26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close
5 рецептов красоты
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Sevicheria, Twins, Fishop, «Тажин» и «Белуга»

Севиче

Самое модное блюдо нынешнего сезона, уж простите, но мы снова это говорим. Конечно, мы знаем, что севиче – хоть как его не приготовь – это блюдо из рыбы или морепродуктов, заправленных лаймовым соком со всеми последствиями для рыбного белка, который под воздействием сока и делает севиче – севиче, а не чем-то еще. Но задачу отыскать аутентичные образцы мы оставим более упрямым коллегам. А блюдом на самую модную тему этой весны назначим салат из овощей и киноа, названный владельцами кафе Sevicheria «севиче из овощей», но, конечно, никаким севиче по факту не являющимся. А являющимся ироничным и тонким подтруниванием и над модой, и над теми, кто слишком серьезно к ней относится. Да и к себе тоже.
рецепт от шефа

Тимур Абузаров / Sevicheria

Севиче из овощей

Ингредиенты
Помидор бакинский без кожицы 50 г
Огурец 30 г
Помидоры черри без кожицы 60 г
Авокадо 15 г
Дыня 20 г
Батат 15 г
Кинза 2 г
Лук красный 10 г
Киноа 30 г
Оливковое масло 20 г
Соль
Перец
Пюре из батата 40 г
Попкорн из киноа 3 г
Редис 3 г
Масло из кинзы 3 г
Соус «севиче» 60 г
Для маринада
Сахарный сироп 100 мл
Имбирный фреш 20 мл
Для соуса
(на 310 г соуса)
Лимонный фреш 120 мл
Лаймовый фреш 140 мл
Сахар 30 г
Соевый соус 120 мл
Паста том-ям 25 г
Чеснок 20 г
Имбирь 35 г
Перец чили красный 5 г
Приготовление
Соус. Все ингредиенты смешать, имбирь, чили и чеснок мелко порубить и добавить в жидкую основу. Добавить пасту и смешать все снова.
Овощи. Помидоры очистить от кожи, нарезать крупно произвольно, огурцы нарезать кубиком, красный лук – соломкой, авокадо почистить и нарезать крупно произвольно, дыню нарезать кубиком и замариновать в имбирном сиропе на час. Отваренную киноа добавить в овощи, смешать, заправить солью, перцем, рубленой кинзой и соусом. Выложить на тарелку, сверху украсить бататом, редисом, кинзой и попкорном.

Хумус

Традиционная в странах Ближнего Востока и части Северной Африки закуска из нутового пюре для гастрономических фантазеров хороша тем, что допускает в своем составе почти какие угодно добавки. Достаточно взглянуть на полки супермаркета где-нибудь в Тель-Авиве (на иврите, также как и на арабском «хуммус» значит «нут»), чтобы понять какое разнообразие вкусов и рецептов скрывается за одним и тем же словом. Главное вовремя остановиться – и не испортить эту «кашу» маслом. У нового шефа кафе «Тажин» это получилось просто отлично: в весенней коллекции его хумусов по-мароккански в меру фантазии, нежности и силы вкусов, даже и не скажешь, что речь идет о простой закуске.
рецепт от шефа

Сергей Астафьев / «Тажин»

Хумусы по-мароккански

С печеной тыквой
Ингредиенты
Нут 1 кг
Паста тахини 200 г
Кумин (зира) 10 г
Тыква круглая очищенная 400 г
Оливковое масло 30 мл
Соль 5 г
Сок лимона 10 г

Приготовление
Нут замочить в холодной воде на ночь (на 1 кг нута – 2 л воды). После замачивания нут отварить в свежей, подсоленной воде до мягкости. Остудить и очистить от кожицы.
Тыкву нарезать кусочками среднего размера, посолить, смазать оливковым маслом, запекать под фольгой 30-40 минут в духовке, разогретой до 160 градусов. Запеченную тыкву остудить.
Отваренный и очищенный нут пробить в блендере вместе с остальными ингредиентами до однородной консистенции. Готовый хумус подавать с семечками тыквы, оливковым маслом и зеленью.
С печеной свеклой
Ингредиенты
Нут 1 кг
Паста тахини 200 г
Кумин (зира) 10 г
Свекла сладкая очищенная 400 г
Оливковое масло 30 мл
Соль 5 г
Сок лимона 10 г

Приготовление
Нут замочить в холодной воде на ночь (на 1 кг нута – 2 л воды). После замачивания нут отварить в свежей, подсоленной воде до мягкости. Остудить и очистить от кожицы. Свеклу нарезать кусочками среднего размера, посолить и смазать оливковым маслом, запекать под фольгой на 30-40 минут в духовке, разогретой до 160 градусов. Запеченную свеклу остудить.
Отваренный и очищенный нут пробить в блендере вместе с остальными ингредиентами до однородной консистенции. Готовый хумус подавать с семечками кунжута, оливковым маслом и зеленью.

