Restorator.Chef.ru
#бизнес #тренды
НОВАЯ ЭКЗОТИКА
Станут ли трендом рестораны латиноамериканской кухни
Перуанские O2 Lounge и Chicha, калифорнийский с мексиканским акцентом Calicano, бразильский Cafezinho do Brasil, мексиканский Bite mexgrill, панамериканский «Латинский квартал» – вот неполный список ресторанных открытий 2015 года, сфокусированных на гастрономических традициях Латинской Америки. Что это – новый тренд или случайное совпадение? Разбиралась Марина Шаклеина.
Фото архив ресторанов Chicha и «Латинский квартал»
Московские латиноамериканские концепции слишком разные, чтобы их можно было отнести к одному сегменту рынка. Премиальный O2 Lounge – очевидно имиджевая история для отеля The Ritz-Carlton, в котором он расположен. Более того, O2 Lounge – первый перуанский ресторан в системе The Ritz-Carlton в мире. Ресторан Chicha сделал один из самых известных за пределами страны отечественных шефов Владимир Мухин, который, реализовав часть амбиций на поприще русской кухни, решил интересно попробовать силы на новом, пока не освоенном им в частности и в Москве в целом поле перуанской гастрономии, широко раскрученной в мире. Calicano – плод любви владельца Дмитрия Сергеева и управляющего партнера Андрея Телеша к солнечной Калифорнии, попытка, по их собственным словам, перенести атмосферу солнечного тихоокеанского берега на Патриаршие пруды. Cafezinho do Brazil придумали бразилец Арон Лобо и его русская жена Яна Донькина в том числе для продвижения культуры самой большой страны Латинской Америки в России. Здесь, не стесняясь, называют себя центром гастрономии и культуры Бразилии, базируя меню на двух бразильских гастрофетишах – чурраско и фейжоаде. «Латинский квартал», на первый взгляд, самая рабочая бизнес-идея. Александр Раппопорт, открывший рестораны на все модные и актуальные темы, пройдясь по самым ярким гастрономическим традициям, очевидно, не мог не обратить свой взор на самую «качающую» в мире кухню – перуанскую. Однако открывать чисто перуанский ресторан в городе, где аудитория, способная оценить (финансово в том числе) этот гастрономический тренд, не так уж велика, он не рискнул и разбавил перуанское меню понятными и популярными стейками (условно отвечающими за аргентинскую кухню), бразильской фейжоадой, мексиканскими чили кон карне, кесадильями и лепешками тако.
Но есть один объединяющий все эти заведения мотив: желание предложить рынку неизбитую и незатасканную концепцию, способную выделить ресторан среди десятков, открывающихся на рынке каждый месяц. Внезапно оказалось, что Латинская Америка на нашем рынке не то чтобы не представлена, но пока не заявила о себе через громкие проекты от ярких и знаковых рестораторов и шефов.
Не впервой!
Если считать по гамбургскому счету, то стоит вспомнить, что рестораны с латиноамериканской кухней в Москве появились едва ли не раньше японских.
В частности, рестораны мексиканской кухни существовали в Москве с 1990-х годов. Например, весной закрылся легендарный бар La Cantina в помещении Театра им. Ермоловой на Тверской улице, проработавший более 20 лет. Не менее легендарный ресторан-клуб «Панчо Вилла», первоначально работавший на Арбате, а затем вновь открывшийся на Якиманке, работает до сих пор. Ресторан Casa Agave в Большом Черкасском переулке называет себя «посольством текилы» и работает с 2012 года. Moe's – американская сеть демократичных ресторанов, развивающаяся по франшизе. В Москве работают две точки, одна – в Ростове-на-Дону. Не забыть тем, кто понимает, и легендарный «Санта Фе» на Мантулинской улице, и народной метросети «Пепси» – первой, показавшей этому городу мексиканские бурритос. К слову сказать, в американских дайнерах это мексиканское блюдо часто соседствует в меню с бургерами, коббом и стейками. Видимо, сказывается география региона. Московские мексиканские рестораны так или иначе связаны с тусовкой: в них проходят танцевальные вечера, концерты, мероприятия с участием представителей латиноамериканских стран. Собственно, чаще всего эти рестораны открывались при участии иностранцев, скучавших по родной атмосфере. В эту схему укладывается история открытия Cafezinho do Brazil.
К слову, бразильские и аргентинские концепции, тоже существовавшие на рынке в течение некоторого времени, так и не стали центром притяжения своей тусовки, готовой ходить в ресторан ради энергетики родных стран.
К слову, бразильские и аргентинские концепции, тоже существовавшие на рынке в течение некоторого времени, так и не стали центром притяжения своей тусовки, готовой ходить в ресторан ради энергетики родных стран. Хотя у названия сети ресторанов «Эль Гаучо» первым словом стоит «аргентинский», в народе рестораны этого бренда известны в большей степени как стейк-хаусы. Примерно такая же ситуация сложилась с бразильскими «Мачо-гриль» Аркадия Новикова и чураскарией «Бразильеро». Закрылись, каждый по своей причине, оба – проработав не так уж и долго.

