Гастрохроникер/WORLD TOUR #83

Начало лета как обычно стало первым горячим наградным сезоном. Свои результаты сообщили мировой 50 Best Restaurants (о нем читайте здесь), La Liste для кондитеров, James Beard Award для американских ресторанов (о нем – в следующей подборке), National Restaurant Award – для английских, а Michelin – для Скандинавии, Германии, Словении и Вьетнама.

Michelin
В Германии гид был очень щедр: 2 новых трехзвездочника, 5 новых ресторанов с двумя и сразу 30 — с одной звездами. Последний раз так обильно страну Красный гид одаривал аж в 2008 году, а всего у Германии теперь 341 ресторан со звездами.
Три звезды. Их заработали Haerlin в Гамбурге в Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten и Tohru in der Schreiberei в Мюнхене, доведя количество трехзвездочников в стране до 12-ти. Haerlin пришел к третьей звезде после 20 лет упорного труда шефа Кристофа Рюффера, который все эти годы технично готовил минималистскую высокую кухню, некоторыми ингредиентами привязанную к местности. Франко-японский Tohru in der Schreiberei Тору Накамуры, родившегося в Мюнхене у японско-немецкой пары, германские кулинарные традиции почти не трогает, и сосредоточен на скрещивании японских и французских техник и приемов.

Две звезды. Недавно открывшийся ATAMA by Martin Stopp (Санкт-Ингберт) с двумя дегустационными меню — одно «про продукт», второе - «про креативность». Pietsch (Вернигероде), концепцию которого описывают как «космополитичный подход к умами». Oswald’s Gourmetstube (Тайснах) с авторской кухней Томаса Гербера. Intense (Вахенхайм) – кухня Бенжамина Пайфера, смешивающего традиции Японии и Палатината. Gotthardt’s by Yannick Noack (Кобленц) с авторской кухней Янника Ноака.

Индивидуальных номинаций в Германии, кажется, больше всех — пять.
Шефом-ментором стал Клаус-Петер Лумпп, шеф-повар ресторана отеля Bareiss (три звезды с 2007 года) в Байрсбронне, патриарх классической высокой кухни французского стиля, учитель многих нынешних звезд и один из тех людей, которые превратили крошечный немецкий городок в населенный пункт с самым высоким в мире количеством мишленовских звезд на душу населения (8 звезд на 15 000 человек).
Награда за сервис у Wein und Tafelhaus в Триттенхайме, лучший молодой шеф — Луис Хендрикс (Pietsch), лучший сомелье — Мари-Хелен Кребс их Ikigai (Крюн), лучшие коктейли (вручали впервые) — у Михеля Хайнриха во франкфуртском YALDY.

Не менее благосклонно Michelin отнесся к Калифорнии: тут тоже два новых трехзвездочника, оба на удивление в Лос-Анжелесе, где раньше ни один ресторан не добивался такого результата. Somni Айтора Забалы взял свои три звезды через несколько месяцев после открытия в ноябре прошлого года (тогда же мы писали о нем подробно), и это разумеется феноменальное (хотя и не уникальное) достижение. Но все-таки нынешний Somni — вторая итерация уже высоко оцененного ресторана двумя звездами с тем же именем, который закрылся в ковид. Вдобавок Забала в этот раз вылетел из-под крыла крупной и мощной ресторанной группы Хосе Андреса, и начал все заново собственными силами, а такие порывы всегда хочется поддержать и журналистам, и гидам.
Второй триумфатор гида – Providence напротив шел к третьей звезде ровно 20 лет: Майкл Чимарусти открыл свой ресторан в 2005 году. Чимарусти готовит изысканную современную высокую кухню с опорой на морепродукты: океанские креветки, запеченные в соли, тарт с муссом из омара, краб с крабовым бербланом и т. д.

С двумя звездами Kiln (Сан-Франциско) и Enclos (Сонома), оба чинно получили вторую после первой. Kiln — ресторан шеф-повара Джона Уэсли, который заработал первую звезду в 2023 году, через год после открытия, и представляет американскую версию нордика. Enclos руководит Брайан Лимож, работавший в трехзвездочном Atelier Crenn и работающий в похожим стиле: лучшие ингредиенты, отточенная техника и вкусы со всего мира.

