Ингредиенты
Рибай 1 кг
Киноа белое 0,5 кг
Киноа черное 0,5 кг
Соус демиглас 300 г
Куриный бульон 0,5 л
Соус антикучос 100 г
Сок опунции 200 мл
Сок шпината 300 мл
Соль 5 г
Сливочное масло 5 г
Тимьян 3 г

Приготовление
Белое киноа (250 г) отварить в течение 15 минут в воде
(800 мл), добавив сок опунции, чтобы крупа стала красной, и соль по вкусу. Откинуть на дуршлаг.
Вторую часть белого киноа отварить в воде (700 мл), добавив сок шпината, чтобы крупа стала зеленой, и соль по вкусу. Откинуть на дуршлаг.
Черное киноа отварить в воде (2 л) с добавлением соли, тимьяна и сливочного масла. Откинуть на дуршлаг.
Рибай нарезать на крупные куски, обжарить на растительном масле до коричного цвета. Откинуть мясо на сито, дать остыть, затем нарезать кубиками 1х1 см. Обжарить кубики, добавить куриный бульон, демиглас, соус антикучос, соль по вкусу и готовить до полной готовности.
Половину отваренного черного киноа обжарить в большом количестве растительного масла до хруста и затем просушить салфеткой.

Ингредиенты для соуса антикучос
Перец панка сухой в стручках без семечек 100 г
Вода 300 мл
Соль 10 г
Перец черный дробленый молотый 2 г
Уксус 9% 10 г
Лук репчатый
обжаренный 50 г
Масло растительное 30 г

Приготовление соуса
Сухой перец панка замочить в теплой воде на несколько часов, воду слить. Затем проварить в течение
1,5 часа на среднем огне, слить воду, оставив примерно одну пятую часть. Готовый перец пробить в оставшейся воде, добавив все оставшиеся ингредиенты.

Ингредиенты для антикучос
из говяжьего сердца
Сердце говяжье 1 кг
Соус ахи панка 100 г
Красное вино 100 г
Чеснок свежий 50 г
Зира молотая 10 г
Имбирь свежий 30 г
Винный уксус 70 г

Приготовление
Обработанное говяжье сердце нарезать пластинами длиной
5 см и шириной 2 см, замариновать в смеси из всех оставшихся ингредиентов на 6 часов. Затем сушить 36 часов в дегидраторе
при 42 °С.

Подача
На тарелку выложить говядину, затем пару ложек зеленого киноа, красного, черного, посыпать черным киноа фри и покрошить сушеное сердце антикучос.

Ингредиенты
(на порцию 90 г)
Сардины 50 г
Лимонный фреш 5 г
Оливковое масло 10 г
Кинза 2 г
Соус пико

Ингредиенты для соуса пико
Помидоры 130 г
Белый лук 25 г
Перец сладкий 25 г
Халапеньо
консервированный 3 г
Соль 3 г
Лимонный фреш 20 г
Лук красный 10 г
Масло растительное 5 г
Чеснок 3 г

Приготовление
Соус пико. Нарезать небольшими кубиками томаты, болгарский перец, нашинковать белый и красный лук, чеснок и халапеньо. Добавить растительное масло и сок выжатого лимона.
Свежие или свежемороженые атлантические сардины очистить от головы и костей. Оставить хвостик для подачи.
Выложить рыбу в овальную тарелку, полить соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока, перца и зелени.
Соус пико выложить на сардины и украсить блюдо листьями кинзы.

Ингредиенты
(на порцию 160 г)
Морской гребешок 100 г
Соль морская 2 г
Перец дробленый 1 г
Лук красный 3 г
Кинза 1 г

Ингредиенты для маринада
для гребешка (на 50 г)
Фреш апельсиновый 15 г
Хрен 4 г
Горчица дижонская 7 г
Соль 2 г
Перец дробленый 2 г
Лаймовый фреш 6 г
Перец чили 1 г

Приготовление
Маринад. Свежевыжатый сок апельсина и лайма смешать с хреном и дижонской горчицей, обычным перцем и чили.
Свежемороженый гребешок разморозить при комнатной температуре, разрезать на ровные половинки. Чуть посыпать перцем и замариновать в течение 5–8 минут.
Гребешок в маринаде аккуратно выложить в неглубокую тарелку и украсить свежей кинзой.

