Restorator.Chef.ru

Возвращение аппетита

Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты
«Деловой Петербург», специально для «Ресторатора»
Фото архив портала Restoclub.ru

Последние пару лет рестораторы на все лады упорно повторяют один и тот же тезис, можно сказать, почти ленинский: кризис есть объективная реальность, данная нам в ощущениях. Также как когда-то марксистско-ленинское учение, теорию о глобальном кризисе, поставившем значительную часть игроков рынка общепита на грань выживания, не принято подвергать сомнению. Однако цифры статистики говорят, что положение ресторанов в Петербурге начинает улучшаться. И улучшаться существенно.
Из месяца в месяц в 2016 году обороты городского рынка общественного питания были выше, чем годом ранее, в то время как в 2015 году ситуация была кардинально противоположной. Например, в нынешнем сентябре петербуржцы, согласно данным Росстата, потратили в ресторанах н а 12,2% денег больше, чем в сентябре 2015 года. Более того, аппетиты петербуржцев уверенно росли и в течение всего года: если в январе они оставили в ресторанах 4579 млн рублей, то в октябре – 5949 млн, то есть на 1370 млн рублей больше. Всего за 10 месяцев затраты жителей и гостей города на общепит составили 53,5 млрд рублей, а по итогам года эта цифра возрастет до 62-63 млрд, что значительно больше показателей, как 2015 года (57 млрд), так и 2014 года (59 млрд), который собственно и ознаменовал начало кризиса.
Нынешний рост ресторанного рынка можно объяснять разными причинами. К примеру, говорить, что он всего лишь компенсирует инфляцию последней пары лет. Но, безусловно, и то, что потребители, у которых остались хоть какие-то деньги, наконец, приспособились к новой реальности. Шок 2014 года прошел, и люди возвращаются или уже вернулись к привычному образу жизни. Таких людей немного – по статистике всего 12-15% россиян едят вне дома. Однако существенную добавку в кассу петербургских ресторанов в этом году внесли туристы, причем даже не отечественные, а иностранные. Именно туризм в Северной столице переживает настоящий бум: двукратная девальвация рубля сделала Эрмитаж и Петергоф куда более привлекательными в глазах гостей со всего света. Наибольший рост пришелся на туристов из Азии, число туристов из Китая, Индии и Ирана, по официальным данным, в 2016 году выросло на 100%. Отельеры в течение всего года, говорили, что гостиницы загружены до предела: если в прошлом году в Петербурге побывало 6,5 млн человек, то в этом – на 0,5 млн больше. А в следующем году в Петербурге ждут уже 1 млн туристов из Китая.
Итальянский ренессанс
Тренды последних лет, о которых без конца говорят гастрокритики и пишут в социальных сетях гастроблогеры, уже навязли в зубах: новая русская кухня, гастробары, стритфуд и прочее крафтовое пиво. Итоги премии Where To Eat, которые были подведены в октябре, показали, что по крайней часть потребителей от этого устала. В тройке призеров премии, победители которой определяются в ходе голосования 100 экспертов, оказались исключительно итальянские рестораны, причем премиальные. Получается, что отсутствие настоящего пармезана (будем полагать, что все рестораторы являются законопослушными) лишь укрепило любовь россиян к итальянской гастрономии – в предыдущие три года существования премии ни одно из итальянских заведений главным триумфатором не становилось.
Что характерно, среди новых проектов итальянских ресторанов было не так много и самым заметным из них стал, пожалуй, ресторан Amo Cucinare, бренд-шефом которого является обладатель двух звезд Мишлена Клаудио Ди Бернардо, раз в месяц прибывающий в Петербург на несколько дней. Неудивительно, что и Amo Cucinare относится к высокому ценовому сегменту.