Одну звезду заработали Lilo (Карлсбад, калифорнийская кухня), Mori Nozomi (Лос-Анжелес, суши), Restaurant Ki (Лос-Анжелес, корейская современная кухня), Silvers Omakase (Санта-Барбара, суши) и Sun Moon Studio (Окленд, калифорнийская кухня). Лучшие коктейли в Eylan, сомелье года стал Крис Барнум-Данн из Localis, награда за сервис у Cyrus, лучший молодой шеф — Кай из Ki.

В Скандинавии тоже пополнение, хотя и не такое масштабное: два ресторана с двумя звездами и 10 — с одной. Две звезды в рекордные сроки получил ресторан Paz на Фарерских островах — Пол Андриас Зиска открыл его в начале марта этого года. Зиска продолжает линию Koks, который был единственным гастрономическим рестораном Гренландии (закрылся в прошлом году), и готовит изящный нордик из досконально проработанного небогатого набора локальных продуктов.

В Швеции с одной до двух звезд повысили Signum в Мельнлюке. Ресторан в старинном фермерском поместье на берегу озера тоже ориентируется на местные продукты и дары собственного огорода.

По одной звездочке. Ergo (Стокгольм, Швеция) с авторской кухней на базе французской. Hoze (Гетенбург, Швеция) – нордик-омакасе, Alimentum (Олборг, Дания) – нордик, Sushi Anaba (Копенгаген, Дания) – суши. Texture (Копенгаген, Дания) – средиземноморская кухня с шефом, выросшим на Лазурном берегу. Udtryk (Копенгаген, Дания) – нордик с азиатским акцентом. Parsley Salon (Копенгаген, Дания) – локальные овощи и морепродукты. Pearl by Paul Proffitt (Круса, Дания) – авторская кухня шефа, который вырос в Англии, работал всю жизнь в Дании, и теперь скрещивает две эти традиции в своей кухне. Gaptrast (Осло, Норвегия) – локальные продукты и гриль. И Omakase by Sergey Pak (Берген, Норвегия) – суши-омакасе от Сергея Пака. Бывший москвич Пак переехал в Берген за своим братом Владимиром, который когда-то выиграл мировой чемпионат суши и добился звезды для своего ресторана в Осло. Сергей в свою очередь одержал победу в Nordic Sushi Cup, и в прошлом году запустил собственный проект.

В целом нордический Michelin имеет отчетливый азиатский акцент: звезды получили три ресторана с суши, плюс заметно ориентализованный Udtryk с шефом Эдвардом Ли родом из Гонконга (Ли был су-шефом в Jordnær, и получил звезду за собственный проект через месяц после открытия).

Лучшим молодым шефом Скандинавии стал Микаэл Нертофт (Ti Tren Ned, Фредерисиа, Дания), лучшим сомелье — Андре Беккер из стокгольмского Frantzen, а награду за лучший сервис вручили мэтру Alchemist Люкке Метцгер.

Во Вьетнаме Michelin нашел еще два ресторана, достойных одной звезды (общее число теперь 9) и 9 новых Bib Gourmand. Звездочки получили Ciel и Coco Dining в Хошимине — оба представляют современную вьетнамскую кухню на базе традиционных рецептов и современных техник.
В Словении ровнее всего — никаких изменений: Hiša Franko по-прежнему с тремя звездами, Milka — с двумя, пять однозвездочников сохранили свой статус.

La Liste Patisserie
«Рейтинг рейтингов» La Liste, который выводит свои результаты по сложному алгоритму, который учитывает и усредняет оценки всех прочих рейтингов (от Michelin до Tripadvisor), летом уже традиционно объявляет отдельные результаты для кондитеров. В этом году в его финальном списке представлены 18 стран, хотя Франция естественно доминирует, так как La Liste придумали здесь, и кондитерская школа Франции действительно одна из сильнейших в мире.