Ингредиенты
(на порцию 180 г)
Тунец свежий 100 г
Имбирь свежий 2 г
Чеснок 1 г
Папайя 50 г
Перец дробленый 2 г
Перец чили 1 г
Лук красный
очищенный 10 г

Соль 5 г
Сыр грана падано 3 г
Фреш лаймовый 100 г
Пальмовый сахар 5 г
Фреш апельсиновый 25 г
Перец болгарский 380 г
Лук репчатый 160 г

Приготовление
Маринад. Смешать пальмовый сахар, свежевыжатый сок лайма
и апельсина.
Тунца нарезать на кубики размером 1х1 см. Слегка посыпать перцем и выложить в маринад на 7–8 минут.
Спелую папайю очистить от кожи и семян и нарезать на кубики размером 2х2 см.
Тунца в маринаде тщательно перемешать. Выложить готовый севиче в тарелку, украсить кинзой и посыпать тертым сыром.

Ингредиенты
Сибас филе 100 г
Соль 3 г
Перец черный дробленый 2 г
Сок лимона 10 г
Сок лайма 10 г
Соус томатный 120 г
Соус сырный на севиче 10 г
Кинза 2 г
Лук красный 3 г

Ингредиенты для томатного соуса
Сок юзу 70 г
Соль 15 г
Помидоры конкассе 750 г
Соус рокото 20 г

Ингредиенты для мусса
из подкопченного сыра
Сливки 38% 400 г
Сыр копченый 200 г
Соль 5 г

Приготовление
Соус. Томаты бланшировать 10 секунд в кипящей воде, очистить от семян, нарезать произвольно. Погрузить томаты в блендер, добавить сок юзу, соус рокото и взбить до однородной массы, довести до вкуса солью и дробленым перцем.
Мусс из копченого сыра. Разогреть сливки на медленном огне, добавить сыр, приправить солью, процедить через сито, залить соус в сифон, зарядить двумя баллончиками газа.
Севиче. Тонко нарезанное филе сибаса мариновать в соке лимона и лайма, приправив солью и перцем, в течение 10 минут в таре на льду. Маринованное филе выложить на тарелку, залить томатным соусом, сверху отсадить из сифона мусс из копченого сыра, украсить веточкой кинзы и кольцами красного лука.

Ингредиенты
Лосось филе 100 г
Соль 2 г
Перец черный дробленый 2 г
Лук красный 5 г
Сок лимона 10 г
Сок лайма 10 г
Батат запеченный 30 г
Шампиньон 1 шт.
Кукуруза канча 4 г
Соус для севиче 50 г

Ингредиенты для соуса
для севиче
Тигровое молоко 350 г
Соус рокото 40 г
Сок лайма 6 г
Соль 3 г

Ингредиенты для соуса рокото
Перец красный рокото без семечек 150 г
Чеснок 35 г
Лук красный 100 г
Соль 1 г
Перец черный дробленый 1 г

Ингредиенты для тигрового молока
Рыбный бульон 700 г
Филе белой рыбы 100 г
Имбирь 20 г
Чили 10 г
Чеснок 5 г
Сельдерей 50 г
Соль 2 г
Черный дробленый перец 2 г
Белый молотый перец 1 г

Приготовление
Тигровое молоко. В блендере взбить рыбный бульон, чеснок, сельдерей, перец чили, имбирь и филе белой рыбы до однородной массы.
Соус рокото. Перец чили, чеснок, лук красный нарезать произвольно, бланшировать в подсоленной воде (100 мл), после чего пробить в блендере до однородной массы в той же воде, в которой бланшировали.
Севиче. Филе лосося нарезать на кубики, замариновать в соке лимона и лайма, добавить соус для севиче и мариновать
10 минут. Добавить красный лук, нарезанный перьями, перемешать.
Нарезать тонкий слайс из шляпки шампиньона, кукурузу обжарить на сухой сковороде. Маринованного лосося в соусе выложить на тарелку, добавить кукурузу, украсить запеченным бататом,
слайсом из шампиньона
и веточкой кинзы.

Ингредиенты
Мясо краба 100 г
Домашний майонез 30 г
Икра тобико 10 г
Сок лайма 15 г
Авокадо 25 г
Огурец 10 г
Соль 2 г
Черный перец 2 г
Чили красный 5 г
Кинза 5 г
Сыр чеддер 20 г
Лепешка кукурузная
6 дюймов 1 шт.
Для соуса пико-де-гальо
Лук красный 20 г
Лук белый 20 г

Перец болгарский
зеленый 30 г
Халапеньо 2 г.
Томаты 30 г
Сок лайма 10 мл.
Соль, перец по 2 г
Для соуса гуакамоле
Авокадо 130 г
Кинза 2 г
Кумин 2 г
Лук 10 г
Чеснок 5 г
Оливковое масло 3 мл
Томаты 25 г
Лайм 1 шт.
Соль 2 г
Перец 2 г