Зато уже семь лет в Москве успешно работает ресторан одного из первопроходцев темы перуанской кухни Нобу Мацухиса, а в этом году второй Nobu открылся в «Крокус Сити». Имя Нобу – одно из самых известных на мировой арене, и, хотя в массовом сознании, особенно в России, бренд Nobu ассоциируется с рестораном японской кухни, именно там уже не первый год можно попробовать блюда, базирующиеся на принципах одной из главных скреп нынешней национальной перуанской кухни, – никкей. Это направление появилось в Перу благодаря мигрантам из Японии, а Нобу Мацухиса для всего прогрессивного человечества один из тех, кто первым познакомил большой (и богатый) мир с современной перуанской едой в принципе.

Перу?
Возможно, латиноамериканские рестораны продолжали бы незаметно для широкой общественности открываться (и закрываться) и дальше, если бы не одно но. В этом году за тему взялись люди и компании с громкими именами: Александр Раппопорт, Владимир Мухин и Борис Зарьков, Дмитрий Сергеев, система The Ritz-Carlton. Некоторые эксперты рынка полагают, что кризис идей подтолкнул рестораторов к поиску нового и неизбитого. Такое мнение подтверждают некоторые участники рынка. «Когда речь зашла о смене концепции флагманского ресторана в отеле The Ritz-Carlton в Москве, появилась идея сделать заведение с незатасканной концепцией, придумать что-то, чего нет ни у кого, – рассказывает PR-менеджер отеля The Ritz-Carlton Максим Марусенков. – Мы хотели, чтобы открытие сразу привлекло к себе много внимания. Перуанская кухня, во-первых, очень популярна во всем мире. Во-вторых, одно из направлений, которое мы хотели оставить, – это суши. Они идеально сочетаются с перуанской кухней».

Когда говорят о суши в перуанском контексте, надо полагать, речь идет о кухне никкей – японо-перуанском ответвлении национальной гастрономии, которое сформировалось под воздействием японцев, мигрировавших в Америку в начале XX века. Самое известное перуанское блюдо в мире – севиче – это именно никкей. Есть в Перу и другие направления, например чифа (перуано-китайская кухня) и креольская (испано-перуанская) кухня. Последняя едва ли не самая распространенная в стране и базируется на очень простых вещах вроде картошки, протертой с мясом и приправами.
Три этих направления так или иначе представлены у нас только в ресторане Chicha холдинга White Rabbit Family. Перед запуском ресторана бренд-шеф группы Владимир Мухин предпринял целую экспедицию в Перу, познакомился с ведущими шефами, продвигающими эту кухню в мире, в том числе с Вирхилио Мартинесом, шеф-поваром ресторана Central в Лиме (четвертая строчка рейтинга The World's Best Restaurants – 2015), и серьезно изучил вопрос. «На мой взгляд, скандинавский тренд уступает место перуанскому, – полагает Мухин. – Во-первых, есть люди, тратящие силы на его продвижение в мире. Например, знаменитый перуанский шеф Гастон Акурио, открывший несколько ресторанов в Лондоне, ведущий телепередачи и т.д. Продвижение перуанской кухни спонсируется на государственном уровне. Так, правительство поддерживает ресторан Central. Но если бы она была несъедобной, то никакое промо не помогло бы. Новое поколение перуанских шефов изучает продукты своего региона и открывает множество новых для них самих и интересных для всего мира вещей». Сложно не согласиться с этим утверждением шефа.
Правда и то, что Перу – терра инкогнита даже для самой обеспеченной московской публики: лететь туда долго и дорого, а летать регулярно и подавно. Что дает отечественным рестораторам в некотором роде карт-бланш на интерпретации.
Правда и то, что Перу – терра инкогнита даже для самой обеспеченной московской публики: лететь туда долго и дорого, а летать регулярно и подавно. Что дает отечественным рестораторам в некотором роде карт-бланш на интерпретации. Впрочем, дело не только в «загадочности». Во-первых, несмотря на схожий базовый набор продуктов, многих знаковых для перуанцев позиций у нас практически не достать. Например, в Перу используется с десяток видов картофеля, фиолетовая и белая кукуруза, свой особенный вид лайма (без которого основополагающая заправка под названием «тигровое молоко», строго говоря, будет чем-то другим), многочисленные виды перцев, например острый рокото. Что-то из этого удается импортировать, в частности отдельные виды перцев (поставляются в сушеном виде) и острые пасты для соусов, но какие-то альтернативы приходится искать на месте. Или идти на хитрости вроде подкрашивания обычного картофеля шафраном, чтобы придать ему желтоватый оттенок, характерный для перуанского корнеплода.