Номинации распределились так:
Премия «за вклад в кондитерское искусство» – Иджинио Массари, патриарх итальянского кондитерского цеха
Самый креативный кондитер мира – Максим Фредерик, шеф-кондитер Cheval Blanc Paris, всех кафе Louis Vuitton в мире и собственной кондитерской Pleincoeur
Лучшая кондитерская мира – Claridges Artspace Café (Лондон, Великобритания)
Кондитер, способствовавший изменениям – Пуджа Дингра (Индия), предпринимательница и кондитер, открывшая первый в Индии магазин макарон, который вырос в сеть французских пекарен в Мумбаи Le15 Patisserie
Приз за инновации
В мире – Язид Ишемраэн, Ytime (Доха, Катар), Ycone (Куршевель и Бахрейн), Royal Monceau Raffles (Париж), At Home (Париж)
Во Франции – Жюльен Абурмад, The French Bastards (Париж и Лилль)
Таланты года
В мире – Лили Джонс, Lily Vanili, Лондон, Ханна Зискин, Quarter Sheets, Лос-Анжелес, Том Колл, Jumeirah Burj Al Arab Les Desserts, Дубай, Макото Арами, Ami Patisserie, Сингапур
Во Франции – Мелани и Арно Матез, Le Jardin Sucré, Серне-ля-Вилль и Париж
Открытия года
В мире – Тибо Онажер и Аликс Маран, Sweet Sage Pâtisserie, Лозанна, Швейцария
Айя Белкайя, Aya Belkahia, Касабланка, Марокко
Пиа Салазар и Алехандро Чаморро, Pasteleria Pia, Кито, Эквадор
Николя Уше, Scoff at The Savoy, Лондон, Великобритания
Во Франции – Нина Метайер, Le Fournil и Chez Paillat, Ля Рошель, Франция
Себатьен Воксион, Pâtisserie Café Sébastien Vauxion, Аннси, Франция
Жермен Декретон, Ирис Руш и Райан Ребу, Neja Pâtisserie, Лилль
Жюльен Дюгур, Pâtisserie & Tea Time Mandarin Oriental Paris, Париж, Франция
Флориан Барбаро и Пьер-Анри Леконт, La Matière, Париж, Франция
Лучший пятичасовой чай
Во Франции – Джессика Преальпато, Le Goûter par Jessica Préalpato, отель San Régis, Париж
В весенне-летнем меню чайного стола: сконы традиционные, с бузиной и с лакрицей, лимонный крем, лавандовый мед, гречневые шу с черным перцем, тарт с ревенем, припущенном в японском сливовом уксусе, с кресс-салатом и сумахом, салат из клубники (свежей, сушеной и конфи) с перечной мятой и подмаренником.
В мире – Джонатан Сукдео, The Butterfly Room, отель Rosewood Hong Kong, Гонконг
В весенне-летнем меню чайного стола: панна-котта из цветной капусты, мини-киш с зелёным горошком, сэндвичи с лососем, ветчиной, крабом и яйцом, крем-фонтенбло с вишневым соусом, домашние сконы и молочный хлеб с вареньем и сливками, мильфеи с персиком, с клубникой с вербеной, с абрикосом с миндалем, шоколадная тележка с конфетами собственного приготовления.
«Этичное кондитерское искусство»
В мире – Матиас Дальгрен, Green Rabbit, Стокгольм, Швеция
Во Франции – Клер Эйцлер, Pâtisserie Claire, Леваллуа-Перре, Франция
Аутентичное и традиционное кондитерское искусство
Марк Дюкобу, Ducobu, Ватерлоо, Бельгия
Кондитерские, которые нужно знать (в стороне от «троп» большинства рейтингов и гидов)
Lucette, Братислава, Словакия
Du Bonheur, Берлин, Германия
Fátima Gismero Pastelería, Гвадалахара, Испания
Café aux Petits Verres, Сеул, Южная Корея
Rau Kyoto, Киото, Япония
B Patisserie, Сан-Франциско
La Maison Alexia Santini, Корсика, Франция
Mi Cielo, Бордо, Франция
Jaune Citron, Страсбург, Франция
Familha, Шамбона, Франция
Maison Malécot, Сен-Мало, Франция