Приготовление
Огурец очистить от семян, кожуры и нарезать соломкой. Авокадо, нарезать соломкой, смешать с огурцом, икрой тобико, домашним майонезом, перцем чили, добавить сок лайма, соль, перец.
Соус пико-де-гальо. Нарезать овощи кубиками, примерно 2 см. Смешать красный и белый лук с томатами, болгарским перцем. Добавить перец халапеньо, сок лайма, соль, перец.
Гуакамоле. Авокадо с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить оливковое масло, сок лайма, кумин, кинзу, соль. Томаты очистить от семян, нарезать кубиками 3 мм и смешать с соусом, довести до вкуса.
На кукурузную лепешку выложить готовый микс из овощей сверху выложить мясо краба и сыр, украсить кинзой. Подавать лепешку с соусом гуакамоле и соусом
пико-де-гальо.

Ингредиенты
Говядина сыровяленая 15 г
Чоризо 10 г
Куриное филе горячего копчения 15 г
Ребра свиные горячего копчения 50 г
Грудинка говяжья горячего копчения 20 г
Черная фасоль 60 г

Кумин 3 г
Кинза 2 г
Оливковое масло 3 г
Лук репчатый 30 г
Чеснок 10 г
Морковь 30 г
Белое вино 20 мл
Говяжий бульон 400 мл

Приготовление
Черную фасоль варить до готовности на слабом огне примерно час.
Лук, морковь и чеснок нарезать кубиками
размером 2 мм.
Обжарить в оливковом масле лук с чесноком и морковкой и добавить белое вино, тушить пока вино не испарится. Затем добавить говяжий бульон и на слабом огне тушить 30 мин, чтобы морковь стала мягкой.
Говяжью грудинку, курицу и ребра порезать на кубики размером примерно
2 см. Добавить мясо к овощам, добавить специи, довести до вкуса
и варить еще 10 мин.
Перед подачей на блюдо выложить фасоль, мясо с бульоном, нарезать соломкой сыровяленую говядину и чоризо и украсить кинзой.

Ингредиенты
Тесто ржаное 50 г
Сельдерей корень 1 шт
Перловая крупа 60 г
Стебель сельдерея 10 г
Маринад для стебля
сельдерея 20 г
Яблочный сок 20 г
Ингредиенты
для ржаного теста
Сусло квасное 50 г
Соль 450 г
Мука 350 г
Вода 150 г

Ингредиенты для маринада для стебля сельдерея
Свежевыжатый сок
сельдерея 500 г
Маринованный перец 100 г
Чеснок 20 г
Уксус рисовый 200 г
Масло растительное 500 г

Приготовление
Тесто. Смешать ингредиенты
и вымесить тесто.
Маринованные стебли сельдерея. Ингредиенты для маринада смешать, черешки сельдерея нарезать и замариновать на пару часов.
Каша. Вырезать середину корня сельдерея, половину нарезать мелким кубиком, вторую измельчить до однородной массы. Смешать обе части с перловой крупой, добавить соль, положить все в сельдерей, завернуть в тесто и поставить в духовку на 250 градусов. Через 10 минут духовку выключить и оставить сельдерей внутри до готовности (падающая температура имитирует способ приготовления в русской печи). Перед подачей вскрыть тесто и переложить перловку на тарелку, рядом выложить маринованный сельдерей и листья сельдерея, часть теста измельчить и посыпать блюдо.

Ингредиенты
Дальневосточный трубач очищенный 80 г
Белый гриб (ножки) 80 г
Белый гриб (шляпки) 20 г
Фейхоа 10 г
Хворост из домашнего сыра 3 г
Масло растительное 5 г
Соль 2 г
Черный молотый перец 2 г

Приготовление
Мясо трубача вакуумировать и отварить в течение 10 минут при температуре 65 градусов. Сок, который образуется при варке в пакете, слить и сохранить.
Приготовить пюре из белых грибов. Почистить и сварить белые грибы, ножки отложить, а из шляпок и бульона, который остался после варки грибов, сделать легкое пюре. Прогреть, в конце добавить сок, который образовался во время варки трубача.

Отварной трубач и ножки белых грибов нарезать одинаковыми кусочками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле. Фейхоа нарезать тонкими ломтиками.
На тарелку выложить пюре из белых грибов, сверху обжаренные грибные ножки и кусочки трубача, рядом – фейхоа, украсить хворостом из домашнего сыра.