Питерский пионер итальянской гастрономии, благодаря телевидению получивший титул «адский шеф», ресторатор Арам Мнацаканов со дня на день должен открыть свой первый ресторан в Берлине, но в Петербурге новых проектов, к сожалению, не готовит. В партнерстве со своими сотрудниками он перезапустил ресторан Jerome (благодаря шефу Антонио Фреза он получился, конечно, итальянским) и консультировал проект «Ферма Бенуа» – огромный семейный ресторан, который предприниматель Андрей Лушников построил в стенах восстановленной дореволюционной фермы на севере города.
Смелая Матильда
Самым громким событием года, стало, как ни странно, не открытие, а переезд ресторана. Но уж больно неожиданным было это решение. Ресторан «КоКоКо» Матильды Шнуровой несколько лет работал в полуподвале на одной из тихих улочек в центре Петербурга. Работал успешно: шеф Игорь Гришечкин одним из первых в городе не на словах, а на деле стал претворять в жизнь идеи использования локальных и сезонных продуктов. Все это дополнялось умением шефа заново переосмысливать не то чтобы даже советскую кухню, а скорее свои детские воспоминания из ТОЙ жизни. В результате на свет один за другим появлялись блюда типа «Завтрака туриста» – опаленной костром консервной банки с перлотто и тартаром из подкопченной говядины, при виде которого невозможно не выполнить правило трех «Не»: не умилиться, не сфотографировать и не выложить снимок в интернет. «КоКоКо» постепенно стал популярен, в том числе среди иностранцев, и в конце 2015 года Матильда потрясла рынок заявлением, что ресторан перебазируется на Исаакиевскую площадь в пятизвездный отель W St. Petersburg – ровно на то место, где в течение трех лет функционировал ресторан miX самого Алена Дюкасса. Из уст в уста передавалась устрашающе огромная сумма аренды, которую придется платить «КоКоКо» и строились прогнозы, как долго ресторан протянет на новом месте: очень многие из наблюдателей были уверены, что старые клиенты не захотят идти в дорогущий отель, новых же гостей ресторан не приобретет, ведь тот-же miX не мог похвастаться большим числом гостей, за исключением дней приезда самого маэстро Дюкасса.
Однако что-то пошло не так: на ресторан, который изменился по форме, но не по содержанию, одномоментно обрушилась лавина гостей. Этого никто не ожидал: зачастую «КоКоКо» ругают за огрехи в сервисе, но это при этом ресторан, безусловно, остается гастрономическим явлением. Под занавес года Шнурова объявила и о запуске интернет-магазина при ресторане. Правда, его ассортимент пока крайне ограничен: только сдобная выпечка, хлеб (льняной, безглютеновый с чечевичной мукой, луковый и др.) и варенье из сосновых шишек.
Сказка про репку и Костю
Ginza Project запустила в этом году в Петербурге не так много проектов, по крайней мере по масштабам этого холдинга: всего пять, наиболее интересными из которых можно считать «Моко Бургер» – попытку создания кавказского фастфуда (в местное меню входят не только хинкали, мини-хачапури и шаверма, но и к примеру, квели бургер) и ресторан Godji – первое заведение в городе, соединяющее паназиатскую и панамериканскую, в первую очередь, перуанскую кухню. Но самым ярким стал ресторан The Repa, открытый рядом со старой сценой Мариинского театра. Собственно, само название – это игра слов: оно намекает не только на русскую кухню, но на соседство с театром («репа», на театральном жаргоне, не что иное, как репетиция). Ресторан сам по себе напоминает большую комфортную ложу (в этом случае роль сцены выполняют фрески от Алены Ахмадуллиной с оперными и балетными дивами), но главное, что местная кухня – настоящий смелый эксперимент. В местном меню нет ни оливье, ни борща, зато есть шаньга с грибами и свежим трюфелем, пельмени с мясом алтайского марала и ржаные вареники с кроликом. Одно время здесь даже подавали щи с копченой селедкой, но потом блюдо сочли слишком радикальным, а селедку заменили уткой.