National Restaurant Awards
В Великобритании профессиональный B2B журнал Restaurant огласил результаты National Restaurant Awards, которую вручают по результатам голосования профессионального сообщества. Лучший ресторан страны в этом году – The Ritz в одноименном лондонском отеле под руководством опытного и уважаемого шефа Джона Вильямса. На втором месте – Moor Hall, лидер прошлого года, на третьем – The Ledbury.
Открытие года — AngloThai, Лондон
Шеф года — Марк Берчалл, Moor Hall
Ресторатор года — Дэвид Картер (управляет суперпопулярными греческими OMA и Agora)
Шеф, за которым надо наблюдать — Аарон Поттер (открыл в прошлом году первый собственный ресторан в Лондоне Wildflowers)
Гастропаб года - The Devonshire
Награда за сервис – Woven by Adam Smith
Лучшая винная карта – Row on 5, Лондон
Лучшая коктейльная карта — BiBi, Лондон
Первая десятка выглядит так:

1. The Ritz
2. Moor Hall
3. The Ledbury
4. Trinity
5. Bouchon Racine
6. OMA
7. AngloThai
8. Osip
9. Ynyshir
10. Dorian

Париж
В мае открылся после длительной реконструкции музейный комплекс Гран-Пале, и в нем, разумеется, есть сразу два ресторана. Первый — внушительный Le Grand Cafe с огромной верандой в колоннаде, которое придумано как реплика парижских гранд-кафе бель-эпок. Чтобы поддержать концепцию, управлять рестораном позвали брата и сестру Малафосс из потомственных парижских рестораторов: их семья владеет рестораном Le Flandrin с 1936 года. Меню выдержано в том же духе классического гранд-кафе с вкраплениями наследства nouvelle cuisine: картофельный салат, тартар, салат с омаром и зеленой фасолью, сибас на пару с артишоками, телячий эскалоп, лосось со щавелем, мильфей, Павлова, клубника шантильи и т.д.
Второй – Réséda Café par Thierry Marx, который стал новым звездным шефом Гран-Пале после Эрика Фрешона, который возглавлял до ремонта ресторан Mini Palais. В кафе в мезонине дворца предлагают «простую сезонную еду из местных продуктов»: яйца пашот с велуте из кресс-салата, порей с апельсиновым винегретом, пате-ан-крут с цыпленком и сухофруктами, лингвини с песто или утиный бургер с инжирным чатни. Десертная карта тоже классическая: ромовая баба, шу, лимонный тарт и вафли. Есть завтраки, а по воскресеньям — бранч «Бенедикт»: с яйцами бенедикт и множеством к ним дополнений.

Лондон
В Лондоне образовалась новая ресторанная группа High Note Hospitality, ее основали Джеймс Дай (совладелец успешного и известного гастропаба The Camberwell Arms) и Берри Лейбовиц (директор по стратегическим проектам группы, в которую входил недавно закрытый Lyle’s). Первым заведением группы стал целиком переделанный старинный паб The Knaves of Clubs. Во главе кухне встал Патрик Пауэлл (The Midland Grand Dining Room). В меню — классическая «пабная» еда, но слегка причесанная в соответствии с современными тенденциями. Звезда меню — жаренный цыпленок в магрибском маринаде шермалу (с пюре из изюма и пряностями), к которому можно добавить колбаски из оленины с домашним копченым кетчупом, шотландские яйца с креветками и джемом из чили, тосты с пастрами и т. д.
Над пабом запустили более серьезный ресторан One Club Row с концепцией «Нью-Йорк в восточном Лондоне». В меню: гужеры с маринованным халапеньо, тартар с гренками, жареными в костном мозге, свиной шницель с соусом с горчицей и горгонзолой, и т. д.