Ингредиенты
Судак филе 25 г
Треска филе 20 г
Палтус филе 25 г
Молоки налима 35 г
Рыбный бульон 500 мл
Тимьян 2 г
Лук шалот 10 г
Чеснок 1 зубчик
Белое вино 20 мл

Оливковое масло 20 мл
Зеленый лук 2 г
Зелень 2 г
Лук шалот очищенный и запеченный на углях 10 г
Картофель мини отварной очищенный 20 г
Мини морковь отварная очищенная 40 г
Соль морская, перец розовый и черный, лавровый лист

Приготовление
На оливковом масле обжарить чеснок и тимьян, убрать. Добавить шалот, нарезанный кубиком, обжаривать 3-4 мин. Влить вино, выпарить, влить 300 мл рыбного бульона, добавить лавровый лист, соль и розовый перец.
В кипящем процеженном бульоне отварить ломтики рыбы с молоками.
В тарелку выложить рыбу, морковь, разрезанный пополам картофель, разобранный на сегменты шалот и мелко нарубленную петрушку. Украсить стрелкой зеленого лука. Отдельно подать 200 мл горячего бульона.

Ингредиенты
Муксун 1 шт.
Картофель 20 г
Огурцы 50 г
Зелень 5 г
Перец болгарский красный 50 г
Масло растительное ароматное 10 мл
Дижонская горчица 15 г

Белый винный уксус 3 мл
Яичный желток 1 шт.
Вода 20 мл
Помидоры 30 г
Укроп 2 г

Приготовление
Тушку муксуна закоптить и разделать на чистое филе. Нарезать 50 г рыбы тонкими слайсами.
Огурцы очистить. Картофель и болгарский перец запечь, очистить.
Для соуса – смешать горчицу, винный уксус, растительное масло, яичный желток и воду.
Печеный картофель разломать руками. Выложить на тарелку вместе с нарезанным болгарским перцем, сердцевинами томатов и муксуном. Заправить соусом, украсить свежим укропом.

Ингредиенты
Сарган филе на коже 65 г
Соус из устриц 2 г
Фасоль с щавелем 50 г
Соус ромеско 10 г
Кресс-салат 2 г
Бамбук маринованный 10 г
Зеленое масло 2 г
Для соуса ромеско
(на 350 г соуса)
Перец сладкий запеченный 100 г
Помидоры конкасе 150 г
Чеснок 15 г
Орех миндальный 30 г
Уксус винный красный 4 г
Соль 1 г
Масло оливковое 50 г
Перец чили запеченный 4 г

Для фасоли с щавелем
Щавель 6 г
Фасоль кенийская 24 г
Чеснок 6 г
Лук шалот 16 г
Тимьян 2 г
Белое вино 30 г
Бульон куриный 40 г
Масло сливочное 30 г
Зеленый лук 2 г

Для соуса из устриц
(на 300 г соуса)
Сок из устриц 200 г
Сливки 33% 100 г
Масло сливочное 50 г
Лук сибулет 2 г
Соль 1 г

Приготовление

• Соус ромеско. Перец сладкий и чили запечь, очистить от кожуры и семян, помидоры запечь, оставить только мякоть. Чеснок запечь, очистить. Миндаль очистить, мелко пробить отдельно в блендере. Все соединить, пробить в блендере на маленькой скорости, добавить уксус и оливковое масло.
• Фасоль с щавелем. Фасоль бланшировать, нарезать крупной соломкой. Обжарить измельченный чеснок, шалот и тимьян. Добавить нарезанную фасоль, белое вино и выпарить. Ввести куриный бульон, затянуть сливочным маслом, добавить щавель и зеленый лук.
• Устричный соус. Устрицы извлечь из ракушек и вместе с жидкостью пробить в блендере до однородной массы, процедить. Соединить сок со сливками, затянуть сливочным маслом, добавить сибулет.
• Перед подачей слегка обжарить на гриле филе саргана, подавать с теплыми фасолью с щавелем, пеной из устричного соуса, соусом ромеско, зеленым маслом и маринованным бамбуком, украсив кресс-салатом.

Ингредиенты
Филе нерки соленое 100 г
Брусника 5 г
Зеленые листья салата 2 г
Редис 20 г
Оливковое масло 5 мл
Крупная морская соль 2 г

Для засола
Филе нерки 100 г
Соль 1/2 ст. л.
Сахар 1 ч. л.
Оливковое масло 25 мл

Приготовление
Филе нерки натереть солью и сахаром, слегка полить оливковым маслом по всей поверхности, убрать в прохладное место на два часа.
Малосоленую нерку нарезать тонкими слайсами толщиной 3–5 мм, выложить на тарелку, с зелеными листьями салата. Украсить тонкими дольками редиса и добавить ягоды брусники. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать крупной морской солью.