Вторая по оборотам (если не считать сетей фастфуда) ресторанная группа в городе Food Retail Group в этом году пережила развод своих основателей Михаила Тевелева и Евгения Кадомского, который, возможно, еще официально не завершен. Но рестораторы уже начали новые проекты. Михаил запустил рейстайлинг сети из 28 ресторанов «Две палочки» в партнерстве с музеем современного искусства «Эрарта», на который будет потрачено до 140 млн рублей. А Евгений открыл секретный ресторан «Квартира Кости Кройца». Ресторан, выходящий окнами на Невский проспект, конечно, не может быть по-настоящему секретным, особенно учитывая его гигантские размеры. Однако всем посетителям требуется пройти на сайте «квартиры» процедуру регистрации, чтобы получить виртуальный ключ. Сам ресторан при этом имеет все признаки обычного городского жилья, только обставленного на редкость эксцентричным прожигателем жизни. Прогуляться перед заказом по кабинету и спальне, «запостить фоточку» в настоящей ванной – мало, кто из молодых и красивых сможет отказать себе в таком удовольствии. В общем, «Квартира Кости Кройца» стала одним из главных развлечений второй половины года, частью которого является кухня со всего света.
Вкусы года
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар почти 10 лет не запускал новых проектов, и вот, наконец, в непосредственной близости от Смольного появился ресторан «Центральный». В отличие от The Repa или «КоКоКо», «Центральный», напротив, крайне традиционный даже не русский, а именно советский ресторан. Никаких сюрпризов – местное меню читаешь, будто перелистываешь «Книгу о вкусной и здоровой пище»: заливное из судака, семги и осетрины, салат «Мимоза», рассольник «Ленинградский» с телячьими почками, судак «Орли», цыпленок табака, шницель по-министерски и т.д. «Центральный» – реконструкция идеального ресторана, каким он виделся где-то на пике застоя. Есть лишь легкое сомнение, что под гербами, колосьями и флагами в условном 1982 году кто-нибудь стал бы размещать плакаты, бичующие несунов и алкоголиков.
Неординарным событием следует признать и появление в городе «Трюфельного дома Bruno» – в этом ресторане, как и в его прототипе на Лазурном берегу, абсолютно все блюда, включая десерты, содержат трюфели. Что характерно, открыл заведение не профессиональный ресторатор, а медиамагнат.
Но если «Трюфельный дома Bruno» по определению рассчитан на очень узкую прослойку гостей, то самым народным рестораном года стал «Тартарбар», открытый Дмитрием Блиновым и Ренатом Маликовым. За пару лет до этого их первый проект Duo Gastrobar уже произвел сенсацию: в крохотное заведение с демократичной атмосферой и понятной, но не без изыска едой, было не пробиться вообще никогда. «Тартарбар» вновь стал точным попаданием в цель. Создатели заведения решили, на первый взгляд, не разрешимую задачу. Людям нужно мясо, мясо, что называется, в тренде, но стейки окончательно превратились в премиальный продукт, поэтому Блинов готовит из бычьих хвостов, свиных голов, телячьих почек и прочих субпродуктов. А еще предлагает множество тартаров, карпачо и севиче. Итог – все довольны, в ресторан не попасть, не смотря на принципиальное отсутствие вывески, а Дмитрий Блинов стал шефом 2016 года по версии Where To Eat Санкт-Петербург.
А как же бургеры, шаверма и прочий стритфуд? На этот сегмент рынка покушаются и большие и малые, тот же холдинг Food Retail Group в 2016 году начал строить сеть «Кулек». Однако проектом с самым большим потенциалом видится сеть «Мясорубка». Несмотря на то, что это пока всего лишь одна точка, открывшаяся под занавес года на Литейном проспекте, у «Мясорубки» есть существенное преимущество перед конкурентами, так как это проект холдинга «Спутник» – одного из крупнейших в стране предприятия по разведению племенного скота. На стене «Мясорубки» нарисован голубой бык, с надписью «Наше стадо насчитывает больше 20000 голов». Планируется построить сеть из 20 заведений в двух столицах, причем только на 10 точек в Петербурге будет истрачено 150 млн рублей.
Еще итоги 2016