Каролина Базан, ставшая лучшей женщиной-шефом Латинской Америки в 2019 году, добралась до Лондона, и открыла собственный проект Mareida с высокой чилийской кухней — первый в городе. Базан черпает вдохновение во всей чилийской гастрономической культуре, от Патагонии до Атакамы. В меню такие блюда как кукурузная лепешка с бараниной, сибас на гриле с киноа, авокадо и чили. Винная карта, разумеется, тоже сфокусирована на Чили.

В Лондоне открывается филиал Shanghai Me – успешной сети Евгения Кузина, работающей в Дубае и Дохе. Интерьер стилизован под Шанхай 1930-х, меню — современная паназиатская классика: омар в перечном соусе по-сингапурске, суши, пекинская утка (с фуа-гра и икрой), томленные говяжьи ребрышки с шанхайском стиле и монгольское барбекю. В Дубае в ресторане есть также раздел меню, который называется «библиотека дамплингов», и его тоже перевозят в Лондон: в ассортименте десяток димсумов от куриных с трюфелем до вегетарианских. Ресторан открывается на одной из самых видовых площадок Лондона, на 28 этаже, с окнами на Гайд-парк.

Отважные петербурженки Анна Долгушина и Мадина Хазимова (экс-Wong Kar Wine), открывшие в английской столице ресторан Firebird в 2022 году и сделавшие его очень успешным, продолжают развивать проекты в Лондоне .Новый ресторан – Noisy Oyster в Шордиче имеет концепцию «морепродукты и мартини». В меню — несколько видов устриц, крудо из рыбы и морепродуктов и, разумеется, ассортимент коктейлей мартини, которые подают маленькими порциями, чтобы не нагревались.

Брюссель
Сан Дежамбр (L’Air du Temps, ** Michelin) открывает «ресторан-театр» Jayu. Название переводится с корейского как «свобода». Ресторан крошечный, на 12 мест. В нем будут давать «спектакли», длительность которых оговорена заранее: 120 минут, 12 курсов-актов. На сцене — два актера и пианино, за сценой — театральный режиссер и шеф-повар, на открытой кухне — молчаливая команда поваров, которой придумана своя хореография движений и микро-роли. Каждый акт меню выстроен на соединении корейских и европейских гастрономических традиций, и у каждого свое поэтическое название, будь то «Страна утреннего спокойствия» (это второе название Кореи), «Вкус храма» или «Поцелованный природой». Критики пишут, что итоговое впечатление напоминает смесь кайсеки с современным арт-перформансом. Сет стоит 130 евро без напитков, 190 евро — с пейрингом.

Брунико
Норберт Нидеркофлер (Atelier Moessmer, только что ставший 20-м в 50 Best Restaurants и заработавший три звезды – меньше, чем за два года) не сбавляет обороты, и открывает в местечке Брунико, куда он перевез весь свой бизнес пару лет назад, новый отель и ресторан Ansitz Heufler в историческом здании, построенном в 1580 году. Внешность строения, которое считается одним из самых прекрасных творений Ренессанса в Южном Тироле, постарались оставить в первозданном виде, хотя реставрацию, конечно, провели: до прихода Нидеркофлера это был частный дом, не приспособленный к отельным и ресторанным нуждам. В крошечном отеле всего несколько номеров с индивидуальным дизайном и отделкой из альпийских материалов: дерева, камня и металла. Ресторан рассчитан в первую очередь на постояльцев, поэтому невелик и не потрясает воображение поварским креативом: просто качество исполненная современная высокая кухня из лучших местных продуктов.