В Chicha идут от вкуса. И от автора. «Мы равняемся на вкусы, с которыми я познакомился в Перу, – рассказывает Владимир Мухин. – Главное, чтобы вкус соответствовал моим представлениям о том, каким должно быть блюдо, а какие ингредиенты в итоге в нем окажутся – дело второе».
В O2 Lounge для простоты восприятия смело называют картофельную каусу запеканкой, предлагая в том числе гурмэ-вариант с крабом. В «Латинском квартале» убирают остроту, чтобы попасть во вкусы московской аудитории. Кстати, в ресторане Раппопорта изначально не было идеи гастрономического просвещения москвичей. Как говорится, только бизнес. По словам PR-директора ресторана «Латинский квартал» Кристины Жегуновой, Александр Раппопорт планировал запустить перуанский ресторан, но со временем стало понятно, что для московской аудитории это слишком новая тема. Поэтому концепция сложилась из разных латиноамериканских блюд с очевидным потенциалом хитов. Севиче и тирадито никкей, мексиканские лепешки тако, бразильская фейжоада, аргентинские стейки – все, как доктор прописал. «В Москве пока нет спроса на перуанскую кухню, – убежден шеф-повар ресторана O2 Lounge Флоран Курриоль. – Мы его создаем. Я думаю, на раскрутку этого направления потребуется минимум пара лет». У Владимира Мухина подход чисто поварской, хоть и весьма оригинальный: «На мой взгляд, перуанские вкусы и базовые продукты похожи на наши, русские. Это картофель, кукуруза, рыба. Перуанцы предпочитают кисло-соленые вкусы, мы с детства едим кислые яблоки. И хотя мы больше любим кисло-сладкие оттенки, все равно похожего много».

Впрочем, некоторые эксперты рынка сомневаются, что перуанская кухня сможет слишком уж активно развиваться в России по нисходящему сценарию, возникая в виде демократичных ресторанов или даже стритфуда, а без этого про настоящий тренд и говорить нечего. В России культура потребления более или менее свежей рыбы в быстром или уличном формате отсутствует, а высокие цены на нужный продукт, наоборот, присутствуют. Так что концепция недорогой севичерии, каких много, скажем, в Лондоне, в Москве, скорее всего, сразу получает красный свет. Закрутить концепцию вокруг антикучос (перуанских мясных шашлычков) проще, однако вопрос, стоит ли влезать со своим «самоваром» на территорию, где шашлыки являются национальным блюдом выходного дня.

Или окрестности?
Так или иначе, а пока нынешняя слава перуанской кухни – прецедент, понятный только самым продвинутым. И рестораторам, и мегаполисам. Зато другие кухни латиноамериканского региона могут похвастаться своими особенностями. Например, мексиканская кухня, входящая в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, считается самой известной в мире, что немудрено, если определять известность кухни по принципу частоты использования базовых ингредиентов вроде перца чили или халапеньо. Впрочем, мировая экспансия любой национальной кухни – это, как правило, массовая популярность базового минимума вроде пиццы и пасты, бургера и чизкейка, лапши и уток, суши и роллов, севиче и антикучос, буррито и гуакамоле, блинов и икры. Региональных кулинарных штампов, иногда сильно отличающихся от оригинала. И по всей логике событий, Москве, последовательно пережившей бум итальянских, японских, североамериканских и паназиатских заведений, можно уже броситься очертя голову в объятья Латинской Америки. Северный тренд тут явно особенно не состоялся – видимо, в силу недостаточной экзотичности и скромности красок, зато чили кон карне бодрит одним названием, а сколько в испанском и португальском языках еще неизбитых и бодрящих кулинарных терминов – не на один десяток заведений хватит.

Впрочем, пока настоящих буйных мало. И появление новых заведений, целиком построенных на одной латиноамериканской гастрономической традиции, – или поиск неизбитого, необычного, способного сразу «выстрелить» за счет новаторства, как в Chicha, или дань корням и увлечениям владельцев, как в Cafezinho do Brazil. Самые хитрые идут по третьему пути. В Calicano, например, помимо бородатого шефа на открытой кухне завлекают популярным в столице фалафелем, вместо нута сделанным из киноа, а также севиче на брускетте. Как говорится, и нашим, и вашим. Чья политика будет самой верной? Поживем – увидим.