Тарталетки с доставкой

Московский кондитерский бутик Atelier de Tartelettes в этом году стал финалистом премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь" и вот как раз на днях должен был сразиться за статус лучшей концепции года на национальном финале премии. Но случилось то, что случилось – все рестораны страны закрылись для гостей, финал премии пока перенесен на сентябрь. А РШ решил узнать как именно авторы лучших концепций года ведут бизнес в новых условиях. Галактион Табидзе – автор концепции Atelier de Tartelettes и владелец ресторанной группы GT.life рассказывает о своем опыте

Когда все закрылось, я решил воспринимать событие как повод предпринимать решительные действия. Мы закрыли Carne на Патриках (демократичный мясной ресторан), точнее перевезли ресторан в другое место, теперь он будет работать под вывеской Carne Grill на Новой Басманной. На месте старого Carne на Патриарших будем делать новый проект, более подходящий для этой локации. Сейчас Carne Grill работает на доставку и самовывоз, также как другие наши проекты Plum и Georgian Kitchen. Причем, два последних – рестораны на районе, там с доставкой все более или менее логично и неплохо, есть постоянные гости, которые всегда хотят есть. Vani (гастробар-энотека с грузинской кухней и вином) пришлось пока закрыть, Орликов переулок – это в основном офисы, жилых домов там мало, дешевле было закрыться. Но на самом деле, нам повезло больше других – наш базовый продукт: это хлеб, а наши пекарни и корнеры Valiko на рынках работают в обычном режиме, как лавки, так как рынки не закрыты. И на Даниловский, и на Дорогомиловский, и на Москворецкий, и на Усачевский, и в Депо люди приходят, и хотя общее падение около 30%, это все равно значительно лучше, чем ничего. А в Депо вообще рост продаж зафиксировали внезапно – процентов на 15, это какой-то необъяснимый локальный феномен. На доставку Valiko тоже работает, но без прямых продаж было бы туго. И, конечно, сегодня Valiko спасает все остальные проекты. Общее падение по хлебу, безусловно, тоже есть, сейчас примерно 25-30% от старых объемов. Cамое большое падение в сегменте «би ту би» (свежий и замороженный хлеб для разных заведений общепита – приличный процент оборота Valiko), у нас более 200 клиентов в этом сегменте, а они все закрылись. Но апрельскую зарплату мы закроем, – на куличах!

С "Ателье" мы сразу приняли решение работать на вынос и на доставку, но это оказалось не так просто, – когда у нас перед входом начали собираться люди, к нам просто пришли из Управы. Мы закрылись, но почесали голову и все-таки решили открыть кондитерскую, разработали целый план для гостей, чтобы они не собирались в одной точке, ну и как-то заработало. Сейчас по доставке и выносу (за неделю работы), в принципе, вышли к тем цифрам, которые давала доставка до локдауна. Мы доставляем сами в радуисе 2 км вокруг кондитерской, а дальше – через "Яндекс.Такси" (для нас эта опция бесплатная). Про деньги, конечно, говорить нечего, но одну витрину за день продаем, и это больше работает на то, чтобы люди нас не забывали, чтобы у ребят работа была, себестоимость закрыть, может, на коммуналку заработаем, ну и шеф прорабатывает рецепты. Всего сейчас на объекте три человека – шеф, бариста и менеджер, они же – курьеры. А продажи на вынос зависят от погоды, хорошая – нормально, плохая – нет. Но есть постоянные гости, которые всегда берут кофе и круассаны, например, выходя на прогулку с собакой.

Нам удалось договорится по аренде практически со всеми, на Патриках нам скинули 50% на апрель и май, даже в Депо перешли на процент от выручки. Сотрудники, которых нечем занять сейчас, в отпуске – кто-то за свой счет, кто-то в частично оплачиваемом, рассчитать тоже пришлось некоторое количество людей, в основном иностранных граждан (они домой уехали). Оборотов мало, но, надеюсь, до продажи своего имущества дело не дойдет.А что касается будущего, ну – либо мы умрем, либо выживем, третьего не дано. Я предпочитаю думать, что выживем, поэтому мы продолжаем строить новый большой ресторан, работать над хлебным ассортиментом. Развитие собственной доставки – пусть и вынужденный шаг для многих, но это реальный шанс вырваться из лап агрегаторов, которые, конечно, никаких процентов глобально никогда не снизят. Очень сложно тем, кто совсем с нуля, – у нас-то для доставки уже все было: от брендинга до упаковки, от термобоксов до хороших приборов, а сайт под доставку мы за 6 часов переделали и запустили.

Но, по большому счету, сейчас у всех все плохо, неважно ларек ты или холдинг. Все эти отсрочки налогов – смешно просто, даже если мы откроемся в июне через полгода ничего не изменится. Если у людей кончаются деньги, не нам они понесут последнее. А внутри своей цепочки, мы все с одной лодке – и поставщики, и даже арендодатели. Полагаю, что скоро начнутся перебои с продуктами, с оборудованием, с закупками, границы-то закрыты, а у нас, например, 35-40% сырья – импортное, а бывает и больше у кого-то, уже начались перебои с правильной мукой, пармезаном, пастой. Вообще, я думаю, просядет премиальный сегмент сильно. А хлеб выживет, поэтому мы сейчас прорабатываем новые технологии, ассортимент, работаем над качеством и ценой в Valiko, с которым более или менее ясно что нужно делать. Все равно мы вернемся к своим прежним показателям, но на это понадобится полгода, не меньше. А по ресторанам – пока ничего не ясно. Поймем к сентябрю.