Ингредиенты на порцию
Картофельный крем 150 г
Рагу из сморчков 80 г
Языки оленя
маринованные 70 г
Ингредиенты для языка
Языки оленя 900 г
Тимьян свежий 2 г
Розмарин свежий 2 г
Ягоды можжевельника 2 г
Вино красное
столовое сухое 110 г
Соль морская крупная
Перец черный

Ингредиенты для рагу
Сморчки 400 г
Демиглас 300 г
Сливки 500 г
Вода из-под смочков 200 г
Лук-шалот 200 г
Ингредиенты для картофельного крема
Картофель 500 г
Масло сливочное 100 г
Молоко 100 г
Сливки 100 г
Соль 2 г
Трюфельное масло 4 г

Приготовление
Языки. Языки оленя мариновать в красном вине с розмарином, тимьяном, ягодами можжевельника, морской крупной солью, молотым черным перцем в течение 24 часов. Затем языки отварить вместе с маринадом до готовности в течение 90–120 минут. Зачистить под холодной водой, удалить подъязычник. Для подачи нарезать слайсом толщиной полсантиметра.
Рагу. Свежемороженые сморчки замочить в холодной воде, после полной оттайки процедить воду через марлю, сморчки хорошо промыть под холодной водой. Шалот нарезать мелким кубиком и протушить на медленном огне в сотейнике. Затем добавить крупно нарезанные сморчки и продолжать обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Затем добавить белое вино, воду из-под сморчков, соус демиглас и сливки (35%) и упаривать в течении 30 минут на медленном огне. Довести до вкуса солью и молотым перцем.
Крем. Картофель отварить и сделать пюре. Добавить разогретое сливочное масло, сливки с молоком и перемешать до однородной массы кремовой консистенции, добавить соль по вкусу. Затем добавить немного трюфельного масла.
При подаче сначала выложить картофельное пюре, затем нарезанный язык оленя и сверху рагу из сморчков.

Ингредиенты
Филе индейки 200 г
Соль и перец по вкусу
Тыква 100 г
Репа 100 г
Чеснок 1/2 зубчика
Мед 10 г
Красная паприка 2 г

Ингредиенты для соуса
Лук 50 г
Морковь 50 г
Сливки 200 мл
Куриный бульон 100 мл
Кокосовое молоко 200 мл
Карри 2 г
Имбирь сушеный 2 г
Кумин 2 г
Зира 2 г
Оливковое масло 20 мл
Соль и перец по вкусу

Приготовление
Лук и морковь обжарить на оливковом масле. Добавить специи, кокосовое молоко, сливки, бульон и довести до кипения. Поставить на медленный огонь и томить в течение 15 минут. Затем пробить в блендере или процедить через сито.
Корнеплоды нарезать кубиком, припустить в кипящей воде в течение 3 минут и выложить в лед. Затем обжарить на сковороде с добавлением меда, чеснока и красной паприки.
Индейку обвалять в муке и обжарить с двух сторон до полуготовности. Затем в сотейник добавить соус, выложить туда же индейку и корнеплоды и готовить в течение 5 минут при закрытой крышке.

Ингредиенты
Язычки 150 г
Морковное пюре 200 г
Луковое варенье 50 г

Для морковного пюре
Морковь 200 г
Сливочное масло 50 г
Тмин, соль, перец по вкусу

Для лукового варенья
Лук 100 г
Мед 50 г
Красное сухое вино 50 г
Бульон из кролика 50 г

Для морковных хлебцев
Простокваша 100 мл
Мука ржаная 100 г
Морковное пюре 100 г
Семена льна, соль

Приготовление
Морковные хлебцы. Замешать все ингредиенты в густое тесто, добавить семена льна и соль, дать тесту настояться сутки в холодильнике. Раскатать очень тонким слоем, нарезать небольшими ломтиками и выпекать 10 минут при температуре 200 градусов.
Луковое варенье. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить мед, красное сухое вино и выпарить, затем добавить кроличий бульон, выпарить в три раза до состояния варенья.
Морковное пюре. Отварить морковь с тмином, пробить в блендере, добавить сливочное масло, довести до вкуса
солью и перцем.
Перед подачей язычки кролика обжарить в масле, двести до вкуса солью и перцем, заправить язычки луковым вареньем и подавать с пюре и хлебцами.