пряными травами, грушей, паниссами и дуккой с фисташками. В блюде собрано сразу несколько актуальных тем: авторский соус, фисташки и собственно паниссы (обжаренные кубики пюре из нута), который внезапно начали потихоньку вытеснять картошку и батат фри в местах, претендующих на актуальность и оригинальность.

В модном нью-йоркском ресторане Via Carota одно из самых популярных блюд – запеченная морковь с фисташками. В практически культовом Wildair в том же городе лет десять в меню прекрасно себя чувствует «маленькая драгоценность»: многосоставный зеленый салат с фисташками, который в прошлом году все особенно полюбили и фотографировали беспрестанно (на фото 1 выше). В калифорнийском Press приготовили и вовсе пекинскую утку из выдержанной птицы с шалотом, азиатскими грушами и маслом с сицилийскими фисташками. В Лондоне шеф Kol (17 в World's 50 Best, * Michelin) Сантьяго Ластра в своем новом ресторане Fonda помимо прочего готовит тако с огурцами, фисташками, мятным соусом и чипотле и т. д. И разумеется, пивовары тоже не прошли мимо — в Милуоки Indeed Brewing Company выпустила Pistachio Cream Ale.

Роль супермодных продуктов теперь исполняют форматы: шефы по всему миру как заговоренные готовят террины, пате-ан-крут и любые другие блюда, которые можно выложить красивыми слоями. Они отлично вписываются в вышеупомянутую «ньюстальгию», особенно если выложить их на цветастые старомодные тарелки, похожие на фаянсовые. Разноцветные и разнотекстурные слои отлично смотрятся на фото и делают процесс еды гораздо более увлекательным, чем однородные паштеты и рийеты.

Одна из примет глобального мира — скорость распространения «вирусных» рецептов и блюд из социальных сетей. Ярчайший пример — дубайский шоколад, который превратил никому не известную кондитерскую в ОАЭ в ярчайшую звезду, поставляющую свою продукцию по всему миру. Но кроме бесспорного лидера есть и чуть менее яркие, но тем не менее заметные примеры влияния тик-тока и других соцсетей на ресторанные и домашние меню. Звание самого странного микротренда осени и зимы безусловно уходит к латте с зеленым луком — один из самых мощных вирусных рецептов в азиатском тик-токе, который повторили и многие англоязычные блогеры, правда в отличие от тайваньских коллег, в восторг не пришли.
Тикток может раскрутить какой-нибудь недорогой корнер за один день так, что он перестанет справляться с наплывом посетителей, и тогда самые характерные для него блюда начинают готовить в других местах, чтобы подхватить образовавшийся спрос.

В прошлом году тиктокеры обожали онигири всех видов, ирландские сконы в нью-йоркском Mary O’s Irish Soda Bread Shop, коктейль «сонная девушка» (вишневый сок с магнием, предположительно улучшает сон) и «ископаемые» крекеры, которые теперь готовят по всему миру, используя японский рецепт: целые морепродукты (креветки, осьминоги, мягкопанцирные крабы, гребешки) заливают тестом и жарят, сильно зажав двумя горячими пластинами, так что на выходе получается большой круглый крекер с плоской проекцией исходного продукта, похожей на отпечаток ископаемого.

Что будет популярно в 2025-м предсказать невозможно: аудитория тиктока моментально переключается с одного вирального видео на другое, и крайне непостоянна в привязанностях.

Десерты из теста набирают ход: у них и фуд-кост приятный, и выглядят на фото плюшки и круассаны привлекательно. Все тот же дубайский шоколад подтолкнул в спину заодно и катаифи как таковое: раньше это нитевидное тесто использовали преимущественно для аутентичных ближневосточных десертов и для заворачивания креветок, а теперь катаифи «для хруста», который покорил блогеров, стали накручивать на любые фрукты, ореховые пасты и шоколадные ганаши.
Исследователи кондитерского рынка говорят, что потребители уже хотят «гиперхруст» (он здорово озвучивает рилсы) и воздушную текстуру. Это значит, что в десертах станет еще больше катаифи и попкорна всех видов.

А круассановое безумие тем временем не заканчивается, и в этом году кажется перейдет в новую стадию «круассан как емкость». Мороженое уже многие выкладывают в рожки из круассанов с выскобленной серединкой, всевозможные сладкие и несладкие сендвичи — давно общее место, теперь австралийцы из пекарни Lode pies придумали печь тарталетки из круассанного теста и наполнять их кремом. Судя по всему, на этом фантазия пекарей не остановится, ждем новых живописных вариаций.

Корея, где расположена сеть Nudak, ставшая одним из главным проповедников плоских круассанов, исправно снабжает соцсети и меню всего мира новыми пекарскими изобретениями. Последнее – «слоистый хлеб» (Tissue bread), в котором по легенде 1000 слоев. По факту это большой кубический круассан, в котором рецепт теста в сеульской пекарне Truffle Bakery слегка скорректирован так, чтобы давать тончайшие ровные воздушные слои. Новая мода уже захватила Японию и Ближний Восток,в Москве слоистый хлеб замечен в высокореактивной сети Mates, и в этом году начинает штурмовать США и Европу.

Все похожее на пельмени – однозначно в тренде. Отчасти это связано с популярностью теста, но в основном с вариативностью рецептов: равиоли и дамплинги можно начинить чем угодно, а по части дизайна азиатские шефы и затейники из соцсетей напридумывали столько, что не переготовить. Google Trends подтверждают, что в поисковых запросах дамплинги идут вверх уже пятый год подряд. В разряде «отварного теста» еще одна растущая новинка — паста из теста на закваске: ее придумали, чтобы утилизировать остатки закваски, но она обладает собственными гастрономическими достоинствами.

Один из самых заметных трендов — процесс поглощения пищи все меньше привязан к привычным для этого локациям и времени дня. В рестораны и кафе люди ходить не перестали, но молодое поколение все чаще предпочитает не упорядоченные во времени перекусы снеками, и покупает их где угодно, от японских комбини и киосков фаст-фуда до собственно ресторанов, где все чаще ставят такого рода предложения в доставку и продажу навынос.
Со стороны ресторанных шефов тот же вектор выглядит несколько иначе: все чаще они предлагают ужины в местах, которые для этого изначально не предназначены. Ужины в заводских цехах и картинных галереях — не новость, но теперь появляются шефы, которые именно на них специализируются: у них нет собственного ресторана, но есть команда кейтеринга, которая может приготовить авторский креативный сет буквально где угодно. Пока этой услугой пользуются в основном дизайнерские бренды, но она явно становится все популярнее.