Капуста

Самые обычные капусты довольно давно служат источником вдохновения для поваров, работающих в самых разных трендах – от нордика до французской классики. Братья Березуцкие придумали способ совместить в одной тарелке пять капуст и еще немножко капусты, чтобы в итоге мы могли почувствовать какой разный у каждой из них характер, какая своенравная каждая из них. Но могут и спеться, если знать способ уговорить их собраться в идеальный хор.
рецепт от шефа

Иван и Сергей Березуцкие / Twins

Разные виды капусты с пряным бульоном

Ингредиенты на 4 порции
Цветная капуста 180 г
Брюссельская капуста 80 г
Брюссельская капуста квашенная 60 г
Брокколи 80 г
Красная капуста 80 г
Белокочанная капуста 80 г
Цикорий 60 г
Кимчи 100 г
Зернистая горчица 4 ч.л.
Кервель и кинза
Свежий перец чили 1 маленький стручок
Чеснок 1 зубчик
Лук 1 маленькая луковица
Овощной бульон 50 мл
Оливковое масло 20-30 мл
Приготовление
Цветную капусту помыть, срезать листья и запечь в хоспере до готовности целым кочаном.
Белокочанную капусту, брюссельскую, красную и брокколи нарезать и обжарить на разогретой сковороде на оливковом масле с добавлением нарезанного перца чили (без семян) и мелко нарезанных лука и чеснока. Когда капуста почти готова, добавить крупно нарезанный цикорий, а так же кервель и кинзу.
Кимчи смешать с овощным бульоном и пробить в блендере в пюре, добавить оливковое масло, быстро пробить еще раз. Использовать как соус.
Цветную капусту нарезать на более мелкие куски, каждый смазать зерновой горчицей. Сверху выложить микс обжаренной капусты и листья квашенной брюссельской капусты. Перед подачей полить соусом из кимчи.

Сало из рыбы

Идея засолить рыбу таким же нехитрым способом, как в каждом втором доме этой страны солят обычное свиное сало – до такой степени элементарна, что просто не приходит в голову. Вот, держите отличный способ – и пошутить, и отличиться, и накормить небанально. Сало из клыкача (а еще есть из тунца) – такой железный специалитет ресторана «Белуга», который может поспорить по степени крутости с титульным продуктом заведения, что даже неудобно публиковать рецепт. Как говорится, при использовании ставьте кредиты. (Евгений Мещеряков уже не является шеф-поваром ресторана "Белуга" - прим.ред.)
рецепт от шефа

Евгений Мещеряков / «Белуга»

Сало из архангельского клыкача

Ингредиенты
Ингредиенты
Клыкач 570 г
Перец горошком 5 г
Чеснок 50 г
Соль морская 150 г
Приготовление
Рыбу разделить на филе. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать пополам. Соль смешать с перцем и чесноком. Натереть филе получившейся смесью.
Подготовленное филе упаковать в пергамент и убрать в холодильник на 12 часов. Затем заморозить филе в морозилке в течение 8-10 часов. Подавать на ледяной поверхности, тонко нарезав, c вареньем из хрена и фруктовой горчицей.

Ахи поке

Поке отправилось в народ – Fishop Тимура Абузярова торгует им буквально на рынке, направо и налево, а то и навынос. Строго говоря, ахи поке – это гавайское блюдо из свежего тунца, маринованного в кимчи, в имбире, в уксусе, кунжутном масле, соевом соусе, а то и соке лимона (как пойдет), которого потом смешивают с перцем, луком, авокадо, красной капустой (зависит от привычек местности, сезона и фантазии) и подают как салат, закуску или часть сборно-разборного ланча. Причем гавайский «ахи» – это определенно тунец, а никто другой, если то же самое там готовят из осьминога, то блюдо становится «тако поке» - на японский манер. Как водится, жутко модное нынче название, приспособленное к ресторанным нуждам, отодвинуло изначальное понятие на задворки, и теперь мир знает под именем «ахи поке» миску с рисом, рыбой и всякой овощной всячиной, которую можно выбрать по желанию. Хотя в той же Калифорнии имеются варианты и без риса, однако мода есть мода, и когда-то она должна была докатиться и до Москвы. И, похоже, что в русскую гастрономическую традицию, все это «поке» попадет именно в абузяровском варианте - как конструктор с еще большим количеством деталей (помимо риса, есть еще и лапша, и булгур с киноа), а фуди будущего будут доказывать нам, что «ахи поке» – это такое блюдо, которое надо собрать самому из любой свежей рыбы и (или) морепродуктов, плотного гарнира, подходящего по смыслу соуса и овощей. Впрочем, не важно, мода пусть себе ходит, как хочет, главное – подача (как и рыба) свежа, а заправки придуманы умницей Абузяровым так, что за уши не отодрать.
рецепт от шефа

Тимур Абузяров / Fishop

Ахи поке никкей

Ингредиенты
Авокадо 40 г
Редис 10 г
Огурец 20 г
Чукка 20 г
Имбирь маринованный 15 г
Соль 3 г
Перец чёрный 3 г
Кинза 3 г
Лук зелёный 5 г
Кунжут 2 г
Арахис 10 г
Нори 2 г
Лайм 20 г
Соус шрирача 20 г
Майонез домашний 20 г
Рыба (тунец, лосось или треска) 60 г
Рис для суши отваренный 100-150 г
Оливковое масло
Приготовление
В боул выложить отваренный суши рис. На рис выложить соус из майонеза и шрирачи.
Смешать оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, соль. Заправить полученной смесью сырую рыбу и выложить по кругу на рис.
Заправить тем же соусом авокадо, редис, огурец, чукку, маринованный имбирь, арахис и нори. Выложить овощи на рыбу. Подавать с долькой лайма и кунжутом.

Еще по теме