Альба
В Piazza Duomo (*** Michelin), через 20 лет работы, появился свой вариант шефского стола, который называется Studio+ и находится за неприметной дверцей в глубине ресторана. За столом помещается 8 человек, и ровно на столько рассчитан сет Энрико Криппы: надо либо бронировать его целиком, либо надеяться, что наберется нужное количество желающих, поскольку для меньшего числа гостей Studio+ не открывается.
Как и в Piazza Duomo, Криппа работает с лучшими и свежайшими местными продуктами, выращенными обычно на расстоянии нескольких километров от ресторана. Но в отличие от основного ресторана, шефский стол — место для проявления креативности Криппа, поэтому меню здесь нет, и готовит он, буквально, что захочет. Первые курсы подают вообще «в стол», что для мишленовского ресторана — не самая привычная практика, и в целом «сервировка вряд ли будет традиционной». Криппа говорит, что одна из задач нового пространства — дать клиентам возможность увидеть, как готовят их еду, и главное — ощутить все богатство ароматов этого процесса.
Бруно Черетто замечает, что окончательно идея сформировалась во время прошедшей церемонии The World 50 Best Restaurants, когда в Piazza Duomo съехались лучшие повара планеты, которым Черетто сказал «делайте, что хотите»: дело кончилось тем, что Бруно Вержюс готовил босиком. Маловероятно, что Криппа тоже когда-нибудь разуется на людях, но общую идею полной свободы новой площадки это замечание вполне передает.
К Studio+ примыкает собственный небольшой погреб с несколькими сотнями лучших вин Пьемонта, где гости могут побродить и выбрать себе бутылку (цены указаны на задней этикетке, чтобы никто не был неприятно удивлен, – заодно это позволяет обойтись без винной карты).

Борнхольм
Николай Норегард и команда Kadeau расширяются в несколько неожиданном направлении – открывают пляжный ресторан Dunes неподалеку от ресторана. Dunes стал частью пляжного эко-лагеря. Место, разумеется, совсем не изысканное: это типичный прибрежный ресторанчик северных стран, который летом кормит туристов чем-то несложным из местных продуктов. Но все-таки во главе кухни — шеф Бастиан Ганжави, который работал в нескольких почтенных ресторанах Копенгагена, и здесь предлагает классику южно-французской кухни в расслабленном формате с видом на Балтику и дюны. В меню — кальмар на гриле с мятной гремолатой, запеченный ягненок с пряными травами и тыквенной хариссой, летняя «павлова» с лесными ягодами. Есть также завтраки, сэндвичи и лимонады.

Бангкок
Шеф Пичая «Пам» Сунторнянакидж, только что ставшая лучшей женщиной-шефом мира по версии The World's 50 Best Restaurants и доведшая свой ресторан Potong до13 строчки рейтинга, открыла новый более неформальный ресторан Khao San Sek. Концепция: «тайский продуктовый святой Грааль во всех проявлениях»: рис, чили, кокос, рыбный соус и пальмовый сахар. Для тех, кто не слишком хорошо знаком с
тайской кухней, есть дегустационный сет из лучших блюд: крабовый нам прик, сатай из копченого говяжьего языка, суп воффия и медленно приготовленное говяжье ребро с зеленым карри. Каждый ингредиент воплощает основные характеристики тайских вкусов: рис - жизненная сила, чили - смелость и интенсивность, кокос - чистоту, рыбный соус — глубину, и пальмовый сахар - гармоничный баланс. Во главе кухни нового ресторана встала шеф Грейс, а Пам осуществляет общее руководство.

В мае этого года парк бутиков Velaa Sindhorn в центре Бангкока открыл вторую очередь и запустил еще одну порцию магазинов и ресторанов. Velaa Sindhorn – часть большого девелоперского проекта, который придуман как зеленый люкс-оазис в центре города, а по краям расставлены пятизвездочные отели (Kimpton и Kempinski). Рестораны здесь стараются открывать как минимум интересные. Среди новинок ярче всего выделяется LAWOI шеф-повара Титида «Тона» Тассанакаджона с упором на саке и морепродукты (на фото ниже). Напечатанного меню нет, готовят из того, что сегодня привезли рыбаки, из более или менее постоянно присутствующих блюд можно выделить запеченный рис с рыбой и тосты с рыбой. Есть даже отдельное меню для собак. Кроме шефа Тона здесь открыли еще десять ресторанов других известных тайских поваров, например Прим Полсук из Samrub Samrub Thai (* Michelin).